Я познакомилась с сахаром турбинадо в юном возрасте, когда была на шикарных бранчах с семьей. Они выбирали рестораны, где к кофе подавали чашу с золотистыми кубиками сахара, изрезанными, как маленькие валуны. Мне сказали, что это "сахар в сыром виде", что показалось мне невероятно экзотичным, и я затеял игру, чтобы украдкой съесть как можно больше кубиков, пока окружающие отвлекались на яйца, сосиски и другие глупые развлечения. Этот удивительно сложный карамельный вкус был всем, что мне было нужно, и в то время это была моя личная высота кулинарного мастерства.
Возможно, я повзрослел и больше не считаю сахар-сырец summum bonum кулинарного искусства, но я по-прежнему дорожу и уважаю его силу на тарелке и на кухне. Этот вид сахара-сырца более мягкий, чем нетронутый, дымный piloncillo, но это достойное дополнение к вашей коллекции сахара и мощная специя сама по себе.
Сахар турбинадо* производится из сахарного тростника первого отжима. Это похоже на первый отжим оливок для получения оливкового масла extra virgin, при котором сахар сохраняет больше аромата исходного растения. Затем сироп варят до образования кристаллов, которые затем вращают в центрифуге, чтобы избавить их от лишней влаги. Именно этот процесс центрифугирования, напоминающий турбину, и дал название сахару турбинадо.
То, что американцы называют сахаром турбинадо, в Великобритании называется демерара. В США демерара продается вместе с сахаром турбинадо и обычно обозначает более темную, влажную форму сахара-сырца, очень похожую на мускавадо.
В результате получился сахар с нотками меда, легкой патоки и карамели наряду с мягкими земляными нотками. Он легкий, но с существенным телом, глубоким вкусом без чрезмерной интенсивности. Благодаря такому всестороннему вкусовому профилю, сахар турбинадо можно использовать практически бесконечно, как в сладких, так и в соленых блюдах.
Обычный коричневый сахар не может с ним сравниться. Сахар турбинадо имеет сбалансированный вкус с оттенком терруара. Коричневый сахар, который представляет собой не что иное, как обычный белый сахар, смешанный с патокой, по сравнению с ним тяжелый и грубый. Он менее ароматен и, поскольку это просто патока, он не очень хорошо передает разнообразные вкусовые качества сахара. Я все чаще заменяю коричневый сахар турбинадо в рецептах, что приводит к более легким, более сбалансированным блюдам, которые говорят о тихой сложности, а не о тупом вкусе.
В выпечке, где сахар играет не только вкусовую, но и текстурную роль, эти два компонента не всегда взаимозаменяемы. Коричневый сахар удерживает больше влаги, поэтому полная замена его на сахар турбинадо может привести к сухости печенья и тортов. Но в десертных соусах, натирках для специй и почти во всем, что связано с фруктами, сахар турбинадо превосходен. Я использовал его для приготовления лучшего ириса, который я когда-либо ел, для уравновешивания цветочных специй в утиной дичи, а также в сливовом коблере с джемом и масляным печеньем. Так что смело добавляйте немного в свой утренний кофе. Таинственные ароматы сахарного тростника и их огромный потенциал ждут вас.
