Специи были движущей и движимой силой на протяжении большей части истории цивилизации. Наша одержимость пряностями привела к открытию континентов, разрушению империй и появлению новых очертаний земного шара. Доступ к пряностям был таким же прямым показателем богатства и власти, как и все остальное. Тот, кто контролировал пряность, действительно контролировал вселенную.
Учитывая изменения в кулинарной моде, которые происходят по первому требованию, специи сохранились как вечный сигнал экзотики, корабль в море времени, который приносит вкус прошлого в настоящее. Специи - это вестники далекого, романтизированной подлинности, столь же важной для нашего межкультурного чувства доброй воли, как и для наших вкусов. Они - больше, чем наша история, они - связь с сердцами и умами людей, живших за сотни и тысячи лет до нас.
Но некоторые из этих вкусов, столь же необходимые для старых империй, как золото, рабы и колониальное господство, ушли из нашего кулинарного сознания в постыдную безвестность. Некоторые из них превратились в музейные экспонаты, о которых только слышали, но не трогали и не использовали. Другие томятся в царстве обыденности, лишенные своего величия в бесцеремонных пластиковых банках-шейкерах. Я говорю о некоторых специях, которые потрясли мир: перец во всех его разновидностях и заменителях. Мускатный орех и булава. А также о достойных специях, которые никогда не пользовались всеобщей популярностью и теперь исчезли из нашего кулинарного лексикона.
Мы так часто используем черный перец, что не задумываемся об этом. О том, что существует огромное количество сортов с ощутимыми различиями во вкусе и аромате - различиями, которые формировали торговые пути купцов и линии колониальной власти. Сегодняшний мускатный орех проживает половину своей жизни в пластиковых канистрах, чтобы быть высыпанным в наше горячее какао и тыквенный пирог. А что случилось с мускатным орехом, более легким и ярким двойником мускатного ореха? Райские зерна, часто упускаемая из виду специя с тысячей вкусов? Или сложный и ароматный иссоп, трава, которой в Библии уделяется больше внимания, чем словам?
Есть также специи, одомашненные привычкой. Корица, диапазон и глубина аромата которой ослаблены кулинарной джентрификацией. Кориандр, который не вызывает должного благоговения только потому, что стал жертвой собственного успеха. Благодаря повседневному использованию, которое воспринимает их как должное, и промышленной вере в то, что количество важнее качества, мы забыли о красоте и резонансе этих вкусовых жемчужин.
Печальная истина заключается в том, что чем больше мы узнаем о мировой кулинарной истории, тем от большего мы вынуждены отказываться в угоду новому. В то время, когда мы никогда не обладали столь обширными знаниями о мировой кулинарии, мы пренебрегли некоторыми из ее величайших игроков. Но эти забытые специи - не просто музейные экспонаты, которые нужно поставить на полку и забыть. Это мощные, волшебные ароматы, которые стоит привнести в современность, чтобы подчеркнуть их уникальность.
Для меня приманкой является не только вкус. Дело в том, что еда всегда вкуснее с историей. Мы чувствуем определенное удовлетворение, когда едим сыр от коров, выращенных на соседней улице, или пируем яйцами от кур, выращенных соседом, или украшаем салат зеленью из сада. Но для меня ни одна история не является такой захватывающей и долговечной, как история специй, которые изменили мир. Эти забытые специи - это ощутимая связь с прошлым. Через них говорят о вкусах и ценностях наших предков.
Умные повара вознаграждаются любовью критиков за создание блюд, которые передают не только вкус, но и идею. Меланж специй на тарелке может передать ощущение истории, торжества прошлого и его влияния на будущее. Они передают вкус прошлого лучше, чем любой другой ингредиент или техника, потому что они были там, и время мало что сделало, чтобы изменить их.
Никогда еще наша культура не была так заинтересована в том, чтобы узнать о том, что находится на нашей тарелке и что происходит за дверью кухни. Если мы хотим, чтобы это образование имело хоть какую-то историческую перспективу, специи - отличный способ начать. Особенно те, которые мы забыли или забыли о них. Они были теми ароматами, на которых ездили и которые правили миром. Сейчас, кажется, самое время снова отдать им должное.
Используете ли вы давно забытые специи? Вот несколько рецептов, в которых древние ингредиенты используются по-современному:
Райская утка " Бисквитный торт с иссопом и розой " Жареная спаржа с гремолатой из длинного перца "
