Я стояла на кухне и смотрела на миску в своей руке. Она находилась в духовке с включенным светом всю ночь и даже больше, как и было указано в инструкции в Интернете. Но по какой-то причине молоко в миске - с ложкой йогурта Danone из Tesco - оставалось жидким. Тепловатым, но жидким. Оскорбительно жидким.
С момента переезда в Лондон это была моя третья попытка приготовить дахи, или индийский йогурт, и я почти готов был сдаться.
Я не ожидал, что, начиная новую жизнь на другом конце света, буду заботиться о приготовлении дахи, несмотря на то, что маратхи печально известны тем, что добавляют огромные порции этого продукта практически во все блюда. (Дахи на мисале, кто-нибудь? Или на чивде? Изысканно!) Я был озадачен, когда услышал, что новые иммигранты идут на невероятные усилия, чтобы переделать дахи за границей - контрабандой привозят закваски из Индии в своем багаже, отправляются в далекие индийские продуктовые магазины, пишут сообщения на форумах экспатов, мучаясь, почему они просто не могут заставить йогурт застыть. Зачем все это, спрашивал я себя, прибегая к вездесущей фразе на маратхи, используемой для того, чтобы отмахнуться от чего-либо даже отдаленно легкомысленного: "Угич кашала?". Зачем без необходимости?
Но в сентябре 2021 года, когда я переехал из жаркого, влажного Мумбаи в холодный, влажный Лондон, я обнаружил, что нахожусь в таком же ненужном затруднительном положении. Когда первые листья за окном стали оранжево-красными, я решил попробовать приготовить дахи - процесс, который я оттачивал в течение долгих, беспокойных дней во время изоляции в 2020 году. Я говорил себе - и своим соседям по комнате - что это просто "странный" кулинарный эксперимент, а на самом деле я пытался воссоздать хорошо отточенный ритуал и то чувство спокойствия, которое он когда-то мне принес.
Только теперь это сводило с ума. Казалось, я все делаю правильно - кипячу и охлаждаю молоко до нужной температуры, добавляю нужное количество закваски, даю ему отдохнуть необходимое количество часов. И все же мой дахи не застывал.
Поколения индийцев из диаспоры могут с этим согласиться. Когда Девика Рао переехала в Калифорнию из Хайдарабада почти десять лет назад, она тоже столкнулась с неожиданной проблемой приготовления дахи в новой стране с резко отличающимся климатом. "Я обычно сдавалась после дня или двух попыток, " вспоминает она. "Большинство моих попыток либо занимали слишком много времени из-за разницы в погоде... либо получавшийся дахи был слишком жилистым [или] склизким, или невкусным;
В 2006 году в Нью-Йорке тогдашний 26-летний Гаурав Сабнис, имея ограниченный студенческий бюджет, столкнулся с подобной проблемой. "Я заметил, что в супермаркетах США куриные барабанные палочки стоят на удивление дешево", - пишет Сабнис, ныне профессор университета в Нью-Джерси, по электронной почте. "И я подумал, что отличный способ приготовить дешевое, вкусное и простое домашнее блюдо, будучи аспирантом, - купить эти дешевые барабанные палочки, замариновать их в йогурте и специях утром перед тем, как идти в университет, а вечером поставить в духовку".
Затем Сабнис понял, что может сэкономить еще больше денег, если будет делать йогурт дома. Выросший в семье, где дахи был основным блюдом, он решил, что приготовить его для йогуртового маринада будет проще простого.
В качестве закваски он использовал немного оставшегося йогурта из баночки Danone и следовал процессу, который он помнил: вскипятил молоко, затем дал ему остыть до теплой температуры, после чего размешал закваску и оставил на ночь.
На следующее утро молоко выглядело неизменным, дахи не застыл. Сабнис оставил его еще на один день, но, вернувшись, обнаружил, что молоко все еще полностью жидкое. Звонки маме домой и следование ее подробным инструкциям не помогли. Йогурт не застывал. "Я был озадачен, " говорит он.
В Калифорнии Нишант попытался добавить в молоко стебли перца чили - которые, как предполагается, богаты лактобактериями, микроорганизмами, ответственными за превращение молока в йогурт, - вместо хорошей закваски. Моя подруга Кристина, живя в Пекине, долго искала дахи. Свати (имя изменено по просьбе) из Бостона пробовала хранить молоко в шкафу для тепла, потом у радиатора, но безрезультатно. "В итоге оно получилось слишком кислым," говорит она мне. "Я должна была просто попробовать привезти немного закваски [культуры] в багаже после моей последней поездки в Индию. Но я боялась, что он испортится"
Теоретически это не должно быть так сложно. Процесс приготовления йогурта в целом довольно прост. Нагрейте цельное молоко до температуры кипения или почти кипения, дайте ему остыть до тепловатого состояния, внесите заквасочную культуру, а затем дайте ему "закрепиться" в теплом помещении в течение 10-12 часов, если погода прохладная, то чуть дольше. В конце концов, дахи - это йогурт, хотя он и отличается от многих йогуртов, которые я нашел в продуктовых магазинах в моем новом доме.
Я чувствую себя плохим индийцем каждый раз, когда пытаюсь объяснить, что такое дахи моим друзьям, не являющимся выходцами из Южной Азии. Я нахожу себя объясняющим его в терминах того, чем он не является, вместо того, чем он является. "Он не агрессивно сладкий, как некоторые американские йогурты, " могу сказать я. "И он не процежен, поэтому он не такой густой, как греческий йогурт."
Иначе получается, что это звучит довольно странно.
"Он вроде как... жидковат? Или рассыпчатый, но, как бы, мягкий? "
"Да, он довольно кислый. Но не слишком кислый? "
И, честно говоря, дахи заслуживает лучшей рекламы. Потому что, когда он сделан правильно, это произведение искусства, с текстурой, которая мягче карамельного крема. Свежеприготовленная миска дахи имеет гладкую верхушку, которая сразу же поддается, как только вы погружаете в нее ложку. Ее можно есть саму по себе или добавлять в салат из качумбера с большим количеством зеленого чили, делать из нее соус или добавлять в маринады и карри. Популярная уличная закуска дахи вада - обжаренные во фритюре кольца из ферментированного чечевичного теста, обмакнутые в дахи и увенчанные острыми и сладкими чатни - впервые была записана в литературе Сутры 500 года до н.э., согласно историку кулинарии К.Т. Ачайя. А дахи, смешанный с пропаренным рисом - известный как дахи бхаат, или "творожный рис" - является утешительным основным блюдом для нескольких индийских общин, которое упоминается в древних текстах Ригведы (1500-1000 гг. до н.э.), пишет Ачайя в своей эпохальной книге "Индийская кухня: A Historical Companion.
Как ни странно, термин "творог" может быть немного ошибочным. В Индии "йогурт" и "творог" используются как синонимы в английском переводе dahi, хотя последний технически относится только к молоку, из которого была удалена сыворотка, объясняет историк еды Кен Албала, эксперт по ферментации.
"Только в Индии термин 'творог' также относится к йогурту, что, как я уверен, является случайным англицизмом - применением знакомого английского термина к чему-то совершенно другому, потому что они еще не начали использовать слово йогурт (которое происходит непосредственно из турецкого языка),"пишет Албала по электронной почте. "По-настоящему он стал популярен на Западе только после того, как такие пропагандисты здорового образа жизни, как Эли Мечников, выделили культуры лактобактерий и заявили, что они полезны для укрепления 'кишечной флоры' или, как мы теперь говорим, микробиома кишечника";
Основное различие между дахи и другими видами йогурта заключается в различных штаммах бактерий, используемых в заквасочной культуре. Хотя процесс приготовления йогурта в целом одинаков, существуют особые условия, которые лучше всего подходят для штаммов, производящих дахи, условия, воссоздать которые становится до смешного сложно, как только вы покидаете индийский субконтинент. Температура окружающей среды, соотношение закваски и молока, температура молока, количество часов, которое оно должно простоять, чтобы закваситься, - все эти очень тонкие условия должны быть соблюдены, иначе дахи будет слишком кислым, или комковатым, или водянистым, или желтым.
"Это непростой процесс, " говорит Кришненду Рэй, профессор пищевых наук Нью-Йоркского университета. "Большинство людей... кипятят молоко от 15-20 минут до получаса, а затем охлаждают его, но не слишком сильно. Молоко должно быть слегка теплым на ощупь - насколько теплым, это, конечно, качественное суждение"
Приготовление дахи, говорит Рэй, включает в себя "очень тонкий баланс между природой закваски, теплом молока, а затем, где вы держите его для застывания, даже микробами с вашей кожи и в воздухе." Иногда в итоге получается слишком кисло, или недостаточно кисло, или поверхность слизистая и влажная, вместо гладкого, неподвижного, безупречного верха, который является признаком хорошего дахи.
Интервьюируя бенгальских иммигрантов в США для своей книги 2004 года "Стол мигранта: Meals and Memories in Bengali-American Households, Рэй вспоминает, что приготовление дахи дома было предметом почти единодушной гордости.
"Потому что вначале это было немного сложно и не слишком легко сделать - вот почему люди придавали этому значение," говорит он. Это был способ - хотя и в значительной степени гендерный - позаботиться о семье и сделать новую страну более похожей на дом.
Процесс приготовления дахи также способствовал развитию чувства общности. Стартовыми культурами свободно делились, как и гениальными советами и хитростями по приготовлению хорошего дахи - пеленанием миски одеялом, чтобы сохранить тепло в холодном климате, или добавлением стеблей чили. У каждого дома был запатентованный метод, гарантирующий получение самой свежей и гладкой партии дахи, которую вы когда-либо видели.
По мере того как я училась, училась и моя мама. "Сорок раз по часовой стрелке и сорок против часовой стрелки, " наставляла она, когда я пыталась торопиться. Именно столько раз нужно было медленно помешивать теплое молоко после добавления в него ложки закваски - либо из предыдущей партии, либо из баночки Amul dahi.
Мама научила Бабу готовить дахи через несколько лет после их свадьбы. Теперь он чаще всего готовит дахи, неукоснительно следуя священным текстам: доводит до кипения коровье молоко, которое каждое утро приносит молочник в пластиковых пакетах, выливает его в специально отведенную стеклянную миску и дает остыть до тепловатого состояния, а затем добавляет закваску, размешивая 40 раз по часовой стрелке и 40 раз против часовой стрелки. Как только он застынет, он наливает себе немного, посыпает огромной ложкой сахара - это его любимый десерт в мире.
Я не помню точного дня, когда я решила научиться делать свой собственный дахи, но я точно знаю, что это было достаточно давно, в 2020 году, когда мне надоели все сложные кулинарные проекты первых нескольких недель. Я так долго думала, что приготовление дахи - это просто, некреативно и скучно. Но потом я полюбила неподвижность процесса, который требовал моего полного внимания и помогал моему беспокойному уму замедлиться. Это было почти медитативно - уделять пристальное внимание нагреванию молока и размешиванию закваски, а затем полностью отстраниться и ждать, пока дахи не застынет как надо. Я отнюдь не терпеливый человек, но торопиться с приготовлением дахи было нельзя.
Несколько человек, с которыми я разговаривал, теперь используют настройку йогурта на Instant Pots для приготовления дахи, хотя это также требует некоторых проб и ошибок. "Первая партия обычно получается немного жиже, но если использовать ее в качестве закваски для следующей партии, это укрепит культуру, и третья или четвертая партия и далее [получается] намного лучше," говорит Арджун Д Лоу, гематолог из Онтарио.
Если вы приготовите новую партию дахи, используя закваску из предыдущей, то технически вы сможете поддерживать эту одну заквасочную культуру в течение десятилетий, говорит Албала. "Она может жить вечно." Все, что вам нужно, это одна хорошая закваска - либо из партии, которую вы сделали, используя магазинный йогурт (в том числе из индийских магазинов за рубежом), либо, что еще лучше, используя чей-то домашний дахи.
Дахи, который я наконец-то, наконец-то приготовил в Лондоне этой осенью, родился из одного такого стартера, доставленного мне курьером одной замечательной дамой, которую я нашел на форуме индийских экспатов. Он прибыл в двойном запаянном пакете Ziplock с подробными инструкциями, присланными мне через мессенджер Facebook. Это напомнило мне о чувстве общности, порожденном дискуссиями о трудностях приготовления дахи, с которыми Рэй столкнулся в своих интервью.
Я размешала закваску в кипяченом и охлажденном цельном молоке Tesco, накрыла миску и оставила ее на всю ночь в духовке с включенным светом. Утром, когда я достал миску и заглянул в нее, я почти подумал, что дахи плохо застыл, и мое сердце упало - верхний слой был не таким гладким, каким я его помнил еще в Индии, и выглядел более рассыпчатым, чем должен быть. Но потом я копнул ложку, и под ней сразу же оказался ярко-белый и мягкий дахи со знакомым кисло-сладким вкусом, точно такой же, как дахи из дома. У меня получилось. И благодаря новой закваске, с каждой последующей итерацией он становился только лучше. Я был в восторге.
Теоретически, дахи был, вероятно, самой глупой и бесполезной вещью, которую я мог бы попытаться воссоздать здесь - за тысячи миль отсюда, с поистине нелепыми усилиями и отсутствием практически всего, что мне было нужно для его приготовления. И все же, каким-то образом, это принесло мне такую чистую радость из-за всех вещей, которые должны были быть абсолютно правильными, чтобы это получилось именно так. В течение нескольких минут, которые я готовлю дахи каждый день, я помню, что нужно замедлиться и сосредоточиться только на том, что находится передо мной. Никаких глупых забот о будущем, никаких бессмысленных размышлений о прошлом - просто я пытаюсь приготовить чертовски вкусную миску дахи.
