Все любят кофейное мороженое, но никто не может согласиться с тем, каким оно должно быть на вкус.
Любите ли вы сладкий и сливочный, с легким намеком на кофе? Или вы любите смелый и бодрящий кофе с добавлением молока и сахара? А может быть, вы предпочитаете горький и концентрированный, как порция эспрессо, или хотите пожевать размоченные кофейные зерна, оставшиеся в ложечке, или хотите, чтобы вкус кофе был настолько слабым, что Dunkin' Donuts еще не изобрел молочный коктейль со вкусом кофе, чтобы учесть ваши предпочтения.
Дело в том, что существует бесчисленное множество способов приготовления кофейного мороженого, что представляет опасность для разработчиков рецептов, поскольку у каждого есть свое представление о том, каким должно быть кофейное мороженое на вкус. Так что же делать мороженщику? Легко: приготовить их все.
После нескольких лет экспериментов с различными рецептами, обжаркой кофе, настройками помола и вкусовыми парами я остановился на рецептах, которые охватывают спектр кофе от мягкого до безумно темного и горького. Цель этого - не привязать вас к какому-то одному виду мороженого, а показать вам, как приготовить любой вид кофейного мороженого, какой только пожелает ваше сердце. Вот общие принципы, которые необходимо знать.
Основы кофейного мороженого
Основы кофейного мороженого
Зерна: Используйте хороший кофе. Дешевый кофе макрообжарки сделает мороженое с дешевым вкусом, в то время как свежеобжаренные и молотые качественные зерна придадут глубину и характер вашей основе. Свежесть имеет значение; из залежалых зерен получается черствое мороженое. При этом не стремитесь приобрести самые лучшие, самые дорогие, самые тщательно собранные и обжаренные зерна, так как тонкие нюансы вашего любимого кофе, скорее всего, потеряются в сахаре и сливках. Я предпочитаю темную обжарку для приготовления мороженого, хотя имейте в виду, что чем темнее ваша обжарка, тем больше горечи вы привнесете в мороженое.
Помол: Обычный средний помол обеспечит много вкуса кофе, но при этом будет достаточно крупным для последующей легкой фильтрации. Если вы предпочитаете, чтобы в кофе оставались кусочки земли, процедите его через фильтр с более крупной сеткой. Предпочитаете использовать цельные зерна? Можете, но для достижения того же вкуса вам придется использовать гораздо больше зерен, а также отдельно заваривать их в молоке и сливках, чего в моем варианте не требуется. (Подробнее об этом ниже.)
Заваривание: Многие кофейные мороженые требуют замачивания кофейной гущи в горячих сливках или молоке, а затем добавление яичных желтков и сахара в горячую жидкость. Это очень хлопотно и легко превращается в кашу, но делать этого не нужно. Кофе быстро вливает свой аромат в молочные продукты, и, по моим наблюдениям, этот аромат не улучшается при более длительном выдерживании. Вместо этого взбейте молотый кофе прямо в яичные желтки и сахар, добавьте холодное молоко и сливки и готовьте основу в одной кастрюле. К тому времени, когда вы доведете основу до идеальной температуры заварного крема - 170°F, ваши бобы уже отдадут все, на что они способны.
Как сделать его по-своему.
Как сделать его по-своему.
После того, как вы разберетесь с этими основами, вам будет легко изменить рецепт, чтобы получить именно тот вкус и текстуру, которые вы хотите. В моих рецептах используется от одной до пяти столовых ложек кофе на кварту мороженого. На нижнем конце этого спектра получается мягкое, молочное мороженое, очень похожее на сладкий латте (именно такое вы получите от Haagen-Dazs). На другом конце вы получите более смелые, бодрящие вкусы с большей горечью. Используйте очень горький кофе вьетнамского типа или цикорий, и ваше мороженое будет еще более насыщенным.
Другими основными переменными являются содержание жира и количество сахара, и они влияют на мороженое примерно так, как вы ожидаете. Более высокое соотношение сливок и молока делает мороженое более насыщенным, более маслянистым, и я обнаружил, что кофе усиливает эту маслянистость больше, чем большинство ингредиентов. Также очевидно: больше сахара означает больше сладости, но как побочный эффект это также означает меньше горечи, поэтому если вы хотите получить более освежающий, горьковатый вкус вашего кофе, сократите количество сахара. О, и если вы задаетесь вопросом, сколько яичных желтков использовать, то мое стандартное соотношение - шесть желтков на три чашки дневника - дает богатое, ароматное мороженое, которое не отвлекает от яичного вкуса.
С этими рекомендациями ни одно кофейное мороженое не будет для вас недосягаемым. Вот шесть рецептов, которые помогут вам начать работу с кофейным мороженым, варьирующимся от легкого и непринужденного до насыщенного.
- Мороженое Coffee 'N Cookies 'N Cream: гибрид ванили и кофе, в котором ароматная ваниль и горько-сладкий кофе противопоставлены друг другу, а затем добавлены немного Oreos для хорошей меры. Мягкий и сладкий, с легкой ноткой кофе.
- Мороженое с молоком и мягким кофе: если вы пьете кофе в форме подслащенного латте, это мороженое может быть для вас. Это очень похоже на мороженое в стиле Haagen-Dazs с богатой маслянистой основой и легким привкусом кофе.
- Кофейное мороженое с кардамоном. Кофе и кардамон — это естественное сочетание во всем мире, и они так же хороши в форме мороженого. Это молочная и мягкая база, усиленная цитрусово-ментоловым ароматом кардамона.
- Насыщенное и бодрящее кофейное мороженое: больше кофе и меньше сливок создают насыщенный кофейный вкус и освежающую сливочную ложку, но не отвлекающую внимание. Как кофе со льдом, только с молоком и сахаром.
- Вьетнамское кофейное мороженое: приготовленное из ультратемного молотого кофе по-вьетнамски и подслащенного сгущенным молоком, это мороженое получается интенсивным, с ярко выраженной горечью и карамелизированной сладостью. Используйте не слишком мелкий сетчатый фильтр, чтобы часть помола попала в готовое мороженое и придала ему дополнительный вкус.
- Ирландское кофейное мороженое с тертым темным шоколадом и засахаренными орехами пекан. Итак, это скорее пьянящее карамельное мороженое, чем кофейное, но в нем используется кофе, чтобы добавить немного чистой горечи, чтобы уменьшить насыщенность жженого сахара и виски. Мороженое с насыщенным вкусом, которое переносит кофе в новые, захватывающие места.
Получите рецепты:
Получите рецепты:
- Ирландское кофейно-карамельное мороженое с тертым темным шоколадом и засахаренными орехами пекан
- Вьетнамское кофейное мороженое
- Молочное и мягкое кофейное мороженое
- Смелое и бодрящее кофейное мороженое
- Кофе с печеньем и сливочным мороженым
- Кофе Мороженое с Кардамоном
