Когда фермеры Северо-Восточного Китая завершают сбор последнего урожая зимних груш, излишки груш замораживаются, чтобы ими можно было наслаждаться в течение всего года. Из собранных плодов более мелкие и твердые сорта немного горьковаты и кисловаты, что делает их не совсем подходящими для употребления в сыром виде. Но местные жители нашли метод заморозки, размораживания и повторного замораживания груш целиком, который позволяет извлекать из фруктов исключительную сладость, а также нежную и сочную текстуру при минимальных усилиях.
Груша, которая была заморожена, разморожена и повторно заморожена не менее трех раз, представляет собой плод с потемневшей кожицей и мякотью, которая идеально сладкая - без кислинки или горечи. Из твердой, недозрелой груши получается мякоть с нежной текстурой консервированного персика - мягкая и податливая, но все же сохраняющая небольшую остроту - все благодаря нежному эффекту образования кристаллов льда и разрыва клеток, которые размораживаются и высвобождают все сочное содержимое клеток.
В Северо-Восточном Китае принято давать груше оттаять в холодной воде, пока снаружи не образуется ледяная корка. Затем большинство людей разбивают слой льда, прокусывают небольшое отверстие в кожице фрукта, выжимают и высасывают как можно больше нектара из фрукта, а затем погружают зубы в то, что осталось от груши.
Хотя это, конечно, самый наглядный и простой способ насладиться замороженной грушей, в данном рецепте используется та же техника замораживания и размораживания, чтобы имитировать традиционное китайское блюдо из припущенных груш, которое часто подается в качестве десерта. В некотором смысле, техника замораживания-размораживания "крио-поаширует" груши, создавая удивительно мягкую и сочную текстуру, напоминающую грушу-пашот, сохраняя при этом яркий и свежий вкус необработанных фруктов.
Сладкие десертные супы распространены во многих частях Восточной Азии, и многие из них используют несколько источников сладости для создания более сложного вкусового профиля. В данном рецепте я делаю это, создавая легкий сироп, настоянный на естественной сладости ягод годжи, ароматных сладких цветках османтуса или мягко маслянистой хризантемы, и каменном сахаре, все это уравновешивается горечью двух видов китайского миндаля.
Как и большинство китайских десертов, это блюдо отличается тонким вкусом. Его можно подать как освежающее завершение более тяжелой трапезы или даже как элегантное средство для очищения вкуса перед десертом.
