Один из моих друзей в колледже - мы будем называть его "Джош", потому что это его настоящее имя - имел забавный способ выбрасывать жир от бекона. Он снимал второй этаж двухквартирного дома, единственного украшения перекрестка двух небольших, но опасных окружных дорог, и каждое из окон второго этажа выходило на своеобразный карниз, который шел по всей длине одной стороны дома, с воронкой по краю для дождевой воды. Каждый раз, когда он заканчивал готовить бекон, он подходил к окну, выходящему на карниз, и просто выливал жир.
Когда я увидел это в первый раз, думаю, я был слишком шокирован, чтобы что-то сказать. Но каждый раз после этого я говорил (или кричал, на самом деле), "Джош! Почему ты выбрасываешь жир от бекона в окно? " А он всегда кричал в ответ одно и то же: "Ты хочешь, чтобы я вылил его в канализацию? "
Конечно, Джош, в своей странной манере, был прав. Вы никогда, никогда не должны сливать жир любого вида в канализацию в своем доме. Но, конечно, Джош, со своими странностями, был также абсолютно неправ. Если только вы не защищаете осажденный замок от армии захватчиков, вы никогда не должны выливать жир в окно. Не будьте как Джош. Давайте поговорим о том, как правильно утилизировать смазку.
Вы наверняка видели выпуски новостей и кампании по охране здоровья населения, предупреждающие о чудовище, которое скрывается под улицами многих городов и с каждым днем неуклонно растет в канализации. У него много названий - "мерзкий", "отвратительный", "очень мерзкий", "я бы не хотел об этом думать", "чертовски мерзкий", но в народе он известен как фэтберг - массивное скопление неразлагаемых отходов в сочетании с жирами и маслами.
Наука о фатберге далека от истины, но рабочая теория заключается в том, что кулинарные жиры в канализационной системе подвергаются процессу омыления, который означает, что свободные жирные кислоты в канализационной воде реагируют с щелочными солями, образуя твердое вещество, которое, по сути, является мылом. Мыло-фатберг собирается на подмостках из влажных салфеток, которые, что бы ни говорили производители, не следует смывать в унитаз.
Если вы, как и я, когда-либо позволяли последнему маленькому кусочку мыла просто сидеть на сливе в душе, полагая, что в конце концов он растворится и будет смыт, но разочарование длилось несколько недель, пока вы не выбросили его, то вы имеете представление о том, как куски мыла размером с кита могут испортить канализационную систему.
Конечно, фэтберг - это проблема городского масштаба, имеющая городское происхождение, и вы можете подумать, что четверть чашки жира от бекона, которую вы вылили в свою раковину, вряд ли что-то изменит по сравнению с продукцией коммерческих кухонь и промышленных предприятий. Тем не менее, есть еще одна, более личная причина не выбрасывать масло для жарки в канализацию: Кулинарные жиры также могут испортить ваши собственные стоки, потенциально создавая засоры, которые может устранить только дорогостоящий вызов сантехника.
Итак, вы что-то приготовили - стейк, утиную грудку, стаю куриных окорочков, карааге - и у вас на руках и в сковороде скопилось много отработанного жира. Что же делать?
Прежде всего, необходимо выяснить, является ли жир многоразовым, и хотите ли вы его повторно использовать, если да. Разные повара по-разному относятся к количеству усилий, которые они готовы затратить, чтобы сэкономить несколько баксов, но лично я сохраняю как можно больше многоразового жира.
Масло для фритюра обязательно, обязательно должно быть использовано повторно. Несколько лет назад Кенджи написал статью о том, сколько раз можно использовать масло для жарки, как определить, что оно израсходовано, и как его очистить, поэтому я рекомендую ознакомиться с ней в первую очередь.
При использовании других кулинарных жиров руководствуйтесь своими соображениями. Необходимо учитывать две вещи: насколько сильно нагрелось масло во время приготовления и есть ли у вас планы по использованию сэкономленного масла.
Первое - самое важное, поскольку перегрев масла - самый верный способ сделать его непригодным для дальнейшего использования. Если вы использовали масло для жарки, его лучше выбросить, так как оно начнет разрушаться. С другой стороны, если масло использовалось для приготовления жареного лука-шалота, держите его! Ароматизированное масло может стать отличным дополнением к винегрету или эмульгироваться в домашний майонез.
Или, может быть, вы использовали немного растительного масла для обжаривания куриных бедер или утиных ножек, как для получения хорошего цвета кожи, так и для создания красивой основы для соуса или тушения. Оставшийся на сковороде жир - как от растительного масла, так и от жира птицы - не только можно сохранить на потом (если вы не используете его сразу в рецепте, для приготовления mirepoix или т.п.), но и придать ему аромат. Я делаю так, чтобы накопить достаточное количество ароматного жира, когда хочу приготовить ароматические масла для рамена и других супов с лапшой.
Если утиная грудка и бекон приготовлены правильно, то есть не при очень высоких температурах и не подгорели, весь выделившийся жир можно сохранить и использовать в будущем. Утиный жир - жареный картофель, может быть?
Независимо от того, какой жир вы собираетесь сохранить, процесс одинаков: дайте ему немного остыть (но не настолько, чтобы оно начало затвердевать), удалите все твердые частицы из масла, процедив его через сито с мелкой сеткой в жаропрочный контейнер. Если масло особенно зернистое или грязное, процедите его через слой марли или кофейный фильтр.
Для осветления жидкого жира можно также прибегнуть к хитрому приему - добавить в него раствор желатина. Этот метод более полезен для больших объемов масла, используемых при жарке во фритюре, а не для небольших объемов кулинарного жира, участвующего в подрумянивании.
Если вы хотите утилизировать отработанный кулинарный жир, лучший способ сделать это - перелить жир в герметичную емкость, которую вы не жалко выбросить. Я обычно храню пластиковые бутылки, в которые упакованы многие кулинарные масла, специально для этой цели. Перелейте масло в контейнер, плотно закрутите крышку и выбросьте его в мусорное ведро.
Если вы используете пластиковый контейнер для деликатесов, то перед тем, как выбросить его, следует плотно завернуть его в полиэтиленовую пленку, так как масло, похоже, находит способ вытекать из-под крышек контейнеров для деликатесов. (К сожалению, правильная утилизация домашнего растительного масла не очень экологична).
Некоторые крупные предприятия пищевой промышленности, такие как рестораны или столовые колледжей, участвуют в программах по переработке масла, в рамках которых бочки наполняются отработанным маслом для фритюра, а затем забираются компаниями по утилизации отходов и используются для производства биодизельного топлива. Если вы дружите с владельцами предприятий, участвующих в такой программе, не помешает спросить, можно ли время от времени пользоваться их мусорным контейнером. Что бы вы ни делали, просто не кормите монстра-жировика.
