Как сушить говядину

Иногда я получаю письма от читателей, в которых говорится что-то вроде "Вы сказали в статье X одно, а через пару лет, в статье Y, вы сказали почти полную противоположность. Что случилось? Разве вы не верите в науку, и разве наука не оперирует фактами? "

Есть только один вид науки, который не может противоречить сам себе: плохой вид. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых доказательств и переопределения "фактов, " по определению. Черт возьми, если бы новым теориям не позволяли формироваться, а выводам развенчиваться с помощью дальнейших экспериментов, мы бы до сих пор верили в такие безумные вещи, как самопроизвольное порождение, статические вселенные или даже в то, что жареное мясо запечатывает соки. И где бы мы были сегодня?

Я заговорил об этом потому, что несколько недель назад мне пришлось приложить немало усилий, чтобы проверить и объяснить, почему нельзя подвергать мясо сушке в домашних условиях, ни в коем случае, ни за что. Сегодня я объясню вам, как именно можно высушить мясо в домашних условиях, как это относительно просто, и как это может значительно улучшить качество ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем те, что вы можете купить даже в лучшем супермаркете для гурманов*.

*И, в отличие от многих источников, утверждающих о подобных результатах, у меня есть слепые вкусовые тесты, чтобы доказать это!

Итак, прежде чем вы позвоните в Национальный комитет добрых наук и отправите их конфисковать мой калькулятор (под которым я подразумеваю мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% поддерживаю то, что написал в этой статье: Учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков, сухое вызревание в домашних условиях не представляется возможным, несмотря на то, что некоторые авторитетные источники говорили в прошлом. Слепая дегустация показала, что с первого по седьмой день такой выдержки не было абсолютно никакого ощутимого улучшения в пищевом качестве стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки - это не то, как мясо выдерживают профессионалы, верно? Нет, они начинают с целых субстандартов - больших кусков мяса с костями и жировой прослойкой, полностью целых - и выдерживают их в открытом виде в помещениях с регулируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, что позволяет им выдерживаться в течение недель или месяцев без гниения. Вопрос в том, можем ли мы сами сделать это дома?

Чтобы получить ответы на свои вопросы, я взял в руки 80 фунтов первосортных говяжьих ребрышек с костями и жировой крышкой.* В течение более чем двух месяцев я выдерживал их почти дюжиной различных способов, чтобы определить, что работает, что нет, и что имеет значение. Вот что я обнаружил.

*Особая благодарность компании Pat LaFrieda Meat Purveyors за предоставленную говядину, использованную для тестирования.

Как происходит старение?

Хороший вопрос! Сначала кратко о том, почему вы можете захотеть состарить мясо. Традиционная мудрость говорит о трех конкретных целях сухого вызревания мяса, все из которых способствуют улучшению его вкуса или текстуры.

• Потеря влаги может быть серьезной. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. По крайней мере, это теория. Но так ли это? (Включите драматическую предвещающую музыку.)
• Смягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
• Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит от ситуации. Я попросил группу дегустаторов протестировать мясо, выдержанное в разной степени, и проранжировать их по общему предпочтению, нежности и фанковости. Почти все, кто пробовал мясо, выдержанное в течение нескольких недель - период, после которого происходит некоторая степень тендеризации, но еще не развивается серьезный фанковый аромат - предпочли его абсолютно свежему мясу.

С другой стороны, люди более неоднозначно отнеслись к мясу, выдержанному дольше этого срока. Многие предпочитали более сложные, похожие на сыр ароматы, которые появлялись у мяса, выдержанного от 30 до 45 дней. Некоторым даже нравятся ультра-фунциональные ароматы, которые появляются в мясе 45-60-дневной выдержки. Где вы находитесь в этом спектре - вопрос опыта. Лично я предпочитаю мясо, выдержанное до 60 дней, хотя после этого оно становится слишком сильным для меня.

Хорошо, я продан. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать это через интернет или у мясника?

По двум причинам. Во-первых, право на хвастовство. Насколько потрясающим будет званый ужин, на котором вы скажете своим друзьям: "Нравится эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель"?

Во-вторых, это экономит ваши деньги. Много денег. Старение мяса требует времени и места, а время и место стоят денег. Эти затраты перекладываются на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% дороже, чем аналогичный кусок свежего мяса. В домашних условиях, если вы готовы уступить угол холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы будут минимальными.

Возможно, вы читали, что, помимо времени и места, которые требуются, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству мяса, которое пропадает зря - то есть мясо, которое высыхает и требует обрезки. Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Какое мясо следует покупать для выдержки?

Чтобы правильно состарить мясо, необходимо выбрать большой кусок, который лучше всего готовить быстрым способом. Это делает стандартные отрубы стейкхауса - нью-йоркский стриплойн, рибай и портерхаус - идеальными отрубами для выдержки. (Более подробную информацию о четырех элитных стейках вы должны знать здесь). Самым простым в поиске (и моим личным фаворитом) является стейк рибай, который получается, когда вы разрезаете премьер-ребро между костями на отдельные стейки.

Какой минимальный размер стейка мне нужно купить для правильной выдержки? Могу ли я выдержать отдельный стейк?

Нет, к сожалению, вы не можете выдерживать отдельные стейки. (Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, положить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но за это время не произойдет никаких заметных изменений текстуры или вкуса. Попробуйте выдержать их еще дольше, и (при условии, что они не начнут гнить)*, вот что вы получите:

*По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу на мясе, и у вас нет достаточной вентиляции.

Мясо настолько высохло, что стало совершенно несъедобным. После обрезки высохших и слегка заплесневелых кусочков (совершенно нормально для мяса сухой выдержки), у меня остался кусок мяса толщиной около полусантиметра. Его невозможно было приготовить до состояния ниже, чем хорошо прожаренное мясо, поэтому мой эффективный выход был равен большому жирному нулю.

Простая истина заключается в том, что для сухой выдержки нужны большие куски мяса, и их нужно выдерживать на открытом воздухе.

Итак, на какие крупные куски мяса следует обратить внимание?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет свое собственное цифровое обозначение.

• 103 самая целая. Это целая часть ребер (это ребра с шестого по двенадцатое у бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденная хребтовая кость и большой кусок жира и мяса (называемый «мясо для подъема» и не подлежащий употреблению). путают с желанной spinalis dorsi*), покрывающей мясистую сторону. Вряд ли вы найдете этот кусок, даже если спросите у мясника.
• Модель 107 была несколько обрезана: короткие ребра обрезаны, часть (но не вся) хребтовой кости отпилена, а наружный хрящ удален. Обычно именно так реберные части продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где они могут их дополнительно разбить.
• 109A считается готовым к обжариванию и подаче. У него почти полностью отпилена хребтовая кость и удалено мясо подъемника. Жировой колпачок возвращается на место после того, как мясо подъемника закончилось.
• 109 Export по существу идентичен 109A, но у него удалена толстая крышка. Это вырезка, которую вы увидите на своем рождественском столе или в буфете модного отеля. Мясо на этом отрубе лишь минимально защищено снаружи.

*Спинной отдел, также называемый реберной костью, является самым вкусным отрубом на корове!

Я выдерживал 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti при температуре 40°F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха (мне пришлось вырезать небольшой надрез в уплотнительной ленте вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя помещение для сухой выдержки в небольших масштабах. Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (выше в начале, ниже по мере выдержки).

Я обнаружил, что чем больше защита, тем лучше конечный выход. Почему при старении мяса важна внешняя защита? Потому что, когда вы выдерживаете мясо в сухом виде в течение любого времени, достаточного для изменения ситуации, наружные слои полностью пересыхают, и их необходимо обрезать. Чем менее защищено "хорошее" мясо, тем больше его вы'выбрасываете в мусор и отходы. Вот'что происходит, когда вы пытаетесь состарить "Экспорт 109":

Видите, какая часть этой бедной спинной мышцы засохла и высохла? Мне пришлось полностью удалить ее, прежде чем я нашел мясо, которое можно было приготовить под ней. А это не то мясо, которое вы хотите потратить впустую.

С другой стороны, вот что остается после удаления жировой пробки на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жира, а также срезанные грани, и вот что у нас получилось:

Полученный вами выход составляет практически эквивалент совершенно нормального по размеру жаркого. Если вы представите себе ребрышко в виде длинного цилиндра, то в итоге вы потеряете мясо только с одного конца. Жировая прослойка и кости полностью защитят бока.

Так что действительно, выдержанное мясо не теряет много влаги. Но, подождите, разве я не читал, что выдержанные стейки могут потерять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк стоит так дорого?

Не верьте всему, что вы читаете. Эта цифра в 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем - откровенная ложь. Да, это правда, что если вы подвергнете сухой выдержке необработанное, без костей и жировых прослоек ребрышко, вы потеряете около 30% от его общего веса в течение 21-30 дней или около того. Но вам не скажут, что вес теряется почти исключительно за счет внешних слоев - то есть той части мяса, которая в любом случае будет обрезана, независимо от того, выдержано оно или нет.

Вам никогда не казалось немного странным, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие рибай на витрине? Или что выдержанные стейки на косточках не растягиваются и не отрываются от костей - я имею в виду, что кости ведь тоже не уменьшаются?

Дело в том, что за исключением срезанных граней, которые необходимо обрезать, съедобная часть выдержанного прайм-риба практически идентична свежему прайм-рибу.

Хорошо, допустим, я в этом убежден. Значит ли это, что вся идея о том, что "мясной вкус концентрируется" в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что да. В теории это отличная идея, но несколько фактов ее не подтверждают.

Во-первых, это простой визуальный осмотр: Обрезанный стейк из выдержанного куска говядины практически такого же размера, как и обрезанный стейк из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность говядины, выдержанной в разной степени, по сравнению с плотностью абсолютно свежего мяса. Для этого я вырезал куски мяса одинакового веса из центра рибай, выдержанных в разной степени, стараясь исключить большие куски жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их перемещение. Я обнаружил, что мясо, выдержанное до 21 дня, вытеснило примерно на 4% меньше жидкости, чем абсолютно свежее мясо. Небольшое увеличение, но незначительное. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытеснило в общей сложности на 5% меньше, что показывает, что подавляющее большинство потерь влаги происходит в первые три недели.

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем меньше был возраст мяса, тем больше влаги оно выделяло. Почему так? Одним из побочных эффектов старения является распад мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сжиматься в процессе приготовления. Меньше сжатие = меньше потеря влаги.

Когда все было сказано и сделано, во многих случаях мясо, которое было 100% свежим, потеряло даже больше жидкости, чем мясо сухой выдержки.

Наконец, гвоздем в крышку гроба стал простой вкусовой тест: Мясо, выдержанное в течение 21 дня (период, в течение которого происходит наибольшее изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения вкуса. Улучшения касались только текстуры. Только между 30 и 60 днями произошли реальные, заметные изменения во вкусе, и в течение этого периода времени внутренняя плотность практически не изменилась. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Почему же мясо, которое выдерживается, перестает терять влагу после первых нескольких недель?

Это вопрос проницаемости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более плотно упакованными, что все больше затрудняет выход влаги под поверхность. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Посмотрите здесь:

Видно, что слой сухого мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки такой же толщины, как и в куске, выдержанном более восьми недель. Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми - всего около сантиметра от наружных граней среза.

Если это не потеря влаги, то какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Пара моментов. Первая - это ферментативное расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что изменяет их вкус в желательных направлениях. Но этот эффект совершенно вторичен по сравнению с гораздо более важным изменением, которое происходит, когда жир подвергается воздействию кислорода. Именно окисление жира, а также действие бактерий на поверхности мяса вызывает наиболее глубокое изменение вкуса - привкус, который появляется в мясе, выдержанном более 30 дней.

Действительно, большая часть этого неприятного аромата сосредоточена на внешних частях мяса - тех частях, которые в основном обрезаются - и по этой причине, если вы хотите получить максимальную пользу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавали его с костью. В отличие от жировой шапки, которая полностью удаляется и выбрасывается, на внешних участках костей остаются тонны окисленного жира и пораженного мяса. Ароматы этого мяса доносятся до вашего носа во время еды, меняя все ваши впечатления. Любители выдержанного стейка также ценят спинальную кость (опять же, это внешняя часть мяса на рибай) за более насыщенный, сильно выдержанный вкус.

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка в домашних условиях? Насколько она проста?

Это очень просто и не требует практически никакого специального оборудования. Вам понадобится всего несколько предметов:

• Место для холодильника. Лучшее, что вы можете использовать, — это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали в остальную еду, и наоборот. Это может стать немного... мощным. Мини-холодильник, который я держал у себя на столе, наполнял офис ароматом стареющего мяса, если я заглядывал в него хотя бы на мгновение или два. Точно так же выдержанное мясо может впитать ароматы из вашего холодильника. Если ваш холодильник не имеет запаха, мини-холодильник — лучший вариант.
• Болельщик. Чтобы способствовать высыханию поверхности и даже старению, вы можете установить вентилятор внутри холодильника, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал обычный настольный вентилятор. Чтобы вставить его туда, я вырезал небольшую выемку в уплотнителе дверцы холодильника — достаточно большую, чтобы через нее прошел шнур.
• Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на стойке. Пробовал выдерживать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника. Плохая идея. Часть, контактирующая с пластиной, не обезвоживалась должным образом и в конечном итоге сгнила. Лучше всего выдерживать на решетке или прямо на решетке холодильника.
• Время. Терпение, маленький кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

Но как насчет влажности? Я слышал, что влажность нужно поддерживать на высоком уровне [или низком, или среднем, или несуществующем, или и т.д.]? Где она должна быть и как ее контролировать?

Три разных холодильника, которые я использовал для выдержки мяса, имели разный уровень влажности. В мини-холодильнике он был стабильно высоким - около 80% в течение всего процесса выдержки (я поддерживал его на этом уровне, оставляя небольшой поддон с водой в задней части холодильника). Один кусок был оставлен в офисном холодильнике, который регулярно открывался и закрывался в течение всего процесса. Влажность в нем колебалась от 30 до 80% без какой-либо закономерности. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность была ниже, ближе к 50% в любое время (аналогично комнатной влажности).

Угадайте, что? Все трое произвели отличную выдержанную говядину.

И в этом есть смысл. Как показывают мои испытания, проведенные выше, после первой пары недель внешние слои говядины становятся практически непроницаемыми для влаги. Нет особой разницы, насколько влажной или сухой является окружающая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для тех, кто занимается домашней сушкой!

Хорошо, я почти убежден. Как долго я должен выдерживать мясо?

Я попросил дегустаторов попробовать стейки, выдержанные в течение разного времени. Для того чтобы убедиться, что все стейки были оценены по достоинству и что различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я приготовил их до 127°F на водяной бане sous vide, а затем довел до готовности на чугунной сковороде.

Результаты показали, что время выдержки в значительной степени является вопросом личных предпочтений, но вот примерное руководство по тому, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или меньше: не так много смысла. Без изменения вкуса; очень мало обнаруживаемых изменений нежности. Очень немногие предпочли этот стейк.
• От 14 до 28 дней: стейк становится заметно нежнее, особенно в верхней части шкалы. По-прежнему никаких существенных изменений во вкусе. Это примерно столько же, сколько стейк в обычном элитном стейк-хаусе.
• От 28 до 45 дней: начинает проявляться некоторая настоящая фанковость. На 45-й день появляются отчетливые ноты сыра с плесенью или чеддера, а мясо становится значительно влажнее и сочнее. Большинство дегустаторов предпочли всем остальным стейк 45-дневной выдержки.
• От 45 до 60 дней: появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого сильно выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком большим, чтобы употребить больше, чем один или два кусочка. Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг своего порога старения». Редко можно найти ресторан, где подают стейк такой выдержки.*

*В Нью-Йорке я знаю только два таких ресторана: Minetta Tavern, где готовят стейк 80-дневной выдержки, и Eleven Madison Park, где в рамках дегустационного меню подают кусочки стейка 120-дневной выдержки.

А как насчет влажного старения? Что это такое и работает ли это?

Влажная выдержка проста: Положите говядину в пакет Cryovac и оставьте ее на полке (или, что более вероятно, в рефрижераторах при перевозке по стране) на несколько недель. Скажите своим покупателям, что говядина выдержана, и продавайте ее по более высокой цене.

Проблема в том, что влажное старение совсем не похоже на сухое.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жиров, а значит, не возникает неприятных привкусов. Минимальные изменения вкуса происходят в результате ферментативных реакций, но они минимальны. Кроме того, влажная выдержка предотвращает выделение излишков сыворотки и мясных соков. Дегустаторы часто отмечают, что мясо влажной выдержки на вкус "кислое" или "сывороточное";

Влажное старение может предложить те же преимущества по смягчению и сохранению влаги, что и сухое старение, но это все. В действительности, влажная выдержка - это продукт лени и жадности до денег. Легко позволить говядине в криоупаковке, полученной от дистрибьютора, пролежать неделю, прежде чем пакет будет открыт, что позволяет назвать ее "выдержанной" и продать по более высокой цене. Я на это не куплюсь. Когда вам продают "выдержанное" мясо, обязательно спросите, было ли оно сухого или влажного вызревания. Если они не знают ответа или не хотят им делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: Его нельзя проводить так долго, как сухое вызревание. Это кажется нелогичным, учитывая, что мясо, выдержанное во влажном состоянии, в значительной степени защищено внешней средой. Но если в пакет попадет хотя бы малая толика вредных анаэробных бактерий, мясо будет гнить внутри крышки, не давая никаких признаков того, что это произошло, пока вы его не откроете.

Всем, кто был в офисе в тот день, когда я открыл упаковку с тухлой говядиной влажной выдержки, приношу свои самые искренние извинения. Как описала Робин, она пахла как "гнилые экскременты, принимающие какашки".

Да, все было так плохо.

А как насчет этих модных "сухих пакетов для старения", о которых я так много читала?

Как и я, вы наверняка видели видеоролики о мешках для сухого вызревания, гуляющие по интернету. Идея заключается в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет безопасно выдерживать его дома. Предположительно, он помогает стареть, поскольку пропускает влагу, но не пропускает воздух.

Я заказал несколько наборов, чтобы проверить это на себе. Еще до того, как я приступил к запечатыванию, возникли проблемы. Я использовал весь набор стоимостью 25,50 долларов, состоящий из трех пакетов, ни один из которых не смог плотно запечататься с помощью моего стандартного вакуумного запайщика FoodSaver (и да, я точно следовал инструкциям). Заказав еще один набор (потратив на это в общей сложности 51 доллар), я наконец-то смог запечатать один пакет, а на следующий день обнаружил, что он не был запечатан должным образом и протекал:

Я решил все равно оставить его, выдавив как можно больше воздуха и стараясь обеспечить хороший контакт между пакетом и поверхностью мяса, как рекомендовалось в инструкции.

После выдержки в течение нескольких недель я развернул жаркое и обнаружил следующее:

Не самое многообещающее зрелище, но я послушно обрезал плесневые участки, обрезал жаркое и нарезал из него стейки. Вкусовые тесты, которые я провел, не выявили существенной разницы между стейком, выдержанным в одном из этих пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. А вот где я почувствовал разницу, так это в своем кошельке, который стал на 51 доллар легче, чем был, когда я начинал.

Я отказываюсь от специального оборудования.

N.B. Чтобы узнать больше о мешке UMAi Dry Bag, ознакомьтесь с этим информативным постом из блога Go Lb. Salt blog. Если приведенный здесь анализ верен, то, вероятно, хорошо, что мешок не сработал так, как рекламировалось, и вместо этого позволил воздуху контактировать с моим мясом. Разве мы не хотим, чтобы жир окислился?

Ладно, просто расскажите мне в двух словах. Как состарить стейк?

• Шаг 1: Купите первосортное ребро. Убедитесь, что он с костями, желательно с все еще прикрепленной хребтовой костью и неповрежденной жировой шапкой. Если вы покупаете у мясника, попросите его вообще не обрезать мясо. Приличный мясник не возьмет с вас полную цену, так как он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
• Шаг 2: Положите мясо на решетку в холодильник. Предпочтительно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, настроенный на низкую скорость, с небольшой выемкой в ​​​​облицовке двери, чтобы позволить шнуру выходить. Установите температуру от 36 до 40°F.
• Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы способствовать равномерному старению. Он начнет пахнуть. Это нормально.
• Шаг 4: Обрезать. Чтобы увидеть пошаговое слайд-шоу процесса, посмотрите слайд-шоу выше.
• Шаг 5: Готовьте. (См. выше или ниже ссылки на некоторые рецепты.)
• Шаг 6: ???
• Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Через, скажем, 60 дней будет проведена викторина.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые у вас получились? Вот, пожалуйста!

• The Food Lab: как приготовить идеальные ребрышки Prime
• Полное руководство The Food Lab по приготовлению стейков на гриле
• Полное руководство The Food Lab по обжаренным на сковороде стейкам

Редактировать: Многие просили фотографии сушильной установки. К сожалению, у меня нет фотографий, когда мясо было внутри, но вот фотография, которая показывает расположение вентилятора и основную схему. Все довольно просто.

Получите рецепты:

• Сухая выдержка, Sous Vide, рибай на косточках, обжаренные и обжаренные на косточках (также известные как The Ultimate Steak)
• Ребрышки Perfect Prime с соусом из красного вина
• Идеальные стейки на гриле от The Food Lab
• Толстые стейки в масле, обжаренные на сковороде