Если бы мне нужно было в одном предложении описать кулинарную реальность Ямайки или любого из Карибских островов, я бы сказал следующее: Это калейдоскопический синтез колониальных, порабощенных, местных и диаспорных кулинарных традиций, таких же смелых и эклектичных, как в Сингапуре или на Сицилии.
У нас ошеломляющее разнообразие крахмалов; уличная еда, которая требует глубокого изучения правильного соотношения крошек к мясу, соусу и специям; и у нас есть целая веганская диета под названием "итал,", разработанная движением растафари.
И все же, за вычетом нескольких звезд, таких как рождественский черный пирог и цыпленок джерк, карибская кухня остается в стороне, даже когда мексиканская, индийская, китайская и другие кухни отбросили французское господство, чтобы заявить о себе в североамериканском пищевом воображении. Что ж, этот ямаец считает, что настало время, когда забытым кухням Западного полушария пора начать делать что-то новое и утверждаться самим. (На патоис: A fi we turn now!)
Если вы пытаетесь воспроизвести безумно вкусную козлятину с карри, которая преследует вас в памяти, как пылкий первый поцелуй, или перед вами стоит почти невыполнимая задача угодить ямайским родственникам, или вы ожидаете визита Усэйна Болта в ближайшем будущем, эта статья для вас.
От кокосового молока до тимьяна, от шотландских боннэ до лука-шафрана, вы узнаете, что нужно для воспроизведения вкусов, которые являются якорем диаспоры, и сможете создать "Двор", где бы вас ни застали бури природы или жизни.
Да, мы можем!
Да, мы можем!
Ямайцы используют много консервных банок. Благодаря чрезмерному влиянию англичан - наших самых упорных колонизаторов, которые до сих пор остаются самыми жестяными людьми, когда-либо занимавшимися консервированием, - и подверженной штормам и насекомым реальности тропической жизни, консервы стали сдержанной, негламурной основой ямайской кухни. Вот несколько самых необходимых продуктов.
Консервированное кокосовое молоко
Если европейские кухни предпочитают сливки за их обогащающую силу в блюдах солено-сладкого спектра, то жители Ямайки твердо придерживаются команды "Кокосовое молоко", возможно, перенятой от индийских рабочих, насильно репатриированных на остров неподражаемым флотом Ее Величества. (Ура культурной диффузии?) В нашу эпоху "сделай сам" и "все с нуля" много шума вокруг домашнего кокосового молока, но это тот случай, когда умнее работать лучше, чем усерднее. Удобство банки в том, что она является точной, предварительно отмеренной квазиединицей (выход домашнего молока настолько изменчив, что в большинство рецептов заносятся уточнения), в целом более устойчивый вкус, чем у домашнего, и абсолютный тропический бриз в хранении, особенно в больших объемах. Просто энергично встряхните банки перед открытием, чтобы обеспечить равномерное распределение твердых жировых частиц, и храните остатки в хорошо завернутом виде в более прохладной части холодильника. Некоторые из знаковых ямайских блюд, в которых используется кокосовое молоко, включают:
- Рис и горох: обычно путают с латиноамериканским рисом и фасолью или иначе совершенно ошибочно называют «горох и рис», это вездесущее дополнение к карибским пикантным блюдам зависит от шелковистого богатства кокосового молока, которое сочетает в себе яркие ароматы тимьяна, шотландского перца. , и зеленый лук с приземленностью скрипучего пропаренного риса, долго тушеного чеснока и сочного в масле гороха. (Примечание: различие между рисом и горохом и рисом и бобами зависит от акцента и соотношения: рис, бесспорно, находится в центре внимания ямайского приготовления.)
- Кокосовый хлеб: По сути, это дополнительный мягкий карман для лаваша с содержанием жира, как у круассана, этот надежный тренчер и начинка для швабры содержат кокосовое молоко для дополнительной плотности и маслянистости, хотя есть версии, в которых эффективно используются другие жиры.
- Каша: обычно употребляемая на завтрак или обед, это не чистый холст вашего континентального завтрака «горячая каша». Скорее, ямайская каша, как правило, долго варится и приправляется специями, а кокосовое молоко снова выполняет основную функцию смешивания ароматов, которые в противном случае разошлись бы в своих собственных вкусовых направлениях. Он также может похвастаться более чем одним крахмалом, например, мой самый любимый, который включает в себя густую кашицу из зеленых бананов и бананов с жевательными жемчужинами булгура.
Молоко сгущенное (консервированное)
Любой, кто пробовал тайский или вьетнамский кофе со льдом, может подтвердить, что это густое, сиропообразное производное молока дает более богатую, насыщенную сладость, чем любой пакетик сахара. Не то чтобы ямайцы были противниками сахара - белый или коричневый тростниковый сахар, в конце концов, является нашим смыслом существования, - но когда мы хотим подсластить крепкий чайник или чашку чего-то-там, мы обращаемся именно к оловянному молоку. После открытия оловянное молоко следует хранить в холодильнике, накрыв крышкой, и в идеале использовать в течение недели. Типичные блюда, в которых используется оловянное молоко:
- Шоколадный чай: наш рифф о горячем шоколаде, приготовленный путем натирания чистых ямайских шариков какао и смешивания со специями в кипящей воде. Только оловянное молоко имеет необходимый вес и насыщенность, чтобы укротить грубую темную силу шоколадных шариков, которые, по сути, представляют собой просто какао-бобы, измельченные в твердую пасту, сформированные и высушенные.
- Пудинг : закуска / десерт из запеченного (или приготовленного на пару) крахмала, который часто украшают карамелизированным сгущенным молоком.
- Различные тропические коктейли и смузи: в том числе препараты из папайи, заварного крема и манго.
Солонина (бычья говядина)
Исследования заверили меня, что этот консервированный продукт, на самом деле, является итерацией мяса, используемого в Reubens; это хорошо, потому что я действительно не мог сказать. Больше всего он напоминает более грубое, соленое, менее вкусное говяжье чоризо, спрессованное в плотный, жирный блок. Или, вы можете согласиться с описанием моего партнера: "Кошачий корм".
Освобожденное из характерных прямоугольных банок в бумажной упаковке с хрупкими насадками, мясо разламывают и обжаривают в жире, затем приправляют чесноком, тимьяном, шотландской капустой, другими ароматическими веществами, черным перцем, приправой для бычьих хвостов и другими приправами, разрыхляют небольшим количеством воды, а затем используют для приготовления таких блюд, как классические щи с говядиной, бутерброды (прости, Рон Уизли!) или бранч-хаш из мяса и лука.
Ассорти рыбных консервов
Исторически рыбные консервы, такие как сардины, тунец, скумбрия и лосось (особенно в водной упаковке), были доступными источниками ароматного белка, даже когда мясо или свежие морепродукты были недоступны. Но затем джентрификация обрушилась на прилавки с консервированными морепродуктами, как чума с высокими ценами, а буржуазный наплыв захлестнула реклама о пользе омеги для людей, их собак и кошек. Тем не менее, их популярность сохраняется на ямайской кухне, где они используются в привычных "быстрых и грязных" сочетаниях - крекеры с содой и сардинами, сардины или вареный тунец на тосте - а также в составе таких блюд, как:
- Run-Down: сытное, острое, обогащенное кокосовым молоком рагу из рыбы и овощей, обычно с более жирной скумбрией (подается на обед и ужин, но также отлично подходит в качестве пикантного завтрака).
- Приправленный рис: рыба, обычно скумбрия или лосось, осушается, отделяется от хлопьев и добавляется к рису, обогащенному тыквой, ближе к концу приготовления, чтобы служить в качестве агента умами и добавить немного белка.
Соленая рыба
Еще одна консервированная рыба, о которой стоит упомянуть, хотя она и не консервируется, - это соленое и сушеное филе трески, известное как "соленая рыба", которое наиболее часто встречается в национальном блюде Ямайки - акки и соленой рыбе, хотя его можно найти и в оладьях, и в ямайских пирожках, пригодных для употребления в пищу. Филе весом от одного до полутора килограммов вымачивают в холодной воде от одного часа до ночи, затем варят в пресной воде, чтобы придать ему мягкость и удалить большую часть соли (моя мама клянется, что на этом этапе процесса использует воду с сахаром). Отделенное от костей и разделенное на хлопья, оно может быть добавлено в кляр из муки и яиц для приготовления удобных оладий, смешано с хрустящей капустой, приготовленной на пару, для вегетарианской начинки для котлет или добавлено в сливочный хаш из акки, лука и помидоров для приготовления квинтэссенциального завтрака из акки и соленой рыбы.
Соленую треску можно приобрести на большинстве рыбных рынков, в продуктовых магазинах и через Интернет. При выборе качественного филе (лучше всего это делать лично) ищите те, которые сохранили достаточно концентрированной влаги, чтобы казаться увесистыми для своего размера; хотя соленая рыба и является сушеной, она не должна казаться пересушенной. Запах должен быть ярко выраженным соленым и немного землистым, с едва заметным намеком на рыбу.
Фасоль и горох в разнообразии
Мы используем достаточное количество сушеных бобов, чечевицы и нута, но, как и в случае с кокосовым молоком, простота, постоянство качества и возможность хранения консервированных бобовых делает их самым любимым вариантом. Вы когда-нибудь пытались точно измерить, сколько чашек сушеных бобов вам нужно залить водой для 20-фунтовой кастрюли риса и гороха? Я тоже. Просто бросьте столько банок, сколько вы помните, когда в прошлый раз вы похвалили рис, и считайте, что все готово. Среди наших фаворитов - широкая, овальная масляная фасоль, которая играет важную роль в нашей подливке из бычьих хвостов (подливе из костного мозга, которая получается после тушения подрумяненных бычьих хвостов), упругий, хрустящий голубиный горох или горох "гунго" (чаще всего используется для риса и гороха и в супах) и тающая в рисе почечная фасоль.
Консервированный акки
Наиболее известный благодаря своей роли в национальном блюде Ямайки - акки и соленой рыбе, этот фрукт блистает и в других блюдах: в качестве кремовой начинки для приправленного риса, богатой, ароматной начинки для кокосового хлеба и пирожков, или как слегка ореховый, похожий на авокадо спред для тостов из твердого теста.
Произрастающий преимущественно в Карибском бассейне и на юге Флориды, акки вначале опасно ядовит, находясь внутри кожистых зеленых стручков, которые громоздятся высоко над землей, словно неминуемое избиение сжатыми кулаками. По мере созревания плода стручки превращаются из зеленых в красные, их лопасти разжимаются и раскрываются, открывая три-пять пальцев бледно-желтой или кремового цвета мякоти акки (называемой арелли), каждый из которых увенчан твердым, блестящим черным семенем. Как только стручки раскрываются, концентрация токсичных молекул гипоглицина в мякоти акки быстро уменьшается, что делает ее безопасной для немедленного приготовления, замораживания для последующего использования или консервирования в легком рассоле для более широкого коммерческого распространения.
Консервированные дольки - неплохая замена, и хорошие бренды, на которые стоит обратить внимание, - Linstead Market и Grace; только будьте особенно осторожны, не толкайте банки и не подвергайте их резким перепадам температуры, так как кремово-желтые дольки мякоти склонны распадаться в кашицу. Вы можете приобрести консервированный акки онлайн на Sam ' s Caribbean Marketplace (или Amazon); его также можно купить везде, где продаются специальные ямайские продукты.
Крахмалы и злаки
Крахмалы и злаки
Если вы когда-нибудь смотрели на наш танцевальный зал или наших спринтеров и задавались вопросом: "Что заставляет их двигаться? " Этот раздел - ваш ответ.
Мука
Цельнозерновое, самовосходящее, цельнозерновое... В кухне, которая пышет ароматом чили и поливается острыми соусами, жаропонижающие и соусные свойства жареного, печеного, гриля и вареного теста просто незаменимы.
Стандартные блюда включают плотные пельмени без начинки (вареные или жареные), жареную выпечку (более крупный и нежный оксюморон жареных пельменей, который мы позаимствовали из Тринидада), фестивали (большие кулечки, которые обзавелись привычкой к сахару и несколькими перегибами), кокосовый хлеб и мясные пирожки. К более сладким блюдам относятся ромовый пирог, черный пирог, пасхальные булочки с пряностями, пирожки с подорожником, а также множество десертов и закусок.
Рис в разнообразии
Жасминовый, здоровый орехово-коричневый, обычный белый, предварительно приправленный, желтый с шафрановым оттенком, отварной иберийский - ямайцы едят много риса, до такой степени, что я был ошеломлен, обнаружив, будучи переехавшим студентом колледжа, что рис продается в мешках меньше 20 фунтов и даже в коробках на одну порцию. Разнообразие здесь является ключевым фактором, так как используемый рис меняется в зависимости от блюда: желтый рис чаще всего идет в паре с жареным луцианцем и другой рыбой или используется для приправы к рису; отварной или жасминовый используется в основном для риса с горохом; простой коричневый и белый служат фольгой для более пикантных блюд из козлятины с карри, курицы с карри и коровьей ноги (любимое блюдо для ужина в прохладное время года - расплавленные, приготовленные под давлением коровьи ноги, фасоль и картофель).
Зерна для каши
В эту более широкую подкатегорию входят гомини, ячмень, овес, булгур (дробленая пшеница) и кукурузная мука. Их готовят по отдельности или в комбинации, обогащая специями, жирами, подсластителями и секретными добавками по выбору повара. Эти злаки обладают дополнительным преимуществом универсальности: булгур часто приправляют и используют в качестве замены риса, ячмень и гомини иногда добавляют в супы, а кукурузная мука используется во всем: от сладкого кукурузного пудинга до соленой "Turn Cornmeal" (ямайская полента) и теста для жареных фестивалей и пельменей. (Мы также используем кукурузную муку для смазывания стола для игры в домино, чтобы получить хорошую, быструю тасовку).
Подорожники (зеленые и спелые), бананы (зеленые)
Мы разделяем латиноамериканскую склонность жарить или готовить на пару спелые или почти спелые подорожники, чтобы использовать их в качестве гарнира, эквивалентного по распространенности американскому обеденному рулету или бисквиту. Помимо этого, мы также используем оба плода, когда они еще совсем недозрелые, деревянистые и волокнистые, поскольку крахмал еще не успел катализироваться в сахар. Их либо очищают от кожуры и пюрируют в свежем виде с водой для добавления в кашу, либо обезвоживают, измельчают в порошок и сохраняют для использования в тех же целях. Зеленые бананы также подвергаются картофельной обработке: их подают отваренными до мягкости, либо целыми в кожуре, либо в виде пюре с небольшим количеством масла и соли.
Корни в разнообразии
К ним относятся морковь, белый картофель, американский сладкий картофель, краснокожий сладкий картофель под названием батат, маниока и ямс (громоздкий западноафриканский клубень с корявой кожурой, который невозможно купить в кондитерской). Все они используются в супах, тушеных блюдах и сытных гарнирах, а батат и маниока переходят из разряда соленых в разряд сладких и используются для приготовления десертных пудингов. Кассава также является ключевым ингредиентом бамми - пористой, круглой лепешки, которую либо жарят до хрустящей упругости, либо готовят на пару до маслянистой густоты в качестве сопровождения к рыбным блюдам.
Специи, травы и предметы первой необходимости.
Специи, травы и предметы первой необходимости.
Чтобы добиться неапологетичного, смелого вкуса ямайской кухни, вам придется причинить неудобства изрядному количеству растений, открутить парад бутылочных крышек в стиле Мэйси и, вообще, надеть на себя чертову мантию безумного ученого. Также следует отказаться от идеи, что приправы нужно добавлять только в начале или в конце процесса приготовления: Ямайская кухня - это искусство добавлять приправы по мере приготовления.
Скотч Боннет Перец
Этот острый, ароматный чили с восковой, сморщенной кожицей и желтой, оранжевой или ярко-красной окраской имеет диаметр около 1,5 дюйма и по шкале Сковилла составляет около 445 000 SHUs (что означает, что он острый; халапеньо составляет 2 500-8 000 по шкале).
Он наиболее известен своей главной ролью в соусе джерк и эсковиче (соус из маринованной моркови, шотландских шляпок и лука, напоминающий чатни), но также является ключевым вкусовым компонентом вездесущего риса с горохом, ямайской говяжьей котлеты (мясного пирога) и манниш ватер (супа из козьих голов). Вопреки утверждениям большинства авторов рецептов в Интернете и кулинарных книг, хабанеро не является лучшей заменой; это может быть сушеный призрачный чили, который более жгучий, но передает фруктовые нотки, схожие со скотч-боннетом.
Кайенский перец
Ямайцы используют кайенну, как правило, в виде порошка, в качестве основной и завершающей приправы, когда мы хотим получить более сдержанный жар, как в других кухнях используется черный перец.
Пименто (ямайская пряность)
Наряду с ванилью, этот сушеный плод ямайского лавровишника является одной из двух пряностей, произрастающих на Американском континенте. Существует гватемальская разновидность, но ямайский вид отличается более высоким содержанием летучих масел, что делает его гораздо более мощным. Хотя молотая пряность, как и ожидалось, используется в таких блюдах, как ямайская пасхальная булочка с пряностями (пряное, усыпанное фруктами дикое дитя английской булочки с горячим крестом) или маринад для джерка (см. ниже), именно целые или слегка раздавленные ягоды играют главную роль, Они наполняют тушеное мясо, которое долго томится, или ферментированные напитки, такие как рождественский щавель (коктейль из рома, вина, пюрированных цветов красного щавеля и имбиря), точно так же, как в индийской кухне используется кардамон, хотя перечный, гвоздичный, мускатный привкус пименто не вызывает сомнений.
Тимьян
Вечеринки будут отложены, а запланированные блюда отменены, если выяснится, что в доме нет свежего тимьяна. Ни один уважающий себя суп из рыбьих голов или куриных ножек не будет без него полноценным, а рис и горох без случайного стебля - весьма подозрительны. Тимьян - более сытный, чем большинство срезанных трав, но может выиграть, если его завернуть в бумажное полотенце и положить в пластиковый пакет ziptop в холодильник.
Гребешки (на патуа: Scellion, Escallion)
Эти аллиумы служат в качестве основных и завершающих ароматических веществ и особенно важны для наполнения вкуса соусов, как, например, в остром, тонко нарезанном стейке с болгарским перцем, называемом pepperpot steak, и ямайском варианте pot roast.
Ямайский порошок карри
При стандартном наборе ингредиентов: куркума, соль, кориандр, пажитник, красный перец, кумин, специи, семена горчицы, звездчатый анис и чеснок - это не индийская смесь специй, и ее не следует использовать в качестве таковой; ее вкус слишком грубый и незамысловатый для цветения или поджаривания. Особенно для мясных блюд мы предпочитаем использовать карри по ходу приготовления: сначала при мариновании, а затем (в более разумных количествах) на разных этапах тушения блюда. Его также следует добавлять в другие приправы и специи, а не использовать как самостоятельную приправу "все в одном".
Приправа для бычьих хвостов
Крепкий костяк из концентрированных аллиумов (лука и чеснока), яркая вспышка травяного сельдерея, резкий удар соли и MSG с затяжным ароматом чили - считайте, что это приправа-соль на стероидах. Это наша универсальная приправа, которая подходит ко всему - от ожидаемого бычьего хвоста до жареной рыбы, яиц и тостов с авокадо. Я предпочитаю использовать приправу для бычьих хвостов марки Grace, которую можно легко найти в Интернете, но если вы не можете достать приправу для бычьих хвостов, подойдет любая приличная соль с легкой теплотой и травянистым характером, включая приправу Voodoo от World Spice Merchants.
Соус джерк
Яркий жар, древесная пряность и напористые ароматы, джерк - это вкусовой профиль, который у остального мира чаще всего ассоциируется с кухней Ямайки.
Готовые приправы для джерка можно найти в виде порошка, сухой натирки, жидкого соуса или рассыпчатой пасты, напоминающей тайскую красную пасту карри. Они отлично подходят для маринадов, а лучшие из них обладают достаточными нюансами, чтобы использовать их также в глазури и соусах. Я очень рекомендую маринад Grace "Hot Jerk Seasoning", в состав которого входят шотландский капот, лук-шалот, соль, сахар, пименто, чеснок, черный перец, тимьян, уксус и различные "нераскрытые" специи.
Разнообразные уксусы
Будь то тростниковый, яблочный, красный винный или белый, ямайский повар и уксус неразделимы. Он придает острый вкус соусу эсковитч, который подается к жареной рыбе, является удобным и вкусным способом сохранения быстро распускающихся шотландских бонн, а также необходим для уменьшения количества жира в некоторых мясных блюдах.
Браунинг
Этот соус из обугленного сахара используется для придания цвета и темно-жгуче-сладкого вкуса как соленым блюдам, таким как тушеная курица - обжаренные на сковороде куриные четвертинки, приготовленные в сладковатом соусе), так и сладким угощениям, таким как вышеупомянутая булочка со специями. Обычно я покупаю готовый браунинг-соус Kitchen Bouquet, но его можно легко приготовить дома - по сути, это соленый карамельный соус - и в соленых блюдах его можно эффективно заменить высококачественным темным соевым соусом. Вот хороший пример базового рецепта браунинга.
В завершение этого кругосветного путешествия вы можете удивиться, почему я не упомянул ром. Некоторые истины, дорогой читатель, слишком очевидны, чтобы их озвучивать. А теперь берите свою бутылку, идите на кухню, и бросьте ром, как чемпион, которым, я знаю, вы можете быть.
