Если и есть какой-то навык владения ножом, который поможет вам сэкономить деньги и выглядеть круто, так это умение разделывать курицу. Примерно за ту же цену, что и упаковка из двух грудок, вы можете купить целую курицу, в которую входят те же самые грудки, две ножки и спинка. А если вам очень повезет, вы получите бесплатно печень, сердце и желудок, чтобы подсластить сделку! Я знаю одну девушку (по имени Чичи), которая купила бы целую курицу только для того, чтобы получить в свои руки эти восхитительные желудки!
Конечно, если вы не знаете, как разделать курицу, все это не слишком полезно. Вот тут-то и приходит на помощь это руководство, которое покажет вам, как разделать курицу на четыре или восемь частей. Просто следуйте инструкциям, и вы будете разделывать птиц, как профессионалы.
Только два быстрых совета:
- Купить цыплят воздушно-охлажденных. Цыплята, охлажденные на воздухе, например, от Bell and Evans и некоторых других «премиальных» брендов, охлаждаются холодным воздухом после убоя, а не выбрасываются в ледяную ванну, как это делают бренды массового рынка. Это означает, что они поступают на рынок с меньшим количеством задержанной воды. Это не только дает вам лучшую ценность (поскольку вы не платите за вес воды), но также создает более концентрированный вкус.
- Избегайте кошерных птиц. Кошерную птицу сильно солили перед упаковкой, чтобы удалить лишнюю жидкость. Хотя в некоторых случаях это желательно, например, когда вы жарите его, в других случаях избыток соли может испортить рецепт. Тушеная курица, в которой количество жидкости для тушения впоследствии уменьшается, может стать слишком соленой из-за избытка соли внутри курицы. Это также ограничивает вашу способность делать запасы, так как соленый запас нельзя уменьшить. Лучше купить обычную птицу и засолить или засолить ее самостоятельно, если этого требует рецепт.
Что касается других вариантов, то лично я предпочитаю доплачивать за премиум-бренды, выращенные в свободном выгуле, или специальные породы с наследственными корнями, поскольку они обладают улучшенным вкусом. Нет ничего хуже плохой курицы. Может быть, плохая "Маргарита", но не более того.
Чтобы разделать курицу, вам понадобится курица и острый нож. Поварской нож, нож для костей западного образца или японский нож для костей птицы honesuki - все они подойдут. Вы можете проделать весь процесс, используя только хороший нож, хотя прорезать толстую кость будет еще проще, если использовать ножницы для птицы или тесак. Дополнительные очки крутости, если у вас есть тесак.
Начнем с базовой разборки на четыре части. Кроме разделки на части (которая на самом деле не является мясным проектом), это самый простой способ обработки птицы. Используя этот метод, вы получите четыре куска курицы, которые можно есть как есть - две четвертинки грудки с костями и крыльями и две четвертинки ножек с костями - и три куска курицы для приготовления бульона: два кончика крыльев и спинка. Вот как это делается.
Шаг 1: Обрежьте законцовки крыльев и снимите вишбон
Начните с обрезки кончиков крыльев. Работая с одним крылом за раз, срежьте сустав прямо у кончика крыла; отложите кончики для приготовления бульона.
Затем удалите косточку, расположенную в шейном отделе - это же можно сделать и у других птиц, например, у индейки или перепела. Кончиком ножа сделайте надрез вдоль каждой дужки косточки, чтобы отделить ее от мяса грудки. Проведите пальцами за косточкой, отделяя ее от мякоти, которая все еще прикреплена. Продвигайте пальцы вверх к вершине дужки, пока не сможете зацепить палец за часть, где соединяются два рычага. Потяните его и полностью освободите дужку от мякоти; отложите ее в сторону.
Шаг 2: Снимите ножки
Возьмите курицу за барабанные перепонки и потяните ножку наружу от туловища, пока кожа не будет натянута. Начните операцию с разрезания кожи между ножкой и туловищем. Не прорезайте слишком глубоко - только через кожу. Что бы ни говорил Кэт Стивенс, первый разрез должен быть самым неглубоким.
Возьмите ногу в одну руку и крутите ее вниз, в сторону от тела, пока шаровой шарнир не выскочит из гнезда. Это не должно потребовать большого усилия.
Используйте поварской нож, чтобы полностью удалить ножку, прорезав сустав, который вы только что обнажили, при этом обязательно возьмите маленький кусочек мяса, который находится ближе всего к позвоночнику курицы (это называется устрица, и за нее нужно драться за столом). Повторите этот процесс со второй ножкой.
Шаг 3: Расколоть и снять заднюю стенку
Держите курицу за хребет и расположите ее вертикально на разделочной доске так, чтобы конец задней части был направлен вверх. Поварским ножом прорежьте кожу и хрящи между грудкой и спинкой. Режьте до тех пор, пока не пройдете через первое или второе ребро.
Если вы используете костный нож западного образца, перейдите на тяжелый поварской нож или тесак - если вы используете хонесуки, переходить не нужно, так как нож имеет достаточную тяжесть в рукоятке, чтобы разрезать кость. Продолжайте резать ребра короткими, сильными ударами. В качестве альтернативы используйте ножницы для птицы, чтобы разрезать ребра с обеих сторон.
Ножом разрежьте плечевые кости с обеих сторон (или используйте ножницы для птицы). Хребет должен быть полностью отделен от грудки. Оставьте ее для бульона.
Шаг 4: Разделите грудку
Чтобы разделить грудку, положите ее кожей вниз на доску, чтобы создать ровную поверхность для разделки. Прорежьте грудину с обеих сторон, используя свободную руку, чтобы сильно надавить на лезвие, пока оно не проломит кость.
Если вам нужны только четыре куска курицы, то все готово! Чтобы продолжить разбивать ее на восемь частей, читайте дальше.
Еще четырьмя быстрыми движениями ножа вы можете превратить эту четвертованную птицу в следующие восемь частей: две грудки с костями, два крыла, два бедра с костями и две барабанные палочки. Вот как это делается.
Шаг 5: Отделите барабанные палочки от бедер
Работая с одной четвертью ноги за раз, кончиком пальца определите местонахождение шаровидного сустава между бедром и барабанной перепонкой. Если вы положите ножки кожей вниз на доску, вы также сможете определить место соединения по линии белого жира, проходящей вдоль него. Прорежьте сустав, отделив бедро от барабанной палочки. Повторите с другой ножкой.
Шаг 6: Отделите крылья от грудки
Положите грудку кожей вверх на разделочную доску. Работая с одной половиной грудки за раз, возьмите крыло второй рукой и покачайте его, чтобы найти плечевой сустав. Прорежьте сустав, отделив крыло от грудки. Повторите с другой половиной грудки. Вот и все! Вы на пути к тому, чтобы стать мастером мясного дела.
