Авиационная куриная грудка, также известная как куриная грудка Статлера или куриная супрема, - это куриная грудка с первым суставом крыла. Если я подаю целую куриную грудку, я предпочитаю авиационные грудки обычным бескостным грудкам, как с точки зрения презентации (торчащая кость выглядит так круто), так и из-за более сочного мяса. Кости не добавляют вкуса мясу, но они могут сдерживать тепловой поток внутри грудки, обеспечивая более мягкое и равномерное приготовление самой жирной части грудки.
Авиационная куриная грудка должна работать в любом базовом рецепте приготовления куриной грудки на пару. Вам просто нужно добавить немного больше времени, чтобы учесть дополнительную массу при приготовлении.
Хотя большинство мясников могут приготовить для вас авиационные грудки, гораздо приятнее (не говоря уже об экономичности) сделать это самостоятельно. Начните с целой курицы, и в итоге у вас будет пара дополнительных крыльев, целая тушка и две ножки, которые вы сможете использовать для будущих блюд и запасов.
Вот как вы это сделаете.
Шаг 1: Подготовьте свою станцию
Для начала возьмите целую курицу, острый нож для разделки костей или поварской нож и большую чистую разделочную доску. Этой курице понадобится пространство для движения.
Шаг 2: Расправьте крыло.
Первым шагом в этом процессе является удаление части крыльев, оставляя только первый сустав и мясистую часть барабанчика. Начните с растягивания крыла, чтобы обнажить кожу вокруг барабанчика.
Шаг 3: Нарезать по косточкам.
Поместите нижнюю часть костного ножа в центр барабульки и нарезайте до кости. Цель - полностью срезать мясо, кожу и сухожилия вокруг кости.
Хитрость заключается в том, чтобы держать нож в одном и том же положении и вращать птицу по кругу. Это гораздо проще, чем пытаться крутить нож в неудобном вращении.
Поворачивайте курицу, зажав крыло в руке, пока полностью не прорежете ее до кости.
Шаг 4: Снимите крыло.
Возьмите плоский кончик крыла в руку и сильно согните его назад.
Она должна сразу же отвалиться, обнажив чистую кость. Вот быстрый анимированный GIF процесса:
Легко, правда?
Шаг 5: Отделите грудку от грудной кости.
Когда обе части крыльев будут удалены, переверните курицу на спину и вставьте нож для костей в грудку с одной стороны грудной кости, стараясь держаться как можно ближе к кости.
Оттяните куриную грудку назад, пока не обнажится грудина. Продолжая удалять грудку, используйте только самый кончик ножа короткими, неглубокими движениями, позволяя рукам и силе тяжести сделать большую часть работы по удалению грудки.
Держите кончик ножа как можно ближе к костям, пока грудка не будет полностью освобождена (вам придется разрезать кожу, соединяющую ее с ножками).
Шаг 6: Проработайте сустав.
После того как вы удалили мясо с грудной кости, ваша последняя цель - отделить кость крыла от тушки. Для этого поверните крыло, пока не обнаружите сустав, затем кончиком ножа перережьте жесткие сухожилия и другие соединительные ткани, удерживающие его на месте.
Поднимите грудку и сустав крыла за одну часть и проведите ножом, отделяя весь разрез от остальной части курицы.
Готовность к приготовлению
Если хотите, теперь вы можете удалить вырезку (небольшой кусок мяса под грудкой), оттянув ее руками. Я предпочитаю оставить ее, чтобы при подаче на стол грудка была немного больше. Теперь ваша куриная грудка готова к приготовлению. Теперь самое время предупредить гостей о том, каким потрясающим будет ужин.
