Сегодня наступил заключительный этап в моем стремлении заставить больше людей готовить дома целую рыбу - по крайней мере, пока... Бвахахахахахахахахахаха!
Прелесть приготовления целой рыбы заключается в том, что это одно из самых простых занятий в мире. Это также один из лучших способов гарантировать, что вы получите свежую рыбу, поскольку признаки свежести гораздо более очевидны на целой рыбе, чем на филе. Кроме того, это обычно дешевле, даже после того, как вы учтете вес костей и головы.
С точки зрения абсолютной простоты ничто не сравнится с запеканием целой рыбы: Это так же просто, как бросить ее в духовку. (И теперь, когда я показал вам, как подавать приготовленную целую рыбу, не разбивая ее на куски, бояться вообще нечего!) Но с точки зрения вкуса, я должен сказать, что целая рыба на гриле - моя любимая. Сухой, интенсивный жар гриля творит чудеса с кожей, делая ее хрустящей и трескающейся. А приготовление на углях из твердых пород дерева придает дополнительный аромат.
Но я должен признать, что готовить целую рыбу на гриле немного сложнее, чем жарить, в основном потому, что если рыба прилипнет к решетке гриля, все может стать довольно грязным. Тем не менее, если вы знаете несколько основных приемов, у вас не должно возникнуть никаких проблем. Вот что вам нужно знать, чтобы стать мастером приготовления рыбы на гриле в кратчайшие сроки.
Первый вопрос - использовать ли одну из этих корзин для рыбы или нет. Я проверил оба варианта, и ответ таков: это зависит от вас, потому что вы не ошибетесь с корзиной для рыбы, но она также не нужна для успешного приготовления рыбы на гриле.
Корзинка хороша тем, что позволяет легко переворачивать рыбу на гриле, а также хорошо удерживает все вместе, что может быть удобно, если вы набили полость ароматическими веществами и боитесь, что они высыпятся.
Но это еще один предмет оборудования, который нужно покупать, хранить и чистить. Корзина также может занимать дополнительное место на гриле, поэтому, если вы пытаетесь приготовить несколько блюд одновременно, она может съесть ценную недвижимость на решетке гриля. На самом деле, если вы знаете следующие хитрости приготовления рыбы на гриле, вам не придется использовать одну из этих корзин.
Первое, что необходимо сделать при приготовлении рыбы на гриле, - это подготовить и рыбу, и гриль. Я люблю устанавливать двухзонный гриль, чтобы иметь возможность перекладывать рыбу из более горячей зоны гриля в более холодную в зависимости от того, как она готовится. Вообще говоря, я считаю, что для целой рыбы лучше начинать с более горячей зоны гриля, поскольку, как и в сковороде, кожа рыбы с меньшей вероятностью прилипнет к очень горячей поверхности. Но если это крупная рыба, и я обнаружил, что кожа хорошо обуглилась, но рыба еще не полностью прожарилась, я хочу иметь возможность переложить ее на более холодную сторону, чтобы закончить приготовление без подгорания кожи.
Далее необходимо тщательно очистить и смазать маслом решетку гриля. Это шаг, который мы рекомендуем делать при приготовлении любого гриля, но он еще более важен для рыбы - поскольку рыба более нежная, она скорее всего порвется, если прилипнет к решетке, а грязная, не смазанная маслом решетка гриля имеет гораздо больше шансов прилипнуть к рыбе, чем раскаленная, чистая и смазанная маслом.
И последнее, я люблю готовить рыбу, доставая ее из холодильника примерно за 20-30 минут до приготовления, чтобы она могла дойти до комнатной температуры. На коже ледяной рыбы с большей вероятностью образуется конденсат, а влажная рыба с большей вероятностью прилипнет к грилю. После того как рыба остынет, я тщательно вытираю ее насухо, чтобы удалить лишнюю влагу с кожи, набиваю полость ароматическими веществами и приправляю внутри и снаружи солью и перцем. Затем я натираю все маслом, опять же, чтобы предотвратить прилипание.
После того как вы разогрели гриль, очистили и смазали маслом решетку и подготовили рыбу, пора приступать к приготовлению. На фотографии выше вы заметили, что я положил рыбу под углом 45° к решетке гриля. Это привычка, сохранившаяся со времен моей работы в ресторане, - секрет получения красивых перекрестных следов на рыбе, если затем повернуть ее на 90°, чтобы завершить перекрестные следы.* Но это также полезное положение рыбы, когда придет время ее переворачивать.
*Вы также заметите на фотографиях ниже, что я не сделал поворот на 90° и не получил поперечных штрихов на рыбе. Это потому, что к тому времени, как рыба вышла из гриля, она уже была готова к повороту, а я больше забочусь об идеально приготовленной рыбе, чем об идеально поперечных штрихах.
Я также располагаю спинную (заднюю) сторону рыбы ближе к горячим углям, так как это более толстая часть рыбы и она будет готовиться дольше всего.
Когда переворачивать рыбу, можно только догадываться. В целом, я жду, пока кожа не станет коричневой, прежде чем переворачивать рыбу.
Когда я готов попробовать перевернуть рыбу, я использую трюк, которому научился у мастера рыбных блюд и шеф-повара Дейва Пастернака из Esca в Нью-Йорке. Большинство людей пытаются перевернуть рыбу на гриле лопаткой, но это чревато неприятностями: Лопатку приходится просовывать под рыбу, и если рыба вообще прилипает, вы не узнаете об этом, пока не разделаете ее на кусочки. Другие используют щипцы, но я считаю, что с их помощью вы скорее справитесь с рыбой.
Вместо этого Пастернак научил меня пользоваться разделочной вилкой. Вставляя вилку зубцами вниз через решетку гриля, вы можете попытаться поднять рыбу снизу. Если она сопротивляется, прекратите попытку, пусть готовится дольше, пока кожа не отделится. Если рыба готова, она сразу же поднимется. Если вы хорошо подготовили гриль и рыбу и подождали достаточно долго, рыба не прилипнет.
Готовится к попытке подъема.
Будет ли это работать?
Да!
Как только я определил, что рыба готова к переворачиванию, я кладу лопатку на дальнюю сторону, чтобы поймать ее, а затем завершаю переворачивание. Используя лопатку, я легко опускаю ее на гриль с другой стороны.
Далее остается только ждать, пока оно прожарится. Рыба готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть, показывает около 135°F (57°C). Опять же, если вам кажется, что кожа становится слишком коричневой, прежде чем рыба прожарится до конца, просто поднимите ее с помощью разделочной вилки, а затем переместите в более прохладную часть гриля для завершения приготовления.
Когда все будет готово, дайте рыбе отдохнуть пять минут или около того, затем разделайте ее, следуя моим инструкциям здесь.
Что касается подачи, вы можете съесть рыбу как есть, с выжатым лимоном и
