Если я чему-то и научился в кулинарной школе, так это тому, что самые простые на вид элементы - гарнир из домашнего картофеля фри, целая запеченная курица, рубленая зелень - обычно ставят вас на место, когда вы впервые пробуете приготовить их под руководством профессионального шеф-повара.
"Овощное пюре, " подумал я, впервые попробовав. "Вы варите овощи, вы делаете пюре из овощей. Понятно."
Глупый, глупый я. Хотя кажется, что его невозможно испортить, и большинство несовершенных вариантов - хотя они могут быть слишком густыми, мучнистыми, супообразными или вообще без вкуса - безусловно, съедобны, приготовление сливочного овощного пюре может потребовать определенных знаний и умений.
К счастью для вас, секреты - не моя сильная сторона. Вот что я знаю.
Техника приготовления пюре может немного отличаться в зависимости от того, с каким овощем вы работаете: корнеплодом или крахмалистым овощем (например, картофелем или крахмалистым кабачком), жилистым или волокнистым овощем (сельдереем, спагетти-кабачком или чем-либо с внешней оболочкой, например, горохом или фасолью) или овощем с высокой впитывающей способностью, например, баклажаном. Но есть несколько общих правил, к которым следует прислушаться.
Пюре из большинства овощей получаются более гладкими, если они полностью сварены перед приготовлением пюре, смешиванием или обработкой, а также если все твердые или волокнистые части, такие как кожица или семена, удалены на определенном этапе. Чтобы добиться равномерного приготовления, обязательно нарезайте овощи небольшими, ровными кусочками: Они будут готовиться с одинаковой скоростью, и блендеру (или кухонной мельнице, или собственным рукам) будет легче их разгладить.
Если вы готовите особенно густое пюре или у вас относительно слабый блендер, вам может понадобиться надавить на твердые частицы, чтобы они соприкоснулись с вращающимся лезвием. Для этого пропустите ручку большого металлического половника через отверстие в крышке блендера, прежде чем прикрепить его к банке. Когда все начнет двигаться, используйте дно половника, чтобы подтолкнуть продукты к лезвиям. Закругленная форма половника не позволит ему застрять в лезвиях, даже если вы случайно заденете его, так что не волнуйтесь.
Обратите внимание, что дело не только в текстуре - вкус и цвет тоже являются главными приоритетами, поэтому не переусердствуйте с первоначальным приготовлением. Не забывайте о пережарке, которая может произойти во время пюрирования, особенно если речь идет о зеленых овощах, которые могут быстро превратиться из ярко-зеленых в уныло-оливково-серые. В общем, готовьте продукты до того состояния, в котором вы хотели бы их съесть.
Наконец, на заключительном этапе почти всех пюре добавляется немного сливочного масла или масла для насыщенности и вкуса, а также сливки, бульон или другая жидкость (вода, ликер, овощной сок и т.д.) для консистенции. Если вы используете блендер или кухонный комбайн, вы можете добавить масло (комнатной температуры) и жидкость (всегда подогревайте их, чтобы пюре оставалось теплым) прямо в блендер. Если вы используете пюре или мельницу, просто размешайте молочные продукты и любую жидкость в конце.
Одно слово предупреждения: Горячие продукты могут быстро выпустить много горячего пара при пюрировании, что приведет к взрыву блендера. Чтобы избежать неприятных происшествий, дайте продуктам немного остыть и измельчайте только небольшое количество за один раз. Крепко закрепить крышку и держать ее, может показаться хорошей идеей, но не делайте этого - попавший внутрь пар расширится и с силой сорвет крышку. Вместо этого оставьте ее слегка приоткрытой (прижмите кухонное полотенце к открытому пространству - если в центре крышки есть вентиляционное отверстие, оставьте его открытым), чтобы дать возможность расширяющемуся пару выходить.
И если ваш блендер дает вам такую возможность, начинайте медленно и постепенно увеличивайте скорость, когда он начнет двигаться.
Не буду лгать: я люблю, чтобы все было просто, поэтому при приготовлении пюре я стараюсь избегать этих более упрямых овощей и придерживаюсь подхода "Все в блендер!". Но если вы просто умираете от желания приготовить пюре из ревеня или сельдерея, следует помнить о некоторых моментах. Эти овощи тоже следует готовить до мягкости, не допуская их размокания, вытягивания из них цвета или уничтожения их вкуса.
Тем не менее, большинство из них сохраняют некоторые грубые части даже после измельчения в пюре. Что делать?
Начните с удаления как можно большего количества жестких волокон еще до начала работы. Очистите стебли сельдерея, а из других овощей удалите семена и волокнистые внутренности.
Когда пюре будет готово, пропустите его через сито со средней ячейкой. Вы можете использовать барабанное сито (оно же тамис - большие круглые сита с металлической или деревянной стенкой по краю), пропуская пюре через сетку по одному черпаку за раз большим пестиком, кондитерским скребком, обратной стороной ложки или половника. В качестве альтернативы можно использовать чашеобразное или коническое сито, установленное в большой миске, отжимая твердые частицы дном половника.
В конце добавьте в пюре любые сливки или масло.
Что касается тех овощей, о которых мы говорили (например, баклажанов), которые впитывают влагу, вы можете следовать вышеописанным шагам. Одно исключение: эти влагопоглощающие овощи следует готовить сухим способом (запекание или соте), а не варить, чтобы они не наполнялись жидкостью. Вы также можете попробовать приготовить пюре, добавив масло, которое поможет эмульгировать их в более густую консистенцию, чем жидкость на водной основе, например, бульон или сливки.
В пюреобразном виде они обычно служат вкусным гарниром и, на мой взгляд, являются отличной альтернативой простому старому крахмалу, такому как рис. Не говоря уже о том, что они одни из самых простых в обращении, так как не имеют семян и легко очищаются от кожуры.
Единственный секрет: готовьте овощи до полной готовности. Не так, чтобы они были "аль денте" или просто едва нежными на вилке. Нагревайте их до тех пор, пока ребенок не сможет размять их пальцами - пока они не станут полностью мягкими, но еще не размокнут и не станут мучнистыми.
После того как корнеплоды полностью сварятся (обычно вы можете выбрать варку, запекание или приготовление на пару), большинство из них можно пюрировать в блендере или кухонном комбайне. Избегайте картофеля и некоторых крахмалистых кабачков, так как при прокручивании их через мясорубку они превратятся в липкую, клейкую массу. Пропустите их через пищевую мельницу или измельчите вручную. Затем добавьте теплые сливки или масло.
- Как покрыть торт »
- Как приготовить баттуто: итальянское соффритто »
- Как сварить яйцо »
- Как солить мясо »
- Как обезжирить бекон »
- Как солить еду »
