Po' boys - это фирменное блюдо Нового Орлеана, которое имеет мимолетное сходство с сэндвичами submarine (или hoagie, если вы из Пенсильвании), которые можно найти на Восточном побережье. Общепринятая история происхождения (которая не всегда соответствует полной исторической достоверности) "по' бой" выглядит следующим образом: В 1929 году работники трамвая Нового Орлеана объявили забастовку в знак протеста против создания профсоюза, спонсируемого компанией. Братья Бенни и Кловис Мартин, управлявшие кофейней и рестораном братьев Мартин, начали раздавать бесплатные сэндвичи бастующим "бедным мальчикам". Этот жест солидарности в отношении сэндвичей доказал свою деловую хватку; даже когда братья Мартин начали продавать po' boys для получения прибыли, их простой состав сделал их доступным вариантом питания во время Великой депрессии.
Подаются они на продолговатых буханках французского хлеба, которые имеют рассыпающуюся корочку и нежную, воздушную внутреннюю часть, и обычно наполняются ростбифом, политым соусом, или жареными морепродуктами. Как и в случае со многими другими культовыми региональными сэндвичами, такими как филадельфийская жареная свинина или пуэблаская семита, любой знаток скажет вам, что в правильном po' boy все дело в хлебе, который ближе к вьетнамскому стилю banh mi, чем к булочкам. К сожалению, вьетнамские багеты и французские буханки в новоорлеанском стиле довольно трудно достать, поэтому большинству из нас приходится довольствоваться тем, что есть. Я добился наибольшего успеха в имитации хлеба "по' бой", слегка поджарив булочки, чтобы хрустела их мягкая корочка, а затем зачерпнув хорошую порцию их плотной и тестообразной внутренней части.
Когда с хлебом покончено, пора поговорить о начинке. Наряду с ростбифом, жареные морепродукты - самая распространенная начинка для по. Креветки, устрицы и рыба - все это популярные варианты, которые обмазываются креольской приправой из муки и кукурузной муки, а затем обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Затем их укладывают в роллы и заправляют майонезом, измельченным латуком, нарезанными помидорами и солеными огурцами. Это грязный, вкусный сэндвич, который сочетает в себе простоту морепродуктов в стиле жареных моллюсков Новой Англии, хлеб banh mi и приправы отличного сэндвича из деликатесов. Вот как их приготовить.
Платье для успеха
Платье для успеха
Когда я готовлю сэндвичи с большим количеством начинок, мне нравится начинать работу над гарниром с самого начала. Создание сэндвича - это эффективность сборочного конвейера, а для этого очень важно, чтобы все было на своих местах. Это особенно важно для сэндвичей с горячей, жареной начинкой; вы же не хотите, чтобы идеально хрустящие креветки превратились в холодную, сырую кашу, пока вы нарезаете помидоры и измельчаете салат. Сделайте все это заранее и отложите в сторону. Мне нравится охлаждать салат-латук, чтобы он оставался хрустящим, а нарезанные помидоры оставить при комнатной температуре.
Затем я делаю пикантный соус на основе майонеза, который по закону я должен называть ремюладом, хотя в нем отсутствуют классические ингредиенты французского ремюлада (каперсы и анчоусы). Реальный разговор: Чтобы получить вкусный спред для бутербродов, не обязательно точно следовать рецепту ремулада. Соедините жирный майонез с острыми (острый соус, кайенский, чеснок, горчица, готовый хрен), солеными (соленый огурец), пикантными (Вустерширский соус) и кислыми (лимонный сок) ингредиентами, и я обещаю, что это будет вкусно.
Дноуглубительные работы
Дноуглубительные работы
Правильное покрытие имеет решающее значение для жареных морепродуктов. Оно должно быть легким и хрустящим, и не должно расслаиваться при откусывании. Для морепродуктов po' boys покрытие представляет собой панировку из муки и кукурузной муки, приправленную креольской приправой.
Я установил традиционную станцию для дражирования с двумя неглубокими блюдами для выпечки для сухих и влажных ингредиентов. Для влажной смеси я взбиваю яйца с небольшим количеством сухой посыпки, чтобы создать равномерное покрытие, которое не будет сползать.
Начните с обмакивания выбранных морепродуктов в кляре, чтобы слегка покрыть их мучной смесью. Окуните их в яичную смесь, а затем обмакните еще раз, чтобы полностью покрыть.
Для креветок и рыбы я слегка надавливаю на них, чтобы убедиться, что они равномерно покрыты, переношу их на проволочную решетку, а затем охлаждаю в течение 15 минут перед жаркой. Это время позволяет крахмалу в посыпке гидратироваться, что приводит к лучшей адгезии покрытия.
Устрицы гораздо более нежные, поэтому надавливать на них драгой не стоит. Следуйте той же процедуре "сухое-мокрое-сухое", что и при приготовлении устриц, но только действуйте более аккуратно. Мне нравится добавлять немного устричного ликера в яичную смесь при обмакивании. Для окончательного покрытия можно слегка обмакнуть их в кляр, а затем перейти непосредственно к жарке. Устрицы более влажные, чем креветки и рыба, поэтому класть их на проволочную решетку перед жаркой не стоит - покрытие просто прилипнет к решетке, и вам придется заново их обмакивать.
Желание поджариться, но у меня нет крыльев.
Желание поджариться, но у меня нет крыльев.
Я тщательно обжариваю морепродукты при температуре 375°F (190°C), работая партиями, чтобы не переполнять кастрюлю и не понижать температуру масла. Обязательно следите за блюдом во время жарки: морепродукты могут быстро пережариться, поэтому их нужно вынимать из масла, как только они подрумянятся.
Когда покрытие станет золотисто-коричневым, я перекладываю морепродукты на чистую проволочную решетку и сразу же приправляю их солью. Я предпочитаю выкладывать жареные продукты на решетку, а не на бумажные полотенца, чтобы они не оставались в масле. Вы всегда можете промокнуть их бумажными полотенцами непосредственно перед подачей на стол.
Настало время готовить по' мальчиков. Намажьте хлеб ремуладом, положите салат, помидоры и огурцы, а затем сверху положите идеально прожаренные морепродукты. Покопайтесь и погрязните в грязи.
Получите рецепты:
Получите рецепты:
- Креветки По' Мальчики
- Рыбные мальчики
- Oyster Po' Boys
