Когда моя жена Адри была еще моей девушкой Адри, мы с ней несколько лет жили в разных городах. Каждые выходные я собирал старый Saab, чтобы отправиться на выходные из Бостона в Нью-Йорк. Моя единственная задача при каждом визите? Доставлять замороженные пельмени.
Не то чтобы в Нью-Йорке нельзя было найти замороженные пельмени, но нам особенно нравились те, что продавались в пакетах по 50 штук в Qingdao Garden на Mass Ave между Кембриджем и Арлингтоном. Если нам везло, то каждого пакета хватало на две недели между поставками. Моя жена неравнодушна к пельменям, и по сей день мы постоянно держим в морозилке запас готовых к употреблению пельменей.
В отличие от многих замороженных продуктов, пельмени прекрасно переносят путешествие из морозильной камеры в желудок - они практически неотличимы от свежих, если их не подгореть в морозильной камере. Независимо от того, запасаетесь ли вы в морозилке домашними китайскими пельменями или японскими пельменями гёдза, или используете покупные марки, у вас есть горячая вкусная закуска всего в нескольких минутах ходьбы.
Вот мои любимые способы приготовления замороженных пельменей. Все они начинаются с пельменей прямо из морозильной камеры.
Как заморозить свежие пельмени.
Сначала о главном: для приготовления пельменей вам нужны замороженные пельмени, верно? И хотя вы можете купить их в магазине (следите за нашими рекомендациями по дегустации), вы получите гораздо лучшие результаты, если приготовите их сами или купите невареные свежие или замороженные пельмени в местном ресторане (если у вас есть магазин, который вам особенно нравится, спросите, они наверняка продадут вам невареные пельмени!)
Хитрость заключается в том, чтобы заморозить их по отдельности и хранить так, чтобы они не пригорели в морозильной камере.
Чтобы заморозить свежие пельмени, выложите их на лист для выпечки с бортиками, застеленный пергаментной бумагой, или на большую тарелку, посыпанную небольшим количеством муки или кукурузного крахмала. Поместите весь противень с пельменями в морозильную камеру без крышки и дайте им отдохнуть до полного замораживания, примерно полчаса, затем переложите замороженные пельмени в пакет для заморозки с замком-молнией и выдавите из него как можно больше воздуха, запечатайте пакет и храните пельмени до двух месяцев.
Ожог от морозильника возникает, когда кристаллы льда сублимируются - то есть превращаются непосредственно из льда в водяной пар, полностью минуя водную фазу. Сублимацию можно контролировать, ограничивая поток воздуха вокруг пельменей. Поскольку стандартные пакеты с замком-молнией на самом деле дышат (воздух может проходить через пластик очень медленно), они не подходят для длительного хранения в морозильной камере. Важно использовать пакеты с замком-молнией, которые сделаны из более толстого пластика и предназначены для предотвращения пригорания в морозильной камере. В качестве альтернативы используйте стандартный пакет с замком-молнией, а затем плотно оберните его двумя слоями алюминиевой фольги. Это эффективно блокирует доступ воздуха к пельменям.
Самый простой: Пар или кипяток
Отваривание замороженных пельменей - самый простой способ, но и самый трудоемкий, так как приходится ждать, пока закипит вода в кастрюле.
Чтобы сварить пельмени, заполните большую кастрюлю водой на две трети. Накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте в кастрюлю столько пельменей, сколько поместится в один слой, и варите их, пока они не всплывут. Дайте им провариться еще 2-3 минуты. Выньте их с помощью сита, слейте воду и подавайте к столу.
Приготовление на пару - гораздо более быстрый метод, поскольку вам нужно довести до кипения всего несколько чашек воды, а не целую кастрюлю. С точки зрения текстуры, шкурка также становится более упругой и эластичной. Я обычно предпочитаю такую текстуру более мягкой текстуре, которую дает варка. Правда, для этого необходимо использовать бамбуковую вставку-пароварку для вашего вока или кастрюли. Это стоящая инвестиция, если вы хоть немного готовите блюда азиатской кухни, а еще они отлично подходят для хранения картофеля и аллиумов.
Замороженные пельмени прилипнут к бамбуку внутри пароварки, поэтому сначала нужно выстелить его. Если у вас в холодильнике есть капуста Напа, то ее листья отлично подойдут в качестве подложки для пароварки. В качестве альтернативы можно использовать пергаментную бумагу, чтобы сделать дышащую антипригарную поверхность. Как только вы освоите это, вы сможете приготовить одно блюдо примерно за то время, которое требуется, чтобы довести воду в воке до уровня пара. Вот как.
Сложите лист пергаментной бумаги длиной и шириной не менее диаметра вашей пароварки пополам.
Сложите его пополам в другую сторону, чтобы получился прямоугольник.
Сложите прямоугольник в треугольник, следя за тем, чтобы вершина нового сгиба лежала на главной вершине исходного прямоугольника (место, которое раньше было центром всего листа).
Сложите треугольник пополам еще два раза, чтобы получился очень длинный и тонкий треугольник.
Поместите треугольник над пароваркой так, чтобы кончик был расположен над центром пароварки. Подрежьте дальний конец, чтобы треугольник аккуратно поместился внутри пароварки.
Отрежьте самый кончик треугольника.
Сделайте ряд очень маленьких треугольных надрезов по краям большого треугольника. Это создаст вентиляционные отверстия, когда вы развернете пергамент, чтобы пар циркулировал вокруг пельменей.
Разверните пергамент и вставьте его в бамбуковую пароварку. Он должен идеально подойти.
Добавьте пельмени, затем установите пароварку на вок или кастрюлю, которая поместится под ней, заполненную водой примерно на один дюйм. Накройте пароварку и доведите воду до кипения. Готовьте пельмени на пару до готовности, около 10 минут, если готовить их прямо из морозильной камеры.
Хотите хрустящие пельмени? Используйте классическую пароварку
Техника жарки на пару или приготовления пельменей - это классический метод приготовления японских гёдза или китайских гуо ти. По сути, вы обжариваете замороженные пельмени, затем добавляете в сковороду воду и накрываете их крышкой, чтобы они пропарились, а затем снова обжариваете их, когда вода испарится. Такая двойная обжарка позволяет получить более хрустящую нижнюю корочку.
Инструкции на обратной стороне пакета замороженных пельменей часто пропускают начальную обжарку в угоду удобству, но стоит потратить время, если вы собираетесь использовать этот метод.
Вот как:
Нагрейте пару столовых ложек масла на дне антипригарной или чугунной сковороды на умеренном огне до мерцания. Выложите пельмени в один слой и готовьте, вращая сковороду, до равномерного золотисто-коричневого цвета снизу, одну-две минуты. Повороты очень важны - они создают более равномерную корочку.
Увеличьте нагрев до средне-высокого и добавляйте воду, пока она не покроет пельмени на треть или половину.
Накройте крышкой и готовьте на пару, пока пельмени не проварятся. Замороженные пельмени готовятся от 6 до 10 минут в зависимости от их размера (просто разрежьте один пополам и посмотрите, чтобы убедиться, что он готов).
Снимите крышку и готовьте, регулярно поворачивая сковороду, пока оставшаяся вода не испарится, а кнедлики не станут хрустящими. В некоторых рецептах предлагается оставить пельмени в покое, не перемешивая. Я считаю, что при закручивании они получаются гораздо лучше, с более равномерно подрумяненной и хрустящей корочкой.
Самый быстрый: Микроволновая печь и жарка
Я несколько лет работал линейным поваром в шикарном ресторане, расположенном в гостинице. У гостиничных ресторанов есть одна специфическая проблема, которая делает работу в них еще более напряженной, чем в обычном ресторане: обслуживание в номерах. Вы можете находиться в самой глубокой яме, из которой вам когда-либо приходилось выбираться, когда поступает заказ на чизбургер или стейк в номер. Моей первоочередной задачей всегда было выполнить эти заказы как можно быстрее без ущерба для качества.
Одно из самых популярных блюд в меню обслуживания номеров? Хрустящие жареные пельмени, которые мы хранили в глубокой морозильной камере, размораживали и готовили по заказу. Можете не сомневаться, что я придумал самый быстрый способ сделать это. Жарка на пару в сковороде с антипригарным покрытием - это быстро, но недостаточно быстро. Мне нужно было сделать это за пять минут или меньше.
Этот метод лучше всего использовать, если вам нужно получить хрустящее, нежное, сочное, жирное мясо ПРЯМО СЕЙЧАС.
Поместите замороженные пельмени в миску для микроволновой печи и добавьте воды, пока они не будут покрыты наполовину.
Поставьте сверху тарелку для микроволновой печи, чтобы накрыть миску, и готовьте в микроволновой печи на высокой мощности, пока пельмени не прожарятся, около трех минут.
Тем временем разогрейте пару столовых ложек масла в антипригарной или чугунной сковороде на среднем огне.
Слейте воду с пельменей, положите их на тарелку и досчитайте до 15. Это время позволит немного испариться их поверхностной влаге, чтобы не добавить слишком много воды в горячую сковороду и не разбрызгать ее.
Выложите пельмени в сковороду, расположите их так, чтобы они были на одной стороне, и готовьте, постоянно встряхивая и поворачивая сковороду, пока пельмени не приобретут ровный золотисто-коричневый цвет. Это займет меньше минуты. Если вы хотите получить еще более хрустящую корочку, не стесняйтесь обжаривать их на нескольких поверхностях.
Переложите обратно на тарелку и подавайте с соусом для макания. Из морозилки до живота менее чем за пять минут!
