Это может показаться глупым, но до того, как зерновые миски вошли в моду, зерновые миски уже были вещью. Где бы люди ни готовили цельное зерно и ели его, они, скорее всего, клали его в миску, а сверху клали что-нибудь вкусное, и потому что это было вкусно, и потому что это было удобно. (Да, даже в Америке, где зерновые миски в настоящее время являются "вещью"!)
Но миски с рисом и всякой всячиной, набросанной сверху, вкусны только в том случае, если вы достаточно хорошо подумали и рассмотрели их. И хотя в любом наборе правил есть исключения, я считаю, что удачные миски с рисом почти всегда имеют некоторые общие элементы, поэтому я хочу поделиться с вами набором рекомендаций, на которые я опираюсь, чтобы приготовить отличные миски с рисом из всего, что попадется под руку. Я также создал несколько рецептов быстрых, простых в приготовлении блюд, которые показывают, как применять эти рекомендации на практике.
Хотя уроки можно извлечь из рисовых мисок по всему миру, я взял за основу давнюю японскую традицию блюд в миске с зернами, которые обычно относятся к категории донбури. Термин донбури используется как для обозначения блюд из риса, так и для обозначения миски, в которой подается блюдо из риса - более широкой и глубокой, чем стандартная японская миска для риса, поскольку она должна быть достаточно объемной, чтобы вместить как рис, так и нерисовую часть блюда. Скорее всего, вы уже знакомы с некоторыми из наиболее известных донбури, такими как гюдон, кацудон и оякодон (что означает, соответственно, "миска говядины", "миска котлет" и, что тревожно, "миска матери и ребенка"), но даже если это не так, привлекательность того, чтобы положить вкусную начинку поверх риса и съесть все это из одного контейнера с круглым дном, вероятно, не потеряна для вас. Опять же, это удобно и, если все хорошо приготовлено, вкусно.
Это руководство и прилагаемые к нему рецепты имеют японский уклон (потому что я сам японец!), но на самом деле нет никаких причин ограничивать себя ингредиентами из японской кладовой. Тем не менее, в японских продуктовых магазинах, как и в корейских, китайских и других продуктовых магазинах, ориентированных на азиатскую кухню, имеется широкий ассортимент готовых блюд, предназначенных для употребления с рисом. Они могут быть особенно ценным ресурсом для небольших и вкусных основных продуктов, которые могут дополнить и разнообразить то, что вы решили положить поверх риса. Кроме того, вы можете купить в других местах (в том числе в Интернете) большинство, если не все, разнообразные готовые продукты со всего мира, которые хорошо сочетаются с рисом.
Правило 1: Правила риса.
Прежде всего, миска для риса - это рис. Как и в японском завтраке, рис составляет основную часть блюда, а все, что в миске не является рисом, должно быть съедено вместе с ним. Это означает, что вы хотите, чтобы в миске было достаточное количество риса - примерно полторы чашки вареного риса на порцию, а также то, что вы хотите хорошо приготовить рис (посмотрите мой обзор рисоварки - это самый простой способ получить неизменно отличный рис без особых усилий).
Правило 2: Ограничьте порции начинки, но хорошо приправьте ее.
Во-вторых, поскольку рис - это звезда, вы не захотите перегружать его горой начинок. Тем не менее, блюда, которые вы добавляете, должны быть достаточно сильно приправлены, чтобы компенсировать относительную безвкусность риса. Если типичная американская порция, скажем, стейка, весит около восьми унций, то для миски с рисом вам понадобится лишь половина этого количества, и вы захотите найти способ приправить его не только солью для поверхности стейка. Правильное осыпание солью может быть всем, что нужно жареному стейку, но это не поможет при приготовлении простого риса.
Правило 3: рубить, рубить, рубить.
Все, что лежит поверх риса, должно быть порезано на кусочки. Независимо от того, будете ли вы есть рис ложкой, вилкой или палочками, вам не нужны большие куски мяса или овощей, которые придется резать.
Правило 4: Текстура и вкусовое разнообразие являются ключевыми.
Каждая порция риса должна быть разнообразной как по текстуре, так и по вкусу. Катсудон (жареная свиная котлета с яйцом на рисе) - отличный пример: у вас есть жевательное мясо, заключенное в сильно приправленную жареную хлебную крошку, нежное и шелковистое яйцо, нити только что приготовленного лука, который еще сохранил остатки укуса, и все это заправлено соусом, одновременно сладким и соленым. И, для окончательной, необязательной текстуры.
В общем, подумайте о сочетании ингредиентов, которые могут добавить следующее:
- Вес: это, скорее всего, будет изображенный игрок в вашей миске с рисом, будь то часть мяса, кубики тофу или сытный овощ, который может занять центральное место, например, баклажаны.
- Умами: Многие ингредиенты могут добавить пикантную глубину вашей миске с рисом. Мясо приготовится автоматически, особенно если вы хорошо его обжарите и сделаете из него соус. Кроме того, морские водоросли, грибы и ферментированные продукты (от мисо и соевого соуса до ферментированных соленых огурцов и необычной креветочной пасты) обеспечат насыщенный вкус.
- Кислотность: соленья, будь то на основе уксуса или ферментированные, являются одним из ваших ключевых игроков, но даже лимонный сок может помочь.
- Жар: Свежий перец чили, паста чили, хлопья и порошок чили — все это работает для добавления чего угодно: от тонкой фоновой теплоты до тотальной огненной атаки. Вам решать, как далеко вы хотите зайти. Хрен, васаби и горчица также являются отличным выбором, вызывая ощущение жжения в носу, которое мы все любим, с гримасой.
- Свежесть: тонко нарезанный зеленый лук, свежая зелень, мелко нарезанные сырые овощи, даже доза сырого измельченного имбиря или чеснока могут привнести в миску дыхание или взрыв свежести.
Правило 5: контролируйте свой соус.
Ароматный соус почти всегда необходим в тарелке с рисом: Он покрывает ваши начинки и просачивается в рис, объединяя их. Но вы не хотите, чтобы рис плавал в нем. Это проблема как вкуса, так и текстуры, потому что слишком много мокрого соуса означает, что в итоге вы получите слишком приправленный, жирный рис. Для того чтобы соус не скапливался на дне миски, помимо использования необходимого количества, можно использовать какой-нибудь загуститель, например, кукурузный крахмал. Когда соус станет более вязким, он будет лучше прилипать к начинке и покрывать верхний слой риса, но не будет стекать вниз и пропитывать все вокруг.
Правило 6: Быстрота и легкость - вот название игры с рисовой чашейПравило 6.
Миска для риса должна быть быстрой и легкой в приготовлении. Наверное, это не обязательно, но привлекательность миски для риса как домашнего блюда заключается в том, что она не требует больших усилий, независимо от того, готовите ли вы ее на обед или на ужин в будний день. Именно здесь очень помогает наличие в вашей кладовой запасов вкусных продуктов, но именно поэтому рисовые миски - идеальный способ использовать остатки пищи. У вас завалялись баклажаны? Запас маринованных огурцов? А может быть, у вас остались остатки жаркого или тофу мапо из ресторана. Все это можно использовать для приготовления очень сытного блюда из риса в кратчайшие сроки.
Правило 7: Конструируйте осознанно.
Даже если все остальные элементы на месте, настоящий успех рисовой чаши требует продуманной конструкции. Как именно это сделать, зависит от ингредиентов, но в целом стоит подумать о том, какие ингредиенты вы хотите, чтобы попали на рис, чтобы они равномерно перемешались во время еды, а какие нет. Это часто означает распределение очень мелких ингредиентов, таких как измельченные нори или очень мелко порезанные маринованные огурцы, по всему рису, а также добавление небольшого количества соуса (но не слишком много). Более крупные кусочки овощей и белков можно уложить более искусно, а затем полить еще немного соусом.
Что-либо особенно сильно пахнущее или острое, например, маринованный имбирь или острая горчица, часто лучше оставить в небольшом, сдержанном комочке, чтобы обедающий мог выбрать, сколько именно взять в каждый кусочек.
Все эти правила хороши, но как они выглядят в реальности? Давайте рассмотрим несколько рецептов, которые я создал, чтобы воплотить эти правила в жизнь.
Как приготовить рисовую миску с говядиной (или курицей).
Этот рецепт - рифма к тому, что делала моя мама. Когда мы росли, у нас не было доступа к тонко нарезанному мясу, необходимому для приготовления гюдона, поэтому она придумала другой вид японского рисового блюда из говядины, в котором использовались любые кусочки стейка, которые мы могли достать. С тех пор я обнаружил, что для этого блюда идеально подходят те унылые тонкие стейки без костей, которые можно найти в супермаркетах повсюду, те, которые слишком тонки, чтобы их можно было правильно обжарить до пережаривания. При небольшой помощи майонеза (для подрумянивания) и быстрого соуса, который вы готовите в конце, стейк, приготовленный на среднем уровне, остается очень вкусным. И хотя говядина якобы является главным действующим лицом в этой миске (не считая риса, конечно), на самом деле именно сочетание жареных зубчиков чеснока, измельченных нори, соуса и риса делает блюдо вкусным.
Я решил упростить процесс приготовления чеснока, стейка и шпината, сначала обжарив чеснок, а затем используя масло, настоянное на чесноке, для соте из шпината. Вытерев сковороду (мыть не нужно), я смазываю одну сторону стейков майонезом и готовлю их в двухстороннем порядке - в основном на этой стороне с майонезом, чтобы получить красивую коричневую корочку, а затем достаточно долго на другой стороне, чтобы довести ее до готовности. Затем я готовлю очень простой соус, используя саке, соевый соус, даши (хотя можно использовать куриный бульон или даже воду) и мирин, а также немного суспензии кукурузного крахмала для загустения.
Все это довольно просто в плане приготовления. Но одним из ключевых элементов хорошей рисовой миски является Правило №7, описанное выше: то, как вы ее приготовите после того, как все будет готово.
Сначала выкладывается рис. Вы хотите создать хорошую, плоскую плоскость, на которой можно разместить все разрозненные начинки. Затем я немного отклоняюсь от способа, которым моя мама готовила это блюдо, и рассыпаю измельченные нори прямо по рису. Хотя измельченные нори являются привлекательным гарниром, на самом деле они придают блюду много вкуса, особенно в сочетании с соусом. Если положить нори прямо на рис, он будет полит соусом и обеспечит равномерное распределение вкуса нори. (Вы можете приобрести измельченные нори, называемые кидзами-нори, в специализированных японских магазинах или в Интернете, но вы также можете сами измельчить листы нори с помощью ножниц и искусной укладки листов нори).
Затем выложите немного соуса на нори и рис - не слишком много. Затем добавьте начинку: стейк, на который вы выливаете еще ложку соуса, шпинат, кучку этих восхитительных чесночных долек, а затем небольшую горку маринованного имбиря и последнюю посыпку из нарезанного зеленого лука.
Этот рецепт одинаково хорошо подходит как для других кусков стейка (хотя время приготовления будет отличаться), так и, скажем, для свиной отбивной. Он также хорошо подходит для куриных грудок и ножек без костей, но для них я написал отдельный рецепт, поскольку время приготовления кардинально отличается. Поскольку куриные грудки и ножки имеют неправильную форму, я рекомендую использовать кулинарный груз, чтобы они равномерно прожарились на сковороде.
Как приготовить вегетарианскую рисовую миску.
Я хотел представить как невегетарианский, так и вегетарианский вариант, поскольку соображения могут быть немного разными. Мясо и белки обеспечивают легкое усиление вкуса наряду с подтеками, которые могут помочь создать более ароматный соус. Овощи, с другой стороны, обеспечивают более широкое разнообразие текстур.
Я мог бы выбрать миллион вариантов, но остановился на рисовой миске с тушеными баклажанами и ясай итаме, что, по сути, означает обжаренные овощи вместе с несколькими быстрыми солеными огурцами.
Для начала нужно приготовить огурцы: Нарезанные огурцы бросьте в пресс для соления вместе с солью, сахаром, рисовым уксусом и кунжутным маслом. Если у вас нет пресса для огурцов (понятно, но он очень и очень полезен), вы можете бросить ингредиенты в пакет с застежкой-молнией; постарайтесь удалить как можно больше воздуха, затем поместите пакет между двумя четверть-листовыми противнями и положите сверху несколько грузиков. За то время, которое потребуется, чтобы собрать все остальное в миску (около тридцати минут), огурцы должны стать едва маринованными, еще хрустящими, но уже немного подкисленными от короткого времени, проведенного с уксусом.
Как только огурцы будут убраны, я заливаю сушеные грибы шиитаке примерно четвертью стакана горячей воды, и пока они регидрируются, готовлю остальные блюда. Кубики баклажанов кладу в микроволновку на тарелку и готовлю на пару в течение семи-восьми минут на высокой мощности, пока они не станут очень-очень мягкими.
После этого остальная часть приготовления занимает всего пару минут. Ломтики обезвоженных грибов обжариваются в чугунной сковороде вместе с чесноком, небольшим количеством тайского птичьего чили для жара (по желанию), ростками фасоли и красным перцем, затем откладываются в сторону. В той же сковороде на масле обжаривают имбирь и чеснок, затем добавляют жидкость для дегидратации грибов, мисо, соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар и доводят до кипения. Добавьте приготовленные на пару баклажаны и варите, пока они не впитают часть соуса, а сам соус немного загустеет. После этого остается только заправить обжаренные овощи небольшим количеством уксуса и кунжутного масла и выложить в миску.
Как и в случае с мясной рисовой миской, вы начинаете с плоской основы из риса, посыпанной измельченным нори. Затем на одну сторону выкладываются обжаренные овощи, на другую - баклажаны и соус к ним, а также горсть маринованных огурцов. Это само по себе даст вам приличную рисовую миску, но здесь вам могут помочь некоторые основные продукты из кладовой. Чтобы придать баклажанам глубину и аромат умами, я посыпаю их аонори, сушеным зеленым лавром или морскими водорослями. Кроме того, в миску, изображенную на фото, я добавила таканазуке, или японскую маринованную зелень горчицы. Вы можете добавить любой соленый огурец, который вам нравится, будь то кимчи, маринованный имбирь или китайская маринованная зелень горчицы - все, что ферментировано и интересно, будет приятным дополнением.
В конце концов, ключ к любой чаше с рисом - обеспечить достаточное разнообразие в чаше, чтобы она оставалась интересной от первого укуса до последнего.
Получите рецепты:
- Бифштекс Донбури (японская миска риса) со шпинатом
- Курица Донбури (японская миска риса) со шпинатом
- Чаша с рисом из баклажанов (Донбури)
