Хороший вок - одна из самых универсальных сковородок на кухне. Помимо того, что это лучший выбор для приготовления жаркого, он также является идеальным сосудом для жарки во фритюре, приготовления на пару и копчения в помещении. Это самая часто используемая сковорода на моей кухне.
Но, как и в большинстве случаев, не все котелки созданы одинаковыми. Они бывают самых разных размеров, форм, металлов и расположения ручек. Вот что вам нужно знать.
- Воки из нержавейки - пустая трата денег. Мало того, что они очень тяжелые и с ними трудно маневрировать, они также долго нагреваются и остывают — фатальный недостаток для чего-то, что требует быстрой регулировки температуры на лету, например, для жарки стир-фрай. Пища, особенно белок, имеет тенденцию прилипать к стали.
- Чугун — лучший выбор, хотя для его нагрева и охлаждения требуется относительно много времени. Он предлагает лучшую антипригарную поверхность. Основная проблема с чугуном заключается в том, что, когда он слишком тонкий, он становится чрезвычайно хрупким — я видел, как чугунные воки треснули пополам, когда их слишком сильно опустили. Но когда они сделаны достаточно толстыми, чтобы быть прочными, их чрезвычайно тяжело поднимать, что необходимо для правильного переворачивания во время жарки.
- Углеродистая сталь – лучший выбор. Быстро и равномерно нагревается; он очень чувствителен к входу горелки; это прочный и недорогой; и, при правильном уходе, он будет иметь практически антипригарную поверхность. (Узнайте больше о том, почему углеродистая сталь является отличным материалом для посуды.) Ищите воки из углеродистой стали толщиной не менее 14 мм (около двух миллиметров), которые не сгибаются при нажатии на боковые стороны.
- Избегайте воков с антипригарным покрытием любой ценой. Большинство антипригарных покрытий не выдерживают высокой температуры, необходимой для правильного обжаривания. Они начинают испаряться, выделяя ядовитые пары задолго до того, как достигают необходимой температуры. Они затрудняют подрумянивание, и невозможно заставить пищу прилипнуть к воку, когда вы хотите очистить поверхность для приготовления в середине.
Котелки изготавливаются тремя способами. Традиционные котелки с ручным молотком (как те, что продавались в рекламных роликах 80-х годов) - отличный выбор. Небольшие углубления, оставляемые молотком, позволяют прижимать готовую пищу к краям кастрюли, а также добавлять ингредиенты в центр без их соскальзывания. Единственная проблема заключается в том, что бывает трудно (смею сказать, невозможно?) найти сковороду-вок с плоским дном и ручкой (подробнее об этих элементах позже).
Штампованные котелки изготавливаются путем вырезания круглого куска тонкой углеродистой стали и машинного прессования его в форму. Они очень дешевы, но совершенно гладкие, что затрудняет правильное приготовление в них жареной пищи. Они обязательно изготавливаются из низкопробной стали и склонны к образованию горячих и холодных пятен, а также хрупки на ощупь.
Спинчатые котелки изготавливаются на токарном станке, что придает им отчетливый рисунок концентрических кругов. Этот узор обладает теми же преимуществами, что и ручная штамповка, позволяя легко удерживать продукты, прижимая их к стенкам сковороды. Котелки могут быть толстыми, с плоским дном и удобными для переворачивания ручками. К счастью, и котелки, и котелки ручной закалки стоят недорого.
Традиционные котелки имеют глубокую чашу, предназначенную для установки в круглое отверстие прямо над очагом. Если у вас нет индивидуальной вставки для вока (если есть, то вы, вероятно, не читаете эту статью), лучше избегать котелков с круглым дном. Они не будут работать на электрической плите, и их трудно использовать на газовой плите - даже с одним из этих колец для вока. С другой стороны, котелки со слишком плоским дном не соответствуют назначению вока, так как в них трудно переворачивать и перемещать продукты в зону сильного нагрева.
Лучше всего подойдет вок с четырех-пятидюймовой приплюснутой зоной на дне и покатыми бортами, расширяющимися до 12-14 дюймов. Это даст вам достаточно места для жарки мяса и овощей на дне, но при этом обеспечит достаточный объем и пространство для маневра при переворачивании.
Что касается ручек, у вас есть два варианта. Котелки кантонского стиля имеют маленькую ручку с каждой стороны, а котелки северного стиля имеют одну длинную ручку и, как правило, меньшую ручку-помощницу с противоположной стороны. Вам нужен именно последний тип котелков. Большая ручка облегчает переворачивание и жарку, а короткая ручка-помощница позволяет легко поднимать сковороду.
Как и в случае с хорошей чугунной сковородой, характеристики вока из углеродистой стали будут улучшаться по мере того, как вы будете его чаще использовать. Большинство из них поставляются с защитной пленкой масла, чтобы предотвратить ржавление или потускнение в магазине, но важно удалить этот слой перед первым использованием. Вымойте вок горячей мыльной водой и тщательно высушите; затем поместите его над конфоркой на самый сильный огонь, пока он не начнет дымиться. Осторожно поворачивайте сковороду, чтобы все ее участки подвергались воздействию сверхвысокого жара. Протрите ее маслом с помощью бумажного полотенца, зажатого в щипцах, и все готово.
После использования не чистите вок, если в этом нет крайней необходимости. Обычно достаточно ополоснуть и протереть мягкой губкой. Пуристы могут посоветовать вам не использовать мыло, но я использую, и мой вок по-прежнему хорошо приправлен и полностью антипригарный. После ополаскивания просушите вок кухонным полотенцем или бумажными полотенцами и вотрите в поверхность немного растительного масла, чтобы создать паронепроницаемое покрытие, которое предотвратит ржавление.
При постоянном использовании масло, которое вы нагреваете в воке, распадается на полимеры, которые заполняют микроскопические поры в металлической поверхности, делая материал абсолютно антипригарным. По мере того как вы разбиваете свой вок, материал будет постепенно меняться от серебристого к коричневатому и, наконец, к глубокому черному цвету. Это то, что вы ищете.
После тщательного тестирования у нас появилось два любимых котелка: Наш общий выбор - Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, а наш предварительный выбор - Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Цена на момент публикации: $40 (The Wok Shop) и $60 (Yoskuata).
За эту цену вам трудно будет найти лучший, более простой в обращении или более отзывчивый на тепло вок, чем эта 14-дюймовая модель с плоским дном от Wok Shop. Стоит отметить, что Wok Shop - это небольшой бизнес, и поставки осуществляются партиями, поэтому - в зависимости от времени размещения заказа - вам, возможно, придется подождать некоторое время, чтобы получить свой вок (мы считаем, что оно того стоит).
Для тех, кто заинтересован в предварительно обработанном воке, который быстро передает тепло, стоит недорого, имеет ручку-помощницу и доступен на Amazon, нам нравится вок Yosukata. Он поставляется покрытым защитной пленкой, которую необходимо счищать перед приготовлением пищи, но в целом это надежный выбор. (Примечание: раньше мы рекомендовали этот вок Joyce Chen, но у него постоянно возникают проблемы со складом).
Какой вок лучше всего подходит для электрической плиты?
Для электрической плиты лучше приобрести вок с плоским дном. Мы рекомендуем 14-дюймовый размер, а наш полный обзор воков с плоским дном вы можете прочитать здесь.
Из чего сделаны лучшие котелки?
Мы рекомендуем покупать вок из углеродистой стали. Он быстро и равномерно нагревается, чутко реагирует на изменения температуры, довольно доступен по цене и достаточно прост в уходе. Мы не рекомендуем покупать вок с антипригарным покрытием, чугунный или из нержавеющей стали.
