Немногие способы приготовления требуют такой полной и всесторонней подготовки, как жарка с перемешиванием. Быстрое приготовление ингредиентов в воке на сильном огне - это стремительный процесс, который не оставляет времени на то, чтобы измельчить зубчик чеснока или отмерить соевый соус и шаосинское вино на лету. Мы обычно рекомендуем для большинства задач по приготовлению пищи использовать правильно "сформованную" (заимствуя французский термин) кухонную станцию, но это еще более верно при работе с воком.
В домашних условиях станция для приготовления вока будет выглядеть иначе, чем в ресторане, хотя некоторые ключевые сходства все же будут. Понаблюдайте за поваром, работающим с коммерческим вок-станком, и вы наверняка увидите следующее: все ингредиенты для конкретного блюда в отдельных емкостях, нарезанные, кубиками, фаршем и кусочками; все жидкие ингредиенты в бутылках и контейнерах, готовые к отправке; большой резервуар со свежим маслом для заправки вок и приготовления пищи; второй резервуар с установленным над ним ситом для сбора использованного масла и его последующего использования; много воды для мытья вок и добавления в пищу; и универсальные сухие ингредиенты, такие как соль и MSG.
Ваша домашняя обстановка будет похожа на эту, только упрощенная и, в некоторых случаях, более подготовленная. Поскольку вы, скорее всего, будете готовить не более одного-двух блюд за один прием пищи, вам не понадобится практически бесконечный запас масла и воды, а также длинный ряд различных жидкостей в бутылках. "Дома я стараюсь придерживаться более рационального подхода", - говорит шеф-повар Serious Eats Лукас Син. "Мой совет - готовить соус на стороне и иметь его наготове".
Син рассказал мне о том, как нужно обустраивать вок-станцию для приготовления пищи в домашних условиях:
Что бы вы ни готовили, вы захотите подготовить это блюдо до начала готовки. Это означает полную подготовку ароматических веществ, таких как чеснок, имбирь и лук-шалот; порционирование и маринование мяса; приготовление белков и овощей по мере необходимости; нарезка овощей. Все эти ингредиенты нужно разложить по тарелкам и мискам, чтобы они были упорядочены и находились в одном месте; можно даже расположить их в той последовательности, в которой они требуются по рецепту, чтобы легче было найти следующий ингредиент, когда вы быстро бросаете все в вок.
Хотя повара в ресторанах часто готовят соусы в момент приготовления, вы можете облегчить себе жизнь, предварительно смешав ингредиенты для соуса, чтобы все они попали в вок вместе (конечно, при условии, что в рецепте все они добавлены одновременно).
Практически для любого блюда необходим запас свежего нейтрального масла, например, арахисового или растительного. Бутылки с отжимным механизмом позволяют легко и просто дозировать масло, что, как отмечает Син, особенно полезно для покрытия всей внутренней поверхности вока без случайного наливания слишком большого количества или необходимости перемешивать больше, чем нужно.
Хотя вам вряд ли понадобятся глубокие колодцы со свежей, холодной водой, вы захотите иметь воду поблизости. Воду можно использовать для быстрого снижения температуры вока и предотвращения подгорания ингредиентов, а также она необходима для приготовления некоторых соусов, будь то смешивание с крахмалом для получения суспензии в качестве загустителя или для разбавления слишком густых соусов, чтобы добиться идеальной вязкости. Хотя повара в ресторанах часто делают многое из этого на ходу, для экономии времени лучше отмерять количество воды, специально предусмотренное рецептом, и предварительно смешивать крахмальные суспензии, чтобы они были готовы, когда придет время загущать соусы. Также полезно иметь под рукой небольшой запас воды сверх того, что указано в рецепте.
Небольшая посуда с солью, сахаром, MSG, кукурузным или картофельным крахмалом пригодится вам в процессе приготовления, позволяя регулировать приправы, балансировать вкусы или подправлять консистенцию соуса без необходимости копаться в кладовке в середине готовки. Син рекомендует использовать для этого небольшие контейнеры с крышками, если они у вас есть, так как их легче хранить между использованиями, не допуская попадания пыли и посторонних частиц.
Вы же не хотите рыться в ящике с посудой в поисках палочек для еды или паука, пока ваши креветки пережариваются в горячем масле. По крайней мере, на подносе или блюде должны быть разложены все необходимые по рецепту принадлежности, хотя никогда не помешает иметь под рукой основные предметы, независимо от рецепта, на случай, если вы решите, что вам нужно что-то, не упомянутое в рецепте. Самые полезные: палочки для еды, лопатка для вока, половник для вока, сито или ситечко, крышка (крышка нужна не только для удержания пара, это полезный предмет безопасности на случай, если в воке случится возгорание жира - аккуратно надвиньте ее, чтобы потушить пламя).
Жарка в воке и другие блюда часто состоят из нескольких этапов. Возможно, сначала вам придется пассировать бархатистую курицу в воде, затем отложить ее в сторону, чтобы обжарить ароматические вещества и овощи, после чего вы снова добавите курицу для завершения приготовления. Или, может быть, вы готовите баранину по-сычуаньски, что требует сначала обжарить баранину, а затем приправить ее сухими специями в воке. В каждой из этих ситуаций вам понадобятся "посадочные площадки" для компонентов рецепта: место, куда можно положить приготовленное мясо, жаропрочная емкость, в которую можно слить горячее масло через сито, поднос, на который можно положить использованную посуду, и сервировочные тарелки для готового блюда.
