Даже если вы никогда не посещали кебабную в Стамбуле или не были заворожены куриным колдовством повара якитори в Токио, скорее всего, вы когда-нибудь сталкивались с профессиональной установкой для приготовления мяса на шампурах. Не обязательно заходить в ресторан, специализирующийся на блюдах с проколом, чтобы встретить установку для приготовления шашлыка: мясо на палочках можно найти на открытых рынках, фестивалях еды, в киосках на берегу моря и на улицах по всему миру.
Я часто нахожу себя стоящим перед одной из таких лавок, неосознанно привлеченный ароматом дымящихся углей и шипящего мяса, и мне нравится наблюдать за танцем повара, работающего с грилем, ухаживающего за шампурами, расположенными прямо над углями.
Концы шампуров могут балансировать на раме узкого гриля, подвешивая куски мяса в стиле Cliffhanger прямо над раскаленными углями. Или шампуры могут лежать на проволочной сетке над углями, обеспечивая им безопасность. В любом случае, ингредиенты на шампурах и источник тепла, используемый для их приготовления, почти всегда разделены всего несколькими дюймами.
Приготовление пищи так близко к углям ускоряет процесс и дает превосходное обугливание, но это также требует полного внимания повара. Капающий жир будет вызывать вспышки, которые приветствуются, если их контролировать - повара якитори часто используют ловкий щелчок запястья при повороте шампуров, постукивая ими по грилю, чтобы создать небольшие, намеренные вспышки, которые лижут бока кусочков курицы - но они зарумянят шампуры до хруста, если оставить их без присмотра.
Рецепты блюд на гриле для домашних поваров, как правило, разработаны таким образом, чтобы не требовать больших усилий и прощать рассеянное внимание повара. При этом используется традиционная установка гриля, при которой продукты находятся на более безопасном расстоянии от углей. Это минимизирует вспышки, которые могут быть потенциально опасны как в краткосрочной (пожар!), так и в долгосрочной перспективе (возможная связь с раком).
Недостатком такой установки является то, что шампуры получаются некачественными и возникает множество логистических проблем. Большее расстояние между продуктами и углями в традиционном угольном гриле предназначено для больших кусков мяса и овощей; оно растягивает время приготовления, чтобы внутренняя часть закончила готовиться примерно в то же время, когда внешняя сторона идеально подрумянилась. Создайте на гриле зоны разной интенсивности жара, и вы сможете еще лучше контролировать внутреннее и внешнее приготовление.
Однако с шампурами у вас меньше времени для достижения совершенства. Шампуры нужно располагать ближе к углям для большего жара, чтобы они успели хорошо подрумяниться, прежде чем внутренняя часть пережарится и высохнет. Приготовленные на более стандартном угольном гриле, с большим расстоянием между углями и продуктами, шампуры получаются скорее сухими и кожистыми, чем обугленными и сочными. А разбросанные угли в сочетании с более длительным временем приготовления могут легко обжечь открытые поверхности деревянных шампуров.
Но точно так же, как не нужно обрекать яркие зеленые овощи на унылую и тусклую судьбу на гриле, не нужно всю жизнь довольствоваться шампурами, которые напоминают засохшие вяленые палочки. Приложив немного изобретательности и несколько кирпичей, вы сможете легко создать более эффективную систему шампуров в пределах существующего гриля для чайников, которая решит эти проблемы. Вот как это сделать.
Помимо самого гриля, несколько кирпичей и немного алюминиевой фольги - единственные дополнительные материалы, которые вам понадобятся для создания лучшей системы гриля на шампурах. Вы должны построить две параллельные стены из кирпичей, обернутых фольгой, на расстоянии трех четвертей длины шампура друг от друга.
Если вы используете чайник-гриль, как на фото выше, сверните пару кусков фольги и подложите их под кирпичи в центре гриля, чтобы кирпичи сидели ровно и плотно в чайнике. (Нижняя решетка гриля имеет уклон, поэтому кирпичи будут располагаться под углом вниз в центре).
Затем в канал между кирпичами насыпают зажженные угли, создавая сфокусированную зону для гриля, на которой можно готовить шампуры.
Это недорогой и не требующий больших усилий способ имитации гриля, используемого профессионалами. Очевидно, что он не обладает такими качествами изоляции и контроля воздушного потока, как дорогой японский гриль konro, который используют шеф-повара якитори, но для домашних поваров, которым не нужно поддерживать оптимальные условия на гриле в течение шестичасового ужина, эта установка подойдет как нельзя лучше.
В ходе разработки предстоящей серии рецептов приготовления блюд на шампурах я сравнил эту установку МакГайвера с настоящим грилем Конро и смог добиться отличных результатов с обоими.
В то время как для строительства камина или дровяной печи необходимо использовать огнеупорные материалы, для этой установки не обязательно приобретать огнеупорные кирпичи, если только она не будет использоваться постоянно. Я просто взял несколько стандартных красных кирпичей в магазине товаров для дома и завернул их в плотную фольгу.
Фольга гарантирует, что частицы кирпичей не попадут в пищу, а также создает отражающие поверхности, которые способствуют отводу лучистого тепла от углей.
Если вы планируете готовить шампуры на гриле, используя решетку из проволочной сетки, вы можете пропустить этап обертывания кирпичиков фольгой, так как продукты не будут вступать с ними в прямой контакт.
Как только вы подготовите этот модифицированный гриль с шампурами, пора приступать к готовке.
В дополнение к бдительному управлению пламенем важно постоянно поворачивать шампуры, когда вы готовите на гриле прямо над углями. Это гарантирует быстрое и равномерное приготовление ингредиентов; вы не хотите, чтобы внешняя сторона блюда обуглилась, а внутренняя осталась сырой, но вы также хотите получить хороший цвет, прежде чем ингредиенты пережарятся и высохнут. (Этот же принцип лежит в основе подхода Кенджи к приготовлению стейка "переворачивать часто").
Кебабы и их собратья на мясных палочках - это миниатюрный ответ на быстрое приготовление, портативный, индивидуальный, миниатюрный ответ на жареные на вертеле продукты, такие как цыпленок на вертеле и традиционная порчетта из цельного свиного мяса. При приготовлении крупноформатных вертелов также требуется постоянное переворачивание (этот процесс обычно механизирован), но при этом используется более мягкое тепло для более постепенного приготовления крупного жаркого.
При использовании этого кирпичного канала вам придется переворачивать шампуры вручную, но, честно говоря, кому действительно нужен моторизованный гриль-вертел с палочками для мяса? Переворачивать шампуры - проще простого, если вы используете Free Solo или проволочную сетку вместо решеток стандартного гриля, которые склонны к пригоранию.
Если вы доверяете своей зрительно-моторной координации, можно просто расположить шампуры между кирпичами прямо над углями. Нанизывайте ингредиенты плотно друг к другу, чтобы ни один шампур не остался с пустой серединой, затем оставьте достаточно ручки на одном конце и немного открытого заостренного конца. Подвесьте шампур над углями так, чтобы открытая ручка и заостренный конец упирались в стенки кирпича.
Если вы готовите на гриле с проволочной сеткой, дайте ей несколько минут на разогрев над углями, прежде чем класть на нее шампуры. Как и в случае с традиционной решеткой для гриля, это минимизирует риск прилипания ингредиентов к ней (хотя в целом она гораздо меньше подвержена прилипанию).
Независимо от того, готовите ли вы на гриле с защитной сеткой или без нее, вам понравится, как направленное тепло этой системы не дает деревянным шампурам сгореть до хруста, быстро готовя нанизанные на них ингредиенты до совершенства.
Получите рецепты:
- Жареные на углях шашлычки Al Pastor
- Шашлык из баранины на гриле по-итальянски (Arrosticini Abruzzesi)
- Шашлык из свинины на гриле по-тайски (Moo Ping)
