На днях я пил Imperial IPA от Half Acre, Double Daisy Cutter, и аромат хмеля был совершенно фантастическим. Закрыв глаза и принюхавшись, я почти представил, что стою посреди хмелевого поля перед самым сбором урожая. Как домашний пивовар, вы получаете этот опыт чаще, чем большинство людей. Открыв запечатанную упаковку хмеля из магазина для домашних пивоваров, вы почувствуете взрыв свежего аромата, который иногда кажется трудно уловить в пиве. На самом деле, простая техника сухого охмеления - это все, что нужно, чтобы придать вашему домашнему пиву удивительно свежие цитрусовые, хвойные и земляные ароматы.
Традиционное кипячение превращает природные альфа-кислоты хмеля в изо-альфа-кислоты - стабильные соединения, которые придают пиву горький вкус. К сожалению, кипячение также разрушает летучие эфирные масла, из которых состоит аромат и большая часть вкуса самого хмеля. Когда мы впервые говорили о хмеле, я упомянул, что чем позже хмель добавляется в кипяток, тем больше он влияет на вкус и аромат. Это объясняется тем, что чем меньше времени кипятится хмель, тем меньше образуется горьких изо-альфа-кислот и тем меньше ароматических эфирных масел улетучивается. Сухое охмеление - это, по сути, окончательное позднее добавление хмеля.
Это словосочетание немного неправильно, поскольку хмель вообще не хранят в сухом виде. Вместо этого его добавляют в пиво на стадии кондиционирования, после окончания брожения, но до того, как оно будет разлито по бутылкам. Обычно это означает, что вы добавляете хмель после того, как в шлюзе перестало булькать. Если вы проводите двухступенчатое брожение, то сухой хмель добавляется в момент переноса пива в сосуд вторичного брожения. Иначе быстрое выделение углекислого газа сотрет тонкие ароматы, которые мы пытаемся сохранить. Поскольку в этот момент температура пива составляет всего 65°F, распад эфирных масел происходит гораздо медленнее, сохраняя вкус и аромат хмеля.
Сухое охмеление - это отличный способ экспериментировать с различными рецептами. Вы всегда можете провести сухое охмеление Pale Ale или IPA с тем же сортом хмеля, который использовался в рецепте. Или вы можете попробовать найти сорт, который дополнит ароматы, которые вы уже используете. Например, в нашем Pale Ale сухое охмеление цитрусовым хмелем Amarillo поможет подчеркнуть грейпфрутовый характер хмеля Cascades, добавленного в конце варки. Но вы также можете попробовать использовать сухой хмель в других, более неожиданных стилях, чтобы приготовить хмелевой стаут в американском стиле или хмелевое пшеничное пиво.
Если вы используете сухой хмель для домашнего пива, вам захочется выпить его немного быстрее, чем обычно. Добавленные ароматы все еще довольно летучи, даже при более низких температурах, и они рассеются в течение нескольких месяцев после розлива. Некоторые устойчивые вкусы и ароматы останутся и после этого, но вы заметите, что первые несколько бутылок, которые вы откроете, будут иметь гораздо более сильный аромат, чем последние в партии.
Инструкции по сухому охмелению
Единственное необходимое оборудование - это нейлоновый мешок для хмеля, несколько чистых стеклянных шариков и около унции хмеля. Задача шариков - опустить мешочек с хмелем на дно карбона или ведра для брожения. На пятигаллонную партию можно использовать до двух унций хмеля, но для работы достаточно и одной.
Здесь по-прежнему важна санитарная обработка, но поскольку мы добавляем хмель после завершения брожения, присутствующий в пиве алкоголь обеспечивает определенную защиту от нежелательных бактерий. Просто прокипятите мешочек с хмелем и шарики в течение 10 минут для дезинфекции. Хмель является природным антисептиком, что является одной из причин его использования в процессе пивоварения, поэтому нет причин для его дезинфекции. Теперь просто добавьте шарики и хмель в пакет и положите их в емкость для брожения.
Большая часть пользы будет получена в течение недели, но при желании вы можете оставить сухой хмель в емкости для брожения до двух недель. После этого просто перелейте в ведро для розлива и разлейте по бутылкам, как обычно.
Пробовали ли вы использовать сухой хмель в домашнем пивоварении?
