Это самое замечательное время года - лето. Длинные дни, поездки на пляж, напитки на террасе, футбол в парке. Конечно, это также время года, когда меня заживо съедают комары и когда нью-йоркское метро достигает своего потного, знойного, вонючего апогея, но я с радостью приму эти морщины в обмен на хорошие вещи - такие, как потрясающие продукты с Гринмаркета и сезон гриля.
После того, как вы всю зиму готовили овощи из супермаркета на тесной кухне, нет ничего лучше, чем рано утром отправиться на фермерский рынок, чтобы купить слишком много зелени, немного косточковых фруктов, буханку хлеба с корочкой, а может быть, и стейк, и все это будет предложено богам гриля на ужин. К сожалению, многие прекрасные овощи, продающиеся в это время года на фермерских прилавках, не получают должного ухода после того, как попадают на гриль.
Не поймите меня неправильно. Я люблю нежность и вкус овощей, которые готовятся на гриле, а затем маринуются, например, рататуй на гриле, радиккио или этот летний сквош с чимичурри. Я вообще люблю антипасто.
Но как быть с зелеными овощами, которые хочется съесть, пока они еще не потеряли свою остроту? Я терпеть не могу вялую спаржу на гриле, бежевую брокколи и скрипучую, но тоже почему-то мягкую стручковую фасоль. И не начинайте говорить о вездесущих шампурах с овощным ассорти. Тот, кто придумал, что если нарезать различные овощи на неудобные куски и насадить их на палку, то все они будут готовиться с одинаковой скоростью на сильном огне гриля, был более чем неправ.
Однако не все потеряно! Вы можете избавиться от летней тоски и приготовить на следующей вечеринке отменные овощи на гриле с помощью надежного дымохода, который можно использовать для приготовления блюд на гриле при очень высоких температурах, не расходуя при этом топливо.
Укрощение огня.
Само собой разумеется, что гриль на древесном угле или живом огне предполагает определенный контроль над источником тепла. Конечно, вы можете контролировать угли, располагать их в чайнике-гриле, чтобы создать горячую и холодную стороны, открывать и закрывать вентиляционные отверстия и так далее. Но у вас нет возможности мгновенно увеличить или уменьшить жар поворотом ручки, как это делается на плите.
Это часть первобытной привлекательности гриля - разведение и укрощение огня является извечным человеческим вызовом. В контексте приготовления пищи на заднем дворе в нашем распоряжении есть инструменты, которые увеличивают шансы на успех в использовании огня в нашу пользу. Мы можем поблагодарить угольные брикеты и дымоходы за то, что наши любимые гриль-мастера из пригородов, носящие белые теннисные туфли и стреляющие из пистолета, не рвут на себе рубашки и не кричат на антропоморфный волейбольный мяч на каждом семейном барбекю. Надеюсь.
Разобравшись со сложной частью, мы можем перейти к более тонким деталям техники приготовления на гриле и поднести к огню ноги, обутые в New Balance, или просто копья спаржи, гарантируя, что никому больше не придется терпеть вялые овощи на гриле.
Потеря тепла
Многие проблемы, связанные с сохранением характерной хрустящей корочки зеленых овощей при приготовлении на гриле, можно списать на неправильное управление теплом. Как и в случае со спаржей или горошком, приготовленными в помещении, для сохранения хрустящей корочки при приготовлении на гриле необходимо использовать подход "горячо-быстро".
Легко в теории, но редко выполняется на практике. Человек, работающий на гриле, не заслуживает всей вины; это также вопрос оборудования и рецептов в сравнении с реальностью.
Когда вы тушите или жарите овощи на плите, термопроводящая посуда - единственное, что отделяет их от источника тепла. При приготовлении на гриле расстояние между углями и жарочной поверхностью больше, а тепло, излучаемое углем, непостоянно - как только разожженный уголь распределяется в камере гриля, он начинает терять тепло. Это означает, что, если вы не соорудили костер уровня Фрэнсиса Маллманна, возможности для приготовления пищи на высоком огне на стандартном домашнем гриле довольно малы.
Рецепты против реальности.
Это приводит к проблеме, с которой сталкиваются многие рецепты овощей-гриль - для того, чтобы функционировать как самостоятельные рецепты, они должны быть написаны таким образом, чтобы не соответствовать реальности домашнего гриля.
Считайте меня сумасшедшим, но я готов поспорить, что большинство людей не станут разводить костер только для того, чтобы приготовить на гриле один пучок спаржи. Я, конечно, никогда этого не делал. В реальном мире большинство из нас готовят овощи на гриле в качестве гарнира, и это отражается в их приоритетной группировке на гриле.
Белки - пассажиры первого класса, в то время как овощи обычно едут в вагоне, вечно ожидая у выхода на посадку, прежде чем оказаться на средних сиденьях (или, что еще хуже, провалиться сквозь решетку) гриля. Такая схема может подойти для медленно готовящихся овощей, таких как картофель или морковь, но это не то, что нужно для хрустящих зеленых овощей, таких как брокколини или стручковая фасоль.
Для того чтобы придать им необходимую высокожаростойкую обработку, не используя при этом целый мешок древесного угля, нужно просто перевернуть сценарий и сделать их сначала доской, поджаривая их непосредственно над интенсивным высоким жаром зажженного дымоходного стартера, прежде чем сбрасывать угли в гриль.
Использование каминного стартера - лучший и наиболее эффективный способ разжечь огонь для гриля без использования жидкости для зажигалок. Его конструкция проста - по сути, это высокий металлический цилиндр с пробитыми в нем отверстиями и решеткой внизу для хранения древесного угля.
Каминная печь работает за счет конвекции. Когда зажженная газета кладется на дно, зажигая самые нижние угли, горячий воздух поднимается вверх, втягивая свежий кислород через вентиляционные отверстия и дно. Этот постоянный приток свежего кислорода в сочетании с тем, что металл эффективно отражает тепло обратно к углям, означает, что вам не нужно ничего, кроме одного куска газеты и спички, чтобы превратить шесть кварт углей в ревущий ад в течение 20 минут.
Обычно, когда угли раскаляются и покрываются серым пеплом, их высыпают из каминного стартера в котелок для гриля и раскладывают для увеличения площади поверхности приготовления. Но если вам нужен концентрированный сильный жар для гриля, вы можете готовить прямо на зажженном каминном стартере.
Существуют рецепты стейков, приготовленных с использованием модифицированной версии метода обратного прожаривания, при котором стейки доводятся до готовности с помощью теплового удара, помещая их непосредственно над дымоходом. Для таких овощей, как спаржа, нет необходимости в обратном обжаривании; вы можете просто поджарить копья сырыми на проволочной решетке, установленной над дымоходом, и они будут готовы в рекордно короткое время.
Это невероятно простое решение проблемы овощей на гриле, на которое я впервые наткнулся, листая недавно вышедшую кулинарную книгу Аарона Франклина "Стейк Франклина". Вот такая вот "ирония" в стиле Аланис Мориссетт.
Установите и разожгите полный дымоход стандартным способом, используя скомканный кусок газеты или пергамента для розжига углей.
Когда угли раскалятся добела и покроются серым пеплом, установите небольшую проволочную решетку на верхнюю часть дымохода и дайте ей предварительно нагреться в течение пяти минут.
На этих фотографиях я использую проволочную сетку, которая поставляется с японскими грилями konro, но обычная охлаждающая решетка работает так же хорошо. Просто переверните ее вверх дном так, чтобы ножки были направлены вверх, что позволит ей расположиться на дымоходе вровень с решеткой. Слегка смажьте решетку маслом, как и решетку гриля.
Когда гриль подготовлен, все, что вам нужно сделать, это обмакнуть выбранные овощи в небольшое количество масла, приправить их и разложить на решетке.
Очевидно, что у вас меньше площади для работы, чем на полной решетке гриля, поэтому вам придется работать партиями, следя за тем, чтобы не перегружать решетку. Хорошая новость заключается в том, что концентрированное тепло дымохода готовит овощи очень быстро, поэтому, даже если вы работаете по кругу, они все равно будут готовы за меньшее время, чем при традиционном способе приготовления на гриле.
Переворачивайте и переворачивайте овощи, когда они начнут покрываться волдырями и обугливаться. Вы можете решить, насколько темными они должны быть, но не оставляйте их на углях слишком долго, иначе они потеряют тот аромат, который нам нужен.
Так какие же овощи можно приготовить этим методом? Очень много! Спаржа, брокколини, брокколи, стручковая фасоль, морковь, горошек, радиккио, эндивий, брюссельская капуста; список можно продолжать и продолжать.
Конечно, вам нужно будет соответствующим образом отрегулировать время приготовления, и имейте в виду, что здесь определенно имеет место перенос приготовления. Вы должны снять овощи с огня до того, как они прожарятся до конца, иначе в итоге вы получите еще более ужасную поникшую спаржу. Тонкие копья спаржи, горошек и брокколини готовятся чуть больше минуты. Более толстые стебли спаржи будут готовиться на минуту дольше. Все происходит очень быстро.
Следите за тем, чтобы более хрупкие и нежные части овощей не попадали под жар дымохода. Обратите внимание, как я расположил брокколини здесь, чтобы соцветия не находились прямо над углями. То же самое касается кончиков спаржевых копий и узких концов моркови.
После того как овощи приготовлены, вы сами решаете, как их подать. Они будут великолепны сами по себе, но я люблю подавать овощи на гриле с яркими соусами и приправами.
В рецепты, приложенные к этому посту, я включил несколько пар, которые, на мой взгляд, очень хорошо сочетаются с каждым овощем. Брокколини поливаются моим соусом XO, горошек сидит в луже пахты с укропом, а спаржевые копья окунаются в зеленую заправку "Зеленая богиня" от Кенджи. Когда овощи приготовлены правильно, нет неправильного способа их украсить. Теперь вы можете разложить угли и приготовить на гриле остальные блюда для вашей вечеринки!
Получите рецепты:
- Угольный дымоход – брокколи на гриле с соусом XO
- Угольный дымоход – жареный горох с пахтой и укропом
- Угольный дымоход – спаржа на гриле с соусом «Зеленая богиня»
