Почему вино вызывает у нас столько беспокойства? Выбираем ли мы бутылку из списка в шикарном ресторане или решаем, какое вино налить в тушеное блюдо, мы не можем сделать это без раздумий о том, правильно ли мы сделали выбор. В наши дни общепринятая мудрость гласит, что готовить нужно только с тем вином, которое вы готовы выпить, но это порождает еще больше вопросов: Как определить вино, которое мы готовы пить? Включает ли оно бесплатное вино, которое мы готовы выпить ради веселья на вечеринке? Или же планка выше - например, вино, которое нам действительно нравится? И если минимальное качество - это вино, которое мы готовы пить, стоит ли платить больше, чтобы получить вино, которое является особенным; будет ли еда намного лучше?
Последние несколько недель я безостановочно готовлю с вином, как красным, так и белым, чтобы изучить влияние их вкуса на блюдо. Я сравнивал легкие красные с большими, танинными; фруктовые, терпкие белые с маслянистыми, проведшими много времени в дубовых бочках; несухие (читай: слегка сладкие) вина с сухими; дешевые вина с дорогими; долгие способы приготовления с быстрыми.* Я обнаружил, что хотя определенные характеристики вина влияют на конечное блюдо, в большинстве случаев эти различия относительно незначительны. Во многих случаях они практически не имеют значения.
*Я не экспериментировал с креплеными и окисленными винами, такими как портвейн, вермут, херес или марсала.
Конечно, здесь играет роль множество факторов, только подумайте о тысячах и тысячах различных вин, доступных в мире, и всех различных способах их использования в еде. К некоторым блюдам можно добавить лишь небольшое количество вина, а в других, таких как coq au vin, оно используется как основной ингредиент. Чтобы изучить все возможные комбинации и перестановки, потребуются годы, поэтому даже после всех моих тестов лучшее, что я могу предложить, - это полезные рекомендации и наблюдения.
Тесты на уменьшение
Одним из первых тестов, который я хотел провести, было внимательное изучение того, как вина меняются в процессе приготовления и уменьшения объема. Я начал с белых вин, выбрав три разных сорта: несухое (т.е. слегка сладковатое) Рислинг, сухое, терпкое Совиньон Блан и маслянистое, дубоватое Шардоне.
Я взял по чашке каждого вина и уменьшил их количество до 1.
По мере того, как они уменьшались, цвет белых потемнел до более оранжевого оттенка; Шардоне, которое до приготовления было самым золотистым, приобрело самый темный оттенок из всех трех, как видно на фото выше.
При дегустации этих винных редуктов сразу же бросаются в глаза две вещи. Во-первых (и это неудивительно), наличие сахара в таком вине, как рислинг, резко влияет на его вкус даже после приготовления, причем сладость концентрируется в процессе уменьшения; приготовленный рислинг был не совсем сиропным, но очень близким к этому. Итак, первое важное правило при выборе вина для приготовления пищи - учитывать его сладость: Используйте сладкое вино, только если вы хотите получить сладость в конечном блюде, в противном случае используйте сухое вино. В большинстве рецептов указывается, должно ли вино быть сухим или нет, поэтому следуйте этим указаниям при использовании рецепта, чтобы в итоге не получить совсем не то, что задумал автор рецепта.
Второе, что меня поразило, это то, что, помимо сахара, кислотность белых вин оказала самое большое влияние на их вкус при приготовлении. Совиньон Блан, который в начале был очень ярким и терпким, стал чрезвычайно терпким, почти лимонным. Неприготовленное Шардоне было не таким кислым, как Совиньон Блан, но его кислотность значительно усилилась во время приготовления и стала самым заметным качеством после приготовления; дубовость, хотя и была заметна, но после приготовления стала гораздо более незначительным ароматом.
Я повторил этот тест с двумя красными винами: дубовым, джемовым Cabernet Sauvignon с мягкими танинами и легким, терпким Beaujolais Villages.
После снижения температуры оба красных вина показали ту же картину, что и белые, с более выраженной кислотностью. Спелая, джемовая фруктовость Каберне Совиньон помогла сбалансировать некоторую концентрированную кислинку приготовленного варианта, в то время как Божоле, обладающее менее спелыми фруктовыми ароматами, после уменьшения кислотности стало более резким.
Изолировать вина таким образом было познавательно, но это не реалистичный пример приготовления пищи с вином, поскольку другие ингредиенты будут сильно влиять на вкус. Мне нужно было заняться настоящим приготовлением пищи.
Быстрая готовка с вином: Соусы для сковороды
Чтобы проверить влияние аромата вина на блюдо быстрого приготовления, я приготовил несколько партий котлет из свиной вырезки, деглазировав каждую сковороду вином после того, как свинина была готова. Я сравнивал следующие вина: терпкое Совиньон Блан; дубовое, маслянистое Шардоне; постное, легкое Божоле; и джемообразное, дубовое Каберне Совиньон. Я сделал все очень просто, взбив хороший желатиновый куриный бульон после того, как каждое вино убавилось, и добавив в соус немного сливочного масла.
Конечно, то же самое, что я заметил в отношении простых сухих вин, оказалось главным фактором и здесь: Их кислотность оказала наибольшее влияние на вкус соуса. Особенно заметно, что терпкий Совиньон Блан создал соус, который по вкусу напоминал соус, в который был выжат лимонный сок, хотя это было не так. Все остальные сорта также имели яркий кисловатый вкус - не такой сильный, как Совиньон Блан, но достаточный, чтобы не требовать дополнительной кислоты в соусе.
Это не означает, что все соусы, приготовленные с использованием вина, не нуждаются в кислоте для баланса вкуса, поскольку это зависит от типа и количества каждого ингредиента в соусе, но это подтверждает наблюдение, что кислотность вина, превышающая почти все остальное (кроме сахара), будет иметь наибольшее влияние на вкус.
Что касается соусов, приготовленных из красных вин, то они были невероятно похожи. Я попросил свою девушку Кейт попробовать их вслепую, и она не смогла отличить один от другого. Мало того, разница между соусами на основе красного и белого вина оказалась более тонкой, чем можно было ожидать: Хотя она смогла отличить их при дегустации вслепую (буквально вслепую, поскольку цвет - это мертвая улика), единственной явной подсказкой, по ее словам, была разница в кислотности.
Долгое приготовление пищи с вином (включая некачественные вина и фальшивое вино): Тушение
Я работал над рецептом coq au vin, бургундской классической курицы, тушеной в красном вине, и подумал, что это хорошая возможность изучить выбор вина для блюд, которые готовятся долго.
Традиционно для приготовления coq au vin используется красное бургундское вино, которое делается из винограда сорта Пино Нуар, но бургундское вино настолько дорогое, что оно не подходит для приготовления, если только вы не можете позволить себе сжечь деньги. Вместо этого я экспериментировал с пятью различными типами вина: поддельным кулинарным "Винным продуктом", в котором мало алкоголя и который сделан из смеси столового вина, сока, соли и других добавок; недорогим легким красным; недорогим полнотелым, дубовым и танинным красным; средним по крепости вином из коробки; и бутылкой испорченного красного вина, которая простояла открытой на моем прилавке две недели.
- «Винный продукт» — отвратительный материал, и, как вы, вероятно, можете себе представить, он сделал не менее привлекательную версию coq au vin, создав тушение с искусственным фруктовым вкусом, который даже не намекал на вкус вина. .
- Более светлое красное дало хорошие результаты, создав рагу с фруктовым приятным вкусом.
- Более тяжелый дубово-красный соус был немного более вяжущим, чем более легкий, но различия были незначительными, и он все равно был вкусным.
- Вино в коробках, красная смесь со средней консистенцией, также дает превосходный винный соус для тушения.
- Старое, испорченное вино, которое за время простоя начало пахнуть ацетоном, тоже делало приятное на вкус тушение; в этом случае посторонние привкусы, казалось, испарялись во время тушения.
Эти тесты показывают, что хотя в правиле готовить только из вина, которое вы готовы выпить, есть доля истины, оно не работает в 100% случаев: Я бы точно не хотел пить "винный продукт", и я бы тоже не хотел готовить с ним, но я также не хотел бы пить то вино, которое простояло открытым две недели - оно определенно испортилось за это время - и все же, по крайней мере в этом случае, оно было пригодно для приготовления пищи.
Когда речь идет о вине, существует множество видов дефектов. Вино может быть закупорено пробкой или иметь тепловые повреждения; оно может пахнуть серой или уксусной кислотой; оно может быть окислено или пахнуть растворителем для краски. Я не смог протестировать все типы некачественного вина, и некоторые из них могут испортить блюдо, но этот тест показал, что, хотя вино может быть уже не в самом лучшем состоянии для употребления, есть некоторые обстоятельства, когда вы можете спокойно готовить с ним.
Приготовление блюд с дешевыми и дорогими винами: Фондю
Когда я работал над рецептом сырного фондю, я немного поиграл с винами. Я тестировал рецепт как с легким, терпким Pinot Grigio, так и с маслянистым, дубовым Chardonnay. И, как я уже писал в своем рассказе, я не нашел особой разницы между этими двумя сортами по вкусу, хотя очень терпкие вина, по идее, должны лучше эмульгировать сырный соус. Я также пробовал и Пино Гриджио, и Шардоне по разным ценам, от дешевых коробочных до дорогих бутылок по 30 долларов. Приготовив сырный соус, я не смог почувствовать разницу между дешевым коробочным вином и дорогими бутылками. В большинстве случаев просто не стоит переплачивать за вино для приготовления пищи: нюансы выходят из него и скрываются другими ингредиентами, что делает разницу в качестве гораздо менее важной.
Правила приготовления вина, по которым стоит жить.
Итак, после всех этих тестов, что же нам остается? Вот несколько советов, которые, как мне кажется, сработают в большинстве случаев.
- Не используйте полусухое вино, когда требуется сухое: остаточный сахар в полусухом вине полностью изменит вкус блюда.
- Не тратьте деньги на вино для приготовления пищи: вкус и аромат, которые делают одно вино лучше другого, в значительной степени теряются во время приготовления и добавления других ингредиентов.
- Учитывайте кислотность вина: более терпкие вина при приготовлении превращаются в гораздо более терпкие продукты; это может быть желательно в одних случаях и нежелательно в других.
- Не беспокойтесь о дубе и танинах: они могут повлиять на готовое блюдо, но не так сильно, как сахар и кислотность вина.
- Плохое вино может быть полезным для приготовления пищи: по крайней мере, иногда вина с дефектами могут давать хорошие результаты благодаря преобразующей силе кулинарии, но действуйте на свой страх и риск, потому что хорошие результаты не гарантируются.
И последний совет: вино в коробках - это лучший выбор вина для приготовления пищи, и, что еще важнее, оно дает вам наибольшую гибкость, поскольку вы можете использовать такое небольшое количество вина, какое захотите, не беспокоясь о том, что придется допить остатки из коробки до того, как оно испортится (вина в коробках имеют внутренний пластиковый пакет, который предотвращает контакт остатков вина с воздухом, что значительно увеличивает срок хранения). Это то, что я держу на своей кухне для приготовления пищи, и советую вам сделать то же самое.
