У большинства американцев слово "блин" вызывает в воображении стопку пушистых, горячих оладий, медленно тающих под струйкой кленового сиропа. Но во всем мире блины имеют огромное количество форм: от нежных французских блинчиков, посыпанных сахаром, до губчатых, кислых эфиопских инджера и хрустящих японских окономияки, усыпанных морепродуктами и политых липким коричневым соусом и майонезом.
Когда вы расширяете свои горизонты, вы понимаете, что блины - дело непростое, и им практически невозможно дать определение. Я потратил несколько недель на то, чтобы спуститься в кроличью нору, размышляя над такими экзистенциальными вопросами, как: где заканчиваются лепешки и начинаются блины? Является ли печенье блином? А как насчет печенья или булочек? Все ли является блином?
Возможно, вы с облегчением узнаете, что на самом деле все это не блины. Но блины - одно из самых древних блюд, приготовленных человечеством, поэтому вы найдете их в той или иной форме практически в каждой кухне мира. Само понятие "блин" насчитывает тысячелетия, это наследие наших самых ранних попыток помола зерна. Действительно, вполне вероятно, что самые первые блины были неотличимы от лепешек - я говорю о диких зернах, растертых между парой камней, смешанных в пасту с водой и приготовленных на смазанных жиром камнях, разогретых на открытом огне. Вот так: блины? Абсолютно палеолитическая пища.
И вот тут-то и начинается более четкое понимание блина: И блины, и лепешки воплощают идею о том, что самые обычные и базовые ингредиенты могут объединиться в целое, намного превосходящее сумму своих частей. Они быстро готовятся и не требуют ничего, кроме сковороды (или скалки) и источника тепла, но они также являются основой для более сложных методов приготовления, холстом для бесчисленных комбинаций ингредиентов. Это основные блюда, которые можно посыпать морепродуктами, птицей, ароматическими веществами или фруктами; увенчать взбитыми сливками или сырами, сиропами, икрой, чатни или вареньем; использовать в качестве обертки для сытного тушеного мяса и овощей. Тортильи становятся тако, инджера - целым эфиопским пиршеством, а арепас - сытным и сытным венесуэльским сэндвичем.
Другими словами, блинчик, независимо от того, как вы его определяете, - это линза, через которую можно смотреть на мир. Но прежде чем мы погрузимся в эту тему, давайте рассмотрим наиболее распространенные переменные блинов, с которыми вы можете столкнуться.
- Мука: в то время как ваша коробка тети Джемаймы содержит пшеничную муку, любое зерно можно перемолоть в муку, от риса до кукурузы, гречихи и так далее. И это даже не считая других крахмалистых ингредиентов, таких как картофель, орехи и бобовые, которые часто заменяют или смешивают с зерновой мукой в обычном тесте для блинов.
- Жидкость: яйца, молоко, кокосовое молоко и сливки можно добавлять вместе с водой или, чаще, вместо воды для большей плотности и насыщенности. Реже жиры, такие как масло, масло или сало, добавляют непосредственно в тесто для блинов.
- Разрыхлители: многие блины, от блинов до ареп, готовят без дрожжей. Но более пышные версии часто получают дозу разрыхлителя или дрожжей для подъема.
- Ферментация: кислые блины, такие как инджера и доса, оставляют для брожения, используя естественный рост дрожжей, как это делает закваска для хлеба. В других странах аналогичную роль играет кисломолочная пахта.
- Метод приготовления: самое строгое определение блинов предполагает приготовление на плите на сковороде или сковороде, где их обычно переворачивают и готовят с обеих сторон. Тем не менее, блины готовятся только с одной стороны, а некоторые исключения, такие как голландский бэби или финский паннукакку, вместо этого готовятся в духовке. Мы здесь равные оппортунисты, так что посмотрим на них всех.
Конечно, различаться могут не только ингредиенты: Существуют сотни разновидностей блинов и тысячи способов их приготовления, подачи, начинки и употребления. Вот 23 отличных варианта, с которыми, на наш взгляд, вам стоит познакомиться.
"В американских колониях блины, - объясняет писательница и историк кулинарии Ребекка Рупп, - готовили из гречневой или кукурузной муки". В наши дни их обычно делают из нейтральной универсальной муки, хотя существует множество вариаций, например, овсяные блины. Обогащенные яйцами, молоком (или пахтой) и иногда маслом, большинство американских блинов поднимаются благодаря пекарскому порошку. Ингредиенты перемешиваются в вязкое тесто, часто со свежими ягодами или даже шоколадной стружкой, выкладываются на горячую сковороду, смазанную жиром, и жарятся с обеих сторон до золотистой корочки. Пушистые пирожки подаются в стопке с кусочком сливочного масла и кленовым сиропом, их едят почти исключительно на завтрак. Похожие варианты можно найти в Шотландии (drop scones, или шотландские блинчики) и Австралии (pikelets), хотя тесто часто подслащивают сахаром, а в американских вариантах этого не делают. На нашей странице, посвященной блинам, вы найдете десятки рецептов, которые стоит попробовать.
Получить рецепт Толстые и пушистые блины "
Полупрозрачные, податливые блины родом из Франции, но ими наслаждаются во всем мире и называют их по-разному - от венгерского palacsinta до итальянского crespelle. Классический вариант готовится из влажной смеси молока, яиц, щепотки соли и небольшого количества пшеничной муки. Это такое рыхлое тесто, которое легко растекается, превращаясь в тонкий блинчик; аккуратно приготовленный на смазанной маслом сковороде, он приобретает свой ценный золотистый кружевной рисунок. "В каждой французской семье используют блинчики, - объясняет Джулия Чайлд в книге "Освоение искусства французской кухни", - не только как праздничный десерт на Марди Гра и День свечей, но и как привлекательный способ превратить остатки пищи или простые ингредиенты в сытное основное блюдо".
Как и многие другие блины, популярны как сладкие, так и соленые варианты. Крепы для завтрака и десерта (crêpes sucrées) обычно наполняют фруктами, взбитыми сливками, сиропом или шоколадом, а крепы для обеда и ужина (crêpes salées) делают более сытными, начиняя их мясом, сыром, яйцами или вареными овощами. В северо-западном регионе Франции - Бретани - существует вариант крепа из гречневой муки, известный как галетт (не путать с одноименным тортом), который традиционно сочетается исключительно с солеными ингредиентами.
Получить рецепт Французские блины со шпинатом и фетой "
Ответ Северной Африки на блинчики? Богатый, слоистый марокканский мсемен. Дрожжевое тесто из манной крупы растягивается очень тонко и покрывается маслом и
Получить рецепт Мсемена "
Это восточноевропейское блюдо имеет множество названий - от блинчиков до блинчиков и блинов. Но в США, по крайней мере, существует легко узнаваемое различие между блинами и блинчиками. Первые обычно напоминают блинчик с серебряный доллар - пухлый и маленький - и часто увенчиваются сметаной и икрой; вторые - большие, податливые, похожие на блинчики, и обычно подаются завернутыми в начинку из сыра или джема и обжаренными до золотистой корочки.
За рубежом многие из этих различий исчезают, заменяясь региональными и культурными вариациями. Однако в целом принцип приготовления одинаков: дрожжевое тесто, обычно из гречневой, пшеничной или просяной муки, оставляют подниматься, а затем обычно разбавляют молоком или кипятком, прежде чем готовить на горячей сковороде. Получившийся блинчик получается легким и слегка тянущимся, с более терпким вкусом, чем его недрожжевые собратья.
Узнайте, как приготовить блины в домашних условиях "
Прежде всего: Немецкие pfannkuchen могут быть немного запутанными - в Берлине, где pfannkuchen на самом деле является словом, обозначающим берлинеры, пончики с начинкой, эти блинчики известны как eierkuchen. Хотя они немного похожи на блины, их делают из более густого, яичного теста и жарят с двух сторон. Во многих отношениях pfannkuchen очень похожи на американские блины, хотя их обычно подают с джемом, яблочным пюре или другими спредами, а не с сиропом.
Шарообразные aebleskiver не похожи на обычные блины - это единственное блюдо в этом списке, которое даже отдаленно не является плоским. Эти датские блинчики могут выглядеть как поповеры, но едят их как десертные блинчики - пушистые и горячие, часто макают в джем и посыпают сахарной пудрой. Считайте, что это пончиковая дырка для блинов... и прекрасный пример того, почему блины так трудно определить. И все же это блины, конечно, по мнению датчан, и в буквальном смысле слова, приготовленные на сковороде. Тесто на основе яиц, муки и молочных продуктов - иногда с добавлением дрожжей или пекарского порошка - наливается в круглые углубления специальной чугунной сковороды. По мере того, как каждая лепешка укрепляется, ее поворачивают в углублении, превращая в сладкий пухлый шар.
Что произойдет, если вы приготовите пфаннкухен в духовке, а не на плите? Скажите "здравствуйте" голландскому малышу, вольной интерпретации немецкого оригинала, который, как считается, появился у пенсильванских голландцев. Часто приправленный ванилью, сахаром, корицей и мускатным орехом, иногда усыпанный нежными яблоками или грушами, блинчик для завтрака пыхтит во время приготовления; когда его вынимают из духовки, центр разваливается, образуя форму, похожую на чашу. Края получаются хрустящими и воздушными, как у поповера, а центр - нежным и яичным, с гладкой, кремовой текстурой. Его можно наполнить свежими фруктами или подавать самостоятельно с лимонным соком и сахарной пудрой.
Получить рецепт "Голландский малыш" "
Если говорить о блинах, выпекаемых в духовке, то финны очень любят паннукакку - заварное тесто с ванильной приправой, которое едят на завтрак или на десерт, как и другие европейские блины - с ягодами, кремом, вареньем и
Картофельные оладьи можно встретить по всей Европе и на Ближнем Востоке. Они имеют множество названий, от еврейских латкес до венгерских тоцни. В одних случаях используется тертый картофель, в других - пюре, смешанное с мукой и яйцом и часто приправленное ароматами, например, луком. Восточноевропейцы обычно заправляют их терпкой сметаной или сладким яблочным пюре. Некоторые любят очень тонкие и плоские пирожки, другие предпочитают плотные и мясистые, но почти во всех случаях эти похожие на оладьи пирожки обжариваются с обеих сторон в большом количестве масла и получаются золотистыми и хрустящими снаружи, мягкими и нежными внутри.
Получить рецепт старомодных латкес "
Этот пикантный итальянский блинчик - очень простое блюдо: всего лишь ореховая нутовая мука, травянистое оливковое масло и вода, смешанные вместе и выпеченные на сковороде (традиционно медная, но в крайнем случае подойдет и чугунная). Хрустящая снаружи, влажная и гладкая внутри, фарината популярна и в других странах Средиземноморья - на южном побережье Франции она известна под названием socca, а в Северной Африке с помощью специй, таких как тмин, из нее делают более заварной, почти похожий на флан блин, известный как karane (Марокко) или karantita (Алжир).
Получить рецепт Фарината (итальянский блинчик из нута) "
В Эфиопии и соседней Эритрее инджера в буквальном смысле является основой большинства блюд. Пористый блинчик готовится из орехово-сладкой теффовой муки и приобретает свой кисловатый привкус после нескольких дней брожения. Традиционно его готовят на глиняном блюде на открытом огне, поэтому с одной стороны он гладкий и эластичный, а с другой - пористый, даже с ямками. Коричневая, жевательная лепешка обычно подается на блюде с ватом - мясным или овощным рагу, приправленным специями. Обедающие разрывают инджеру руками и зачерпывают ею порции еды.
Хотя роти обычно называют индийской лепешкой, ее можно встретить по всей Южной и Юго-Восточной Азии, вплоть до Вест-Индии, где она является основным блюдом в таких странах, как Тринидад и Тобаго. Приготовленные на сковороде, пока бледное тесто не станет слегка крапчатым, тонкие пшеничные блинчики похожи на упаковку, но в то же время они очень сытные, и относятся к лепешкам. По словам Рагхавана Айера, известного шеф-повара и автора книги "660 карри", это "индийское столовое серебро, используемое для обертывания сочных карри, фри, солений и приправ". Растягивающийся нежный хлеб можно обжарить во фритюре, чтобы получить пухлые пури, или намазать топленым маслом, чтобы получить хлопьевидный, маслянистый паратха - более пышный блин, который обычно используется для заправки карри.
Получить рецепт Паратха "
Южноазиатская доса - это пикантный блинчик, приготовленный из ферментированного теста из замоченного риса и уруд-дала (близкого родственника чечевицы). Как и у инджеры, у него острый, ферментированный вкус, но на этом сходство заканчивается. Досы получаются блестящими и хрустящими, более поджаристыми и лакированными, чем блины. Их можно подать и просто так, но обычно их едят с начинкой, например, с картофелем со специями, вареными овощами или даже сыром.
Получить рецепт Доса "
Мартабак имеет множество вариантов написания и еще больше вариантов произношения. Это классика уличной еды в Таиланде, Индонезии и Индии. Но "согласно энциклопедии Брюса Крейга "Уличная еда во всем мире", - объясняет Кенджи, - мартабак, возможно, берет свое начало на Ближнем Востоке. В переводе с арабского "мутаббак" означает "сложенный", что указывает на способ, которым мягкое, эластичное тесто складывается вокруг начинки во время приготовления".
Само тесто растягивается до невозможности тонко и обжаривается на сковороде, иногда на ароматном кокосовом масле, пока не начнет пузыриться и не станет золотистым. Затем на него намазывают начинку, обычно мясную, со специями, и сворачивают в прямоугольный сверток. Его переворачивают и обжаривают с обеих сторон, после чего нарезают и подают на стол. Конечно, это только соленая часть спектра - толстый, квасной вариант берет на себя заботу о десертной стороне, намазывая маргарин, шоколадные посыпки и липкое сладкое сгущенное молоко.
Эти индонезийские блинчики сочетают рисовую муку и кокос - либо сливочное кокосовое молоко, либо просто измельченный кокос - для получения небольшого орехово-сладкого десерта. Приготовленные в глиняной сковороде на углях, они могут быть украшены сладкими ингредиентами, такими как посыпка или шоколадная крошка, для десерта или сыром или мясом для соленой закуски. Хотя традиционный торт имеет бледно-золотистый цвет, вы также увидите множество зеленых тортов, благодаря обычному добавлению ароматного сока листьев пандана.
Мир бингов настолько велик и широк, что китайские блинчики заслуживают отдельной статьи. Существуют тестообразные, хлебопекарные и эластичные, тонкие как бумага. Пожалуй, самый известный на западных берегах - это блинчик с луком, или конг бинг: пшеничное тесто, которое сворачивается как желе, закручивается спиралью, расплющивается и жарится на сковороде. Это тесто, жирное и очень вкусное. Но это еще только верхушка айсберга. Дрожжевые блины можно разделить и начинить жареными яйцами или рубленым мясом - гамбургер из провинции Синьцзян, если хотите. На Тайване на завтрак жареные на гриле бинги нанизывают на хрустящие жареные палочки ты-тяо, а затем макают в горячее соевое молоко.
Получить рецепт Блинчики с экстра-сладкой зеленью "
Корейский чон напоминает китайский бинг, поскольку существует миллион способов его приготовления. Считайте, что это блюдо - такой же разнообразный, восхитительный сосуд для овощей, курицы, мяса или морепродуктов; есть даже сладкие блинчики на основе риса с цветами (hwajeon). Разновидности можно распознать по слову, начинающемуся со слова "-jeon" - например, в kimchijeon используется кимчи, а в pajeon - лук-шалот.
Получить рецепт Хрустящие блинчики из кимчи с креветками "
Горячо! It's teok! Это горячий тёк! Эта зимняя корейская уличная еда готовится из сладкого, дрожжевого пшеничного теста, которое оставляют подниматься, как хлеб. Их начиняют липкими начинками, такими как сироп, карамель или мед, хотя орехи и специи также часто встречаются. Толстые, сахарные лепешки спрессовывают и обжаривают на гриле, чтобы расплавить начинку и получить нежное тесто, хорошо поджаренное с каждой стороны.
Разложите слово "окономияки" на части, и вы получите "окономи", то есть "то, что вы хотите", и "яки", то есть "жареный". Именно такая концепция лежит в основе этого японского блинчика: универсальное тесто, обжаренное с нашинкованной капустой и любыми другими ингредиентами, которые поражают ваше воображение, от осьминога и кальмара до свиного брюшка. Для приготовления уникального теста используется нагаймо - корнеплод, который дает особенно влажные, кремовые лепешки. В Осаке начинку размешивают прямо в тесте; окономияки в стиле Хиросима состоят из слоев, включая лапшу якисоба, и завершаются жареным яйцом. Но в обоих случаях после приготовления их поливают японским майонезом и сладковато-соленым соусом окономияки (или тонкацу), а сверху посыпают хлопьями нори и маринованным имбирем.
Получить рецепт Окономияки "
Возможно, вы удивитесь, узнав, что в бледно-желтых, пушистых banh xeo, как правило, вообще нет яиц, несмотря на то, что по виду они безошибочно напоминают омлет. На самом деле вьетнамские блинчики из рисовой муки приобретают свой яркий цвет благодаря разогретой куркуме. Дословно название можно перевести как "шипящий блин", и это именно то, что вы получите - кружевное тесто, приготовленное в воке. В некоторых регионах в тесто добавляют кокосовое молоко, которое обычно обжаривают со свининой, креветками и ростками фасоли. Блюдо подается со свежим салатом и зеленью, которые предназначены для того, чтобы собирать его по кусочкам - своего рода обратный опыт с роти, если хотите.
Мексиканская тортилья - это такой основной продукт питания, что легко забыть, что она также считается блином. Тонкая, эластичная лепешка используется по всей Центральной Америке в таких любимых блюдах, как тако, кесадильяс, чилакилес, энчиладас и других. Хотя вы, конечно, можете найти тортильи из пшеничной муки, настоящая классика готовится из кукурузы никстамали. Размолотая в кукурузную муку и смешанная с водой, маса традиционно готовится на комале, хотя чугунная сковорода или пресс для тортильи тоже подойдут.
Узнайте, как приготовить кукурузные тортильи "
Арепа - традиционное венесуэльское и колумбийское блюдо, состоящее из лепешки из кукурузной муки, которую можно начинить сыром или подать в виде сэндвича, начинив до краев пикантными ингредиентами - от морепродуктов и чоризо до жареного подорожника, тушеной говядины и фасоли. "Для колумбийцев и венесуэльцев арепа - это то же самое, что кукурузные лепешки для мексиканцев и жителей Центральной Америки: хлеб насущный, основной продукт питания", - объясняет Марисель Э. Пресилья, автор книги Gran Cocina Latina. Но арепас имеют более мягкий вкус, чем тонкая и плоская тортилья - "эти земляные южноамериканские лепешки делаются из теста белой кукурузы, кожица которой была удалена путем толчения в ступке и пестиком, а не размягчения сильной щелочью", - уточняет Пресилья.
Само тесто готовят на сковороде, называемой бурдаре, пока на нем не появятся коричневые пятна. В Венесуэле арепы толстые и округлые, размером примерно с ладонь, их часто разламывают и наполняют аналогично лавашу; в Колумбии вы чаще встретите более крупные, плоские и плоские арепы, сложенные вокруг начинки.
Получите рецепты венесуэльских и колумбийских арепас "
Считайте сальвадорскую купусу близким родственником арепы и мексиканской гордиты, обжаренной во фритюре; все они представляют собой толстые лепешки из кукурузной муки, которые едят в качестве закуски с начинкой. Но в пупусах, как и в тортильях, используется более ароматная кукуруза никстамали, а перед приготовлением начинка запечатывается. Это означает, что горячий, расплавленный сыр и
Получить рецепт Пупусас с сыром и фасолью "
Во время Песаха соблюдающие евреи воздерживаются от квасного хлеба. Но маца - не самая вкусная замена. На помощь приходит хремслах - блинный "хлебный пудинг", который придает сладость и нежную текстуру жестким и безвкусным крекерам. Как и в случае с мацой, для приготовления этого блюда вам понадобится всего несколько ингредиентов. Маца, измельченная и смоченная водой, смешивается со взбитыми яйцами и готовится в сковороде до золотистого цвета. Посыпанные сахаром, они представляют собой простой завтрак, которым могут наслаждаться даже гои круглый год.
Получить рецепт Хремслах (блины из мацы) "
