Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки я предпочитаю. Но в последние несколько месяцев, столкнувшись с отсутствием на полках привычных для меня видов муки, таких как старая добрая цельнозерновая и хлебная, я задаюсь вопросом, что можно испечь из оставшихся видов муки, таких как цельнозерновая, самоподнимающаяся и быстрого приготовления. Я знаю, что я не одна такая.
Этот момент служит прекрасной возможностью для углубленного изучения муки и демистификации муки, которую вы найдете на полках супермаркетов. Все пшеничные мучные изделия не одинаковы: Каждая мука имеет свои собственные отличительные качества, от содержания белка и степени тонкости помола до сорта пшеницы, из которой она изготовлена. Все это влияет на то, как она ведет себя при приготовлении теста. Я разберу эти различия и покажу вам, домашнему пекарю, за каким мешком муки следует обращаться и когда.
Прежде чем погрузиться в изучение сходств и различий между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого она производится. Пшеница - это вид травянистого растения, которое производит колосья зерен - ряды семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10 000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб, лапшу, жареное тесто и многое другое.
Как и кукурузу, зерна пшеницы необходимо очистить от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или хотя бы удобоваримыми). Пшеничные растения считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли срезают и собирают в снопы, или пучки, для просушки по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, а затем просеивают, используя движение воздуха для отделения зерна от мякины (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как спельта, эмер и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо отделить от зерна и удалить). Полученные зерна можно есть целиком - например, в миске с пшеничными ягодами, фарро или спельтой - или подвергать дальнейшей обработке.
Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, то сначала заметите темную внешнюю оболочку. Этот волокнистый, защитный внешний слой называется отрубями, и он богат витаминами группы В, большим количеством пищевых волокон и хорошим количеством белка. Отделив отруби, можно увидеть эндосперм, который составляет почти 85% ядра. Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником питания для зародыша, или эмбриона, скрытого внутри. Зародыш, составляющий всего 2,5% ядра, богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами, витаминами В и Е. При правильных условиях зародыш может прорасти, или процвести, и превратиться в растение, начав новый цикл жизни.
Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете пшеницу (с отрубями для цельной пшеницы или без отрубей для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как - вы угадали! - мука.
Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали семена в муку по крайней мере 32 000 лет назад, используя рудиментарный процесс, похожий на толчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом можно сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменная и вальцовая.
Мука каменного помола
Мука каменного помола
Ранние каменные мельницы полагались на силу человека или животного для перемещения верхнего "бегущего" камня к неподвижному нижнему "лежачему камню". Это движение использовалось для измельчения цельных зерен на все более мелкие фрагменты - с одной большой загвоздкой. Даже когда технология каменных мельниц развивалась, и они стали полагаться на энергию ветра и воды, они требовали бдительного присутствия мельника, чтобы убедиться, что трение не приводит к перегреву камней. При температуре свыше 170°F мука быстро окисляется и прогоркает, в результате чего теряются витамины и минералы, а также значительно сокращается срок хранения.
Нерафинированная мука из цельного зерна, выходящая из каменных мельниц при соответствующей температуре, имеет скорее золотистый, чем белый цвет, и в ней сохраняются все витамины, минералы и клетчатка в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная мука из цельного зерна также более подвержена порче. По этой причине мельники начали использовать процесс, называемый болтингом, в ходе которого они отсеивают отруби из муки, чтобы отбелить, или рафинировать, муку и замедлить процесс прогоркания.
Хотя современные механизированные каменные мельницы и сегодня используются для производства цельнозерновой муки в небольших масштабах и переживают нечто вроде возрождения, коммерческие предприятия полагаются на более современную технологию вальцового помола.
Вальцованная мука
Вальцованная мука
Вальцовые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году, а в США появились в 1880-х годах. Изначально они работали на пару, но сегодня работают на электричестве и пропускают зерна пшеницы через пары валков - процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с каменным помолом (хотя зерна могут кратковременно нагреваться до 95°F, эта температура не угрожает разрушением питательных веществ).
При первом проходе, или "разбивании", как его называют в промышленности, через рифленые вальцы ядро разбивается на куски, которые затем просеиваются и отделяются для удаления эндосперма от отрубей и зародыша. Затем эндосперм проходит через ряд гладких вальцов для измельчения до более тонкой консистенции. Этот процесс дробления, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, и в каждом случае получаются различные коммерческие сорта муки, или то, что в промышленности называют потоками.
Вальцовый помол дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную "патентную" муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародыша или отрубей. Патентная мука из различных сортов пшеницы может продаваться отдельно или смешиваться с другой мукой для производства пакетов хлеба, цельнозерновой, кондитерской, самоподнимающейся муки и муки для тортов, доступных на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев при комнатной температуре, до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде. Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США муку обогащают железом и витаминами группы В (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.
Последние два потока создают муку более низкого качества - которую в промышленности называют "чистой" - состоящую из внешней части эндосперма. В ней больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка) и она слегка серого цвета (не совсем соответствует названию "чистая"). Чистую муку обычно добавляют в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она придает силу и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используют в производстве жизненно важной пшеничной клейковины.
Свежесмолотая мука имеет желтоватый оттенок, из нее "получается слабая клейковина, вялое тесто и плотная буханка", - утверждает Гарольд Макги, автор книги "О еде и кулинарии на Amazon". Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые крупные мукомольные предприятия, такие как Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественно старят свою муку. Естественное старение муки позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно делает муку бледнее и стимулирует белки глютенина к образованию еще более длинных цепочек клейковины, что означает, что тесто, приготовленное из выдержанной муки, обладает большей эластичностью (если вы хотите узнать больше о клейковине, наше исследование о том, как работает клейковина, - отличное место для начала). Этот процесс воздушного старения занимает несколько недель и позволяет получить муку с маркировкой "неотбеленная".
На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные заводы стремились увеличить производство, используя созревающие и отбеливающие вещества для сокращения процесса старения; коммерческие заводы, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, химически обрабатывают некоторые виды муки, чтобы достичь эффекта старения муки всего за два дня. Бромат калия, агент созревания, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия запрещен в качестве пищевой добавки из-за опасений по поводу его безопасности для человека. Хотя в США он не запрещен, в 1980-х годах фабрики начали заменять бромат аскорбиновой кислотой (витамином С) или азодикарбонамидом, которые дают те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, фабрики используют перекись бензоила или хлорный газ. Перекись бензоила (которая более известна как средство для лечения акне) используется в хлебе, цельнозерновой муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет ни на рН, ни на поведение крахмала и белка; ее эффект чисто эстетический (как и эффект от акне!). Хлорный газ используется исключительно в муке для тортов. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы, ослабляя клейковину и снижая pH, что способствует получению более сладкого вкуса, более тонкого мякиша и более воздушного конечного продукта.
Просматривая список ингредиентов на мешке муки, вы можете заметить еще два ингредиента - ферменты и ячменную солодовую муку. Добавление ферментов (белков, ускоряющих химические реакции или вызывающих реакции, которые иначе не могли бы произойти) улучшает брожение дрожжей, поджаривание и продлевает срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Также может быть добавлена ячменная мука - проросшие ядра ячменя, измельченные в муку; она содержит амилазу - фермент, расщепляющий крахмал до сахаров, что ускоряет брожение дрожжей.
Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять - это все разновидности вида, известного как обыкновенная пшеница или хлебная пшеница - твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая - на них приходится 95% мирового производства пшеницы. Последний вид - твердая пшеница (durum) - это другой вид пшеницы, на который приходится почти все остальные 5% (такие виды, как эйнкорн, эммер, спельта и хорасанская пшеница выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой вид пшеницы лучше всего подходит для того или иного рецепта, важно понять, как твердость, цвет и время года, когда пшеница была собрана, влияют на муку, которую из нее получают.
Твердая пшеница в сравнении с мягкой пшеницей
Твердая пшеница в сравнении с мягкой пшеницей
Мы уже говорили об этом в нашем руководстве по клейковине, но самым важным фактором при выборе пшеницы является ее "твердость", или содержание белка. Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая (5-9%), что означает, что первая обладает большей способностью к развитию клейковины, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, которое требует сильной клейковины и дает открытый, жевательный мякиш, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Низкая сила клейковины хорошо подходит для изделий на химической закваске, таких как кексы, бисквиты и печенье, все они имеют плотный и нежный мякиш. Разницу между этими видами муки можно почувствовать пальцами: мука из твердой пшеницы имеет зернистую, а мука из мягкой пшеницы - мучнистую текстуру.
Красная пшеница против белой пшеницы.
Красная пшеница против белой пшеницы.
Красная пшеница и белая пшеница обозначают цвет отрубей. Красная пшеница содержит танины, которые придают ей слегка горьковатый, более насыщенный вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит танинов (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может повлиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо важнее для муки из цельного зерна, содержащей отруби, чем для рафинированной муки, в которой отруби удалены в процессе обработки.
Яровая пшеница против озимой пшеницы.
Яровая пшеница против озимой пшеницы.
Сезон, который предшествует названию пшеницы, означает время посадки культуры, что влияет на ее состав. Озимая пшеница высаживается осенью и собирается следующей весной или летом; яровая пшеница высаживается весной и собирается в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10-12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения муки универсального назначения. Мука Gold Medal ''Blue Label'', в которой сочетаются твердая красная озимая и мягкая белая пшеницы, имеет содержание белка 10,5%. Яровая пшеница отличается более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для приготовления хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения муки универсального назначения. В универсальной муке King Arthur смешиваются твердая красная озимая и твердая красная яровая пшеницы для получения муки AP с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию белка в некоторых хлебных муках.
Очень важно учитывать уровень белка при выборе идеальной муки для рецепта.* Хлебная мука обычно содержит 12-14% белка, цельнозерновая - 9-12%, кондитерская - 8-9%, а мука для тортов - около 7-8%.
*На этикетках муки не очень подробно указывается точное содержание белка или сорт пшеницы. Чтобы найти эту информацию, вам придется копнуть глубже и зайти непосредственно на сайт производителя.
Процентное содержание белка является показателем клейковины, содержащейся в данной муке. Клейковина, образующаяся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба. В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте.** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше муки с низким содержанием белка; скорее, разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что "выбор правильной муки - это, безусловно, самое важное решение, которое вы принимаете, когда речь идет о том, сколько клейковины вы хотите получить, если вообще хотите".
**Исключением является цельнозерновая пшеничная мука, содержание белка в которой составляет от 11 до 15%. Хотя в ней содержится много белка, наличие острых, волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая нити клейковины. Именно поэтому 100%-ный цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.
Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для воздушных, поджаристых хлебов, но может стать причиной катастрофы для нежного бисквита. Низкобелковая мука не содержит белка, необходимого для жевательных бубликов, и лучше всего подходит для нежных и пушистых тортов.
Для целей данного руководства я остановился на наиболее доступных в США муке для хлеба и муке из твердых сортов пшеницы.* В целом, вы должны стараться использовать именно тот тип муки, который указан в рецепте, особенно если вы не являетесь опытным пекарем. Тем не менее, эксперименты с различными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не получиться, если вы отклонитесь от его спецификации.
*Я специально решил не включать в это руководство другие виды пшеницы - эйнкорн, эммер, спельта, хорасан - поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и их, возможно, придется покупать непосредственно у мельника. Grinder Finder - отличный инструмент для поиска этих редких видов муки в США.
Цельнозерновая пшеничная мука
Цельнозерновая пшеничная мука
Цельнозерновая мука составляет всего 6% от всей муки, производимой в США. Она производится из твердой красной пшеницы, содержание белка в ней колеблется в пределах 11-15%. Большая часть цельнозерновой муки, которую вы найдете в супермаркете, была обработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем вновь соединяются, чтобы приблизить их к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку она содержит зародыш и отруби, она темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и меньший срок хранения (из-за склонности отрубей и зародыша к прогорканию). Он хорошо подходит для более сытных рецептов, таких как морковный торт, пряники и домашние крекеры, где его насыщенный вкус и более грубая текстура являются приятными дополнениями. Ее также можно смешивать с цельнозерновой или хлебной мукой для создания хлеба с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем муку King Arthur Whole Wheat Flour, национальный бренд, который широко доступен.
Мука Грэма, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание начала XIX века, представляет собой разновидность цельнозерновой муки немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладковатому вкусу, она хорошо подходит для приготовления крекерного теста и теста для пирогов. Цельнозерновая мука и мука грэм могут использоваться в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому если у вас есть та или другая, не стесняйтесь их заменять.
Еще есть белая цельнозерновая мука. Подождите, как она может быть белой и цельнозерновой? Белая цельнозерновая мука изготавливается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Она содержит съедобные части целого зерна, то есть она так же питательна, как и цельнозерновая пшеничная мука. Она имеет более легкий вкус и цвет и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука грэм. Несколько коммерческих мельниц (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.
Чтобы предотвратить прогоркание, муку из цельного зерна следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, поскольку прохладные и темные условия с наименьшим воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.
Хлебная мука
Хлебная мука
Среди муки из рафинированной пшеницы хлебная мука - помол из твердой красной яровой, твердой красной озимой или смеси обеих твердых пшениц - имеет самое высокое содержание белка - 12-14%. Высокое содержание белка способствует сильной клейковине. При смешивании с водой образуется клейковина (без отрубей и зародышей, которые могут разорвать клейковину), которая прекрасно справляется со своей задачей, задерживая пузырьки газа и образуя воздушные карманы, что приводит к созданию прочного, эластичного теста, которое дает открытый, воздушный хлеб с жевательной текстурой. Если вы хотите печь хлеб, булочки и рогалики, обязательно держите под рукой мешок широко распространенной муки King Arthur Bread Flour. Недавно мы протестировали сочетание жизненно важной пшеничной клейковины с цельнозерновой мукой в качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.
Дурум
Дурум
Известная как макаронная пшеница или манная крупа, твердая пшеница (Triticum turgidum) относится к семейству пшеничных, но отличается от хлебной пшеницы. Происходящая от эммера, твердая пшеница имеет высокое содержание белка, которое колеблется на уровне 13 процентов. Хотя она содержит много белка, в ней отсутствует определенный набор ДНК, который есть в хлебной пшенице, что делает клейковину, которую она может вырабатывать, более растяжимой и неэластичной. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон. Золотистый цвет пшеницы обусловлен высокой концентрацией каротиноидов, или пигментов, которые придают пшенице прекрасный насыщенный желтый оттенок.
Мука из твердой пшеницы продается разной степени грубости. Манная крупа грубого помола обычно используется для приготовления десертов, пасты типа кус-кус, а также иногда для предотвращения прилипания теста к поверхности (по этой причине корки пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манкой). Мука из манки среднего помола используется для приготовления ньокки по-римски и теста для пасты такой формы, как орекьетте. Мука из манки тонкого помола, обозначаемая как "semola rimacinata", также может использоваться для приготовления макаронных изделий, но в основном применяется в хлебопечении, для теста на хлеб и фокаччу.
00 (Доппио ноль) Мука
00 (Доппио ноль) Мука
Итальянская мука "doppio zero" (двойной ноль) очень востребована для пиццы, лепешек, фокаччи и пасты. (В итальянской муке используется система градации 00, 0, 1 и 2, в которой цифры соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится тип 2 - мука самого грубого помола, содержащая наибольшее количество отрубей и зародышей. На другом конце спектра - тип 00: у него самый тонкий помол, мучнистая текстура, и он содержит очень мало отрубей и зародышей).
В муке типа 00 содержание белка колеблется от 11,5 до 13% из-за использования запатентованной смеси пшениц. Mulino Caputo, итальянский производитель муки, которого можно найти в США, выпускает широкий ассортимент муки типа 00, каждая из которых предназначена для различных целей. Их мука 00 маркируется специально для свежей пасты и ньокки, для тортов и пирожных, для теста длительного брожения и для пиццы. Однако в США чаще всего можно встретить муку для пиццы в синем пакете или муку для шеф-повара в красном пакете.
И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или цельнозерновую муку (ни одна из них не является мукой тонкого помола), или даже муку King Arthur ' s Italian-style (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка - 8,5%), это не даст того же результата.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука
Благодаря умеренному содержанию белка 9-12%, универсальная мука оправдывает свое название как самый универсальный вид пшеничной муки.
Это не значит, что все мучные изделия универсального назначения взаимозаменяемы и подходят не для всех блюд. Содержание белка в каждой из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur и Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что обеспечивает более высокое содержание белка - от 11,4 до 11,7%, что позволяет отнести ее к муке для хлеба. Эти муки отлично подходят для приготовления хлеба и пиццы, но повышенный потенциал клейковины делает их менее привлекательными для приготовления нежного кондитерского теста и тестов.
В муке Gold Medal и Pillsbury смешиваются твердые и мягкие сорта пшеницы, что дает средний уровень белка - около 10-11% - идеальный для приготовления печенья, блинов и теста для пирогов, но также способный приготовить неплохую буханку хлеба. В муке "Белая лилия" используется мягкая пшеница, и ее белок составляет около 9%, что делает ее по содержанию белка ближе к кондитерской муке, чем к другим видам муки универсального назначения, и поэтому она лучше подходит для использования в выпечке и бисквитах, чем в тесте для хлеба. По этим причинам мы рекомендуем иметь на складе муку Gold Medal ''Blue Label'' в качестве стандартной универсальной муки, поскольку она обеспечивает сочетание белка и крахмала, которое мы считаем наиболее универсальным для широкого спектра рецептов.
Мука быстрого приготовления
Мука быстрого приготовления
Если вы слышали о Wondra, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Вондра была введена в производство в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, она изготавливается в процессе прежелатинизации, при котором низкобелковая мука предварительно готовится, сушится и измельчается в супертонкий порошок. В основном она используется для мгновенного растворения в любых горячих и холодных жидкостях (больше никаких комочков в соусах!) и в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку на ней образуется нежная, хрустящая корочка, но это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для блинов в книге The Way to Cook на Amazon как способ устранить время отдыха, поскольку Wondra не нужно время для гидратации. В книге The Baking Bible на Amazon Роуз Леви Беранбаум использует ее для создания бисквитных и ангельских тортов, поскольку Wondra дает нежный мякиш.
Кондитерская мука
Кондитерская мука
Мука кондитерская, смолотая из мягкой красной зимней или мягкой белой пшеницы, занимает счастливое место между цельнозерновой и мукой для тортов. Ее среднее содержание белка (8-9%) обеспечивает правильный баланс при выпечке изделий, требующих структуры, слоистости и нежности, таких как печенье, даниш и коржи для пирогов. Хотя мука используется в основном профессиональными пекарями, компании Bob ' s Red Mill и King Arthur Flour производят кондитерскую муку, доступную для домашних пекарей. Если вы новичок в использовании кондитерской муки и ищете, с чего начать выпечку, рекомендую изучить базы данных рецептов Bob ' s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука попала в США из Англии в 1849 году, но получила широкое распространение в южных кухнях благодаря основанию бренда "Белая лилия" в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающаяся мука традиционно производится из пшеницы с низким содержанием белка, выращенной на Юге, и, вероятно, именно поэтому печенье стало основным продуктом питания южан; идеальная пшеница была легко доступна для приготовления легкого и пушистого печенья. От универсальной муки она отличается тем, что в нее предварительно добавлены пекарский порошок (разрыхлитель) и соль (усилитель клейковины). Имейте в виду, что у этой муки короткий срок хранения - пекарский порошок со временем становится менее эффективным - и ее следует использовать в течение шести месяцев после покупки.
Творожная мука
Творожная мука
Творожная мука изготавливается из внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. В ней больше крахмала и меньше всего белка (7-8%) по сравнению с другими видами пшеничной муки, благодаря чему торты получаются нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и отбеленную жмыховую муку, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы, ослабляя клейковину и снижая pH. Из отбеленной муки получаются влажные и легкие торты, так как она способна удерживать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, неотбеленная альтернатива часто опадает. Мы используем отбеленную муку исключительно для приготовления торта "Ангельская еда", тыквенного торта, клубничного торта и ежевичного торта.
Наши любимые бренды - Swans Down и Softasilk, самые распространенные хлорированные муки для тортов. Обратите внимание, что, несмотря на то, что кукурузный крахмал является широко распространенным заменителем муки для тортов, он может дать не самые лучшие результаты. Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в тесто, в результате чего, например, торт "Пища ангела" получится тяжелым и плотным.
