Алекса Альфаро училась в пятом классе, когда в последний раз проводила лето в гостях у семьи своего отца на Филиппинах. Там она ощутила богатые, яркие цвета и вкусы детства своего отца: крахмалистые, необыкновенно фиолетовые корни убу; чернильная, поджаристая умбра динугуан, сытное рагу, приготовленное из сочных субпродуктов и свиной крови, приправленное жгучим перцем чили и острым уксусом. Затем она вернулась домой в Милуоки, где филиппинская кухня - по крайней мере, за пределами ее собственного дома - была более или менее неслыханной.
Спустя годы она и ее брат Мэтт решили привнести что-то новое в свой родной город. Они хотели познакомить Милуоки со вкусами Филиппин. В 2014 году они так и поступили, открыв фудтрак под названием Meat on the Street, первый поставщик филиппинской еды в Милуоки.
До того, как Альфаро открыла свой фудтрак в 2014 году, если она хотела пойти в филиппинский ресторан, ей приходилось ехать за 80 миль, в Мэдисон. Пытаясь найти знакомые вкусы дома своего отца, она увидела возможность принести филиппинскую кухню в свой город. Но в "стране бифштексов и картофеля", по ее словам, первые два года работы ее грузовика были нелегкими.
Альфаро сталкивалась со многими людьми, которые вздрагивали при упоминании столь незнакомой для них кухни. Люди подходили к нам и говорили: "Мне не нравится филиппинская кухня", - вспоминает она. Пообщавшись с этими потенциальными клиентами, Альфаро поняла, что многие из них никогда не пробовали филиппинскую кухню, но имеют о ней негативное представление. "Несмотря на то, что мы с братом - немцы и итальянцы по материнской линии, у нас темная кожа", - объясняет она. Люди думали, что наша еда острая, потому что мы не выглядели явно кавказцами". "
Несмотря на трудности, Альфаро упорно продолжала работать по 14-16 часов в сутки, одновременно создавая аудиторию в социальных сетях и завоевывая внимание местных жителей. Она и ее брат также использовали в своих интересах тенденции в области питания, создавая свои собственные варианты блюд, которые были бы знакомы местным жителям. Они запустили еженедельный "вторник тако", используя вместо чоризо колбасу лонганиса - колбасу в филиппинском стиле. Вместо карне асада - говядина бистек, маринованная с соевым соусом и каламанси, цитрусовым, произрастающим на Филиппинах.
Постепенно работа Альфаро окупилась. Теперь у нее есть растущая клиентура из преданных и активных покупателей, которые служат послами "Мяса на улице". Хотя в июне она отметила пятую годовщину Meat on the Street, она знает, что некоторые местные жители до сих пор относятся к ее предложениям с некоторым трепетом. И наоборот, она также иногда слышит утверждения, что ее еда "неаутентична". "
Аутентичность - особенно сложный термин для определения, когда речь идет о филиппинской кухне. Волны колонизации и миграции то и дело меняли и перекраивали облик филиппинской кухни. К тому времени, когда португальский исследователь Фердинанд Магеллан в 1521 году высадился на островах, ныне известных как Филиппины, они уже были домом для тысячелетних традиций богатой кулинарии, в которой использовались таро, ямс и просо, а также курица, морепродукты, карабао и другая дичь, легко доступная на островах. В IX веке сюда прибыли арабские торговцы, которые везли по Шелковому пути такие специи, как гвоздика и черный перец, а в XVI веке сюда впервые прибыли китайские купцы, которые соединили свои кулинарные технологии с филиппинскими, создав предшественников таких блюд, как лумпия, похожая на яичный рулет, и различные блинчики на основе лапши.
Магеллан привез из Центральной и Южной Америки такие культуры, как авокадо, гуава и рубиново-красный аннато. Испанский язык также стал использоваться для описания различных блюд, одно из самых известных - адобо, которое сегодня используется для описания техники тушения продуктов в уксусе.
Столько лет торговли, миграции и колонизации сформировали кухню, не признающую смелых вкусов, необычных ингредиентов и ярких цветов.
Кулинары, живущие вдали от островов, часто имеют ограниченный доступ ко многим из этих самых главных ингредиентов и вынуждены адаптировать и переосмысливать рецепты. Отсутствие доступа побудило многих, как Альфаро, к новым способам приготовления и распространения своей кухни, взяв на себя ответственность познакомить посетителей со своим собственным видением современной филиппинской кухни, используя доступные им ингредиенты, черпая при этом из собственных семейных рецептов и историй. "Я готовлю еду, которая, исходя из моего опыта и перспективы, принадлежит моему отцу, который научил меня готовить филиппинскую еду", - говорит Альфаро. Я работаю ради этого бизнеса и хочу продвигать культуру вперед". "
Как и Альфаро, многие зарубежные филиппинские рабочие, известные как "OFWs,", переделывают свою филиппинскую кухню, чтобы соответствовать культурным нормам другой страны, доступности определенных продуктов и вкусам местных жителей.
" Я не афиширую, что готовлю филиппинскую еду, но было время, когда я говорил, что готовлю еду для OFW", - говорит Паоло Эспанола, соучредитель кулинарного коллектива Hidden Apron. Родившийся и выросший в Саудовской Аравии, Эспанола в настоящее время живет в Нью-Йорке. Его родители - двое из миллионов людей, составляющих зарубежную филиппинскую диаспору, одну из самых больших в мире. Для Эспанолы, который имеет китайско-филиппинское происхождение, детские воспоминания о филиппинской кухне не совсем романтичны - он не пересказывает тоскливые истории о семейных пирах и не хранит рецепты, основанные на чувствах.
Эспаньола вырос на блюде своей мамы "pancit Molo", которое получило свое одноименное название от района Моло в Илоило на Филиппинах. Панчит Моло обычно готовят из пельменей вонтон, фаршированных свининой, которые помещают в крепкий бульон на основе свинины и украшают зеленью лука-шалот или имбиря. Несмотря на то, насколько вкусным может быть панчит Моло, это не то блюдо, о котором у Эспаньолы остались самые приятные воспоминания. Импорт филиппинских продуктов в Саудовскую Аравию крайне ограничен, а королевство требует строгого соблюдения исламских обычаев даже от иностранцев. Это означало, что панчит моло, который готовила его мама, был сделан с курицей вместо свинины и "не мог дать того же вкуса", - пишет он в книге "Новая филиппинская кухня: Истории и рецепты со всего мира", антологии историй и рецептов филиппинцев, живущих по всему миру.
Многие другие кулинары с филиппинским наследием, рассеянные по всему миру, рассказывают похожие истории. Ровена Думлао-Гиардина, дипломированный сомелье и писательница, ведущая блог о еде и путешествиях Apron and Sneakers, родилась и выросла на Филиппинах, но уже 20 лет называет Италию своим домом. Тоскуя по родине и находясь за 6400 миль от Филиппин в пригороде Рима, она тосковала по вкусам и ароматам своей родины. Вооружившись некоторыми кулинарными приемами от своей сицилийской свекрови, опираясь на воспоминания о своем детстве, несколько заметок и несколько кулинарных книг, она решила сделать невозможное: вырастить тропические растения в средиземноморском климате Италии. "В то время я прожила в Италии всего несколько лет, и тоска по дому была очень сильной", - вспоминает она. "Окружение себя садом, полным тропических растений, на которых я выросла, помогло бы мне легче пережить тот большой переходный период, через который я проходила".
После нескольких лет любовного ухода за саженцами, выращенными в тропиках, Думлао-Гиардина стала мамой райских птиц, моринги, гуавы, каламанси и, возможно, ее любимого банана, ароматные листья которого используются для приготовления inihaw na Isda (фаршированной рыбы, завернутой в большие листья и приготовленной на гриле). Даже с небольшим, но процветающим филиппинским садом, воссоздание ее любимых филиппинских блюд в Италии потребовало некоторого творчества и экспериментов. Чайот уступил место цуккини в ginisang sayote, мангольд заменил водяной шпинат в sinigang, colatura di Alici - рыбный соус. Прошло 13 лет, прежде чем Думлао-Джардина нашла азиатский рынок в своем итальянском пригороде. Наконец, горькая дыня, банановые сердца, зеленая папайя, крылатая фасоль и многие другие ингредиенты, которые она не могла выращивать в собственном саду, стали доступны.
В то время как посетители ресторанов, жаждущие аутентичности, ищут блюда и рецепты, основанные на традициях, многие филиппинские повара отказались от понятия аутентичности в пользу чего-то более отражающего жизнь, которой они живут, и истории, которыми они могут поделиться. "Я выросла без свинины, и наш синиганг готовился с головой лосося и лимоном, потому что мы не могли достать свинину и тамаринд", - говорит Эспанола. Но эти замены и подмены не отупили и не испортили блюда его семьи. "Что мы понимаем под филиппинской кухней? " - спрашивает он. "Если вы скажете, что [моя еда] не совсем филиппинская, это нормально. Это моя история. "
Получите рецепты:
- Синиганг на Бабой (филиппинская свинина в супе с кислым тамариндом)
- Pancit Palabok (филиппинская лапша с копченой свининой и соусом из морепродуктов)
- Курица Адобо по-филиппински
