Fiquei de pé na minha cozinha, a olhar para a tigela na minha mão. Tinha estado no forno com a luz acesa durante toda a noite e depois algumas, tal como as instruções em linha especificavam. Contudo, por alguma razão, o leite dentro da tigela - com uma colher cheia de iogurte Danone da Tesco mexido - permaneceu líquido. Tépido, mas líquido. Ofensivamente líquido.
Foi a minha terceira tentativa desde que me mudei para Londres para fazer dahi, ou iogurte indiano, e eu estava prestes a desistir.
Eu não esperava preocupar-me em fazer dahi enquanto estabelecia uma nova vida no outro lado do mundo, apesar do facto de o povo Marathi ser notório por colocar uma ajuda gigantesca sobre ele e em praticamente tudo. (Dahi em misal, qualquer um? ou em chivda? requintado.) Tinha achado perplexo quando ouvi dizer que os novos imigrantes fizeram um esforço extraordinário para refazer dahi no estrangeiro - contrabandear as culturas iniciais da Índia nas suas bagagens, caminhar para mercearias indianas distantes, afixar mensagens em fóruns de expatriados agonizando sobre o porquê de simplesmente não conseguirem pôr o iogurte a postos. Porquê dar-se a todo este trabalho, costumava perguntar-me, invocando aquela frase ubíqua de Marathi usada para rejeitar qualquer coisa, mesmo remotamente frívola: "Ugich kashala"? Porquê desnecessariamente?
Mas em Setembro de 2021, quando me mudei de Mumbai quente e húmido para Londres fria e húmida, dei por mim a debater-me com a mesma situação difícil desnecessária. Como as primeiras folhas ficaram laranja e vermelhas fora da minha janela, decidi I'd tentar fazer dahi - um processo I'd aperfeiçoado durante 2020's lockdown durante muitas tardes longas e inquietas. I'diria a mim mesmo - e aos meus colegas de quarto - que era apenas um "estranho"experiência culinária quando de facto estava a tentar recriar um ritual bem passado e a sensação de calma que um dia me trouxe.
Só que agora, era uma loucura. Parecia estar a fazer tudo bem - ferver e arrefecer o leite à temperatura certa, adicionar a quantidade certa de fermento, deixando-o descansar o número de horas necessárias. E, no entanto, o meu dahi não se fixava't.
Gerações de índios da diáspora irão relacionar-se. Quando Devika Rao se mudou de Hyderabad para a Califórnia há quase uma década, também ela se viu confrontada com o inesperado desafio de fazer dahi num novo país com um clima drasticamente diferente. "eu normalmente desistiria após um ou dois dias de tentativas,"ela lembra-se. "a maior parte das minhas tentativas ou demoraram demasiado tempo devido à diferença de tempo...ou o dahi resultante seria demasiado filiforme [ou] viscoso ou não teria bom gosto,"
Em 2006, Nova Iorque, então com 26 anos de idade, Gaurav Sabnis, com um orçamento estudantil apertado, tinha enfrentado um enigma semelhante. "Reparei que as coxinhas de galinha eram surpreendentemente baratas nos supermercados americanos", escreve Sabnis, agora professor numa universidade de Nova Jersey, por correio electrónico. "Por isso pensei que uma óptima maneira de fazer uma refeição caseira barata, saborosa e fácil como estudante universitário era comprar aquelas baquetas baratas, mariná-las em iogurte e especiarias de manhã antes de ir para a universidade, e depois pô-las no forno à noite".
Sabnis percebeu então que podia poupar ainda mais dinheiro ao fazer iogurte em casa. Tendo crescido numa casa onde o dahi era um alimento básico, ele imaginou que fazer isso para a marinada de iogurte seria uma brisa.
Utilizou um pouco de iogurte restante da sua lata Danone como fermento e seguiu o processo de que se lembrou - ferver o leite, depois deixá-lo arrefecer até ficar morno, seguido de mexer na entrada e deixá-lo assentar durante a noite.
Na manhã seguinte, o leite parecia inalterado, o dahi não se tinha fixado. Sabnis deixou-o por mais um dia, mas voltou para encontrar o leite ainda totalmente líquido. As chamadas para a sua mãe em casa e seguindo as suas instruções detalhadas não't ajudaram. O iogurte recusou-se a pôr. "fiquei perplexo,"disse ele.
Na Califórnia, Nishaanth tentou adicionar caules de malagueta - que supostamente são ricos em lactobacilos, os microorganismos responsáveis pela transformação do leite em iogurte - ao leite em vez de uma boa entrada. A minha amiga Christina tinha procurado por dahi em alta e baixa enquanto vivia em Pequim. Swati (nome alterado a pedido) em Boston tentou manter o leite dentro de um armário para aquecer, depois perto do seu radiador, mas em vão. "acabou por ficar demasiado azedo," ela diz-me. "eu deveria ter tentado trazer um pouco da entrada [cultura] na minha bagagem após a minha última viagem à Índia. Mas tive medo que estragasse. "ela diz-me;
Não deveria ser assim tão difícil, em teoria. O processo de fabrico do iogurte em geral é bastante simples. Aqueça o leite inteiro até ferver ou quase à temperatura de ebulição, deixe-o arrefecer até ficar morno, misture-o na cultura inicial e depois deixe-o "pôr-se" num ambiente quente durante 10-12 horas, um pouco mais se o tempo estiver mais fresco. E o dahi é iogurte, apesar de ser diferente de grande parte do iogurte que encontrei nas mercearias da minha nova casa.
Sinto-me como um mau índio sempre que tento explicar o que é o dahi aos meus amigos asiáticos não sulistas. Encontro-me a explicar em termos do que é't em vez do que é. "It'não é agressivamente doce como um iogurte americano,"poderia dizer. "e it'não é tenso, por isso'não é tão grosso como o iogurte grego."
Ou acabo por fazer com que pareça bastante estranho.
"It's kinda...liquidy? Ou friável mas, tipo, de uma forma suave?"It"
"Sim, it's bastante azedo. Mas não muito azedo?"s;
E, honestamente, dahi merece um melhor publicista. Porque, quando corrigida, é uma obra de arte, com uma textura mais suave do que o creme de caramelo. Uma tigela de dahi acabada de fazer tem uma tampa lisa que cede imediatamente assim que se afunda uma colher nela. Pode comê-la sozinha ou colocá-la numa salada de kachumber com muitas pimentas verdes, transformá-la num molho, ou adicioná-la a marinadas e caril. O popular lanche de rua dahi vada - anéis de massa de lentilha fermentada mergulhada em dahi e coberta com chutneys picantes e doces - foi registado pela primeira vez na literatura do Sutra de 500 a.C., segundo o historiador veterano da comida KT Achaya. E dahi misturado com arroz cozido a vapor - conhecido como dahi bhaat, ou "coalhada de arroz" - é um alimento básico reconfortante para várias comunidades indianas, mencionado nos antigos textos do Rigveda (1500 - 1000 AC), escreve Achaya no seu livro de referência, Indian Food: Um Companheiro Histórico.
Estranhamente, o termo " coalhada" pode ser um pouco um nome errado. Na Índia, "iogurte" e "coalhada" são utilizados como sinónimo das traduções inglesas para dahi, embora esta última se refira tecnicamente apenas ao leite do qual o soro foi removido, explica o historiador alimentar Ken Albala, um especialista em fermentação.
" só na Índia é que o termo ' coalho' também se refere ao iogurte, o qual ' tenho a certeza que é um anglicismo acidental - aplicando um termo inglês familiar a algo totalmente diferente porque ainda não tinham começado a usar a palavra iogurte (que vem directamente do turco)," escreve Albala por e-mail. " só se tornou realmente popular no Ocidente na sequência de promotores de saúde como Elie Metchnikoff identificaram as culturas lactobacillus e afirmaram que eram boas para promover 'a flora intestinal' ou, como diríamos agora, o microbioma intestinal,"
A principal distinção entre dahi e outros tipos de iogurte são as diferentes estirpes bacterianas utilizadas na cultura inicial. Embora o processo de fabrico do iogurte seja essencialmente o mesmo em toda a linha, existem condições específicas que funcionam melhor para as estirpes que produzem dahi, condições que se tornam ridiculamente complicadas para recriar no momento em que se deixa o subcontinente indiano. A temperatura do ambiente, a proporção do fermento ao leite, a temperatura do leite, o número de horas em que deve sentar-se para "set" - todas estas condições muito finas devem ser satisfeitas ou então o dahi será demasiado khatta (azedo) ou grumoso ou aguado ou amarelo.
"É um processo complicado," diz Krishnendu Ray, Professor de Estudos Alimentares na NYU. "A maioria das pessoas...fervem o seu leite durante 15-20 minutos a meia hora e depois arrefecem-no, sem o arrefecer demasiado. O leite deve ser ligeiramente quente ao toque - quão quente é, evidentemente, um juízo qualitativo."
Fazer dahi, diz Ray, envolve um "equilíbrio muito subtil entre a natureza do fermento, quão quente é o leite, e depois, onde o guarda para se fixar, mesmo os micróbios da sua pele e no ar." por vezes ele'acabará demasiado azedo, ou não suficientemente azedo, ou com uma superfície que'é viscosa e húmida, em vez da parte superior lisa, imóvel e sem manchas que é a marca do Bom Dahi.
Ao entrevistar imigrantes bengalis nos EUA para o seu livro de 2004, The Migrant's Table: Refeições e Memórias em Famílias Bengali-Americanas, Ray recorda que fazer dahi em casa era um ponto de orgulho quase unânime.
"Porque foi um pequeno desafio começar e não se fazer muito facilmente - é por isso que as pessoas lhe atribuem valor," diz ele. Foi uma forma - embora largamente sexuada - de tomar conta da família e fazer com que o novo país se sentisse mais como em casa.
O processo de fabrico do dahi também fomentou um sentido de comunidade. As culturas iniciais eram livremente partilhadas, assim como as dicas e truques engenhosos para produzir um bom dahi - encher a tigela com um cobertor para a manter quente num clima mais frio, ou adicionar caules de chile. Cada lar tinha um método patenteado garantido para produzir o lote de dahi mais fresco e elegante que alguma vez se viu.
Como aprendi, a minha mãe também. "40 vezes no sentido dos ponteiros do relógio e quarenta no sentido contrário," ela'd admoestava, quando tentava apressar-me. Esse foi o número de vezes que o leite morno devia ser mexido lentamente após a adição de uma colher de fermento - ou de um lote anterior, ou de uma lata de Amul dahi.
A mãe também tinha ensinado Baba a fazer dahi alguns anos após o casamento. Ele é agora o dahi setter doméstico na maioria das noites, seguindo rigorosamente os Textos Sagrados: levando o recipiente de leite de vaca's - entregue pelo leiteiro em pacotes de plástico todas as manhãs - a uma fervura completa, despejando-o na tigela de vidro designada e deixando-o arrefecer até ficar morno, e depois adicionando a partida, mexendo 40 vezes no sentido dos ponteiros do relógio, 40 vezes no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio. No momento em que se põe a ferver, ele concha um pouco para si próprio, coberto com uma colher amontoada de açúcar - a sua sobremesa preferida no mundo.
Não me lembro'não me lembro do dia exacto em que decidi aprender a fazer o meu próprio dahi, mas sei que foi o tempo suficiente para me ter fartado de todos os projectos de cozinha elaborados das primeiras semanas. Pensei durante tanto tempo que fazer dahi era simples e pouco criativo e aborrecido. Mas depois passei a adorar a quietude do processo, que exigiu a minha total atenção, e ajudou a minha mente ansiosa a abrandar. Foi quase meditativo, prestando cuidadosa atenção ao aquecimento do leite e à mistura na entrada, e depois recuando completamente e a espera até que o dahi se pusesse em ordem. I'não sou uma pessoa paciente de forma alguma, mas não houve dahi apressada.
Várias pessoas com quem falei agora usam a configuração de iogurte em potes instantâneos para fazer dahi, embora também requeira alguma tentativa e erro. "O primeiro lote sai normalmente um pouco do lado mais fino, mas usar isto como entrada para o próximo lote irá fortalecer a cultura e o terceiro ou quarto lote em diante, [acontece] muito melhor," diz Arjun D Law, um hematologista sediado em Ontário.
Se definir o seu novo lote de dahi usando uma entrada do anterior, poderia tecnicamente manter essa cultura de entrada durante décadas, diz Albala. "Pode viver para sempre."Só precisa de uma boa entrada - ou de um lote que tenha feito usando iogurte comprado na loja (incluindo as de lojas indianas no estrangeiro), ou melhor ainda, usando outra pessoa's dahi caseiro.
O dahi I finalmente, finalmente feito em Londres neste Outono, nasceu de uma dessas entradas, enviada a mim por uma senhora maravilhosa que encontrei num fórum de expatriados indianos. Chegou num saco Ziplock duplamente selado com instruções detalhadas que me foram enviadas através do mensageiro do Facebook. Recordou-me o sentido de comunidade gerado pelas discussões sobre as dificuldades de fazer dahi que o Ray tinha encontrado nas suas entrevistas.
Misturei a entrada no meu leite integral Tesco fervido e arrefecido, cobri a tigela, e mantive-a toda a noite no forno com a luz acesa. De manhã, quando tirei a tigela e espreitei, quase pensei que o dahi não tinha ficado bem, e o meu coração afundou - a camada superior era' não era tão lisa como me lembrava de ter voltado à Índia, e parecia mais migalha do que deveria ser. Mas depois cavei uma colher e imediatamente produziu um dahi branco brilhante e macio por baixo, com o sabor agridoce familiar, exactamente como o dahi de casa. I' fi-lo. E graças à nova entrada, com cada iteração subsequente, ele&##39;d só melhorava. Fiquei entusiasmado.
Dahi era, em teoria, provavelmente a coisa mais estúpida e inútil que eu poderia ter tentado recriar aqui - a milhares de quilómetros de distância, envolvendo um esforço verdadeiramente ridículo e uma falta de praticamente todas as coisas de que eu precisava para o fazer. E no entanto, de alguma forma, trouxe-me tanta alegria pura por causa de todas as coisas que precisavam de ser exactamente as correctas para que se tornasse assim. Durante os poucos minutos que eu&##39;estou a fazer dahi todos os dias, lembro-me de abrandar e de me concentrar apenas no que's à minha frente. Sem preocupações estúpidas sobre o futuro, sem ruminar sobre o passado - apenas eu a tentar fazer uma boa tigela de dahi.
