O Presidente Mao Tse Tung, que saudou da província de Hunan, amante de especiarias, disse uma vez, "Pode'não pode ser um revolucionário se não'não comer pimentas." O escritor de comida Hunanês Liu Guochu diz que Mao gostava tanto de especiarias que polvilhava pimentas moídas em fatias de melancia.
A minha primeira experiência com qualquer coisa vagamente parecida com a cozinha de Hunan foi num centro comercial da Levittown, e o Presidente não a teria achado muito revolucionária. Nos anos 70, Long Island, Hunam Restaurant's noodles picantes frios e frango hackeado com molho de sésamo foram considerados o auge da cozinha regional chinesa. A única verdadeira presença chile em Hunam era o prato de "óleo quente" que o meu velho invariavelmente pediria.
Durante muitos anos até eu pensei que a cozinha de Hunan era apenas uma versão mais incendiária da cozinha de Sichuan. Aparentemente não estou sozinho neste ponto de vista, uma vez que os próprios chineses são conhecidos por se sentirem desta forma.
"Os sichuaneses não têm medo do calor do Chile; nenhum grau de calor vai assustar [sic] o povo de Guizhou, mas os hunaneses têm medo de comida que não seja quente", diz uma velha piada chinesa narrada por Fuchsia Dunlop no seu revolucionário livro de receitas chinesas, que se concentra em receitas da província de Hunan.
Mas " de facto, a comida Hunanese não é necessariamente mais quente que a comida de, digamos, Chongqing," Dunlop disse-me via e-mail. E aí'é muito mais do que o calor.
A Grande Migração Hunan
A Grande Migração Hunan
Quando o chile chegou à China do Novo Mundo pela primeira vez, os Hunaneses foram um dos seus primeiros adoptantes no final do século XVII. Mas a comida Hunan distingue-se dos Sichuaneses em dois grandes aspectos: Não usa a língua do Sichuan, e os pratos saborosos não têm a doçura dos seus homólogos sichuanos. "Assim, enquanto os Sichuaneses têm todo o tipo de combinações picante-doce-salvadas," diz Dunlop, "incluindo o 'peixe-fragrant' e 'pasta de alho' sabores, os Hunaneses tendem a gostar de sabores ousados, sabores quentes, e sabores quentes."
Nós, americanos, estamos bastante confusos sobre o significado da comida Hunan e como difere de outras cozinhas regionais, apesar de "estilo Hunan" os restaurantes nos EUA datarem dos anos 70.
Esta má percepção tem as suas raízes na forma como a comida Hunan (e Sichuan) foi introduzida ao público americano, segundo Kian Lam Kho, o autor do blog de comida chinesa Red Cook, que está actualmente a trabalhar num livro de cozinha de técnicas culinárias clássicas chinesas. Durante a década de 1940, um grupo de cozinheiros chineses treinados em cozinhas Hunan e Sichuan fugiu para Taiwan após a aquisição comunista da China continental. Alguns destes cozinheiros prosperaram em Taiwan, tendo depois procurado oportunidades nos EUA durante a década de 1970, acabando por trazer a culinária de Hunan e Sichuan para Nova Iorque.
A partir daí, os pratos clássicos Hunan e Sichuan ajustaram-se aos gostos locais (leia-se: mais doces e menos picantes e complexos), onde ajudaram a formar uma cozinha chinesa americanizada universal que era mais sobre o General Tso do que o Presidente Mao.
"Dada a história complexa e os ingredientes da especialidade local, a cozinha Hunan é muito mais sofisticada do que o sabor pseudo-Sichuan frequentemente encontrado nos take-awayers chineses americanos," Kho notes. "Vale realmente a pena procurar restaurantes ou livros de culinária que ofereçam sabores Hunan mais reconhecíveis nos seus menus ou receitas. Ficaria surpreendido com a diferença entre a autêntica cozinha hunana e a sua confusa cozinha hunana
As Marcas de Hunan Flavor
As Marcas de Hunan Flavor
A província de Hunan tira o seu nome da sua localização geográfica, "a sul do lago." Situada a sul do lago Dongting, partilha fronteiras com seis outras províncias, incluindo Hubei a norte e Guangdong a sul. Os produtos locais comemorados incluem tartarugas selvagens, citrinos, rebentos de bambu, muitos tipos de peixe, chá de agulha de prata, sementes de lótus, bacon, e, claro, pimentão. Verões na província'o clima subtropical sul da província é quente e húmido enquanto os invernos são frescos e húmidos, o que reforça ainda mais a predilecção da cozinha's pela utilização de pimentas, com o conceito medicinal chinês de que o calor do chile expulsa os humores húmidos insalubres.
" sem pimentas pode' não comer arroz," corre um popular adágio chinês. As chilas são uma classe inteira de sabores em Hunan, e diferentes tipos são usados de diferentes maneiras.
Onde os cozinheiros Sichuan combinam pimenta de Sichuan com pimenta para o clássico "numbing-hot" ma la sabor, os Hunaneses preferem o ponche afiado de pimenta de vinagre com sal para algo chamado duo la jiao. Esta mistura quente, azeda e salgada é utilizada como um prazer para macarrão e cabeças de peixe cozidas a vapor, sendo a última das quais notas Dunlop um dos pratos Hunaneses mais populares actualmente.
Gan jiao mo, ou flocos de chile, são amplamente utilizados como tempero para todos os fins, enquanto que gan la jiao, pequenas pimentas secas e pontiagudas, são cortadas longitudinalmente para libertar o seu sabor em caldos. As pimentas frescas adicionam cor e calor aos pratos cozinhados a vapor e mexem os fritos. E há outras variedades de pimentas em conserva, incluindo as longas e verdes que se tornam verde pálido ou branco amarelo depois de mergulhadas em salmoura.
Aqui's uma ilustração dessas crianças em acção. Um dos melhores pratos de Hunan I'veio da excelente Casa Hunan em Flushing, Queens. It&##39;s chamado huang hui hong jiao chao niu rou, também conhecido como carne de vaca com pimenta crocante, e emprega dois tipos de pimentas. O monte de carne de vaca frita mexida é passado com amendoins, pimenta vermelha picada, alho, e a estrela do prato - hong jiao chao - a pimenta vermelha estaladiça. Crocante, salgada, e de alguma forma forrada no interior com sementes de sésamo, estas pimentas são espantosas. Entretanto, as pimentas em conserva acrescentam uma dose de frescura e funk, tudo sem sobrecarregar a carne.
Para além das pimentas, os Hunaneses são mestres da fermentação. Os cozinheiros domésticos rurais fermentam o tofu cobrindo-o com palha seca de arroz e deixando-o moldar-se durante algumas semanas. É depois misturado com licor forte, sal, anis estrelado, e flocos de chile e embalado em frascos de decapagem durante pelo menos um mês. O resultado é uma substância com sabor a queijo, cremosa (com um aroma que rega os olhos) utilizada como um prazer e um ingrediente em molhos. Dou fu ru spread on toast é um nariz favorito para a Dunlop.
Tal como na cozinha cantonesa, o dou chi, ou feijão de soja preto fermentado, é amplamente empregado por cozinheiros em Hunan. Os cozinheiros cantoneses esmagam-nos frequentemente numa pasta com alho, mas os hunaneses adicionam-nos inteiros aos pratos juntamente com, adivinhou, pimentas para uma mistura de sabores ricos e terrosos e um toque de calor.
Isso&##39;não é o único feijão malcheiroso. La ba dou, feijão de sacrifício de inverno (também conhecido como feijão de soja amarelo), fermentam e são adicionados a pratos cozidos e fritos a vapor. Eles&##39;são primeiro cozinhados, depois deixados a moldar, depois selados em crocks com sal, vinho, e gengibre até desenvolverem um rico sabor umami. A Dunlop recomenda fritá-los com um pouco de carne de porco moída, chile vermelho fatiado, e uma quantidade abundante de caules de coentros.
E depois há's bacon. "s bacon. 's pele ricamente vermelha como âmbar, gorda como cristal, carne magra como uma rosa,"s descrição do historiador local Li Peitan's da sua pátria's célebre barriga de porco em conserva, la rou. Na zona rural Hunanesa, fumar toucinho junto a uma fogueira de cozinha de uma quinta continua a ser uma tradição local. It's também prevalece nas cidades, onde Dunlop diz que os fumeiros improvisados se encontram nos pátios dos complexos de apartamentos. O toucinho é utilizado em muitos pratos como xiang gan zi chao la rou, o toucinho frito e fumado com coalhada de feijão fumado.
Pratos de Hunan que Você Deve Saber
Pratos de Hunan que Você Deve Saber
Mao shi hong shao rou (Presidente Mao's red-braised pork): Este prato está tão ligado a Mao Tse Tung que hoje em dia, tanto na China como nos Estados Unidos, ainda tem o seu nome. Diz-se que o Presidente adorou a barriga de porco braseada perfumada com anis estrelado, gengibre, pimenta e casca de cássia, tanto que insistiu que os seus chefes Hunaneses a preparassem para ele em Pequim. "os homens comem-na para construir os seus cérebros,"o Presidente Mao'o sobrinho de Mao Anping, disse uma vez à Dunlop.
Duo jiao zheng yu: cabeças de peixe cozidas a vapor cobertas de pickles escarlate e feijão preto picante eram a fúria quando Dunlop vivia em Changsha. Em Hunan, o prato é feito com carpa cabeçuda. Em Nova Iorque pode ser encontrado em Hunan House e Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (costeletas de reserva doces e azedas): Pode parecer um especial de take-out americano, e os sabores doces têm apenas um papel menor na cozinha hunanesa, mas este prato de costelas fritas profundas revestidas com um molho agridoce espesso e com vinagre foi uma especialidade do Xiaxiang Jiujia, um dos principais restaurantes Changsha dos anos 30, e continua a ser popular hoje em dia.
La ba dou zheng la wei (toucinho estufado e tofu fumado com feijão de sacrifício de Inverno): Os cozinheiros hunaneses gostam de empilhar os seus ingredientes conservados. Aqui, as tiras de toucinho fumado são fritadas com tofu fumado e aqueles grãos de soja amarelos picantes, e em seguida, recebem uma pancada de calor com flocos de chile secos.
Dong an zi ji (Dong'uma galinha): Um dos pratos mais famosos do Hunan'um dos mais famosos pratos de aves de capoeira é esta criação delicada de frango com sabor a chile e vinagre de arroz claro, que se diz ter tido origem em Dong'um condado. A história diz que ele&##39;s baseado num prato chamado cu ji, ou vinagre de galinha, servido há muito tempo na dinastia Tang. A sua lenda mais moderna é familiar para quem's ouviu as histórias da origem dos nachos e asas de búfalo: Alguns comerciantes fizeram uma visita a um restaurante gerido por três senhoras de idade que&##39;acabaram de ficar sem tudo na cozinha. Então as senhoras saíram pelas traseiras, massacraram algumas galinhas, adicionaram alguns agrafos de despensa, e chamaram-lhe jantar. Os comerciantes adoraram o prato e disseram a toda a gente que o conheciam, e assim o prato entrou no cânone de Hunanese.
Duo jiao chao ya bai (repolho de folha chinesa frita com pimentão salgado picado): As folhas de couve chinesa frita, vestidas com sésamo tostado e as pimentas em conserva, são uma óptima maneira de arredondar uma festa hunanesa.
Pai huang gua (pepinos batidos): Este refrescante e popular aperitivo hunanês de pepinos frios, com alho, flocos de chile secos, e vinagre, leva o seu nome de bater os pepinos com o liso de cutelo, o que os encoraja a absorver o molho.
General Tso's Chicken: Este prato que veio para ser a epítome da cozinha sino-americana foi na realidade criado por um cozinheiro Hunanese Chef. O chefe Peng Chang-Kuei, que foi o chefe do palácio presidencial do Governo Nacionalista, inventou este prato em Taiwan durante a década de 1950.
Ele estava a cozinhar para o almirante visitante Arthur W. Radford, o presidente dos Chefes do Estado-Maior Conjunto dos EUA, que estava em Taiwan para conversações com o Presidente Chiang Kai-Shek. Pedido para criar um banquete para entreter o ilustre convidado, Peng planeou alguns pratos tradicionais e criou alguns novos, incluindo o agora famoso General Tso's chicken.
A receita original, tal como inventada por Peng, era muito mais torta, com alho, e picante do que a versão doce e tosca encontrada hoje em dia no take out da esquina. Para que conste, o meu velho amigo chileno nunca foi um grande fã do General Tso's. Aposto que ele teria gostado da versão O.G., no entanto.
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