As azeitonas fazem parte da dieta humana há milhares de anos, muito antes da indústria conserveira, das mercearias e dos martinis entrar em jogo. Mas há algumas décadas, o seu americano médio conhecia apenas algumas variedades - algumas eram verdes, algumas eram pretas, algumas eram picadas, e as melhores eram recheadas com pimento...e pronto.
No entanto, as azeitonas são fantasticamente diversas e igualmente versáteis, quer sejam moídas em pastagens e tapenades, atiradas para saladas, cozidas em estufados e molhos, mergulhadas em martinis, ou comidas directamente fora de mão. Os seus sabores doces, azedos, salgados, amargos e pungentes são singularmente complexos, tornando-os uma ferramenta essencial no arsenal de qualquer cozinheiro doméstico.
São também historicamente importantes: o seu cultivo data de milénios atrás, e estão escritos no cânone culinário mediterrânico. As oliveiras são algumas das árvores mais antigas alguma vez colhidas pelo homem, uma prática que remonta a mais de 8.000 anos. Hoje, as oliveiras são cultivadas tanto pelo seu azeite (mas isso é outro artigo...ou um livro!) como pelo seu fruto.
As próprias árvores prosperam em zonas quentes e subtropicais, especialmente no ar marinho e em solos rochosos. Nativas da Síria e da Ásia Menor, as primeiras azeitonas foram colhidas em arbustos baixos. Foram os assírios que descobriram que deste fruto podia ser prensado óleo saboroso e pungente, e assim procuraram cultivar e colher as árvores arbustivas. Com o tempo e atenção, a oliveira, ou Olea europaea em lingote botânico, floresceu e evoluiu para a árvore que conhecemos hoje. As oliveiras não são cultivadas a partir de sementes, mas sim de raízes cortadas ou ramos enterrados no solo e deixados enraizar, ou enxertados noutras árvores.
A produção contemporânea de azeitonas abrange a orla mediterrânica e outras zonas subtropicais, incluindo a América Latina e os Estados Unidos da América. A maioria das nossas azeitonas domésticas vem da Califórnia - grandes regiões e climas vinícolas tendem a ser hospitaleiros também para as oliveiras. Mas as oliveiras crescem ainda mais lentamente e requerem um cultivo meticuloso; em troca desse investimento intensivo, a sua longevidade recompensa muitas gerações. Vivem longas, longas vidas - algumas durante um milénio.
O processo de colheita desempenha um papel fundamental na determinação do sabor e qualidade finais da azeitona's. Para poupar dinheiro, alguns produtores usam paus ou máquinas para sacudir os frutos maduros das árvores, ou deixam as azeitonas nas árvores até estarem tão maduras que caem ao chão sem qualquer ajuda. Embora rentável, este processo não't permite uma qualidade óptima: uma vez que nem todas as azeitonas numa árvore amadurecem simultaneamente, muitas das azeitonas apanhadas podem estar maduras demais ou abaixo da maturidade, além de que o manuseamento grosseiro pode danificar os frutos delicados.
Os melhores e mais fastidiosos olivicultores utilizam um método tradicional, ainda que demorado: Colhem as azeitonas à mão. Cada azeitona é seleccionada para amadurecer, colhida no momento certo. Estas azeitonas têm menos nódoas negras, e um sabor sublimemente rico. Mas a apanha à mão é também um buraco financeiro, pelo que se pode esperar obter algum dinheiro sério para estes tipos.
Facto divertido do jantar: não há oliveiras verdes! A cor de uma azeitona é uma indicação do seu amadurecimento. As azeitonas verdes amadurecem e tornam-se azeitonas pretas. Ou melhor, transformam-se do verde para o castanho claro, para um vermelho vibrante e roxo, para o preto mais profundo, mais escuro. Em geral, quanto mais escura a azeitona, mais madura ela estava quando foi arrancada da árvore.
As azeitonas verdes são normalmente colhidas no início da época de colheita, em Setembro e Outubro no hemisfério norte. Têm uma textura firme e um sabor a nozes, encantador. As azeitonas pretas são colhidas em Novembro e Dezembro, por vezes até Janeiro, e são'mais macias, mais ricas, e mais macias.
E a famosa lata " amadurecida a preto" azeitona? Boa pergunta. Estas azeitonas são apanhadas verdes, depois bombeadas com oxigénio para as tornar pretas. A sua sombra é então fixada com um composto químico preto chamado gluconato ferroso. Pense nesta variedade branda como os Kraft Singles do mundo da azeitona.
A azeitona é tecnicamente um "drupa," uma fruta com um único caroço grande no interior. (Sim, as azeitonas são frutos, não vegetais.) As azeitonas estão cheias do composto oleuropeína, o que lhes confere um amargo intenso. Em comparação com outras drupas - frutos de caroço como pêssegos e cerejas - as azeitonas têm um teor de açúcar impressionante e um teor de óleo muito alto (12-30%), ambos os quais variam dependendo da época da colheita e da variedade.
Mas é'é uma cura que faz da azeitona uma azeitona, conferindo a salinidade característica, a textura tenra e o sabor. Graças ao amargor da oleuropina - segura mas profundamente inapetente - as azeitonas precisam de ser submetidas a um processo de cura antes de&##39;estarem prontas a comer. Se você&##39;tiver mordido acidentalmente uma azeitona crua, está sem dúvida familiarizado com o pânico excruciantemente amargo que se segue.
A cura da azeitona é na realidade mais como a fermentação - it's a conversão dos açúcares naturais da azeitona's em ácido láctico. A oleuropeína e os fenóis são lixiviados da fruta de uma de cinco maneiras.
- Cura em salmoura: Azeitonas roxas escuras ou pretas totalmente amadurecidas são gradualmente fermentadas em salmoura (ou seja, água salgada). Isso leva muito tempo - até um ano. As azeitonas curadas em salmoura costumam ser doces e cheias de profundidade, pois a salmoura atua para intensificar os sabores naturais da fruta.
- Cura com água: imersão, enxágue em água pura e repetição e repetição novamente... esse método é o mais lento de todos e, consequentemente, bastante raro. Alguns produtores iniciam o processo de cura em banho-maria e depois transferem as azeitonas para uma salmoura temperada.
- Cura a seco: essas azeitonas são embaladas em sal por um mês ou mais. O sal retira a umidade e o amargor das azeitonas. O sal é então removido e, às vezes, as azeitonas são banhadas em azeite para mantê-las suculentas e carnudas. As azeitonas curadas a seco têm um sabor profundamente concentrado e uma aparência enrugada de ameixa. Azeitonas curadas em óleo são azeitonas curadas a seco que são maceradas ou amolecidas em óleo por vários meses.
- Cura com lixívia: Grandes produtores comerciais de azeitonas fazem uso desse método econômico e de tempo. Inventado na Espanha, o processo envolve a imersão de azeitonas cruas em cubas de solução de lixívia alcalina. Infelizmente, a soda cáustica de ação rápida também é prejudicial ao sabor da azeitona, deixando para trás um pouco de sabor químico e uma azeitona triste e insípida.
- Cura ao sol/ar: Em alguns casos raros, as azeitonas podem ser fermentadas no ramo ou, uma vez colhidas, aquecendo-se ao sol. A variedade Thrubolea de Creta é um exemplo de azeitona deixada para curar na árvore.
As azeitonas devem ser relativamente firmes, e nunca devem ser moles ou visivelmente feridas. Se'estiver a comprar azeitonas numa loja's "olive bar," procure azeitonas vestidas em salmoura, o que as ajuda a reter a sua humidade e sabor. Devem também ser viradas com frequência para se manterem frescas.
Uma vez em casa, guarde as suas azeitonas no frigorífico, mergulhadas no líquido que entrou e soltas cobertas de plástico, durante até 10 dias. Se não houver&##39;s, faça a sua - basta adicionar uma colher de chá de sal a uma chávena e meia de água. Don&##39;t deixe as azeitonas num recipiente selado; é's melhor para elas respirarem um pouco.
As variedades de azeitonas obtêm as suas qualidades distintivas da sua genética, da sua região e clima, e da forma como foram colhidas e curadas. O resultado são centenas e centenas de azeitonas com personalidades únicas. Factor de marinar, temperar e rechear os pequenos frutos, e o resultado é um menu de azeitonas infinitamente longo - demasiadas para serem classificadas num único artigo. Mas não temam! Aqui estão alguns clássicos da azeitona para conhecer e saborear.
Kalamata
Região: Grécia. Cor: Púrpura profunda. Sabor: Rico, esfumaçado, frutado.
O rei das azeitonas de mesa gregas, queridas e populares Kalamatas são roxas profundas, com pele apertada, estaladiça e brilhante, e uma bonita forma de amêndoa. Elas&##39;são tipicamente conservadas em vinagre de vinho tinto, vinho tinto, e
Castelvetrano
Região: Itália. Cor: Verde brilhante. Sabor: Suave, amanteigado.
As azeitonas Castelvetrano são as azeitonas mais ubíquas de Itália's azeitonas para petiscar. Verde brilhante, elas'são frequentemente referidas como dolce (doce), e vêm de Castelvetrano, Sicília, da variedade de azeitona nocerella del belice. Têm uma tonalidade verde-cereja, carne carnuda, amanteigada, e um sabor suave. Considere servi-los com queijo de leite de ovelha's e um vinho branco estaladiço.
Cerignola
Região: Itália. Cor: Verde. Sabor: Crisp, amanteigado.
Estas azeitonas verdes gigantescas são colhidas em Cerignola, na Itália's região da Puglia, o calcanhar da bota. São estaladiças e fantasticamente amanteigadas. O seu grande tamanho torna-as facilmente recheáveis - jogam especialmente bem com alho, queijo, alcaparras, e anchovas.
Nyon
Região: França. Cor: Negro-azul. Sabor: Ligeiramente amargo.
Estas azeitonas pequenas e pretas do sul de França são de cortar o coração. Primeiro curadas a seco, depois envelhecidas em salmoura, as azeitonas carnudas e enrugadas são carnudo, apenas um bit amargo, e embaladas com sabor aromático. Elas'são especialmente deliciosas vestidas com azeite provençal e ervas aromáticas como o alecrim e o tomilho.
Niçoise
Região: França. Cor: Preto. Sabor: Assertivo mas não avassalador.
Cultivadas numa variedade de oliveira chamada "Le Cailletier", as azeitonas Niçoise demure são um ingrediente crucial nos pratos clássicos da Riviera francesa - pense na salada Niçoise e na tapenade. Mas são igualmente maravilhosas, mordiscadas por si próprias. Um pouco assertiva, mas não avassaladora, a Niçoise tem uma fragrância sedutoramente herbal com notas ténues de alcaçuz.
Ligúria
Região: Itália. Cor: Verde e preto. Sabor: Rico.
Também chamada azeitona Taggiasca, esta variedade pequena embala um grande ponche de sabor para o seu tamanho pequeno. São'cultivadas na Ligúria, em Itália's região mais a noroeste, a poucos quilómetros de França's região das azeitonas Niçoise, e as azeitonas são de facto semelhantes. São geralmente curadas com uma mistura aromática de folhas de louro, rosmaninho e tomilho.
Gaeta
Região: Itália. Cor: castanho-arroxeado. Sabor: Torta, citrusy.
Estas azeitonas pequenas, castanhas arroxeadas e enrugadas da Apúlia têm uma carne macia e tenra e um sabor ácido e cítrico. As Gaetas podem ser curadas a seco (murchas, mastigadas) ou curadas em salmoura (gordas, suculentas). Gosto delas servidas sobre esparguete com alcaparras e pinhões, ou simplesmente servidas fora da tigela para petiscar.
Picholine
Região: França. Cor: Verde. Sabor: Torta, nozes, anise-y.
Estas azeitonas verdes francesas em forma de torpedo são maravilhosamente estaladiças e estaladiças, com um sabor a tarte, a nozes e a anis. Elas&##39;são bonitas e elegantes o suficiente para servirem como d'oeuvres, e dão um murro de boas-vindas ao risoto ou a um guisado de coração.
Gordal
Região: Espanha. Cor: Verde. Sabor: Rico.
Gordal significa "gordo" em espanhol. O nome é justificado; estas são azeitonas grandes e orgulhosamente gordas, com muita riqueza firme e carnuda para corresponder ao seu tamanho imponente. Cultivadas na Andaluzia, Espanha, onde as duras árvores de Gordal prosperam no clima seco, estas são azeitonas de tapas adoradas. Sirva-as ao lado de algum doce e de um copo de Xerez.
Alfonso
Região: Chile. Cor: Púrpura profunda. Sabor: Amargo amargo acre.
Embora as azeitonas Alfonso sejam tradicionalmente consideradas chilenas, a província de Tacna nos contrafortes das montanhas de La Yarada, de onde são originárias, estão sob domínio peruano desde 1929. Trata-se de azeitonas enormes, de cor púrpura profunda, que são curadas a brinde, depois maceradas em vinho tinto. São macias, suculentas e carnudas, com uma pitada de amargura azeda. É uma variedade tipicamente apreciada com charcutaria e um vinho tinto encorpado.
Missão
Região: EUA. Cor: Preto. Sabor: Suave, herbáceo, brilhante.
Os EUA's muito próprios do bebé da azeitona. Embora se acreditasse que a sua origem fosse espanhola, os cientistas da Universidade de Espanha em Córdova não conseguiram ligá-lo a Espanha's 700 variedades de azeitonas. As oliveiras de missão florescem na Califórnia desde 1700's; a maior parte do rendimento vai para a produção de azeite, mas as azeitonas de mesa curadas a azeite preto e a azeitonas de mesa curadas a brinde verde são simultaneamente suaves, herbáceas, e de sabor brilhante.
Manzanilla
Região: Espanha. Cor: Verde. Sabor: Fumado, amendoado.
Esta azeitona familiar, amigável, de forma oval de Espanha é curada a brinde, com uma textura estaladiça e um sabor ligeiramente fumado, de amêndoa. São frequentemente recheadas com pimentos, ou rachadas e vestidas com azeite e alho fresco. Um cavalo d&##39;oeuvre, especialmente quando servido com Fino Sherry frio e pão estaladiço.
Beldi
Região: Marrocos. Cor: Preto. Sabor: Intenso.
Marrocos produz centenas de variedades de azeitonas, mas exporta apenas algumas poucas. Se conseguir deitar as mãos a estas, você'tem muita sorte. São curadas a seco e de sabor selvagem, intensamente saborosas. Sirva-as como os marroquinos fazem: em saladas, tagines, ou polvilhadas com bom azeite e pimentos quentes.
Amfissa
Região: Grécia. Cor: Preto e verde. Sabor: Suave, frutado.
Das colinas de Delphi, a lendária casa dos antigos oráculos gregos, estas azeitonas colhidas à mão são apreciadas por uma boa razão. Arrancadas dos seus ramos, quando muito maduras, são lentamente salgadas em salmoura, para que adquiram um sabor suave e frutado e uma suavidade de fusão na boca. Na Grécia, as azeitonas Amfissa são frequentemente servidas em sopas ou guisados; elas' são também óptimas ao lado de queijos e carnes curadas.
