O molho de soja é' algo em que a maioria das pessoas pensa muito. E como a maioria das receitas que pedem molho de soja don't especificam um tipo ou marca, as pessoas geralmente procuram o que têm à sua volta, que é o que's mais facilmente disponível na loja ou o estilo e marca com que cresceram nas suas casas. Para muitos americanos, devido à sua ubiquidade nas mercearias, isso significa que eles&##39;estão a usar molho de soja Kikkoman.
No entanto, existem muitos tipos diferentes de molhos de soja por aí, e estes variam muito no sabor, textura, e aparência. Nós&##39;reunimos uma cartilha sobre algumas das variedades de molhos de soja que pode comprar, com sugestões de como utilizá-los, bem como algumas das nossas recomendações para marcas a que recorremos com mais frequência nas nossas cozinhas.
O molho de soja é um dos mais antigos condimentos do mundo. Pensa-se que teve origem durante a Dinastia Han ocidental na China, há mais de 2.500 anos, um subproduto de grãos de soja fermentados e trigo que foram misturados com salmoura. Conhecido em chinês como jiang you, o processo de fabrico de molho de soja's espalhou-se lentamente pela Ásia e foi prontamente adoptado por várias tradições culinárias diferentes, sendo agora um dos condimentos mais utilizados no mundo.
Embora existam muitos tipos diferentes de molhos de soja, muitos deles partilham o mesmo processo de fabrico. Primeiro, um substrato de soja cozida, muitas vezes misturada com trigo torrado, é inoculado com bolor Apergillus. Após o bolor colonizar o substrato, um processo que demora cerca de três dias, a cultura é combinada com água salgada e transferida para grandes cubas onde se adiciona lactobacillus - uma bactéria que decompõe os açúcares em ácido láctico - e a mistura resultante fermenta durante um período de tempo, desde seis meses para algumas marcas de supermercado standard até vários anos para garrafas mais caras. Uma vez fermentada, a mistura é esticada e o líquido é tipicamente pasteurizado, engarrafado, e vendido.
Apesar do facto de o molho de soja ser originário da China, se estiver no corredor internacional de uma mercearia, é muito provável que'veja uma gama de molhos de soja ao estilo shoyu, ou ao estilo japonês. Enquanto os molhos de soja chineses tradicionais eram feitos apenas com grãos de soja (alguns molhos de soja chineses modernos também contêm trigo), quando o método de fabrico da cerveja chegou ao Japão, a receita foi modificada para utilizar uma proporção uniforme de grãos de soja e trigo, produzindo um molho de soja com um perfil de sabor mais doce.
Existem dois tipos primários de molho de soja japonês, koikuchi shoyu (molho de soja escuro) e usukuchi shoyu (molho de soja claro), mas existem outros três, nomeadamente shiro shoyu (molho de soja branco), tamari shoyu, e saishikomi shoyu (molho de soja bicolor).
Koikuchi Shoyu (Molho de Soja Escura)
Koikuchi Shoyu (Molho de Soja Escura)
Utilização: Temperos de uso geral para aplicações cozinhadas e cruas.
O Koikuchi shoyu é o molho de soja mais utilizado na cozinha japonesa, e é provavelmente o que se pensa quando se pensa em molho de soja. A maioria das principais marcas de supermercado disponíveis nos EUA, como Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, don't indicam um tipo no rótulo, mas são koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu é uma boa escolha para todos os fins; pode ser utilizado em marinadas, molhos, molhos, caldos, líquidos de brasagem, e batatas fritas. Se uma receita pede molho de soja mas não't especificar um tipo, o koikuchi shoyu é provavelmente o que se pretende.
Enquanto os molhos de soja koikuchi no seu supermercado local são perfeitamente aceitáveis de usar, se estiver interessado num produto mais premium, recomendamos que procure marudaizu shoyu, que é koikuchi shoyu que foi feito com grãos de soja inteiros. A menos que o rótulo especifique que o molho de soja foi feito com grãos de soja inteiros, é provável que o molho de soja tenha sido produzido utilizando puré de soja, o que reduz o custo de produção mas também reduz a qualidade do molho de soja final. No entanto, se conseguir't encontrá-lo, enquanto o molho de soja marudaizu tem um sabor mais cheio e matizado, excepto num teste de sabor lado a lado, é't provável que a maioria das pessoas seja capaz de distinguir entre o sabor mais cheio e matizado de um marudaizu shoyu e de um não marudaizu shoyu, particularmente em algo como um molho de panela.
Kikkoman é uma marca bem conhecida cuja koikuchi está amplamente disponível; consequentemente, parece ser um padrão em muitas cozinhas de cozinheiros. Kikkoman produz um marudaizu shoyu (a marca em inglês diz simplesmente que é "orgânica") que é bastante fácil de comprar online mas raramente encontrado em mercearias, embora os mercados especializados, incluindo os supermercados japoneses, provavelmente o tenham à mão. A Yamasa é outra grande e bem conhecida marca japonesa de molho de soja em massa, e produz igualmente um marudaizu que é facilmente encontrado em mercados de especialidade e online.
Há também marcas mais caras de molho de soja koikuchi para aqueles que querem explorar melhor o estilo. O preço mais elevado deve-se tipicamente ao facto de estes serem produzidos em lotes muito mais pequenos, utilizando um processo de fermentação muito mais longo. Há muitos tipos diferentes disponíveis para compra, e temos duas recomendações: Takesan's Kishibori Shoyu, que está amplamente disponível online e em mercados especializados, e Yamaki Jozo's molho de soja orgânica, que está disponível para compra através da The Japanese Pantry. Nenhum conservante adicional é adicionado a nenhum destes produtos, e embora recomendamos que refrigere todos os seus molhos de soja depois de abrir as garrafas, recomendamos vivamente que refrigere ambos estes molhos de soja premium depois de os ter aberto.
Embora possa certamente utilizar estes dois molhos de soja mais caros da mesma forma que utilizaria um Kikkoman ou um Yamasa koikuchi, muitas das suas qualidades mais subtis e voláteis são perdidas uma vez que lhes é aplicado calor. São excelentes para uso em aplicações cruas, tais como para molhos de imersão, e para tempero final de uma gama de pratos, o que inclui colocá-los, crus, em algo como uma tara de ramen.
Usukuchi Shoyu (Molho de Soja Light)
Usukuchi Shoyu (Molho de Soja Light)
Utilização: Cozinha e temperos de uso geral, particularmente em pratos de cor clara, tais como sopas e soutiens.
Estes são mais leves e finos do que os seus homólogos mais escuros e ricos, mas têm um sabor mais assertivo, salgado com uma ligeira doçura e acidez, que pode vir naturalmente do processo de fabrico da cerveja ou, mais comummente, de aditivos como mirin, um vinho de arroz doce, xarope de milho, e vinagre. Mais frequentemente utilizado na região de Kansai do Sul do Japão, o usukuchi é na realidade anterior ao koikuchi, e foi utilizado exactamente da mesma forma, no entanto passou a ser utilizado para temperar pratos onde uma cor mais clara é particularmente importante, tais como sopas e soutiens. Usukuchi não deve ser confundido com molhos de soja de baixo teor de sódio, uma vez que é's de facto mais salgado que o koikuchi, e deve usar o seu julgamento (e preferências gustativas) antes de o utilizar como um substituto 1:1 em receitas que simplesmente pedem molho de soja.
O usukuchi mais amplamente disponível é, mais uma vez, produzido por grandes marcas como Kikkoman e Yamasa, embora seja mais provável que encontre as suas ofertas num mercado especializado ou online, e estes são tipicamente produtos misturados. No entanto, The Japanese Pantry oferece um usukuchi feito pela empresa Suehiro Shoyu que é superior a qualquer uma dessas opções. Ao contrário das produzidas por Kikkoman e Yamasa, a usukuchi Suehiro Shoyu não é um produto misturado, uma vez que não tem aditivos. Greg Dunmore, um co-fundador de The Japanese Pantry, observa que a cor mais clara neste usukuchi tem a ver com a maior proporção de trigo torrado utilizado na sua produção. Dunmore salienta também que este usukuchi foi concebido para cozinhar com e deve ser pensado como um tempero de base, como sal, em vez de um tempero de acabamento.
Embora pensemos que o usukuchi é uma necessidade para a maioria das cozinhas caseiras, podemos atestar que o Suehiro Shoyu usukuchi é visivelmente superior às ofertas da Yamasa e Kikkoman. Tem um sabor arredondado e suave - bastante salgado, com certeza, mas agradável de provar por si só - enquanto que os produtos misturados têm um perfil de sabor relativamente mais duro.
Tamari
Tamari
Utilizações: Molhos de imersão, condimentos de acabamento, carnes de cozinha vidradas; alternativa shoyu sem glúten.
Tamari é normalmente referido como tamari shoyu, o que sugere que tem um processo de fabrico idêntico, mas é's um subproduto da produção de miso - it's o líquido que escorre quando se pressiona o miso. O uso de tamari's como tempero é na verdade anterior ao shoyu no Japão, de acordo com o livro da Academia Culinária Japonesa Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, e Alimentos Fermentados.
Os diferentes métodos de produção de tamari e shoyu, notas Dunmore, significa que não se deve pensar no tamari como shoyu sem glúten, mesmo que o tamari possa estar livre de glúten, uma vez que ele's é feito principalmente a partir de grãos de soja fermentados e pouco mais. No entanto, para aqueles que evitam a ingestão de glúten, o tamari surgiu como um substituto conveniente do molho de soja. Hoje em dia, muitos molhos de soja estilo tamari contêm na realidade vestígios de trigo, embora a maioria das principais marcas de molho de soja, como San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic e Ohsawa, ofereçam versões sem glúten.
Com um maior teor de soja, o tamari tem um sabor mais forte e uma textura ligeiramente mais espessa, com sugestões de caramelo, e é ideal para ser utilizado como molho de imersão. Se tiver uma alergia ao trigo, o tamari pode ser uma boa alternativa ao shoyu, embora se deva sempre verificar a lista de ingredientes para a presença de trigo, e deve ter em atenção que ele conferirá um sabor ligeiramente diferente às receitas que chamam especificamente para o molho de soja.
Para cozinheiros e cozinhas onde evitar o trigo não é da maior importância, sugerimos que se recolha uma pequena garrafa de tamari da The Japanese Pantry, que armazena um delicioso tamari produzido pela Ito Shoten. Sugerimos a sua utilização como molho de imersão, como tempero final para sopas, guisados, molhos, e refogados, e, como Dunmore notou, para escovar em carnes cozinhadas mesmo antes de servir.
Shiro Shoyu (Molho de Soja Branco)
Shiro Shoyu (Molho de Soja Branco)
Utilização: Molho de imersão para peixe cru, de carne branca; tempero para sopas claras.
Enquanto o tamari é feito com mais grãos de soja, shiro, ou molho de soja branca, é feito com mais trigo. Tem uma cor e um sabor mais claro. É tipicamente utilizado como molho de imersão para sashimi feito de peixe suave, de carne branca, onde um molho mais escuro dominaria e descoloraria as fatias delicadas. É também utilizado em pratos, como suimono, ou sopas, e tartes, quando a clareza é valorizada e não se quer que a coloração seja manchada por um molho de soja mais escuro.
Saishikomi Shoyu (Molho de Soja com duas colheres de sopa)
Saishikomi Shoyu (Molho de Soja com duas colheres de sopa)
Utilização: Molho de imersão para sashimi e sushi, tempero final.
Saishikomi shoyu, ou " molho de soja, é feito da mesma forma que o koikuchi shoyu, mas em vez de combinar o substrato inoculado com água salgada, ele's combinado com molho de soja já cozido. Tal como o tamari e o shiro shoyu, o saishikomi é tipicamente utilizado como molho de acabamento ou molho de imersão.
Estes dois molhos de soja podem ser difíceis de encontrar nos supermercados, mas estão facilmente disponíveis em mercados especializados, mercados japoneses, e online.
Como é próprio do local de nascimento do molho de soja, existem muitos, muitos tipos diferentes de molho de soja na China, e os estilos e variedades variam de região para região. Ao contrário dos molhos de soja japoneses, as convenções chinesas de nomes de molhos de soja são't como estritamente definidas, e são ainda mais complicadas pela existência de múltiplos dialectos chineses com pronúncias diferentes para os mesmos tipos de molhos de soja. Por exemplo, a pronúncia do molho de soja leve em cantonês pode ser aproximada por chau cantado, enquanto que a romanização do mandarim seria sheng chou. No entanto, o molho de soja é frequentemente referido pelo termo geral jiang you.
Nos Estados Unidos, os molhos de soja chineses são tipicamente considerados como sendo molhos de soja claros ou escuros, o que decorre directamente do facto de a maioria dos primeiros imigrantes chineses nos EUA ter emigrado da província sul chinesa de Guangdong (antigo Cantão).
Molho de Soja Chinês Claro
Molho de Soja Chinês Claro
Utilização: Cozinha e tempero de uso geral.
Na cozinha cantonesa, o molho de soja claro é feito a partir da primeira prensagem de grãos de soja fermentados, e é geralmente mais caro do que o molho de soja escuro. O molho de soja leve é também conhecido como molho de soja "fresco", embora por vezes se encontre rotulado "feijão puro" ou "fino". O molho de soja leve é de longe o molho de cozinha mais comum na cozinha cantonesa. Como o nosso colaborador Tim Chin diz: "Uso molho de soja leve liberalmente e frequentemente. Utilizo-o em batatas fritas e marinadas ligeiras, para temperar molhos e sopas. Penso nele como um tempero básico - como sal, pimenta, ou açúcar. Não me sinto mal por soprar através de uma garrafa do recheio". Se uma receita de um prato chinês pede "molho de soja" sem qualquer outro detalhe, pode assumir com segurança que pode usar molho de soja leve. (Também pode substituir com segurança o molho de soja escuro japonês, ou koikuchi, por molhos de soja claro chinês, e vice-versa).
Os molhos leves de soja também podem ser duplamente fermentados, com um molho leve de soja a ser utilizado como componente de salmoura para um lote subsequente de molho de soja, o que aumenta o sabor da soja sem alterar a salinidade.
Molho de Soja Chinês Escuro
Molho de Soja Chinês Escuro
Utilização: Para cozinhar.
O molho de soja escuro é de cor mais escura e menos salgada que o seu homólogo mais claro. No entanto, ao contrário do molho japonês de soja escura, o molho chinês de soja escura tem uma textura ligeiramente viscosa e é tipicamente mais doce, devido à adição de açúcar ou melaço. O molho de soja escura é utilizado apenas para cozinhar, frequentemente adicionado nas últimas fases para temperar e adicionar cor aos molhos, e não existe realmente um bom substituto para ele. Como diz Chin, "Se estou a fazer molho de soja de frango ou barriga de porco vermelho, vou procurar molho de soja escuro - tanto pela cor mais profunda como pela textura mais rica que dá ao molho". O Chef Lucas Sin, também colaborador do Serious Eats, concorda: "Para alguns pratos, é realmente necessário usar molho de soja escura chinesa".
Devido à variedade de molhos de soja chineses e métodos de produção, Sin disse-nos: "A maioria das pessoas que conheço tendem a preferir marcas específicas, em vez de tipos". Pearl River Bridge é uma marca que produz tanto molho de soja chinês claro como escuro e as suas ofertas estão amplamente disponíveis nos mercados asiáticos nos Estados Unidos. Sin sugere a procura do molho de soja Lee Kum Kee, e recomenda especificamente o molho de soja duplamente fermentado da marca como um bom molho de soja chinês inicial. "Este é o molho de soja básico que cresci ao ver o meu pai usar", diz o Sin.
Para aqueles que querem explorar outras opções que são relativamente mais difíceis de encontrar nas lojas, Sin recomenda o que ele usa em casa, que é o Molho de Soja Premium Liu Yue Xian de Shinho. Para aqueles que querem experimentar um exemplo de um molho de soja não cantonês, específico da região, recomendamos os molhos de soja Zhongba light e dark soy sauce importados pelo Mercado Mala. A variedade mais cara de molho de soja leve é produzida em lotes mais pequenos e mexidos à mão todos os dias, e enquanto a versão menos cara é bastante agradável, como Taylor Holliday, o proprietário do Mercado Mala, observa: "Não saberia que havia algo melhor até experimentar o mais caro". Estes molhos de soja são naturalmente fermentados, mas também são infundidos com cogumelos, e assim o sabor é mais redondo do que um molho de soja feito apenas com grãos de soja.
Como Sonja Swanson escreveu no nosso guia dos ingredientes da despensa coreana, o molho de soja coreano, conhecido como ganjang, era tradicionalmente um dos dois produtos feitos a partir de blocos prensados de grãos de soja cozidos inoculados com bolor e bactérias selvagens utilizando palha de arroz. Os blocos eram submersos em salmoura e após alguns meses os sólidos eram estirados e fermentados separadamente do líquido, produzindo doenjang e ganjang, respectivamente.
Hoje em dia, existem três tipos principais de ganjang:
- Joseon ganjang também conhecido como guk-ganjang ou sopa de molho de soja, é feito apenas de soja, sal e água, e seu sabor é mais assertivo do que os outros dois. É um molho de soja de uso geral.
- Yangjo ganjang difere de Joseon ganjang porque contém trigo, um resquício da colonização japonesa, o que lhe confere um perfil de sabor mais doce. Embora o yangjo ganjang seja normalmente usado para marinar carnes e em molhos, ele pode ser usado como substituto do Joseon ganjang.
- Jin ganjang é um molho de soja produzido quimicamente, feito com proteínas de soja hidrolisadas.
Recomendamos experimentar o ganjang Joseon produzido pelas marcas Sempio e Mac, e o ganjang yangjo feito por Chung Jung One, todos eles relativamente fáceis de encontrar em mercados especializados coreanos como o H-Mart e online.
Utilização: Cozedura geral e condimentação, acabamento.
Para além dos molhos de soja relativamente simples acima descritos, há variedades de molhos de soja que têm edulcorantes e outras especiarias adicionadas a eles. Talvez o mais famoso destes seja o kecap manis da Indonésia, um molho de soja doce feito com grãos de soja fermentados e aromatizado com açúcar de palma, anis estrelado, galanga e outros aromáticos. É amplamente utilizado em muitos pratos indonésios e faz parte integrante do perfil de sabor do nasi goreng e do bami goreng. O molho de soja doce pode ser utilizado da mesma forma que outros molhos de soja - ou seja, em marinadas, batatas fritas, em guisados, etc.
Mala Market também oferece o Molho de Soja Doce Tuodong Kungming, um molho de soja doce que se destaca na cozinha de Yunnan, que é delicioso em brasas, guisados, e chuvisco em cima de gelado de baunilha. (Realmente!)
Como mencionado acima, em muitas mercearias você'encontrará molhos de soja que são marcados como sendo de baixo teor de sódio e sem glúten. Para aqueles que observam restrições alimentares específicas, estas são obviamente boas alternativas à utilização de molhos de soja tradicionais, muitos dos quais são feitos com trigo e que, claro, são bastante salgados. Contudo, não tem sido comum na nossa experiência encontrar molhos de soja de alta qualidade com baixo teor de sódio ou isentos de glúten.
Os molhos químicos de soja são feitos através da hidrolização da proteína de soja e da sua combinação com outros aromatizantes. O seu sabor está longe dos molhos de soja tradicionais feitos com grãos de soja fermentados. Como Harold McGee explica em On Food and Cooking, "Farinha de soja desengordurada, o resíduo da produção de óleo de soja, é decomposto - hidrolisado - em aminoácidos e açúcares com ácido clorídrico concentrado. Esta mistura cáustica é então neutralizada com carbonato de sódio alcalino, e aromatizada e colorida com xarope de milho, caramelo, água, e sal. "
Tal como o azeite, o molho de soja é um produto fresco que começa imediatamente a degradar-se em qualidade após a garrafa ser aberta e começa a oxidar. Na nossa opinião, os molhos de soja devem&##39;ser utilizados com parcimónia, e deve resistir ao impulso de tratá-los como mercadorias preciosas, particularmente as variedades mais caras - pagou-se por eles, mais vale usá-los quando'estão no seu melhor. Dito isto, os molhos de soja armazenam bem, uma vez que contêm muito sal e são'não são susceptíveis de se estragarem de uma forma que o deixará doente; simplesmente não serão tão bons se armazenados de forma imprópria.
Molho de soja's dois inimigos principais são a luz e o calor, por isso não se esqueça de guardar o seu molho de soja num local escuro, longe de uma fonte de calor (por exemplo, por cima do fogão ou na bancada). Uma vez aberta uma garrafa de molho de soja, recomendamos que a mantenha no frigorífico, particularmente se não'não espere utilizar todo o molho de soja dentro de um mês ou mais. Armazenado correctamente no frigorífico, o molho de soja irá muito provavelmente manter-se indefinidamente. Dito isto, se tiver uma garrafa estaladiça de Kikkoman de três anos de idade, recomendamos que compre apenas uma garrafa nova.
