A pequena pimenta enrugada tem desempenhado um grande papel na história da alimentação.
É a especiaria mais importante do mundo&##39;s, devido à sua popularidade quase mundial e ao efeito que a satisfação da sua procura teve no comércio e exploração global. Há muito que se pensa que contém qualidades curativas - volumes médicos sânscritos datados de há mais de 3.000 anos incluem conselhos sobre como administrá-la. No século V, a pimenta era tão extremamente valiosa que era utilizada para pagar impostos e taxas em vez de moeda; o aluguer e os dotes eram por vezes pagos em pimenta; e quando Roma foi sitiada pelos visigodos em 408 CE, 3.000 libras de pimenta foram incluídas no resgate pago pela libertação da cidade. No seu valor mais valioso, a pimenta valia o seu peso em ouro.
Por todo o mundo antigo e na Idade Média da Europa, a pimenta parece ter sido universalmente amada, tão apreciada na Índia como no norte da Europa, tão avidamente comercializada nos portos de Veneza como nos portos do Egipto. E embora o consumo mundial de pimenta fosse então enorme, é, naturalmente, ainda mais enorme agora: É hoje responsável por cerca de um quinto do comércio mundial de especiarias.
Pungente, terroso, quente, lenhoso, arrojado - o sabor distinto da pimenta de alguma forma combina bem com praticamente qualquer alimento saboroso, e alguns doces também. Se o sal ajuda a realçar os sabores, a pimenta preta torna os alimentos em versões mais arrojadas de si mesmos.
A palavra "pimenta" é utilizada para descrever dezenas de diferentes tipos e variedades que vêm num medley de cores, um espectro de graus, e uma gama de qualidades. É mesmo utilizada para imitadores que não são de todo pimenta. Mas aplica-se sobretudo aos frutos secos de Piper nigrum, um arbusto trepador nativo da Índia.
A videira da planta envolve-se em torno de árvores na natureza, e no cultivo comercial, envolve-se manualmente em estacas robustas. Pequenas flores produzem filas de bagas, desabrochando das videiras à medida que as bagas amadurecem e a flor se desvanece. Quando as primeiras bagas no espigão vão do verde ao vermelho, todo o espigão é arrancado, colhido e seco sob um sol quente, passando de frutos redondos e carnudos para a esfera dura e enrugada familiar a quase todas as pessoas em todo o mundo.
Os grãos de pimenta preta começam como bagas verdes na vinha. Uma vez que o cacho de bagas tenha amadurecido e as primeiras passem do verde para o vermelho escuro, os espigões são colhidos e enrugados pelo sol em esferas enrugadas, castanhas escuras, a que chamamos "pimenta preta". (Olhe com atenção, e verá coloração que vai do cinzento ao castanho, do vermelho escuro ao preto). Um espigão de grãos de pimenta conterá bagas de tamanhos diferentes, uma vez que as que se encontram em cima crescem mais do que as que se encontram em baixo.
Depois de secarem, os grãos de pimenta são peneirados através de telas de rede para os classificar em diferentes graus de acordo com o tamanho. Quanto maior for o grão, melhor e mais forte é o sabor, com os maiores grãos de pimenta classificados nas classes mais altas.
Os 10% de topo da cultura da pimenta - os maiores grãos de pimenta - são os grãos de pimenta Tellicherry. E os melhores 10 por cento do topo são ainda classificados em "Tellicherry Extra Bold" ou "Tellicherry Special Bold" variedades. Se o Tellicherry é a carne wagyu do mundo da pimenta preta, o ousado Tellicherry é um ribeye wagyu: o melhor dos melhores, verdadeiramente alguns dos mais fortes e mais pungentes grãos de pimenta do mundo. Os sabores são arrojados e perfumados, com uma profundidade de sabor indiscutível que provém do seu terroir específico e dos longos séculos de produção aperfeiçoada dos cultivadores.
Outros tipos de pimenta preta são nomeados para as regiões em que são cultivados, ou os seus nomes são derivados dos portos da Índia de onde foram historicamente expedidos. A pimenta preta de Malabar é nomeada para a Costa Malabar da Índia, em Kerala, ao longo do ponto sudoeste da Índia, onde foi historicamente cultivada. (Ao longo dos séculos, a produção de pimenta expandiu-se do estado de Kerala para grande parte do sul da Índia).
Tellicherry também cresce nesta região, ao longo da costa de Malabar, pelo que Tellicherry pode ser considerado como o top 10 por cento da cultura de Malabar. A "pimenta malabar", no entanto, refere-se à próxima melhor coisa a seguir à variedade Tellicherry de topo. É uma opção sólida, especialmente se se quiser uma boa qualidade de pimenta sem pagar o preço premium para o Tellicherry ou se se passar por muita pimenta rapidamente. A pimenta malabar é mais pequena e mais suave no sabor, pungente mas não tão afiada e cheia de sabor como o Tellicherry, e tem uma coloração castanha mais clara.
Nem toda a pimenta é cultivada na Índia. A pimenta Lampong é uma variedade indonésia muito boa. Embora ainda não seja tão boa como a Tellicherry, proporciona um sabor agradável e ousado que "é um pouco mais quente e aromático - não um corte de ribeye das melhores vacas do mundo, mas um lombinho de alta qualidade.
Se não estiver à procura de um corte de carne de vaca sozinho num prato, mas talvez de carne de taco que combine bem com outras fixações, a pimenta Sarawak é uma opção perfeitamente boa. Vem do estado de Sarawak da Malásia, uma área mais conhecida pela sua pimenta branca. Mas também produz esta agradável e suave pimenta preta. Para um sabor autónomo de pimenta preta, Malabar ou Tellicherry é uma melhor opção; a pimenta preta Sarawak é agradável quando usada numa mistura de especiarias, adicionando uma nota simples e sábia de sabor a pimenta preta.
A pimenta tem vindo a crescer na Índia há milhares de anos, e as culturas de pimenta do Novo Mundo têm dificuldade em competir, em termos de sabor, com a profundidade de sabor que vem dos cultivadores indianos. A pimenta brasileira é de sabor inferior, mas constitui um recurso importante para as grandes empresas que necessitam de enormes quantidades de pimenta barata. A pimenta do Brasil é fina e unidimensional; provavelmente, só terá uma dica quando for utilizada em alimentos pré-embalados.
As diferenças entre a pimenta brasileira e a pimenta Tellicherry são noturnas e diurnas, mas entre as pimentas de qualidade superior - as notas de Tellicherry, Malabar e Lampong - pode ser difícil distinguir as diferenças se cada uma for tomada por si. Comparações directas lado a lado são a melhor maneira de ver, cheirar e provar estas diferenças. E, atenção: os testes de qualidade também pressupõem que todos os grãos de pimenta são frescos. Enquanto o sabor da pimenta em grão sobrevive muito mais tempo do que muitas outras especiarias, ainda se quer cozinhar com pimenta recém-colhida; geralmente não é um problema para notas de alta procura como Tellicherry, que se vendem rapidamente, mas algo a ter em conta em pimenta em grão de qualidade inferior.
Como outras frutas, os jovens grãos de pimenta começam verdes e tornam-se mais escuros à medida que envelhecem. Uma vez colhidos, os grãos de pimenta verde continuam a amadurecer (tal como as bananas). Hoje em dia, os produtores de pimenta desidratam o pimento verde em grão após a colheita para evitar que amadureçam em pimenta preta. No passado, a pimenta verde em grão era colhida em salmoura, mas esse método é menos comum hoje em dia, uma vez que a tecnologia de secagem melhorou.
Os grãos de pimenta verdes não têm a rica complexidade dos grãos de pimenta pretos mais velhos. É semelhante à diferença entre um tomate verde e um tomate vermelho maduro - o verde é mais jovem e mais fresco, não tão completo como o vermelho, mas ainda saboroso nos seus próprios termos. O pimento verde em grão oferece um brilho zesty que o pimento preto em grão carece, e acrescenta uma vitalidade frutada aos pratos. A pimenta verde pode ser utilizada no lugar da pimenta preta para um sabor mais suave e brilhante. Pode substituir a pimenta verde em receitas de molho de pimenta como o bife au poivre por uma torção interessante ou misturar pimenta verde com pimenta preta para revestir um lombinho de porco ou costeletas de porco. A sua casca suave presta-se bem a peixe e outros mariscos, frango, e em molhos de uma disposição delicada, como molhos de natas e vinagretes.
Se examinar atentamente os grãos de pimenta brancos, verá que lhes faltam as rugas características dos grãos de pimenta pretos. Isto porque todos os grãos de pimenta brancos começam como grãos de pimenta negra jovens, colhidos quando maduros. Em vez de secar estes grãos de pimenta, eles são colocados sob água corrente ou deixados de molho; a água dissolve a pele do fruto, deixando para trás uma cor cinzento-branco-branco brunida. É também por esta razão que os grãos de pimenta brancos são mais pequenos do que os grãos de pimenta negra.
Os grãos de pimenta brancos têm um sabor bastante diferente dos grãos de pimenta pretos. Não são tão ricamente complexos e carecem de mordedura de pimenta preta, mas oferecem em vez disso um aroma floral, mais delicado, mas pungente, frutado e florido com um toque de fermentação devido à forma como são processados - alguns descreveram o cheiro fermentado como uma espécie de "funk de galinheiro". ”
Embora a pimenta branca não seja muito popular nos Estados Unidos, tem uma grande base de fãs na Europa e em partes da Ásia. A sua mordida é feita em sopas chinesas, como sopa quente e azeda, ou em pratos de fritar como o Caju Chicken Ding, onde acrescenta complexas notas florais. Na Europa é mais frequentemente utilizada no lugar da pimenta preta, e alguns cozinheiros gostam-na pela sua capacidade de se misturar em pratos de cor clara como batatas batidas e vichyssoise, onde a pimenta preta poderia aparecer como mancha preta.
As qualidades da pimenta branca variam dependendo do local onde é cultivada e da forma como é processada. A pimenta branca Sarawak, da Malásia, é deixada debaixo de água corrente até que a casca exterior se dissolva, o que produz uma pimenta branca com um sabor mais brilhante. A sarawak é potente, tem um bom calor e é geralmente mais forte no sabor do que a outra variedade principal, a pimenta branca Muntok. Esta pimenta branca provém da Indonésia e as bagas amadurecidas são deixadas sentadas em água, o que torna o produto final numa cor cinzenta. A Muntok é mais suave no sabor do que Sarawak, mas continua a ser uma opção de qualidade que pode ser comprada por mais barato.
A mais interessante das opções de pimenta branca, no entanto, é a pimenta branca Penja. Esta pimenta branca, cara e difícil de encontrar, tem um perfil de sabor mais robusto do que os seus companheiros brancos, com uma explosão inicial de fragrância quente e deslumbrantemente intensa. Penja cresce nos Camarões e obteve o estatuto de IGP (indicação geográfica protegida) após os falsificadores terem tentado tirar partido da sua popularidade e preço.
Os grãos de pimenta preta, branca e verde acima são todos feitos da mesma planta de pimenta "verdadeira". Mas há mais dois membros da família Piper: a pimenta cubeb e a pimenta longa. Enquanto ambos foram outrora populares na Roma antiga, Grécia, e partes da China, hoje em dia são "pouco mais do que curiosidades, encontradas apenas em lojas de especiarias especiais. Ambas, contudo, são adições muito saborosas ao seu porta especiarias, especialmente se o seu amor pela pimenta preta for profundo.
A pimenta longa, uma das especiarias mais apelativas em toda a sua forma, é mais quente e doce do que a pimenta preta normal, adicionando um salpico de picante que lembra o sabor picante do gengibre. A pimenta Cubeb (também chamada pimenta de Java, pimenta de Benin e pimenta de cauda) tem um sabor afiado e adstringente, com uma estirpe de calor semelhante à noz-moscada. Tanto a pimenta longa como a pimenta cubeb são substituições adequadas da pimenta preta.
A pimenta longa acrescenta uma nota especialmente interessante e complexa, tornando-a uma boa adição a alimentos onde se adiciona muita pimenta à mesa, como aves de capoeira, carne de vaca, e guisados. Experimente moer um pouco num almofariz e pilão (a forma longa não passa por um moedor de pimenta normal) e misturar pimenta preta com metade e meia de comprimento e regular para um deslumbrante, mas moída, sabor a pimenta.
Outras especiarias procuraram capitalizar a popularidade da pimenta através da cooptação do seu nome. Este nome - amanhecer - estava na sua maioria contido noutras especiarias com uma picada picante semelhante, mas os "grãos de pimenta rosa" adoptaram-no apenas porque tinham aproximadamente a mesma forma e tamanho.
Um impulso semelhante foi dado com a nomeação da família das plantas do Novo Mundo capsicum, agora mais conhecida como pimenta malagueta. Estes frutos carnudos, que vão desde a pimenta do sino suave até ao habanero ardente e mais além, tiveram origem na América do Sul e Central, mas foram tão rápida e completamente adaptados por culturas de todo o mundo que muitas pessoas se confundem sobre as suas origens.
Juntamente com a baunilha e as pimentas, a descoberta do Velho Mundo daquilo a que hoje chamamos "pimentas" ou "pimentos quentes" marcou uma nova era no comércio de especiarias, uma era em que os produtos do Novo Mundo se juntaram às especiarias provenientes da Índia, China e Ilhas Maluku (também conhecidas como as Ilhas das Especiarias). E aos capsicums foi dado o nome familiar de "pimenta" devido ao seu calor. O médico do navio de Cristóvão Colombo chamou às frutas "pimentos indianos". "A sua carta para casa descreve o primeiro sabor dos pungentes "frutos selvagens" que os seus homens, "não muito prudentemente", provaram: "Ao tocá-los apenas com as suas línguas, os seus contentamentos [sic] inflamaram-se, e seguiu-se um calor e dor tão grandes, que pareciam estar loucos. ”
Pimenta rosa
Pimenta rosa
A pimenta rosa é uma baga da família do caju que "tem aproximadamente o mesmo tamanho que a pimenta preta. Tem um sabor agradavelmente doce, brilhante e frutado, e um pouco de calor amigável. Traz um sabor refrescante a pratos de carne, especialmente quando usado em conjunto com pimenta preta em pratos de caça e aves. Usada sozinha, o seu carácter suave e agradável mistura-se com alimentos como ovos, galinha e peixe branco. A pimenta rosa é utilizada com grande efeito como sabor no chocolate, e tem vindo a ganhar popularidade no gelado. A sua cor é adorado pelos chefs por adicionar um salpico de carmesim bonito a molhos de cor clara e como guarnição. Os barmen também o utilizam para adicionar um elemento atractivo às bebidas, especialmente para realçar a aparência de bebidas cor-de-rosa e vermelhas como o Marrakesh Express picante.
Este rubi do mundo das especiarias tem uma casca exterior frágil que se desfaz facilmente, e, como tal, não deve ser colocado num moedor de pimenta preta, uma vez que o mecanismo do moedor é demasiado vigoroso. Em vez disso, deve ser triturado à mão ou suavemente moído num almofariz e pilão.
Grãos do Paraíso
Grãos do Paraíso
Grãos do paraíso podem obter o seu nome de comerciantes astuciosos que capitalizaram nas origens místicas e longínquas da pimenta: Um conto popular no mundo antigo e na Europa da Idade das Trevas descrevia a pimenta e outras especiarias como fluindo para fora do paraíso num rio de especiarias. Os grãos do paraíso vêm da África Ocidental e são também conhecidos como pimenta ossame e melegueta. Sabem a especiarias, mais cardamomo, com um toque de gengibre doce e canela, mais uma pitada de citrinos. Se isto soa a muitos sabores numa pequena semente, é, e o amplo perfil de sabor faz dos grãos uma adição versátil ao seu porta especiarias. Podem ser utilizados onde quer que use pimenta preta para uma versão mais redonda, quase amanteigada da assinatura da pimenta preta afiada. Experimente grãos do paraíso em bife e hambúrgueres ou em legumes assados, ou, na realidade, em qualquer prato que normalmente salpicaria com pimenta.
Sichuan Pepper
Sichuan Pepper
A pimenta de Sichuan é há muito tempo um alimento básico da cozinha chinesa. Não tem muito sabor a pimenta preta, mas a sua distinta propriedade de entorpecimento imita um pouco o calor da verdadeira pimenta. É também muito aromática. O picante picante de Sichuan torna-a uma adição natural ao frango frito quente e a outros pratos onde o picante está na vanguarda, como molhos de pimenta, frango kung pao e tofu, e carnes secas. Sichuan funciona especialmente bem quando usado em conjunto com sabores que arrefecem e acalmam a picada de Sichuan; pense em molhos de iogurte para mergulhar as asas de frango picantes ao estilo Xi'an, e em saladas de hortelã para ir para cima de um bife ou borrego esfregado com um tempero pesado de Sichuan-peppercorn.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
A pimenta Sansho é prima japonesa da pimenta de Sichuan, e produz uma sensação ainda mais forte de entorpecimento e formigueiro na língua. Tal como a pimenta de Sichuan, o sansho é frequentemente adicionado a temperos já picantes, pode tornar mais interessante quase qualquer prato de arroz, e é chamado a cortar sabores gordurosos em carne de porco, enguia, e cogumelos ricos. A sua sensação eléctrica está também a ganhar popularidade como condimento para o ramen.
Nota dos editores: Estamos muito entusiasmados por acolher a Caitlin PenzeyMoog nas nossas páginas digitais. A PenzeyMoog é a editora gestora do The A.V. Club, mas mais importante (para nós!), ela é a autora do livro On Spice: Conselhos, Sabedoria, e História com um Grão de Salinidade. Pode-se dizer que a especiaria corre no seu sangue, uma vez que a sua família dirige tanto Penzeys Spices como The Spice House, dois fornecedores de especiarias a que todos nós aqui na Serious Eats recorremos nos nossos momentos de necessidade de especiarias.
