Como padeiro praticante, costumo descer com confiança pelo corredor da pastelaria do supermercado. Sei de que farinhas preciso e de que marcas prefiro. Mas nos últimos meses, perante as prateleiras desprovidas das minhas farinhas habituais, como o bom e velho pão, tenho-me perguntado o que posso fazer com as farinhas que me restam, como o trigo integral, o autocrescimento, e o instantâneo. Eu sei que não sou o único.
Este momento serve como a oportunidade perfeita para explorar em profundidade a farinha e desmistificar as farinhas que se encontram nas prateleiras dos supermercados. Todas as farinhas de trigo não são criadas de forma igual: Cada farinha tem as suas próprias qualidades distintas, desde o seu conteúdo proteico e o quão finamente moída é até à variedade de trigo de que é moída, o que afecta a forma como age uma vez transformada em massa ou massa. Vou quebrar as diferenças e mostrar-lhe, o padeiro doméstico, qual o saco de farinha a que deve chegar, e quando.
Antes de mergulhar nas semelhanças e diferenças entre as várias farinhas de trigo, é útil compreender um pouco mais sobre os grãos de que são feitos. O trigo é um tipo de planta gramínea que produz espigas de grãos - filas sobre filas de sementes embrulhadas em cascas de papa (o joio), que, nos últimos 10.000 anos, os humanos aprenderam a cultivar, colher, processar, e transformar em pães, macarrão, massa frita, e muito mais.
Tal como o milho, é necessário tirar as cascas dos grãos de trigo para os tornar comestíveis (ou pelo menos digeríveis). As plantas de trigo são consideradas maduras quando se tornam uma cor dourada, semelhante à palha. Nessa altura, os caules são cortados e reunidos em feixes, ou cachos, para secarem à medida que amadurecem. Uma vez secos, os caules são debulhados, afrouxando os grãos, e em seguida, com neve, utilizando o movimento do ar para separar o grão do joio (algumas variedades menos comuns de trigo, como a espelta, o emer, e o rosmaninho, têm um casco não comestível que também precisa de ser separado do grão e removido). Os grãos resultantes podem ser comidos inteiros - o material que se'encontrará numa baga de trigo, farro, ou tigela de grão de espelta, por exemplo - ou podem ser processados posteriormente.
Se olhar com atenção para um destes grãos inteiros, notará primeiro uma cobertura exterior escura. Esta camada exterior fibrosa e protectora é conhecida como o farelo e é carregada com vitaminas B, uma grande quantidade de fibra alimentar, e uma boa quantidade de proteínas. O descascar do farelo revela o endosperma, que constitui quase 85% do grão. Ele&##39;s composto em grande parte de amido e proteína, e serve como fonte alimentar para o germe, ou embrião, escondido no seu interior. Compreendendo apenas 2,5% do grão, o germe é rico em ácidos gordos essenciais, proteínas, minerais e vitaminas B e E. Nas condições certas, o germe pode brotar, ou germinar, e crescer para uma planta, iniciando um novo ciclo de vida.
Para os nossos propósitos, no entanto, ' estaremos a falar do que acontece quando se moe aquele trigo (quer seja farelo para trigo integral, ou farelo para farinhas brancas) num produto em pó conhecido como - adivinhou! - farinha.
Embora existam provas de que os caçadores-colectores estavam a esmagar sementes em farinha há pelo menos 32.000 anos atrás, utilizando um processo rudimentar semelhante ao de esmagar ingredientes num almofariz e pilão, podemos geralmente dizer que existem dois métodos predominantes para moer trigo em farinha: moagem de pedra e moagem de rolo.
espessura > Farinha de pedra-machada
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Os moinhos de pedra primitivos dependiam do poder humano ou animal para mover uma pedra "corrediça" superior contra uma "pedra de cama" inferior estacionária. Este movimento de moagem era utilizado para tosquiar grãos inteiros em fragmentos cada vez mais pequenos - com uma grande captura. Mesmo com o progresso da tecnologia dos moinhos de pedra e a dependência da força do vento e da água, exigiam a presença vigilante de um moleiro para garantir que o atrito não causava o sobreaquecimento das pedras. Submeter a farinha a temperaturas superiores a 170°F faz com que a gordura do germe de trigo oxide e rancide rapidamente, resultando na perda de vitaminas e minerais, bem como numa redução significativa do tempo de conservação.
A farinha de grão inteiro não refinada que saiu dos moinhos de pedra à temperatura adequada é mais dourada do que branca, e retém todas as vitaminas, minerais e fibras do grão sob a forma de farelo e germe. Mas a farinha de grão inteiro não refinada é também mais propensa a estragar. Por esta razão, os moleiros começaram a utilizar um processo chamado aparafusamento, no qual peneiram o farelo da farinha para branquear, ou refinar, a farinha e retardar o início do ranço.
Embora os moinhos de pedra modernos e mecanizados ainda hoje sejam utilizados para produzir farinhas de cereais integrais em pequena escala, e estejam a experimentar um certo renascimento, as operações comerciais dependem, em vez disso, da mais moderna tecnologia de moagem a rolo.
espessura > Farinha de Roller-Milled
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Os moinhos de rolos foram inventados na Hungria em 1865, e introduzidos nos EUA na década de 1880. Inicialmente alimentados por vapor, hoje funcionam com electricidade e passam grãos de trigo por pares de rolos - um processo que atenua as altas temperaturas associadas à moagem de pedra (embora os grãos possam atingir brevemente 95°F, essa temperatura não ameaça destruir quaisquer nutrientes).
A primeira passagem, ou "break," como a indústria lhe chama, através de rolos corrugados racha o grão em pedaços, que são depois peneirados e separados para remover o endosperma do farelo e do germe. O endosperma é então enviado através de uma série de rolos lisos para o moer a uma consistência mais fina. Este processo de quebra, peneiração e moagem é repetido várias vezes, produzindo cada uma delas diferentes qualidades comerciais de farinhas, ou aquilo a que a indústria chama correntes.
A fresagem com rolos produz quatro correntes comestíveis. Os dois primeiros fluxos produzem " patente" farinha que consiste na parte mais interior do endosperma e que é livre de germes ou farelo. A farinha patenteada de diferentes variedades de trigo pode então ser vendida separadamente ou misturada com outras farinhas para produzir os sacos de pão, farinha para todos os fins, pastelaria, farinhas para si própria, e farinhas para bolos disponíveis nas prateleiras dos supermercados, que podem durar até oito meses armazenados à temperatura ambiente, até um ano se forem refrigerados, e até dois anos se forem congelados. Desde que a remoção do farelo e do germe também remove uma porção significativa do valor nutricional dos cereais, a partir dos anos 40 nos EUA, as farinhas foram enriquecidas com ferro e vitaminas B (niacina, tiamina, riboflavina, e ácido fólico) para compensar a perda de nutrientes.
As duas últimas correntes criam farinha de menor qualidade - que a indústria chama "clara" - composta pela parte exterior do endosperma. É mais elevada em farelo e germe (e portanto em proteínas) e ligeiramente cinzenta na cor (não fazendo exactamente jus ao nome "clara"). A farinha clara é normalmente adicionada aos pães integrais e aos pães de centeio (aos quais acrescenta força e onde a sua cor drabiana pode ser escondida) e utilizada na produção de glúten de trigo vital.
A farinha recém moída tem uma tonalidade amarelada e "faz um glúten fraco, uma massa folgada, e um pão denso", segundo Harold McGee, autor de On Food and Cooking at Amazon. Pequenos moinhos independentes de farinha, como Maine Grains e Bluebird Grain Farms, e algumas operações maiores de farinha, como Bob' s Red Mill, King Arthur Flour, e Heckers & Ceresota Flour, envelhecem naturalmente as suas farinhas. O envelhecimento natural da farinha permite que esta entre em contacto com o oxigénio, o que tanto palha a pigmentação da farinha como encoraja as suas proteínas de glúten a formar cadeias ainda mais longas de glúten, o que significa que as massas feitas com farinha envelhecida terão uma maior elasticidade (se quiseres fazer nerd no glúten, a nossa exploração de como funciona o glúten é um óptimo local para começar). Este processo de envelhecimento do ar leva várias semanas e produz farinha que é rotulada como "não branqueada".
Na viragem do século XX, os moinhos comerciais de farinha procuraram aumentar a produção utilizando agentes de maturação e branqueamento para encurtar esse processo de envelhecimento; os moinhos comerciais, como Gold Medal, Pillsbury, e White Lily, tratam quimicamente algumas farinhas para alcançar os efeitos do envelhecimento da farinha em apenas dois dias. O bromato de potássio, um agente de maturação, foi primeiro utilizado para oxidar as proteínas de glutenina e melhorar a elasticidade da massa. Em muitos países, o bromato de potássio é agora proibido como aditivo alimentar devido a preocupações com a sua segurança para o consumo humano. Embora não esteja proibido nos EUA, os moinhos começaram a substituir o bromato nos anos 80 por ácido ascórbico (vitamina C) ou azodicarbonamida, que produzem os mesmos resultados. Para replicar o processo de clareamento, os moinhos voltam-se para o peróxido de benzoíla ou gás cloro. O peróxido de benzoíla (que é mais comummente conhecido como tratamento para a acne) é utilizado em pão, farinhas para todos os fins, bolos e pastelaria, uma vez que não tem qualquer efeito sobre o seu pH ou sobre os seus comportamentos de amido e proteínas; o seu efeito é puramente estético (tal como o seu efeito sobre a acne!). O gás cloro é utilizado exclusivamente na farinha de bolo. Para além do branqueamento, o processo de cloração melhora as propriedades de cozedura da farinha de trigo mole, enfraquecendo o glúten e baixando o pH - o que ajuda a produzir um sabor mais doce, miolo mais fino, e um produto final mais arejado.
Poderá também notar dois outros ingredientes - enzimas e farinha de cevada maltada - ao analisar a lista de ingredientes num saco de farinha. A adição de enzimas (proteínas que podem acelerar reacções químicas ou causar reacções que podem não ocorrer de outra forma) melhora a fermentação da levedura, o escurecimento, e prolonga o prazo de validade dos produtos cozidos e dos pães. A farinha de cevada maltada - grãos de cevada germinados moídos em farinha - também pode ser adicionada; contém amilase, uma enzima que decompõe os amidos em açúcares, o que acelera a fermentação da levedura.
Os agricultores americanos cultivam variedades de trigo que estão agrupadas em seis grandes classes. As cinco primeiras são todas variedades de uma espécie conhecida como trigo mole ou trigo panificável - Inverno vermelho duro, Primavera vermelho duro, Inverno vermelho suave, branco duro, e branco suave - e representam 95% da produção mundial de trigo. A última é o durum, que é uma espécie diferente de trigo que representa quase todos os outros 5% (espécies como o einkorn, emmer, espelta e trigo khorasan são cultivadas em quantidades muito limitadas). Para determinar que tipo de trigo corresponde melhor a uma receita, é importante compreender como a dureza, cor, e época do ano em que o trigo é colhido afecta as farinhas que produzem.
Trigo duro versus Trigo mole
Trigo duro versus Trigo mole
Tocámos nisto no nosso guia de glúten, mas o factor mais crucial na selecção de um trigo é a sua "dureza", ou conteúdo proteico. O trigo duro tem um teor proteico mais elevado (11-15%) do que o trigo mole (5-9%), o que significa que o primeiro tem mais capacidade para o desenvolvimento do glúten do que o segundo. Por esta razão, o trigo duro é mais adequado para massas que requerem uma forte rede de glúten e produzem uma migalha aberta e mastigável, enquanto o trigo mole é tipicamente utilizado para pastelaria e bolos mais delicados. A sua baixa força de glúten funciona bem em produtos quimicamente fermentados como muffins, bolachas e biscoitos, todos eles com uma migalha apertada e tenra. Pode-se sentir a diferença entre estas farinhas com os dedos: a farinha feita de trigo duro tem um toque granular, enquanto a farinha feita de trigo mole tem uma textura pulverulenta.
Trigo Vermelho Versus Trigo Branco
Trigo Vermelho Versus Trigo Branco
"vermelho" e "branco" referir-se à cor do farelo. O trigo vermelho contém taninos que lhe conferem um sabor ligeiramente amargo, mais robusto e uma cor avermelhada. O trigo branco, por outro lado, não tem taninos (o vinho branco, pelo contrário, apenas tem níveis inferiores ao vermelho), dando-lhe um sabor mais suave e uma cor clara. Embora a cor de um trigo seja menos importante do que a sua dureza, pode ainda assim afectar o sabor e a aparência dos produtos cozidos. Evidentemente, a distinção entre o trigo vermelho e o branco é muito mais relevante nas farinhas de grão inteiro, que contêm o farelo, do que nas farinhas refinadas, nas quais o farelo foi removido durante o processamento.
Trigo de Primavera Versus Trigo de Inverno
Trigo de Primavera Versus Trigo de Inverno
A estação que precede o nome do trigo refere-se a quando a cultura é plantada, o que afecta a sua composição. O trigo de Inverno é plantado no Outono e colhido na Primavera ou Verão seguinte; o trigo de Primavera é plantado na Primavera e colhido no final do Verão. O trigo de Inverno tem um teor relativamente baixo de proteínas (10-12%), pelo que é frequentemente misturado com trigo mole para fazer farinha para todos os fins. Gold Medal' s Blue Label, que combina trigo vermelho duro de Inverno e trigo branco macio na sua clássica farinha universal, tem um teor proteico de 10,5%. O trigo de Primavera apresenta um teor proteico mais elevado (12-14%), sendo assim muitas vezes moído para fazer farinha de pão ou misturado com trigo de Inverno para produzir uma farinha para todos os fins. A farinha universal do Rei Artur mistura trigo vermelho duro de Inverno e trigo vermelho duro de Primavera para produzir uma farinha AP com um elevado teor proteico (11,7%), que se aproxima do de algumas farinhas de pão.
É crucial ter em consideração o nível proteico ao considerar a farinha perfeita para uma receita.* A farinha de pão tem tipicamente um teor proteico de 12-14%, a farinha para todos os fins varia entre 9-12%, a farinha de pastelaria contém 8-9%, e a farinha de bolo tem cerca de 7-8%.
*Os rótulos de farinha não são muito próximos com informação sobre o conteúdo exacto de proteínas ou variedade de trigo. Para encontrar isto, terá de "escavar mais fundo e ir directamente para o website do produtor's.
Estas percentagens de proteínas são um indicador do potencial de glúten de qualquer dada farinha. O glúten, formado quando a farinha de trigo é misturada com água, é responsável pela estrutura e textura dos produtos cozidos e dos pães. Em geral, quanto maior for o teor proteico, mais glúten a massa pode potencialmente desenvolver.** Isto não significa que a farinha com alto teor proteico seja melhor do que a farinha com baixo teor proteico; pelo contrário, diferentes tipos de farinha são mais adequados para diferentes fins. Na Serious Eats, sublinhamos que "escolher a farinha certa é, de longe, a decisão mais importante que se tomará quando se trata de quanto, se é que há algum, glúten que se quer".
** Uma excepção a isto é a farinha de trigo integral, que tem um teor proteico entre 11 e 15%. Embora contenha muita proteína, a presença de partículas de farelo fibroso e afiado afecta o volume final da massa, rasgando os fios de glúten. É por isso que o pão 100% de trigo integral pode ser incrivelmente denso.
As farinhas de alta proteína funcionam bem em pães arejados e estaladiços, mas podem soletrar desastre para biscoitos tenros. As farinhas de baixa proteína carecem da proteína necessária para os bagels mastigados e são mais adequadas para bolos tenros e fofos.
Para efeitos deste guia, estou a concentrar-me nas farinhas de pão e trigo duro mais amplamente disponíveis nos EUA.* Em geral, deve tentar utilizar o tipo exacto de farinha exigido em qualquer receita, especialmente se'não é um padeiro experiente. Dito isto, a experimentação de diferentes farinhas pode ser divertida e educativa; basta saber que uma receita pode não funcionar como esperado se se desviar das suas especificações.
*Escolhi especificamente evitar a inclusão de outros trigo - einkorn, emmer, spelt, khorasan - neste guia, uma vez que não estão tipicamente disponíveis nos supermercados e podem ter de ser comprados directamente a um moleiro. O moinho Finder é uma óptima ferramenta para o abastecimento destas farinhas mais raras nos EUA.
span > Farinha de trigo integral
span > Farinha de trigo integral
A farinha de trigo integral representa apenas 6% de toda a farinha produzida nos Estados Unidos. Moído a partir de trigo vermelho duro, o seu teor proteico varia entre 11% e 15%. Grande parte da farinha de trigo integral que se encontra no supermercado foi processada num moinho de rolos de aço: as três partes comestíveis do grão são separadas, moídas, e depois recombinadas para se aproximarem da proporção natural no grão de trigo. Uma vez que contém o gérmen e o farelo, é mais escuro na cor, mais assertivo no sabor, e tem um prazo de validade mais curto (devido à propensão do farelo e do gérmen para o rancidez). Funciona bem em receitas mais saborosas, como bolo de cenoura, pão de especiarias, e bolachas caseiras, onde o seu rico sabor e textura mais grosseira são adições bem-vindas. Também pode ser misturado com farinhas para todos os fins ou farinha de pão para criar pães com um sabor mais leve de trigo e uma migalha menos densa. Recomendamos o King Arthur Whole Wheat Flour, uma marca nacional que está amplamente disponível.
A farinha Graham, com o nome do Dr. Sylvester Graham, uma figura proeminente no movimento dos alimentos saudáveis do início do século XIX, é um tipo de farinha de trigo integral que tem uma moagem ligeiramente mais grosseira. Com o seu sabor a nozes e doce, funciona bem em bolachas de graham e massas de tarte. As farinhas integrais de trigo e de graham podem ser utilizadas alternadamente em receitas, por isso, se tiver uma ou outra, não tenha vergonha de substituição.
Depois há a farinha de trigo branco integral. Espera, como é que pode ser branco e trigo integral? A farinha de trigo branco integral é moída a partir de trigo branco duro, com um teor proteico de cerca de 13%. Contém as partes comestíveis do grão inteiro, o que significa que é tão nutritiva como a farinha de trigo integral. É mais leve no sabor e na cor e funciona bem em receitas que requerem farinha de trigo integral ou de graham. Vários moinhos comerciais (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, e Gold Medal) produzem farinha de trigo integral branca.
Para evitar a ranço, as farinhas de cereais integrais devem ser armazenadas num recipiente hermético no congelador durante até seis meses, porque as condições frias e escuras com a menor quantidade de exposição à humidade e o ar retarda a oxidação.
Farinha de pão
Farinha de pão
Das farinhas de trigo refinadas, a farinha de pão - moída a partir da Primavera vermelha dura, do Inverno vermelho duro, ou de uma mistura de ambos os tipos de trigo duro - tem o maior teor proteico, variando entre 12-14 por cento. O seu elevado teor proteico contribui para um forte potencial de glúten. Quando misturado com água, emerge uma rede de glúten (sem qualquer farelo e germe que possa rasgar suportes de glúten) e faz um trabalho fantástico de prender bolhas de gás e formar bolsas de ar, conduzindo a uma massa forte e elástica que produzirá pães abertos e arejados com uma textura mastigável. Se estiver interessado em cozer pão, pãezinhos de jantar e bagels, certifique-se de manter à mão um saco de farinha de pão do Rei Artur amplamente disponível. Testamos recentemente a combinação de glúten de trigo vital com farinha para todos os fins em substituição da farinha de pão, e, numa pitada, funcionará.
Durum
Durum
Conhecido como trigo macaroni ou semolina, o trigo duro (Triticum turgidum) pertence à família do trigo, mas é uma espécie diferente do trigo panificável. Descendente do emmer, é um trigo duro com um elevado teor proteico que paira a 13 por cento. Embora contenha muita proteína, falta-lhe um conjunto específico de ADN encontrado no trigo panificável, o que torna o glúten mais extensível e inelástico. Isto não é óptimo para pão, mas é perfeito para massa. A sua cor dourada provém de altas concentrações de carotenóides, ou pigmentos, que dão ao trigo uma bela tonalidade de amarelo profundo.
A farinha de trigo duro é vendida em diferentes níveis de rudeza. A sêmola grosseiramente moída é normalmente utilizada para sobremesas, massas tipo couscou, e por vezes para evitar que as massas se colem à superfície (cascas de pizza e folhas de massa fresca são frequentemente polvilhadas com sêmola por este motivo). A farinha de sêmola de moagem média é utilizada para fazer gnocchi ao estilo romano, e a massa de massa para formas como orecchiette. A farinha de sêmola finamente moída, rotulada "semola rimacinata", também pode ser usada para massas, mas é usada principalmente na cozedura, para pão e massas de focaccia.
00 (Doppio zero) Farinha
00 (Doppio zero) Farinha
Italiana "doppio zero" (duplo zero) farinha, é muito procurada para pizza, pães planos, focaccia, e massa. (As farinhas italianas utilizam um sistema de classificação de 00, 0, 1, e 2, em que os números correspondem à finura da moagem e à quantidade de farelo e germes removidos. Num extremo do espectro está o Tipo 2, que é a farinha mais grosseira que contém mais farelo e germe. No outro extremo do espectro está o Tipo 00: tem a moagem mais fina, uma textura pulverulenta, e contém muito pouco do farelo e do gérmen).
Dentro do Tipo 00, o conteúdo proteico flutua entre 11,5 a 13% devido à mistura proprietária de trigo utilizada. Mulino Caputo, um moleiro italiano de farinhas que se pode encontrar nos EUA, produz uma vasta gama de 00 farinhas, cada uma delas formulada para diferentes fins. As suas 00 farinhas são rotuladas especificamente para massas frescas e gnocchi, para bolos e pastelaria, para massas de fermentação longa, e para pizza. No entanto, as que mais se vêem nos Estados Unidos são a sua farinha de Pizzeria num saco azul ou a Farinha do Chef num saco vermelho.
Ambos são altamente desejáveis quando se faz uma pizza tradicional napolitana. Embora se possa substituir a farinha de pão ou a farinha universal (nenhuma das quais é moída quase tão fina), ou mesmo a farinha ao estilo italiano do Rei Artur (a sua versão de 00 farinha, que tem um baixo teor proteico de 8,5%), não produzirá "os mesmos resultados".
Farinha para todos os fins
Farinha para todos os fins
Com o seu teor moderado de proteínas de 9-12%, a farinha para todos os fins faz jus ao seu nome como o tipo mais versátil de farinha de trigo disponível.
Isto é't para dizer que todas as farinhas para todos os fins são permutáveis, e são't adequadas para todas as coisas. O conteúdo de proteínas de cada uma depende da marca e do tipo de trigo utilizado. As farinhas polivalentes do Rei Artur e Hecker são moídas a partir de trigo duro, resultando num teor proteico mais elevado que varia entre 11,4 e 11,7%, o que as coloca no domínio da farinha de pão. Estas farinhas são óptimas para fazer pão e pizza, mas o seu maior potencial de glúten torna-as menos atraentes para massas delicadas de pastelaria e batedores.
As farinhas Gold Medal e Pillsbury para todos os fins misturam trigo duro e mole, produzindo um nível médio de proteína de cerca de 10 a 11% - perfeito para biscoitos, panquecas e massa de tarte, mas também capaz de produzir um pão de forma passável. O lírio branco utiliza trigo mole e tem aproximadamente 9% de proteína, tornando-o mais próximo em teor proteico da farinha de pastelaria do que outras farinhas para todos os fins, e assim mais adequado para utilização em pastelaria e bolachas do que em massas de pão. Por estas razões, recomendamos a armazenagem de Gold Medal' s Blue Label como uma farinha universal padrão, porque fornece uma mistura de proteínas e amido que consideramos ser a mais versátil para uma vasta gama de receitas.
Farinha instantânea
Farinha instantânea
Se já ouviu falar de Wondra, então conhece a farinha instantânea. Introduzida nos anos 60 pela Farinha de Ouro, a Wondra é feita por um processo chamado pré-gelatinização, no qual a farinha de baixa proteína é pré-cozida, seca, e moída num pó super fino. Enquanto que é principalmente utilizada para dissolver instantaneamente em quaisquer líquidos quentes ou frios (não mais molho grumoso!) e como revestimento para carne frita, peixe, ou vegetais porque produz crostas delicadas e estaladiças, isso é apenas o começo. Julia Child recomendou a sua utilização em massa de crepe em The Way to Cook at Amazon como forma de eliminar o tempo de descanso, uma vez que a Wondra não precisa de tempo para se hidratar. Em The Baking Bible at Amazon, Rose Levy Beranbaum utiliza-o para criar esponjas e bolos de comida de anjo, uma vez que a Wondra produz uma migalha tenra.
espanha > Farinha de pastelaria
espanha > Farinha de pastelaria
Moída a partir de suave inverno vermelho ou de suave trigo branco, a farinha de pastelaria ocupa um lugar feliz entre a farinha para todos os fins e a farinha de pastelaria. O seu teor médio de proteínas (8 a 9%) atinge o equilíbrio certo em produtos de pastelaria e pastelaria que exigem estrutura, escamação e ternura, como bolachas, danças e conchas de tarte. Embora utilizados principalmente por padeiros profissionais, Bob' s Red Mill e King Arthur Flour fazem farinhas de pastelaria que estão disponíveis para os padeiros domésticos. Se é novo em farinha de pastelaria e procura um local para começar a cozer com ela, recomendo que explore as bases de dados de receitas de Bob' s Red Mill e King Arthur Flour, que pode encontrar aqui e aqui.
espessura > Farinha auto-elevada
espessura > Farinha auto-elevada
A farinha auto-crescimento chegou aos EUA, vinda de Inglaterra em 1849, mas ganhou destaque nas cozinhas do Sul, como resultado da fundação da marca White Lily no Tennessee, em 1883. Nos EUA, a farinha autocrescimento é tradicionalmente feita de trigo de baixa proteína cultivado no Sul, razão pela qual os biscoitos surgiram como alimento básico do Sul; o trigo ideal estava prontamente disponível para fazer esses biscoitos leves e fofos. O que a distingue da farinha universal é que o fermento em pó (um agente fermentador) e o sal (um reforçador de glúten) são pré-misturados. Tenha em conta que esta farinha tem um prazo de validade mais curto - o fermento em pó torna-se menos eficaz com o tempo - e deve ser utilizada no prazo de seis meses após a compra.
Farinha de bolo
Farinha de bolo
A farinha de bolo é moída a partir da parte mais interior do endosperma do trigo mole. Tem uma maior percentagem de amido e a menor quantidade de proteínas (7-8%) quando comparada com outras farinhas de trigo, o que mantém os bolos delicados. Pode comprar tanto farinha de bolo cru como branqueada, mas lembre-se que o processo de cloração melhora as propriedades de cozedura da farinha de trigo mole, enfraquecendo o glúten e baixando o pH. A farinha de bolo branqueada produz bolos que são húmidos e leves, uma vez que é capaz de conter mais açúcar, manteiga, e adições como frutos secos, fruta ou chocolate; por outro lado, as alternativas não branqueadas, muitas vezes, caem por terra. Pedimos farinha de bolo branqueada exclusivamente em bolo de comida de anjo, bolo de especiarias de abóbora, bolo de morango, e bolo de amora preta.
As nossas marcas preferidas são Swans Down e Softasilk, as farinhas de bolo clorado mais comummente disponíveis. Note-se que embora o corte de farinha para todos os fins com amido de milho seja um substituto amplamente utilizado para a farinha de bolo, pode não proporcionar os melhores resultados. A adição de amido de milho pode absorver humidade na massa, produzindo um bolo de comida de anjo, por exemplo, que coze pesado e denso.
