Porque é que o vinho nos causa tanta ansiedade? Quer escolhendo uma garrafa da lista num restaurante de luxo, quer decidindo qual deitar num braseiro, podemos&##39;não parece que o façamos sem nos preocuparmos se'fizemos uma boa escolha ou não. A sabedoria convencional hoje em dia é cozinhar apenas com vinho que&##39;estaria disposto a beber, embora isso levante ainda mais questões: Como definir um vinho que nós&##39;estaríamos dispostos a beber? Isso incluiria o vinho grátis que nós&##39;toleraria o burburinho de uma festa? Ou a barra é mais alta do que isso - sabe, como um vinho que gostamos realmente? E se a qualidade mínima é um vinho que&##39;estaria disposto a beber, valeria a pena pagar ainda mais para obter um vinho especial; a comida seria assim tão melhor?
Durante as últimas semanas, I'têm vindo a cozinhar sem parar com vinho, tanto tinto como branco, para explorar os efeitos do seu sabor sobre um prato. I'comparei tintos leves a tintos grandes e tânicos; brancos frutados e azedos a amanteigados que passaram muito tempo em barris de carvalho; vinhos não secos (leia-se: ligeiramente doces) a secos; vinhos baratos a caros; e métodos de cozedura longos a rápidos.* O que I'descobri que embora certas características de um vinho tenham um impacto no prato final, na maioria dos casos essas diferenças são relativamente subtis. Em muitos casos, faz pouca ou nenhuma diferença.
*Não fiz experiências com vinhos fortificados e oxidados, como o Porto, vermute, xerez, ou Marsala.
Claro que há muitos factores em jogo, basta considerar os milhares e milhares de diferentes vinhos disponíveis no mundo, e todas as diferentes formas como podem ser utilizados na alimentação. Alguns pratos podem exigir apenas um pequeno salpico de vinho, enquanto outros, como o coq au vin, o utilizam como ingrediente principal. Levaria anos a explorar todas as combinações e permutações possíveis, pelo que mesmo com todos os meus testes, o melhor que posso oferecer são algumas orientações e observações úteis.
Testes de redução
Um dos primeiros testes que eu queria tentar era ver de perto como os vinhos mudam à medida que cozinham e reduzem. Comecei com os brancos, seleccionando três castas diferentes: um Riesling seco (ou seja, ligeiramente doce), um Sauvignon Blanc seco e ácido, e um Chardonnay amanteigado, de carvalho.
Peguei numa taça de cada vinho e reduzi-as a 1
À medida que reduziam, a cor dos brancos escurecia para um tom mais alaranjado; o Chardonnay, que começou mais dourado antes de cozinhar, assumiu o tom mais escuro dos três, como se pode ver na foto acima.
Provando estas reduções de vinho, duas coisas saltaram imediatamente para fora. Primeiro (e sem surpresa), a presença de açúcar num vinho como o Riesling tem um efeito drástico no sabor mesmo depois de cozinhado, com a doçura a concentrar-se através da redução; o Riesling cozinhado era' não era bastante xaroposo, mas estava perto. Portanto, a primeira grande regra para escolher um vinho quando se cozinha é considerar a doçura: Usar um vinho doce apenas se se quiser doçura no prato final, caso contrário, usar um vinho seco. A maioria das receitas especificará se o vinho deve ser seco ou não, por isso siga essa orientação ao utilizar uma receita, para que não acabe com uma criação muito diferente da que o autor da receita pretendia.
A segunda coisa que me impressionou foi que, para além do açúcar, a acidez dos brancos teve o maior impacto no seu sabor quando cozinhados. O Sauvignon Blanc, que começou muito brilhante e azedo, tornou-se extremamente azedo, quase limão. O Chardonnay não cozido era't tão ácido como o Sauvignon Blanc, mas a sua acidez concentrava-se significativamente durante a cozedura, e era a qualidade mais perceptível depois de cozinhado; o seu carvalho, embora detectável, era um sabor muito mais pequeno depois de cozinhado.
Repeti este teste com dois vinhos tintos: um carvalho, doce Cabernet Sauvignon com taninos suaves, e um Beaujolais Villages leve e azedo.
Uma vez reduzidos, ambos os vermelhos mostraram o mesmo padrão que os brancos, com a sua acidez a tornar-se muito mais pronunciada. Este frutado maduro e doce do Cabernet Sauvignon ajudou a equilibrar parte da acidez concentrada da versão cozinhada, enquanto o Beaujolais, com sabores menos maduros de fruta, era mais severamente ácido uma vez reduzido.
Isolar os vinhos desta forma foi esclarecedor, mas não é um exemplo realista de cozinhar com vinho, uma vez que outros ingredientes terão um grande efeito na forma como as coisas sabem. Precisava de cozinhar a sério.
Cozinha rápida com vinho: Molhos de Panela
Para testar o efeito do sabor de um vinho num prato de cozedura rápida, bati vários lotes de costeletas de lombo de porco assado em frigideira, deglaciando cada frigideira com vinho uma vez que a carne de porco estava pronta. Os vinhos que comparei aqui foram a tarte Sauvignon Blanc; o Chardonnay de carvalho, amanteigado; o Beaujolais magro e leve; e o Cabernet Sauvignon de carvalho, compota. Mantive as coisas muito simples, o whisking em algum bom caldo de galinha gelatinosa uma vez que cada vinho tinha reduzido, e o acabamento do molho com alguma manteiga.
Claro que o mesmo que eu tinha notado com os vinhos secos simples foi também o maior factor aqui: A sua acidez teve o maior impacto sobre o sabor do molho da panela. Mais notavelmente, a tarte Sauvignon Blanc produziu um molho de panela que tinha o sabor de uma espremedura de sumo de limão, embora tivesse't. Todos os outros também tinham um sabor brilhante e ácido - não tanto como o Sauvignon Blanc, mas o suficiente para não requerer qualquer ácido adicional no molho da panela.
Isso não'não significa que todos os molhos de panela feitos com vinho ganho'não necessitam de um ácido para equilibrar o sabor, já que isso depende dos tipos e quantidades de cada ingrediente no molho, mas suporta a observação de que a acidez de um vinho's, acima de quase tudo (para além do açúcar), terá o maior impacto no sabor.
Quanto aos molhos de panela feitos a partir dos vinhos tintos, eram incrivelmente semelhantes. Tive a minha namorada Kate cega a prová-los, e ela foi incapaz de distinguir entre os dois. Não só isso, mas também as diferenças entre os molhos à base de vinho tinto e branco eram mais subtis do que se poderia esperar: Embora ela conseguisse distingui-los quando provava às cegas (literalmente cega, uma vez que a cor é um travo morto), a única pista clara, disse ela, era a diferença de acidez.
Cozinha Longa com Vinho (Incluindo Vinhos com Defeitos e Vinho Falso): Braising
I'tenho trabalhado numa receita de coq au vin, o clássico borgonhês do frango braseado em vinho tinto, e pensei que era uma boa oportunidade para explorar as escolhas de vinho em pratos há muito cozinhados.
Tradicionalmente, o coq au vin é feito com vinho tinto da Borgonha, que é feito de uvas Pinot Noir, mas a Borgonha é tão cara que'não é realmente uma opção para cozinhar, a menos que se possa dar ao luxo de queimar dinheiro. Em vez disso, experimentei cinco tipos diferentes de vinho: uma cozinha falsa "Produto de vinho," que é pobre em álcool e feito a partir de uma mistura de vinho de mesa, sumo, sal, e outros aditivos; um tinto encorpado mais leve; um tinto encorpado, de carvalho e tanino; um vinho de caixa de corpo médio; e uma garrafa de vinho tinto estragado que esteve sentada aberta no meu balcão durante duas semanas.
- O "produto do vinho" é uma coisa nojenta e, como você provavelmente pode imaginar, fez uma versão do coq au vin que não poderia ser menos atraente, criando um refogado com um falso sabor frutado que nem sugeria o sabor do vinho .
- O tinto mais claro deu bons resultados, criando um refogado de sabor frutado e agradável.
- O tinto mais pesado e de carvalho fazia um molho um pouco mais adstringente do que o mais leve, mas as diferenças eram sutis e ainda era saborosa.
- O vinho em caixa, um blend tinto de corpo médio, também produziu um molho de vinho perfeitamente bom para o refogado.
- O vinho velho e estragado, que começou a cheirar a acetona enquanto estava sentado, também fazia um refogado que sabia bem; neste caso, os sabores estranhos pareciam desaparecer durante o refogado.
Estes testes mostram que enquanto houver&##39;s alguma verdade à regra de cozinhar apenas com vinho que'estaria disposto a beber, não't detém 100% do tempo: Eu certamente'não estaria disposto a beber o "produto de vinho," e eu também'não gostaria de cozinhar com ele, mas também'não gostaria de beber aquele vinho que tinha estado aberto durante duas semanas - tinha definitivamente desaparecido durante esse tempo - e, no entanto, pelo menos neste caso, estava bom para cozinhar.
Quando se trata de vinho, há muitos tipos de falhas. O vinho pode ser arrolhado ou ter danos por calor; pode cheirar a enxofre ou ácido acético vinagre; pode ser oxidado ou cheirar a diluente de tinta. Não fui capaz de testar todos os tipos de vinho defeituoso, e alguns podem correr o risco de estragar um prato, mas este teste mostrou que, embora um vinho possa ter ultrapassado o seu auge no que diz respeito à bebida, há algumas circunstâncias em que se pode escapar à cozedura com ele.
Cozinhar com Vinhos Baratos e Caros: Fondue
Quando estava a trabalhar na minha receita de fondue de queijo, brinquei um pouco com os vinhos nela contidos. Testei a receita com Pinot Grigio leve, tarte e Chardonnay amanteigado de carvalho. E como escrevi na minha história, encontrei pouca diferença entre os dois vinhos de sabor, embora, em teoria, os vinhos muito azedos sejam supostos ajudar a emulsionar melhor o molho de queijo. Também experimentei tanto Pinot Grigio como Chardonnay a vários preços, desde coisas baratas em caixa até garrafas caras que custavam cerca de 30 dólares cada. Uma vez cozinhado num molho de queijo, não consegui apreciar qualquer diferença entre a versão barata em caixa de vinho e as garrafas caras. Na maioria dos casos, não vale a pena pagar um prémio sobre o vinho para cozinhar: as nuances são cozinhadas a partir dele e cobertas por outros ingredientes, tornando as diferenças de qualidade muito menos importantes.
Regras de Cozinha do Vinho a Viver por
Então, depois de todos estes testes, onde é que isso nos deixa? Aqui estão algumas dicas que penso que irão funcionar na maioria dos casos.
- Não use um vinho meio seco quando precisar de um seco: o açúcar residual nos vinhos pouco secos mudará completamente o sabor de um prato.
- Não esbanje vinho para cozinhar: o sabor e os aromas que tornam um vinho melhor do que outro são amplamente perdidos durante o cozimento e as camadas com outros ingredientes.
- Considere a acidez do vinho: vinhos mais azedos irão transformar-se em alimentos muito mais azedos; isso pode ser desejável em alguns casos e indesejável em outros.
- Não se preocupe tanto com o carvalho e o tanino: eles podem ter um impacto no prato final, mas não tanto quanto o açúcar e a acidez de um vinho.
- Vinho ruim pode ser bom para cozinhar: Pelo menos às vezes, vinhos defeituosos podem produzir bons resultados através do poder transformador do cozimento, mas prossiga por sua conta e risco porque bons resultados não são garantidos.
Uma última dica: O vinho encaixotado dar-lhe-á um dos melhores bang para o seu buck quando se trata de cozinhar vinho, e, ainda mais importante, dá-lhe a maior flexibilidade, uma vez que pode usar uma quantidade tão pequena quanto desejar sem se preocupar em ter de terminar o resto da caixa antes de se estragar (os vinhos encaixotados têm um saco de plástico interno que impede que qualquer resto de vinho entre em contacto com o ar, aumentando grandemente a sua vida útil de prateleira). It's o que guardo na minha cozinha para cozinhar, e encorajo-o a fazer o mesmo.
