Se, como eu, se encontrar a fazer bolinhos de batata durante as férias com a sua família e amigos, então talvez este cenário lhe pareça familiar. O evento de fazer bolinhos de massa é concebido como uma forma de reunir toda a gente que passa tempo. Vários dias antes da refeição, vai e vem com pessoas sobre os recheios. Alguns querem carne de porco moída; outros preferem frango ou borrego. Invariavelmente, um adolescente rebelde ou um membro da família em idade universitária estará a passar por uma fase vegetariana, pelo que um recheio sem carne também deve ser feito.
Os recheios são feitos. Os seus entes queridos reúnem-se à volta da mesa da cozinha e, pouco depois, começam as perguntas. Como é que se amassa a massa? Como se deve sentir a massa - pegajosa, não pegajosa, algures no meio? Os membros mais fortes da equipa estão preparados para amassar, enquanto os restantes observam e oferecem críticas não solicitadas sobre a sua técnica.
A confusão relativa ao plissado e à dobragem segue-se. As pastas mal sucedidas vêm em todas as listas; algumas são pregas indisciplinadas, outras ainda se tornam gananciosas e tentam encher cada embalagem com demasiado recheio, fazendo com que os bolinhos abandonados regurgitem as suas entranhas. Tudo isto resulta em bolinhos não uniformes, que produzem resultados inconsistentes quando as pessoas finalmente se sentam para comer.
Será que já acertei um acorde aqui? Os bolinhos, por outras palavras, são alimentos festivos com resultados potencialmente pouco brilhantes. Aqui estão algumas dicas I'apanhei ao longo de anos de estranhas e desnecessárias complicações. Que os seus próprios bolinhos de massa para as férias sejam abundantes e agradáveis.
Use a Sua Máquina de Massas
Sempre que eu&##39; estou a alimentar oito ou mais pessoas, deixo o meu rolo de massa para a minha máquina de fazer massa. A máquina de massa não só pode enrolar folhas perfeitamente finas e macias para fazer invólucros, como também o faz em quantidades maciças. O melhor de tudo, o fabricante de massas alimentícias exclui a variabilidade humana. Mas ele&##39;s feito com amor, você opõe-se! Não é'enrolar os invólucros faz parte da diversão de fazer bolinhos de massa? É verdade, sim, até provar o resultado das experiências de embalar o seu primo mais novo's.
Ainda faço pequenos lotes de bolinhos à moda antiga, com uma cavilha de madeira que me permite afuselar as bordas de cada embalagem. Passar as suas folhas de massa pela máquina de massa ganhou't produzir as bordas cónicas, mas o que se perde em espessura matizada, compensa-se mais do que em consistência.
Para utilizar o seu produtor de massa, basta estender a massa como faria para a massa. Depois, com um cortador de biscoitos ou a borda de um copo, corte círculos perfeitamente redondos e perfeitamente uniformes para utilizar como invólucros.
A Espessura da Massa
A utilização de um fabricante de massas alimentícias para enrolar a folha de embalagem de bolinhos de massa dá-lhe um grau de controlo muito mais fino. Para as experiências desta semana's, tentei enrolar a massa a vários ajustes de espessura na máquina de massa, variando de 5 a 8. Enquanto a folha de nível 5 era demasiado espessa e gomosa e 8 demasiado fina, tanto a 6 como a 7 produziam embalagens aceitáveis para bolinhos de massa.
Pessoalmente, gosto de um invólucro mais grosso e mais caloroso que me faz puxar um pouco em cada dentada. Outros preferem a qualidade delicada de um invólucro mais fino.
Adicionar farinha de arroz glutinosa à mistura
A adição de farinha de arroz glutinoso (também chamado arroz doce) à mistura produz um invólucro de almôndegas mais elástico e mastigável. A receita típica da massa pede farinha para todos os fins e água quente, que tende a cozinhar para uma goma, invólucro mais macio. No meu último artigo sobre bolinhos, discuti a proporção adequada de farinha para água, e descobri que a proporção de 2 chávenas de farinha para 3
A farinha de arroz glutinoso pode ser encontrada nos mercados asiáticos e também em algumas lojas de produtos alimentares saudáveis. Bob's Red Mill produz uma farinha de arroz mais grosseiramente moída do que as típicas marcas asiáticas, tais como Moshinko; ambos os tipos funcionam bem, sem diferença discernível na textura.
amassar a massa
Comece por adicionar à farinha todas as colheres de sopa de água quente a ferver, à excepção de algumas. Depois de misturar a água na farinha, adicionar a água restante apenas se necessário. Nas experiências desta semana, tentei utilizar água fria para além de água quente fervente - principalmente, porque Kenji me perguntou porque é que a água fervente é tão integral no processo e eu não lhe pude dar uma boa razão.
Depois de incorporar água quente e fria na farinha, descobri que a utilização de água quente permite que a massa congele mais rapidamente, exigindo menos adições de água a longo prazo. A mesma quantidade de água fria mal é suficiente para humedecer toda a farinha. Tive de adicionar mais algumas colheres de sopa de água fria à farinha para que os dois ingredientes se tornassem coesos. Quando uma massa contém mais água do que é necessário, as embalagens podem ser ligeiramente mais fáceis de trabalhar, mas os bolinhos resultantes ficarão flácidos quando cozinhados.
Conclusão: adicionar apenas a quantidade de água necessária para produzir uma massa macia e elástica. Por vezes, isto pode exigir que mergulhe os dedos numa tigela de água quando estiver a amassar, se a farinha e a água estiverem na cúspide de se juntarem. Verter, ou mesmo aspergir, a água directamente na massa resultará quase sempre em demasiada humidade.
Considerar a vaporização
Os chineses do Norte preferem ferver os seus bolinhos, mas os I'começaram a vaporizar os meus bolinhos para optimizar a mastigabilidade dos invólucros. Tal como os bolinhos de sopa Shanghainese (xiao long bao), uma preparação cozida a vapor produz invólucros translúcidos que se vão puxando tão ligeiramente à medida que se morde. No interior, o recheio tende a permanecer mais suculento porque os bolinhos de massa têm' não foram perturbados durante o processo de cozedura.
Forrar o seu vaporizador de bambu ou cesto a vapor com algum tipo de matéria vegetal é muito superior à utilização de papel de pergaminho. Qualquer tipo de folhas verdes ou couve, tais como folhas grandes ou bok choy ou couve, serve. As folhas do vegetal não só evitarão que os invólucros se colem, como também...#39; também evitarão quaisquer potenciais derrames do recheio que possam fazer com que o resto dos bolinhos fiquem empapados.
