O alho assado doce e compota é um dos projectos de cozedura mais fáceis de realizar. Tirar um par de cabeças de alho, retirar a parte superior da cabeça, chuviscar com um pouco de óleo, embrulhá-las em papel de alumínio, e colocar o pacote no forno até que os dentes de alho estejam macios e doces. Tal como no confit de alho, assar dentes inteiros de alho transforma-os em bocados de alho para barrar, perfeitos para covardear em massa de focaccia, misturar em molhos, ou espalhar num pedaço de pão estaladiço. Ao contrário do confit de alho, o alho assado não necessita de descascar, uma fracção da quantidade de óleo, e nenhuma panela no fogão durante horas.
O método experimentado e verdadeiro de assar alho num pacote de papel alumínio funciona muito bem e é - o mais importante - fácil, por isso nós'fornecemos instruções para essa abordagem. Mas I'm oferece também um método um pouco mais prático que aprendi quando trabalhava em restaurantes, um método que faz a ponte entre o alho assado tradicional e o confit de alho: o alho assado com óleo. Para esta versão, os alhos também são assados em forno quente, mas em vez de usar um pacote de papel alumínio, são cozinhados numa panela à prova de forno com uma polegada de óleo.
O alho assado com óleo dá-lhe os mesmos dentes macios e doces que&##39;esperaria de um alho assado regularmente, mas com um pouco mais de Maillard dourado, e você'é também recompensado com óleo de alho que'é perfeito para adicionar uma camada extra de sabor a molhos e molhos, como um alho assado César. Pense no alho assado com óleo como um confit de sped-up, apenas um pouco mais de trabalho do que o método de assar em folha, mas com mais recompensa.
A receita abaixo fornece instruções para ambos os métodos de torrefacção, para que possa decidir qual utilizar, dependendo do seu tempo e necessidades.
Os aromas picantes que normalmente associamos ao alho são causados pela formação de compostos contendo enxofre quando as paredes celulares do alho são danificadas - seja por uma lâmina, um pilão, ou pelos nossos dentes. As células do alho que ressurgem libertam alliinase, uma enzima que reage com um composto chamado alliin para formar uma molécula volátil chamada alicina, que empresta pesto, toumo, e hummus que caracteriza a mordida de allium. Há uma variedade de formas de temperar o sabor do alho, e se se pretende explorar a sua doçura natural, cozinhar lentamente o alho inteiro é o caminho a seguir.
Todos sabemos que o alho cozido tem um sabor muito mais suave do que o cru. Como se observa no livro de receitas Cook's Science, da America's Test Kitchen, a enzima alliinase que dá início à festa da alicina é desactivada quando atinge 140 graus Fahrenheit (60°C), e "o calor também converte o duro aroma do alho cru em compostos de sabor mais suave chamados polisulfidas". No entanto, qualquer pessoa que tenha tomado um lote de alho frito um pouco escuro demais durante a cozedura, ou que tenha colocado a chama demasiado alta ao torrar dentes fatiados para aglio e olio, sabe que o alho demasiado cozido até ficar mais castanho do que dourado o torna amargo e áspero. Assar o alho no forno coloca-o no meio perfeito, com dentes inteiros que se tornam macios e doces durante a cozedura, uma vez que os seus açúcares naturais caramelizam (como com outro projecto favorito de cozedura de baixo e baixo teor de allium, cebolas caramelizadas).
O processo de torrefacção é muito simples, mas existem alguns pequenos detalhes que o ajudarão a obter resultados consistentes.
Antes de os agrupar em papel de alumínio, certifique-se de que reveste as cabeças de alho com algum tipo de gordura - o azeite extra-virgem é sempre uma boa aposta. A gordura ajuda com o acastanhamento, e sem ela, você'estará apenas a vaporizar o alho em folha de alumínio. Em testes lado a lado, descobri que os dentes de alho assados sem qualquer gordura eram pálidos, de sabor plano, e, apesar de amolecidos durante a cozedura, acabavam com uma textura fibrosa, e não com o doce que&##39;re depois.
Certifique-se de que a sua embalagem de papel de alumínio está bem selada. O alho para assar segue os mesmos princípios de assar beterrabas. Feche-as em folha de alumínio, e deixe que o teor de humidade crie um ambiente de forno a vapor em miniatura. O termo " torrado" é na verdade um pouco desajustado aqui, uma vez que precisamos realmente de vapor para fazer muito do trabalho pesado, em vez do calor seco que é necessário para produzir uma crosta brunida num assado de domingo. Se apenas atirassem uma cabeça nua de alho ou algumas beterrabas para um forno quente, seriam' seriam recompensados com uma carne seca, de couro, queimada e seca.
Finalmente, isto pode parecer menor, mas não coloque os seus pacotes de alho directamente sobre uma assadeira ou numa frigideira. Colocar dentes em contacto directo com um pedaço sólido de metal condutor aumenta o risco de queimaduras, produzindo aquele sabor acre de alho queimado mencionado anteriormente. Colocar os pacotes de folhas de alumínio sobre uma grelha de arame, em vez disso, numa assadeira de chapa com arame, e o alho será cozido uniformemente, sem necessidade de baby-sitting. Claro, pode atirar os pacotes directamente para a prateleira do forno, mas se a folha de alumínio vazar, estará em serviço de limpeza do forno, em boa companhia.
Há alguns detalhes específicos do alho assado com óleo que vale a pena rever.
Retirar o máximo possível das peles de papa das cabeças do alho antes de assar, para que não&##39;acabem no óleo, que depois terá de passar algum tempo a esticar mais tarde.
Pode utilizar óleo vegetal neutro, azeite extra-virgem, ou uma combinação dos dois. Adoramos a combinação de sabor de azeite extra-virgem e alho, mas o óleo de alho feito com canola na nossa receita de arroz frito com alho é igualmente delicioso, e coloca uma mossa muito menor no seu orçamento de mercearia. Normalmente opto por um 50
Virar as cabeças a meio da cozedura. As cabeças de alho são colocadas cortadas lateralmente quando entram pela primeira vez no forno, e são viradas a meio, uma vez douradas. Isto assegura que os dentes não&##39; não adquirem demasiada cor, o que por sua vez os tornaria amargos.
Há várias receitas por aí para um atalho de microondas para alho assado. Testamos este método e não ficámos impressionados com os resultados. As cabeças de alho microondas produzem dentes de alho cozidos a vapor que são macios, mas também pálidos e fibrosos, sem a doçura do alho assado ou confitado. Nós&##39;re todos por utilizar o microondas quando este fornece a mercadoria, mas valorizamos o sabor ao longo do tempo, e por isso não recomendamos a utilização do microondas neste caso.
