Começou como um anseio por osso buco. Terminou com javalis selvagens frescos, e uma lição sobre o problema da superpopulação de porcos selvagens que tem vindo a rastejar constantemente em muitos estados do Sul nos últimos 20 anos.
Estava simplesmente a tentar obter hastes de vitela, mas na minha pequena e remota cidade no norte do Arizona, a vitela é'não é fácil de encontrar. À procura de um bom plano B, cheguei a um amigo que tinha regressado recentemente de uma caça ao porco no centro do Texas com javali selvagem fresco. "lá's muito mais de onde isso veio,"ele informou-me enquanto carregávamos várias hastes de carne no porta-bagagens do meu carro. E assim começou a minha educação sobre como estes javalis - que podem ser particularmente deliciosos - estão a correr em alvoroço (particularmente no Texas), e o que's está a ser feito para os parar.
O problema de sobrepopulação nos Estados Unidos é na realidade relativamente novo. Os javalis europeus (também referidos como javalis russos) foram introduzidos pela primeira vez na Florida e depois no Texas entre meados do século XVIII e o início do século XIX. À medida que a colonização humana se expandiu pelo sul, tanto as populações de porcos selvagens como domésticas foram consideradas como uma fonte necessária de alimento. Eram muito calorosas e necessitavam de poucos cuidados. A maioria dos porcos selvagens encontrados actualmente em toda a América estão directamente relacionados com uma combinação de javalis eurasiáticos e porcos domesticados que escaparam e se tornaram selvagens depois de passarem algumas gerações na natureza.
Mas há&##39;s uma enorme quantidade de porcos selvagens que dominam as terras agrícolas no Texas, e parece que não conseguimos&##39;t conseguimos descobrir o que fazer com eles. Estes porcos selvagens tornaram-se altamente adaptáveis aos seus ambientes e têm vindo a causar sérios danos agrícolas - com apetites vorazes e enraizamento destrutivo, afectam tanto as culturas agronómicas como as pastagens, permanecendo numa área suficientemente longa para devorar os seus recursos antes de avançarem. Uma estimativa conservadora dos danos só no Texas é de 52 milhões de dólares anuais, sendo necessários mais 7 milhões de dólares para reparar os danos e controlar a população.
A carne de porco selvagem é muito mais magra do que a carne de porco criada comercialmente, e tem um sabor muito mais rico. É amplamente aceite que os porcos que podem vaguear e forrageiros têm um sabor melhor do que os porcos criados em currais. Um animal em pastoreio livre numa grande variedade de alimentos forjados obtém mais movimento de fortalecimento muscular, o que gera uma carne mais profunda e saborosa do que um animal confinado e criado apenas em grãos; e não há antibióticos ou suplementos hormonais para se preocupar com os animais selvagens. Tirar partido dos porcos selvagens como alimento parece ser um "nobrainer" - então porque é que&##39;não estamos a comer mais deles?
Dependendo dos regulamentos do estado's, os restaurantes limitam-se frequentemente a obter carne de fontes onde a carne tenha sido abatida e preparada sob inspecção. Isto torna os porcos selvagens que foram caçados um pouco mais difíceis de obter legalmente para os cozinheiros.
O chef de São Francisco Chris Cosentino, indiscutivelmente um dos chefs mais centrados na carne de porco da nação, tem uma paixão por javalis selvagens sustentáveis. Tem sido conhecido por obter carne de organizações como Broken Arrow Ranch no Texas e Prather Ranch Meat Company na Califórnia, como forma de os ajudar nos seus programas de gestão populacional, ao mesmo tempo que obtém produtos de primeira qualidade nas suas cozinhas.
Mas um só cozinheiro não pode cozinhar todos os javalis do Texas. Em 2006, Texas A&M iniciou um projecto de abate de dois anos, oferecendo educação aos agricultores e rancheiros sobre as formas mais eficazes de remover os porcos. "Actualmente, a erradicação total não é uma opção no Texas, dada a estimativa da população de 2,6 milhões de animais....mas o controlo reduziu os danos agrícolas em dois terços. A maioria dos proprietários de terras concordariam que é's um passo na direcção certa," informou o Dr. Billy Higgenbotham, um professor da Texas A&M. O Texas é um estado de terras privadas onde cerca de 95% das terras são propriedade privada, pelo que a responsabilidade final recai sobre o proprietário da terra por conduzir o controlo dos porcos na sua propriedade, e há uma variedade de métodos à sua disposição para manter a população baixa.
Os métodos legais actuais de controlo populacional consistem em armadilhagem, tiroteio (tanto a sério como terrestre), armadilhagem, e canoagem. Vários destes métodos são controversos, mas os defensores argumentam que a população deve ser controlada para manter sob controlo os danos à propriedade e os custos agrícolas em alta. Existem organizações que oferecem oportunidades de caça em terras privadas, o que é uma forma conveniente para muitos proprietários de terras reduzirem a sua destrutiva população de porcos.
Hogs for a Cause é uma organização que beneficia especificamente as comunidades locais através da doação de milhares de quilos de javalis selvagens. A sua tripulação de terra junta-se a empresas de caça aérea para apanhar javalis abatidos e levá-los à sua unidade de processamento, onde vestem os animais e os preparam para donativos a organizações sem fins lucrativos locais e a famílias que necessitam de carne. Mas quão seguros são estes porcos para comer? "Eles'são definitivamente seguros,"Porcos para uma Causa, disse o fundador Dave Haehn. "Para além disso, este é o porco mais fresco e com melhor sabor'vão encontrar em qualquer lugar."
E embora alguns restaurantes e chefes de cozinha possam não ser capazes de tirar partido do excedente devido aos regulamentos estatais e de saúde, isso não significa que não possam. A carne selvagem está disponível através de vendedores como Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA, e Prather Ranch Meat Company.
Dourei as minhas hastes de porco vermelho-rubi numa frigideira de ferro fundido menos de uma semana após o porco ter sido morto. O meu porco era jovem e pequeno, e enquanto descansava as hastes antes de as cozer, perguntei-me se a carne magra ficaria suficientemente tenra. Uma hora e meia depois a casa, a casa a cheirar gloriosamente a porco assado, foi-me recompensada com as hastes de porco tenras com um sabor profundo e delicioso a carne de porco.
It's um sistema de ciclo fechado para carne sustentável: os proprietários de terras estão a recuperar os custos através da venda dos seus porcos presos, e os consumidores têm a oportunidade de comer alguma carne verdadeiramente excepcional. Sim, existe um grave problema de sobrepopulação, mas cada vez mais pessoas estão a reconhecer o potencial de fazer uma bolsa de seda a partir de uma orelha de porco's.
