Para a maioria dos americanos, a palavra "panqueca" conjura uma pilha de panquecas fofas e quentes, um bocado de manteiga derretida lentamente sob um riacho de xarope de ácer. Mas as panquecas tomam formas miríades em todo o mundo, desde delicados crepes franceses salpicados com açúcar a esponjas, injera etíope azeda a okonomiyaki japonês mastigado, cravejado com marisco e salpicado com molho castanho pegajoso e maionese.
Uma vez expandidos os seus horizontes, percebe-se que as panquecas são um negócio complicado, e que'são quase impossíveis de definir. I&##39;passaram semanas a atirar a toca do coelho abaixo, a pensar em questões existenciais como: onde terminam os pães planos e começam as panquecas? As panquecas são panquecas de biscoitos? E os biscoitos ou scones? Tudo é panqueca?
Pode ficar aliviado por saber que nem tudo é, de facto, panqueca. Mas as panquecas são um dos alimentos preparados mais antigos da humanidade'e é por isso que você'encontrará alguma iteração deles em praticamente todas as cozinhas do mundo. O próprio conceito da panqueca tem milénios, um legado das nossas primeiras incursões na moagem de cereais. De facto, é provável que as panquecas mais antigas fossem indistinguíveis dos pães planos - I'estou a falar de grãos selvagens, pulverizados entre um par de pedras, misturados numa pasta com água, e cozidos em pedras untadas com gordura, aquecidas sobre um fogo aberto. Isso&##39;s certo: panquecas? Comida totalmente paleolítica.
E isso&##39;s onde começa a surgir uma compreensão mais clara da panqueca: Tanto as panquecas como os pães planos incorporam a ideia de que os ingredientes mais comuns e básicos podem combinar-se num todo muito maior do que a soma das suas partes. Eles'são de cozedura rápida e don'não requerem nada mais do que uma panela (ou uma pedra) e uma fonte de calor, mas eles'são também a base para métodos de cozedura mais envolvidos, telas para incontáveis combinações de ingredientes. Eles&##39;são alimentos básicos a serem apimentados com frutos do mar, aves, aromáticos, ou fruta; cobertos com chantilly ou queijos, xaropes, caviar, chutneys, ou compota; usados como embrulho para carnes e vegetais estufados. As tortilhas tornam-se tacos; injera uma festa etíope inteira; arepas uma sanduíche venezuelana saborosa e satisfatória.
Por outras palavras, uma panqueca, não importa como a define, é uma lente através da qual se pode ver o mundo. Antes de mergulharmos, porém, deixemos&##39;s dar uma vista de olhos às variáveis de panqueca mais comuns que're provavelmente encontrará.
- A farinha: Embora sua caixa de Tia Jemima contenha farinha de trigo, qualquer variedade de grãos pode ser moída em farinha, de arroz a milho, trigo sarraceno e muito mais. E isso sem contar outros ingredientes amiláceos, como batatas, nozes e legumes, que frequentemente substituem ou combinam com farinhas de grãos em massas de panqueca comuns.
- O líquido: Ovos, leite, leite de coco e creme podem ser adicionados junto com, ou mais comumente, no lugar de água para obter mais corpo e riqueza. Menos comumente, gorduras como óleo, manteiga ou banha são incorporadas diretamente na massa de panqueca ou massa.
- Agentes de fermentação: Muitas panquecas, de crepes a arepas, não têm fermento. Mas versões mais fofas geralmente recebem uma dose de fermento em pó ou fermento para aumentar.
- Fermentação: Panquecas azedas, como injera e dosas, são deixadas para fermentar, aproveitando o crescimento natural do fermento, da mesma forma que o fermento de um pão. Em outros lugares, o leitelho cultivado desempenha um papel semelhante.
- Método de cozimento: A definição mais estrita de panqueca sugere cozinhar no fogão em uma panela ou chapa, onde normalmente são viradas e cozidas dos dois lados. No entanto, os crepes cozinham apenas de um lado, e certas exceções, como o bebê holandês ou o pannukakku da Finlândia, cozinham no forno. Somos igualmente oportunistas aqui, então vamos dar uma olhada em todos eles.
Claro, muito mais pode diferir do que apenas ingredientes: Existem centenas de variedades de panquecas e milhares de formas de as preparar, servir, rechear e comer. Aqui estão 23 grandes formas que pensamos que deve conhecer.
"Nas colónias americanas, panquecas", explica a escritora e historiadora alimentar Rebecca Rupp, "eram feitas com trigo sarraceno ou farinha de milho". Hoje em dia, são normalmente feitas com farinha de trigo neutra para todos os fins, apesar de variações como as panquecas de aveia abundarem. Enriquecidas com ovos e leite (ou leitelho) e por vezes com óleo, a maior parte das panquecas americanas sobem do fermento em pó. Os ingredientes são mexidos numa massa viscosa, muitas vezes com bagas frescas ou até mesmo lascas de chocolate; são colocados numa panela untada com gordura quente; e cozidos de ambos os lados até ficarem dourados. Servidos numa pilha com uma lasca de manteiga e um lado de xarope de bordo, os bolos fofos são comidos quase exclusivamente ao pequeno-almoço. Encontrará entregas semelhantes na Escócia (scones de gota, ou panquecas escocesas) e na Austrália (lúcios), embora os batedores sejam frequentemente adoçados com açúcar onde as versões americanas não o são. Temos dezenas de variações de receitas que vale a pena procurar na nossa página de panquecas.
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Crepes translúcidos e maleáveis podem provir de França, mas são apreciados em todo o mundo e vão por muitos nomes, desde palacsinta húngara a crespelle italiana. O clássico é feito com uma mistura húmida de leite, ovos, uma pitada de sal, e um pouco de farinha de trigo. É o tipo de massa solta que se espalha facilmente, fazendo uma panqueca fina de papel; suavemente cozida numa frigideira untada com manteiga, desenvolve o seu precioso padrão dourado e rendilhado. "Cada família francesa faz uso de crepes", explica Julia Child em Mastering the Art of French Cooking, "não só como sobremesa festiva para o Carnaval e Dia de Candelária, mas como uma forma atraente de transformar sobras ou ingredientes simples num prato principal nutritivo".
Tal como acontece com muitas panquecas, tanto as entregas de doces como as de salgados são populares. Os crepes de pequeno-almoço e sobremesa (crepes sucrées) são normalmente recheados com fruta, natas batidas, calda, ou chocolate, enquanto os crepes de almoço e jantar (crepes salgados) são feitos mais apetitosos, recheados com carnes, queijos, ovos, ou vegetais cozidos. Na região noroeste da Bretanha em França, uma versão feita com farinha de trigo mourisco, conhecida como uma galette (não confundir com o bolo com o mesmo nome), é tradicionalmente emparelhada exclusivamente com ingredientes saborosos.
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Resposta do Norte de África's ao crepe? Ricos e escamosos homens marroquinos. A massa de sêmola fermentada é esticada extremamente fina e revestida com manteiga e
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Esta especialidade da Europa de Leste tem muitos nomes, desde blintz a blinchiki e blini. Mas nos Estados Unidos, pelo menos, há's uma distinção facilmente reconhecível entre blini e blintzes. Os primeiros assemelham-se tipicamente a uma panqueca dólar de prata - inchada e pequena - e são frequentemente cobertos com creme azedo e caviar; os últimos são grandes, maleáveis e em forma de crepe, e tipicamente servidos enrolados à volta de um recheio de queijo ou compota e fritos a castanho dourado.
No estrangeiro, muitas dessas distinções dissolvem-se no lugar de variações regionais e culturais. No entanto, o princípio é o mesmo: uma massa levedada, normalmente feita com trigo, trigo ou farinha láctea, é deixada a levedar e depois geralmente diluída com leite ou água a ferver antes de ser cozida's cozida numa panela quente. A panqueca resultante é leve e ligeiramente elástica, com um sabor mais tangier do que os seus primos não torrados.
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Primeiro as primeiras coisas: O pfannkuchen alemão pode ficar um pouco confuso - em Berlim, onde pfannkuchen é na realidade a palavra para os berlinenses, os donuts recheados, estas panquecas são em vez disso conhecidas como eierkuchen. Embora se pareçam um pouco com crepes, eles'são feitos de uma massa mais grossa e eggier e cozinhados de ambos os lados. Em muitos aspectos, os pfannkuchen são bastante semelhantes às panquecas americanas, embora eles'são tipicamente servidos com compota, molho de maçã, ou outras pastas para barrar, em vez de xarope.
Spherical aebleskiver don't parecem as suas panquecas típicas - é's o único prato a fazer esta lista que é't nem sequer remotamente plana. Estas panquecas dinamarquesas podem parecer popovers, mas comem como uma panqueca de sobremesa - fofa e quente, muitas vezes mergulhadas em compota e polvilhadas com açúcar em pó. Pense neles como o buraco de donut das panquecas...e um exemplo perfeito da razão pela qual as panquecas são tão difíceis de definir. E no entanto panquecas são, certamente de acordo com os dinamarqueses, e literalmente cozinhadas em panelas. A massa à base de ovo, farinha e lacticínios - por vezes impulsionada com fermento ou fermento em pó - é vertida nas reentrâncias redondas de uma panela de ferro fundido especial. À medida que cada bolo se firma, ele&##39;s gira na sua reentrância, cozinhando numa esfera doce e inchada.
O que acontece se cozinhar o seu pfannkuchen no forno em vez de no fogão? Diga olá ao bebé holandês, um riff solto sobre o original alemão que's pensava ter origem com o holandês da Pensilvânia. Muitas vezes temperado com baunilha, açúcar, canela e noz-moscada, ocasionalmente cravejado com maçãs tenras ou pêras, os folhados de panqueca do pequeno-almoço enquanto cozinham; quando este's é retirado do forno, o centro desaba, formando uma forma em forma de tigela. As bordas são estaladiças e arejadas, como as de um popover; o centro é tenro e eggy, com uma textura suave e cremosa. Pode ser recheado com fruta fresca ou servido sozinho com sumo de limão e açúcar em pó.
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Por falar em panquecas assadas no forno, os finlandeses gostam de pannukakku, uma massa cremosa e baunilhada que's comeu ao pequeno-almoço ou à sobremesa, como as suas panquecas europeias - cobertas com bagas, natas, compota, e
Você&##39;encontrará panquecas de batata em toda a Europa e em todo o Médio Oriente. Vão por muitos nomes, desde latkes judeus a tócsni húngaros. Alguns pedem batatas raladas, outros pedem mais puré, combinado com farinha e ovo e muitas vezes temperado com aromáticos como cebola. Os europeus de Leste normalmente encabeçam-nas com creme azedo picante ou molho de maçã doce. Alguns gostam de 'em super fino e achatado, enquanto outros os preferem densos e carnudos, mas em quase todos os casos, estes bolos semelhantes a fritos são fritos de ambos os lados numa generosa quantidade de óleo e saem dourados e estaladiços por fora, macios e tenros por dentro.
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Esta saborosa panqueca italiana é um prato profundamente simples: pouco mais do que farinha de grão de bico, azeite de erva e água, misturados e cozidos numa panela (o cobre é tradicional, mas o ferro fundido serve apenas numa pitada). Crocante no exterior, húmida e lisa no interior, a farinata é também popular noutros locais ao longo da orla mediterrânica - em França's costa sul, it's conhecida como socca; no Norte de África, it's tweaked with spices like cumin for a more custardy, almost flan-like pancake known as karane (Morocco) or karantita (Algeria).
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Na Etiópia e na vizinha Eritreia, injera é, muito literalmente, a base da maioria das refeições. A panqueca esponjosa é feita com farinha de teff doce de nozes e obtém o seu sabor azedo a partir de um período de fermentação de vários dias. Tradicionalmente cozida num prato de barro sobre um fogo aberto, é lisa e elástica de um lado, e porosa, mesmo picada, do outro. O pão liso mastigável castanho é normalmente servido numa travessa coberta com água - carne condimentada ou guisado de legumes - e os comensais rasgam a injera com as mãos e usam-na para colher porções de comida do tamanho de uma dentada.
Embora comummente referido como um pão plano indiano, encontrará roti através do sul e sudeste da Ásia, até às Índias Ocidentais, onde é um alimento básico em países como Trinidad e Tobago. Cozinhado numa chapa até a massa pálida ser ligeiramente salpicada, as panquecas finas de trigo são embrulhadas mas substanciais, decididamente na extremidade plana do espectro das panquecas. Elas são, como Raghavan Iyer, chef de renome e autor de 660 Curries, coloca, "uma prataria indiana, usada para embrulhar caril suculento, batatas fritas, pickles e condimentos". O pão tenro e tenro pode ser frito em camadas ou em camadas com ghee ou óleo para paratha, uma panqueca mais rica, tipicamente utilizada para embrulhar caril.
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A dosa do Sul da Ásia é uma panqueca saborosa e crepitante feita de uma massa fermentada de arroz demolhado e urud dal (um primo próximo da lentilhas). Tal como injera, tem um sabor picante e fermentado, mas isso's onde as semelhanças terminam. Dosas emergem brilhantes e estaladiças, mais fritas e lacadas do que crepes. Pode encontrá-las servidas simples, mas elas&##39;são normalmente comidas com um recheio, como batatas condimentadas, vegetais cozinhados, ou mesmo queijo.
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Martabak tem muitas ortografias, e ainda mais pronúncias. É um clássico alimentar de rua na Tailândia, Indonésia, e Índia. Mas "segundo a enciclopédia de Bruce Kraig "Street Food Around the World", Kenji explica, "o martabak pode na realidade traçar as suas origens até ao Médio Oriente. Em árabe, mutabbaq significa "dobrado", uma referência à forma como a massa macia e elástica é dobrada à volta de um recheio enquanto cozinha".
A massa em si é esticada impossivelmente fina e frita numa frigideira, por vezes em óleo de coco aromático, até borbulhar e ficar dourada. Depois é rebocada com um recheio temperado, tipicamente à base de carne, e dobrada num molho rectangular. It&##39;s virado e frito de ambos os lados antes de ser fatiado e servido. Claro, isso&##39;s é apenas o final saboroso do espectro - uma versão espessa e fermentada cuida do lado da sobremesa, margarina para sanduíches, salpicos de chocolate, e leite condensado doce pegajoso.
Estas panquecas indonésias combinam farinha de arroz e coco - ou leite de coco cremoso ou simplesmente coco ralado - para uma pequena sobremesa doce de nozes. Cozidos numa panela de barro sobre uma brasa de carvão vegetal, podem ser cobertos com ingredientes doces, como salpicos ou lascas de chocolate, para sobremesa, ou salpicados com queijos ou carnes para um snack saboroso. Embora o bolo tradicional seja uma cor dourada pálida, você'também vai manchar muitos verdes, graças à adição comum de sumo de folha pandan aromático.
It'é um grande mundo de bings lá fora - tão grande e largo que as panquecas chinesas merecem um artigo só seu. Há panquecas de massa, de cerveja e elásticas, de papel fino. Talvez a mais conhecida na costa ocidental seja a panqueca de cebolinha, ou cong cong conging: uma massa à base de trigo que&##39;s enrolada como um rolo de geleia, espiralada, achatada, e frita em panela. É&##39;s massa pastosa, gordurosa, e todo o tipo de deliciosas. It&##39;s também apenas a ponta do iceberg. Panquecas levedadas podem ser fendidas e recheadas com ovos fritos ou carne picada - um hambúrguer da província de Xinjiang, se preferir. Em Taiwan, as panquecas grelhadas vão ser fritadas em sanduíches de tiao ao pequeno-almoço, e depois mergulhadas em leite de soja quente.
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Os jeon coreanos fazem lembrar o bing chinês, na medida em que há um milhão de maneiras de os fazer. Pense no prato como um recipiente igualmente diversificado e deliciosamente eggy para vegetais, frango, carne ou marisco; há até panquecas doces à base de arroz feitas com flores (hwajeon). Pode-se reconhecer a variedade pela palavra procedente "-jeon" - por exemplo, kimchijeon apresenta kimchi, e o pajeon é embalado com cebolinhas.
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It&##39;s hot! It&##39;s teok! It&##39;s a hotteok! Esta comida de rua coreana invernal é feita de uma massa açucarada, à base de trigo levedado que&##39;s deixou para se levantar como um pão. Você&##39;vai encontrá-los recheados com recheios pegajosos, como xarope, caramelo, ou mel, embora os frutos secos e as especiarias também façam aparições regulares. Os bolos grossos e açucarados são depois prensados planos e em grelha para um recheio derretido e uma massa tenra, bem tostada de cada lado.
Divide-se a palavra okonomiyaki e obtém-se okonomi, ou "o que se quer", e yaki, ou "grelhado". E é precisamente esse o conceito por detrás desta panqueca japonesa: uma massa versátil, frita com couve desfiada e qualquer fixação que capte a sua imaginação, desde o polvo e a lula até à barriga de porco. A massa única é feita com nagaimo, um vegetal de raiz que produz bolos especialmente húmidos e cremosos. Em Osaka, os recheios são mexidos directamente na massa; os okonomiyaki ao estilo de Hiroshima são compostos em camadas, incluindo massa de yakisoba, e terminados com um ovo frito. Mas em ambos os casos, uma vez cozinhados, são regados com maionese japonesa e molho okonomi (ou tonkatsu) doce e salgado, e cobertos com flocos de nori e gengibre picado.
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Pode surpreendê-lo saber que o xeo de banana amarelo pálido e fofo não contém normalmente ovos, apesar de parecer inconfundivelmente omelete. De facto, as panquecas de farinha de arroz vietnamita obtêm a sua cor vibrante do aquecimento do açafrão-da-índia. O nome pode ser literalmente traduzido como "panqueca a arder," e isso'é exactamente o que se obtém'será - uma panqueca cozinhada num wok. Em certas regiões, o leite de coco é incorporado na massa, que é tipicamente frito em panela com carne de porco, camarão e rebentos de feijão. It's servido com alface e ervas frescas, que se destinam a ser usadas para o apanhar em pedaços - uma espécie de experiência de roti ao contrário, se quiser.
A tortilha mexicana é um grampo tão próprio que é fácil esquecer que também se qualifica como uma panqueca. O pão plano fino e flexível é utilizado em toda a América Central em pratos amados como tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, e mais além. Embora se possam certamente encontrar tortilhas de farinha de trigo, o verdadeiro clássico é feito com milho nixtamizado. Moído em farinha de milho e misturado com água, o masa é tradicionalmente cozinhado em comal, embora uma frigideira de ferro fundido ou uma tortilla prensa também lhe faça bem.
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Arepas são um prato tradicional venezuelano e colombiano, consistindo num bolo de farinha de milho que pode ser recheado com queijo ou servido como sanduíche, recheado até à borda com ingredientes saborosos que vão desde frutos do mar a chouriço, passando por plátanos fritos, carne de vaca estufada e feijão. "As arepas são para colombianos e venezuelanos o que as tortilhas de milho são para mexicanos e centro-americanos: o seu pão diário, o seu alimento básico", explica Maricel E. Presilla, autora da Gran Cocina Latina. Mas as arepas têm um sabor mais suave do que a tortilha mais fina e lisa - "estes pães lisos da América do Sul são feitos com uma massa de milho branco, cuja pele foi removida com um almofariz e pilão, não por serem amaciados com um álcali forte", elabora Presilla.
A massa em si é cozinhada numa chapa chamada "burdare" até desenvolver manchas castanhas. Na Venezuela, as arepas são grossas e arredondadas, aproximadamente do tamanho de uma palma, e frequentemente abertas e recheadas de forma semelhante ao pão pita; na Colômbia, é mais provável que encontre arepas maiores, mais achatadas e mais floppier dobradas em torno de recheios.
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Pense na pupusa salvadorenha como um parente próximo da arepa e da gordita mexicana frita; todos são bolos espessos de farinha de milho comidos como petiscos recheados. Mas as pupusas, como as tortillas, utilizam milho nixtamizado mais saboroso e são seladas à volta dos seus recheios antes de serem cozinhadas. Isto significa queijo quente e derretido e
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Durante a Páscoa, os judeus observadores abstêm-se de pães levedados. Mas o matzo é't o substituto mais saboroso. Entre chremslach, um pudim de pão" de um prato que traz doçura e uma textura tenra às bolachas duras e brancas. Tal como no caso do matzo brei, são necessários apenas alguns ingredientes para o fazer&mdahs;o matzo, esmagado e humedecido com água, é misturado com ovos batidos e cozinhado numa frigideira até dourar. Polvilhado com açúcar, é's um simples petisco de pequeno-almoço que até o goyim entre nós pode desfrutar durante todo o ano.
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