A cozinha siciliana é famosa pela sua mistura de sabores apetitosos, doces e azedos, prova da forte influência na ilha de séculos de domínio norte-africano e espanhol. Para produzir essa combinação de sabores, os cozinheiros sicilianos recorrem a ingredientes de despensa como anchovas, açafrão, pinhões e passas, e pão ralado torrado. Em Palermo, a capital da região, a forma como estes alimentos básicos são utilizados em conjunto é evidente num trio de pratos de massa: massa con le sarde (massa com sardinhas), massa c'anciuova e muddica atturrata (massa com anchovas e pão ralado torrado), e massa chi vruoccoli arriminati (massa com couve-flor mexida).
O meu amigo Salvatore Agusta, um Palermitano nativo e sommelier que também dirige um negócio que organiza excursões alimentares de rua na cidade, compara este agrupamento de massas com os Quatro Grandes de Roma: "É semelhante a como carbonara, gricia, amatriciana, e cacio e pepe partilham pimenta preta, Pecorino Romano, e guanciale, com quantidades variáveis de cada um e adições de outros ingredientes como tomate ou ovo para conseguir pratos com sabor distinto, mas também ecoam e complementam-se uns aos outros. Em Palermo, temos os nossos ingredientes - anchovas para umami, açafrão para floralness, pinhões para nutty bitterness, passas para sweetness, e pão ralado para o seu salgado crocante. Combiná-las com sardinhas, ou estratto de tomate, ou neste caso couve-flor, dá-nos três massas únicas com semelhanças comuns".
Para a massa chi vruoccoli arriminati, it's a couve-flor intencionalmente cozida em demasia que distingue o prato. Não confundir com brócolos, Sicília's "brócolos," ou "vruocculu" no dialecto de Palermo, é o que conhecemos como couve-flor, e a sua época alta é no Outono. Embora a maioria dos tipos de couve-flor funcione para esta receita, as variedades de verde claro, como a Romanesco, são ideais.
Inicia-se o processo cortando uma cabeça de couve-flor em floretes e fervendo-os em água salgada até' são suficientemente tenros para serem esmagados com uma colher de madeira. Adicionam-se depois a uma frigideira na qual a cebola picada foi suavemente cozinhada com anchovas em azeite de oliva. Escorra parte da água que utilizou para cozinhar a couve-flor na frigideira, juntamente com o conhecido elenco de passas, pinhões torrados, e uma pitada de açafrão*, e leve tudo a lume brando. Nesta fase, essa água de cozedura está a fazer muito trabalho pesado: ela's a ajudar a quebrar a couve-flor, a deixar cair as passas, a florir o açafrão, e a amolecer os pinhões. E agora it's "arriminare," ou agitando, o tempo.
Salvatore também recomenda a adição de uma pitada de pólen de funcho, que complementa as notas florais do açafrão (testei esta receita com e sem ele, e ele&##39;s uma grande adição opcional).
À medida que os ingredientes do molho chegam ao lume, começar a trabalhar com uma colher de madeira, mexendo, alisando e rodando os floretes, persuadindo-os a quebrar e engrossar o líquido na frigideira para obter uma consistência espessa e atrevida. Enquanto isso&##39;s acontece, cozinham-se as massas até ficarem apenas tímidas de al dente na mesma água de cozedura de couve-flor; sedani curto, tubular ou bucatini longo são as formas de escolha. Acabar a massa na frigideira com o molho, e depois cobrir cada porção com uma salpicadura de pão ralado para estalar. A doçura das nozes da couve-flor brinca com os pinhões e as passas, as anchovas salgadas fazem o seu papel no fundo, e mesmo que tenha's tido parentes próximos em Palermo, um gosto dir-lhe-á que esta é uma massa vegetal diferente de qualquer outra.
