It&##39;s a época mais maravilhosa do ano: verão. Dias longos, passeios na praia, bebidas no pátio, apanhar futebol no parque. Claro, it&##39;s também a época do ano em que sou comido vivo por mosquitos, e quando o metro de Nova Iorque está no seu ápice suado, sufocante e malcheiroso, mas it's também aceitam de bom grado essas rugas em troca do bom material - como os fantásticos produtos Greenmarket e a época dos grelhados.
Depois de cozinhar legumes de supermercado numa cozinha apertada todo o Inverno, não há nada melhor do que fazer uma corrida matinal ao mercado dos agricultores para apanhar demasiadas coisas verdes, alguma fruta de caroço, um pão estaladiço, e talvez um bife, tudo isto será oferecido aos deuses da grelha para o jantar. Infelizmente, muitos dos grandes legumes disponíveis nas quintas nesta altura do ano don'não são tratados com o cuidado que merecem quando chegam ao grelhador.
Não me interpretem mal. Adoro a ternura e o sabor dos vegetais que recebem o tratamento grelhado e marinado, como o ratatouille grelhado, o radicchio, ou esta abóbora de Verão com chimichurri. Sou todo a favor desse antipasto
Mas e os legumes verdes que quer comer enquanto ainda têm algum estalido para eles? Posso&##39;não aguento espargos flácidos grelhados, brócolos beges, e feijão verde-grosso mas com um pouco de musgo. E don&##39;t me comece com o espeto ubíquo de vegetais-medley. Quem quer que tenha surgido com a noção de que cortar diferentes vegetais em pedaços embaraçosos e empalá-los num pau significaria que&##39;d todos cozinhariam ao mesmo ritmo com o calor elevado de uma grelha era mais do que um pouco mal orientado.
Mas nem tudo está perdido! Pode abandonar a tristeza do Verão e produzir alguns legumes grelhados no seu próximo cozinhado com a ajuda da sua chaminé de arranque de confiança, que pode ser usada para grelhar alimentos a temperaturas extremamente elevadas sem desperdiçar qualquer combustível.
Fogo Domador
É um dado adquirido que o carvão e o fogo vivo implicam sacrificar uma certa dose de controlo sobre a sua fonte de calor. Claro que pode controlar os carvões, organizá-los na grelha da sua chaleira para criar lados quentes e frescos, abrir e fechar aberturas de ar, e assim por diante. Mas não tem a capacidade de aumentar ou baixar instantaneamente o calor com o giro de um botão, como faz no seu fogão.
Isto faz parte do apelo primordial do grelhar - construir e domar um fogo é um desafio humano duradouro. No contexto dos cozinhados de quintal, há ferramentas à nossa disposição que empilham as probabilidades de sucesso do fogo a nosso favor. Podemos agradecer aos briquetes de carvão e aos arrancadores de chaminés por manterem os nossos queridos grelhadores suburbanos de ténis branco e de pistola de arremesso, de arrancar as suas camisas e gritar com uma bola de voleibol antropomorfizada em cada churrasco familiar. Esperemos que assim seja.
Com a parte mais dura resolvida, podemos marcar nos detalhes mais finos da técnica de grelhar e segurar esses Novos Equilíbrio - pés revestidos, ou apenas algumas lanças de espargos, ao fogo, assegurando que nunca mais ninguém tem de suportar legumes grelhados com flocos.
Perda de calor
Muitos dos problemas com a conservação da crocância característica dos legumes verdes durante o grelhado podem ser imputados a uma má gestão do calor. Tal como no caso dos espargos ou das ervilhas cozidas no interior, pretende-se adoptar uma abordagem quente e rápida para manter a crocância ao prepará-los numa grelha.
Fácil em teoria, mas raramente feito na prática. A pessoa que trabalha na grelha não'não merece toda a culpa; é'é também uma questão de equipamento, e receitas versus realidade.
Quando se está a queimar ou a fritar legumes no fogão, a única coisa que os separa da fonte de calor é a panelas condutoras de temperatura. Com o grelhar, há uma maior distância entre o carvão e a superfície de cozedura, e o calor emitido pelo carvão não é constante - no segundo em que o carvão aceso é espalhado na câmara de grelhar, começa a perder calor. Isto significa que, a menos que se tenha construído um Francis Mallmann - fogo nivelado, a janela para cozedura com calor elevado numa grelha doméstica padrão é bastante pequena.
Receitas versus Realidade
Isto leva a um problema que aflige muitas receitas grelhadas - para funcionarem como receitas autónomas, devem ser escritas de uma forma que não&##39;t se alinhe com a realidade dos grelhados em casa.
Chamem-me louco, mas eu&##39;aposto que a maioria das pessoas não'não se dão ao trabalho de construir uma fogueira só para grelhar um monte de espargos. I&##39;certamente nunca o fizeram. No mundo real, a maioria de nós grelha legumes como prato secundário, e isto reflecte-se no seu agrupamento de prioridade de embarque na grelha.
As proteínas são passageiros de primeira classe, enquanto os legumes acabam geralmente em autocarro, esperando para sempre na porta de embarque antes de ficarem presos nos assentos do meio (ou, pior, a cair através das grelhas) da grelha. Esta configuração pode funcionar para legumes de cozedura lenta, como batatas ou cenouras, mas não é o que se quer para legumes verdes estaladiços, como brócolos ou feijão verde.
A fim de lhes dar o tratamento térmico adequado que necessitam, sem ter de usar um saco inteiro de carvão no processo, precisamos simplesmente de virar o guião e tê-los a bordo primeiro, grelhando-os directamente sobre o intenso calor elevado de uma chaminé acesa antes de os carvões serem despejados na grelha.
A utilização de uma chaminé de arranque é a melhor e mais eficiente forma de acender uma fogueira para grelhar sem ter de utilizar líquido de isqueiro. A sua construção é simples - é essencialmente um cilindro metálico alto com furos perfurados e uma grelha no fundo para segurar o carvão vegetal.
Uma chaminé de arranque funciona com o poder da convecção. Quando um jornal aceso é colocado no fundo, acendendo as brasas do fundo, o ar quente sobe, puxando o oxigénio fresco para dentro através dos orifícios de ventilação e através do fundo. Este fornecimento constante de oxigénio fresco, juntamente com o facto de o metal reflectir eficazmente o calor de volta para os carvões, significa que nada mais precisa do que um único pedaço de jornal e um fósforo para transformar seis quartos de carvões num inferno crepitante dentro de 20 minutos.
Normalmente, uma vez que as brasas estão brilhantes e cobertas com cinza cinza, elas'são despejadas da chaminé de arranque para a chaleira de grelhar e espalhadas para aumentar a superfície de cozedura. Mas se você&##39;está à procura de calor elevado concentrado para grelhar, também pode cozinhar directamente sobre a própria chaminé de arranque da chaminé acesa.
Existem por aí receitas para bifes cozinhados utilizando uma versão modificada do método de inversão de marcha, que os termina com uma explosão de calor, colocando-os directamente sobre uma chaminé de arranque. Com vegetais como espargos, não há necessidade de uma busca inversa; pode-se simplesmente grelhar as lanças a partir de cru numa grelha de arame sobre uma chaminé, e elas serão feitas em tempo recorde.
É uma solução incrivelmente simples para os problemas dos vegetais grelhados - uma que encontrei pela primeira vez enquanto folheava o livro de culinária de Aaron Franklin, Franklin Steak, recentemente lançado. É um pouco de Alanis Morissette - esqueci a "ironia" ali mesmo.
Montar e acender uma chaminé completa de forma padrão, utilizando uma peça de jornal ou pergaminho amassado para acender as brasas.
Assim que o carvão estiver incandescente e coberto de cinzas cinzentas, colocar uma pequena grade de arame em cima da chaminé, e deixar pré-aquecer durante cinco minutos.
Nestas fotos, estou a utilizar uma rede de malha de arame que vem com grelhas konro estilo japonês, mas uma grelha de arrefecimento padrão funciona igualmente bem. Basta virá-la de cabeça para baixo para que os pés estejam virados para cima, permitindo que se sente nivelado sobre a chaminé. Olear ligeiramente o grelhador, como faria com uma grelha de grelhar.
Com a grelha preparada, tudo o que tem de fazer é atirar os seus vegetais de eleição num pouco de óleo, temperá-los e organizá-los no grelhador.
Obviamente, tem menos bens imóveis para trabalhar do que numa grelha completa, pelo que tem de trabalhar em lotes, certificando-se de não sobrelotar a grelha. A boa notícia é que a chaminé' o calor concentrado da chaminé cozinha os legumes super rapidamente, por isso mesmo que você' esteja a trabalhar em rondas, eles' ainda estarão prontos em menos tempo do que seria necessário para os cozinhar usando o método tradicional de grelhar.
Virar e virar os legumes assim que começarem a borbulhar e a carbonizar. Pode decidir o escuro para os levar, mas não'não os deixe sobre as brasas por muito tempo, ou você'perderá o estalido que nós'estamos atrás aqui.
Então que tipos de vegetais se podem cozinhar usando este método? Tantos! Espargos, brócolos, brócolos, brócolos, feijão verde, cenouras, ervilhas instantâneas, radicchio, endívia, couves-de-bruxelas; a lista continua e continua.
Claro, você&##39;precisará de ajustar o seu tempo de cozedura em conformidade, e tenha em mente que a cozedura de carryover está definitivamente em jogo aqui. Você&##39;vai querer tirar os legumes do calor antes de'cozinhá-los novamente, ou então você'vai acabar com mais daquele temido espargo caído. Lanças finas de espargos, ervilhas e brócolos levarão um pouco mais de um minuto a cozinhar. Os talos mais espessos de espargos demorarão até um minuto mais. Tudo acontece muito rapidamente.
Tenha o cuidado de manter as partes mais frágeis e tenras dos legumes longe do sopro de calor da chaminé. Repare como arranjei aqui os brócolos para que os floretes estivessem't directamente sobre as brasas. O mesmo vale para as pontas das lanças de espargos, e as pontas estreitas das cenouras.
Uma vez cozinhados os legumes, cabe a si&##39;s como servi-los. Eles&##39;serão óptimos por si só, mas eu gosto de emparelhar legumes grelhados com molhos e condimentos pontiagudos.
Para as receitas anexas a este post, incluí alguns emparelhamentos que acho que funcionam muito bem com cada vegetal. Os brócolos recebem dollops do meu molho XO, as ervilhas com bolhas de conserva sentam-se numa piscina de molho de leitelho, e as lanças de espargos vão para um mergulho no molho de deusa verde de Kenji. Quando os legumes são cozinhados correctamente, não há realmente uma maneira errada de os vestir. Agora pode espalhar as suas brasas, e grelhar o resto da comida para o seu cozinhado!
Get The Recipes:
- Broccolini Grelhado à Chaminé de Carvão com Molho XO
- Ervilhas-do-reino grelhadas em chaminé de carvão com molho de soro de leite coalhado e endro
- Aspargos Grelhados na Chaminé de Carvão com Molho Verde da Deusa
