Aí's algo extraordinariamente satisfatório em morder um bolinho perfeito - o puxão da massa, a explosão de vapor, aquele primeiro golpe de recheio saboroso. E a história do bolinho é nobre, uma história de transformação de parcos ingredientes, tipicamente proteínas animais caras, em refeições saborosas e substanciais com a ajuda de um pouco de farinha e água.
Mas, numa galáxia de toneladas e autocolantes, knishes e kreplach, empanadas e ravioli, saber onde começa e acaba um dumpling pode tornar-se um pouco complicado. Tal como a galinha e o ovo, a verdadeira natureza do bolinho de massa permanece envolta em mistério...ou pelo menos uma quantidade saudável de debate. Assim, quando nos propusemos a desenhar alguns dos maiores bolinhos de massa do mundo's, vimo-nos confrontados com uma única questão que consome tudo. O que é um bolinho de massa?
Em última análise, embora a palavra "dumpling" possa ter muitos significados diferentes - e na China, a capital mundial do dumpling, sem qualquer significado - fomos forçados a tomar algumas decisões difíceis. Ao embarcarmos no projecto épico de classificar a vasta gama de bolinhos de massa do nosso planeta, optámos por contar apenas os alimentos feitos com massa de embrulho em torno de um recheio. E, para simplificar ainda mais, estamos a incluir apenas os alimentos destinados a serem consumidos em três ou menos dentadas. Quibble se for necessário, mas itens como gnocchi e bolas de matzo não aparecerão aqui. Da mesma forma, com um próximo guia de massas italianas nas obras, os seus tortellini, agnolotti, e ravioli não foram incluídos nesta lista em particular.
Entretanto, junte-se a nós numa viagem da China à Índia, Nepal, Rússia, e mais além, enquanto exploramos o grande mundo dos bolinhos de batata.
Bolinhos chineses
Praticamente todos os caminhos no caminho dos ancestrais dumpling levam à China. O país está cheio de bolinhos de massa de todas as formas e tamanhos com diferentes tipos de recheios, envoltórios e métodos de cozedura.
Dependendo de quem se perguntar, os bolinhos chineses podem ser divididos em qualquer número de categorias diferentes. Há massas de farinha de trigo e massas feitas de farinha de arroz ou amido de tapioca, bolinhos cozidos e fritos, doces e salgados, levedados e ázimos...a lista continua.
No final das contas, tentar classificar algo tão popular e diverso como um bolinho de massa chinês é um exercício de futilidade. Mas a maioria das pessoas desenha a linha com base na forma do bolinho de massa. Nos Estados Unidos, os bolinhos em forma de lua crescente (gao ou jiao, que são normalmente feitos com uma massa ázima) são normalmente traduzidos como "bolinhos," enquanto os bolinhos em forma de bolsa (bao, feitos com uma massa ázima ou levedada) são tipicamente traduzidos como "pãezinhos," mesmo quando há'nada de especial nos bolinhos - pense nos bolinhos de sopa, que muitas vezes aparecem nos menus como "pequenos pãezinhos suculentos. "para manter as coisas simples, nós'decidimos seguir o exemplo.
Os bolinhos de massa em forma de cristais são feitos dobrando um círculo fino e redondo de massa à volta de um recheio e pregueando ou cravando as bordas juntas. Na realidade, são bastante fáceis de fazer em casa. Para além da gama diversificada de recheios, encontrará bolinhos em forma de crescente cozidos, cozidos, fritos e fritos a vapor. Aqui estão algumas das variedades mais comuns que é provável encontrar na natureza.
Guo Tie: Isto é aquilo a que a maioria dos americanos se refere como um autocolante de vaso. Feito com invólucros frescos e comido quente, o perfeito bolinho frito deve ter um fundo frito castanho dourado, ultra crocante, com uma pele que&##39;s esguia e mastigável, mas nunca dura ou pastosa. A gravata Guo vem com uma vasta gama de recheios, desde camarão a vegetais mistos, mas a nossa combinação é carne de porco suculenta e cebolinho.
Shui Jiao: Estes bolinhos cozidos são feitos com um invólucro fino à base de trigo. Podem ser servidos em caldo como wontons, ou simplesmente drenados e servidos com um molho de imersão. Carne de porco moída e vegetais são ambos recheios comuns.
Zheng Jiao: Mais delicados do que os bolinhos cozidos, os bolinhos cozidos a vapor são feitos com envoltórios translúcidos lindamente plissados. Os recheios comuns vão da carne de porco e cebolinho ao camarão, couve, ou qualquer número de vegetais.
Har Gow: Gorda e suculenta, com pedaços de camarão mal visíveis através da massa translúcida, a har gow é um dos mais reconhecidos clássicos da dim sum sum. A pele de amido de trigo que encerra o recheio é cortada com tapioca para lhe dar elasticidade extra. Estes são um dos bolinhos mais difíceis de fazer correctamente: a pele deve ser translúcida mas robusta, ligeiramente mastigável mas não dura, com o camarão perfeitamente cozido e estaladiço no seu interior. A nossa receita realça o camarão com pedaços de gordura de porco no invólucro elástico e delicado.
Chiu-Chao Fun Gow: Há algo sem dúvida divertido nestes bolinhos de massa. Os invólucros finos de tapioca enriquecidos com amido de trigo são recheados com uma mistura crocante e de sabor fresco de camarão, carne de porco e amendoins, frequentemente aromatizados com coentro e pedaços estaladiços de jicama. It's uma experiência textural única que coloca estes bolinhos cozinhados a vapor numa classe própria.
Os bolinhos em forma de bolsa são formados com uma rodela de massa que é pregueada e puxada para a parte superior dos recheios como uma bolsa de cordão. (Veja aqui como fazê-los em casa). Na forma e nomenclatura, são muito semelhantes aos bolos espessos, bready, de estilo chinês, mas para os nossos propósitos, fizemos uma distinção entre os bolos bready, de estilo chinês, e os bolos decididamente em forma de bolinho de massa, feitos com embalagens mais finas.
Jiu Cai Bau: Pode ver-se o generoso recheio de cebolinho apimentado a espreitar através da pele destes bolinhos arredondados. Eles&##39;fritos novamente para uma crosta estaladiça e com bolhas.
Xiao Long Bao: Um bolinho de sopa suculenta e maleável perfeito é algo a ser apreciado. O recheio à base de porco (ou à base de porco e caranguejo) é feito com partes de porco ricas em colagénio que produzem um caldo espesso e pegajoso que se solidifica à medida que arrefece. It's dobrado numa fina rodela de massa elástica de trigo, que é recolhida e pregueada num pãozinho redondo. À medida que os vapores dos bolinhos, o caldo rico em gelatina no recheio derrete. O que se deixa&##39;re é um pão de massa com uma sopa rica e saborosa que deve ser cuidadosamente sugada para fora antes de se escavar dentro da tenra e elástica almôndega. Isso, ou pode ousadamente descer tudo de uma só vez, deixando-o rebentar na sua boca como um saboroso Gusher chinês. Basta proceder rapidamente - estes têm uma das mais curtas vidas de prateleira de bolinhos de massa, rapidamente virando o caldo gelatinoso e almiscarado como aquele caldo gelatinoso congelado.
Sheng Jian Bao: Bolinhos de sopa fritos Sheng Jian Bao-- enquanto um ubíquo pequeno-almoço ou lanche em Xangai durante pelo menos o século passado, vivem à sombra do seu muito mais famoso homólogo cozinhado a vapor. Isto é lamentável, porque se alguma coisa. SJB são ainda mais saborosos do que XLB - pelo menos quando bem cozinhados. Sheng Jian Bao começa com uma massa ligeiramente mais espessa que, tal como XLB, é plissada à volta de um recheio rico em gelatina. São cozinhadas em grandes panelas de ferro fundido cobertas e recheadas com água suficiente para as vaporizar. À medida que a água evapora, os bolinhos começam a fritar na sua superfície inferior. Acabam com um pão de forma tenro, cozido a vapor e cheio de sumo, com um fundo dourado e frito.
Siu Mai: Outro clássico de dim sum, estes carne de porco cozinhada a vapor aberta e
Outras guloseimas chinesas com recheio de carne, que não' não se enquadram perfeitamente nas nossas duas primeiras categorias, mas merecem, no entanto, reconhecimento.
Haam Sui Gok: Haam sui gok são feitos com uma massa de arroz glutinosa. Fritos, saem com bolhas e estaladiços por fora com uma camada mastigável e ligeiramente pastosa por baixo. Os recheios vão desde a carne de porco e salsicha salgada até à pasta de coco ou feijão doce.
Wu Gok: Fios de taro púrpura frito compõem o delicado exterior destes bolinhos de carne de porco. Ao mesmo tempo doces e saborosos, estaladiços e tenros, wu gok são um estudo encantador em contrastes.
Ganhou Ton: Com os seus característicos invólucros quadrados, as toneladas ganhas com pele macia são uma visão comum nas sopas chinesas, bobinando ao lado de couve e macarrão. Embora tipicamente recheadas com carne de porco moída e
Tang Yuan: Estes bolinhos de arroz doce e pegajoso glutinoso são frequentemente recheados com doce de pedra, pasta de sésamo, amendoins, ou pasta de feijão vermelho. Cozidos até ficarem macios e mastigáveis, podem ser servidos sozinhos ou, mais comumente, numa sopa de feijão doce, sésamo ou gengibre.
Bolinhos da Ásia Oriental e do Sul
A cultura chinesa de bolinhos de massa tem tido uma enorme influência na culinária dos países vizinhos, quase todos os quais têm formas de bolinhos de massa próprias.
Mandu: Uma grande variedade de bolinhos de batata coreanos cai sob este guarda-chuva. Os mulmandu são bolinhos recheados cozidos, enquanto os jjinmandu são cozidos a vapor. Entretanto, os gunmandu são fritos em frigideira. Podem ser recheados com qualquer coisa, desde carne de porco ou de vaca a kimchi ou peixe.
Gyoza: A versão japonesa de gravata guo, gyoza apresenta uma pele muito mais fina e um recheio à base de carne de porco que&##39;s frequentemente aromatizado com alho. Eles&##39;são servidos fritos nas lojas de ramen e até nos restaurantes chineses. As melhores lojas fritam-nas em frigideiras de ferro fundido especialmente feitas, depois de as cozer primeiro com água. Os amidos lavados dos bolinhos formam uma crosta rendada no fundo da frigideira que pode ser cuidadosamente levantada, fundindo os bolinhos numa base sólida que permanece estaladiça à medida que se come.
Momo: No Tibete e no Nepal, você&##39;encontrará bolinhos de massa mais espessos, mais pão, e mais saborosos do que os seus homólogos chineses. O Momo contém tipicamente carnes de carne como carne de vaca e iaque, por vezes temperadas com pimenta preta ou de Sichuan. Ao contrário dos seus análogos chineses, raramente contêm legumes para uma maior suculência e um sabor mais complexo. Eles&##39; são cozidos ou fritos ao vapor e servidos com molho de pimenta, embora por vezes um molho picante à base de tomate ou caldo de galinha também o acompanhe.
Bolinhos de arroz ao estilo tailandês: Feito com massa fresca de arroz cozido a vapor e polvilhado com chalotas fritas doces, estes bolinhos mastigados podem ser recheados com uma gama de recheios doces e saborosos.
Samosas: Embora frequentemente associados à Índia, os chamuças são populares através do Médio Oriente e do Sul da Ásia. Os bolinhos de massa saborosos são fritos ou panados com recheios de vegetais como lentilhas ou batatas, ou carne moída de vaca ou borrego. Eles&##39;são tipicamente muito condimentados e servidos com uma variedade de chutneys e molhos de imersão.
Gujia Este bolinho de sobremesa indiano em forma de crescente pode ser recheado com uma mistura doce de frutas e coco, ou khoya - um produto lácteo doce e ralado tipo ricotta popular na cozinha do sul da Ásia.
Modak: Com pregas arredondadas que chegam a um ponto, os bolinhos de arroz Índia's são feitos de açúcar de coco e açúcar jaggery recheados numa massa de farinha de arroz colada.
Outros Bolinhos da Ásia Central e Europa de Leste
Os bolinhos da Europa de Leste podem apresentar sabores e ingredientes marcadamente diferentes dos dos seus irmãos asiáticos, mas as suas origens são a mesma coisa. Aqui estão alguns dos bolinhos de massa mais comummente manchados que se deslocaram da China para a Europa.
Pierogi: Vindos da Polónia, estes bolinhos de farinha de trigo cozidos e fritos (ou cozidos) são recheados com batata, chucrute, carne, ou fruta. Eles&##39;são feitos em forma de lua crescente e fritos em forma de panela. Amanteigados e amanteigados, eles&##39;são um alimento de conforto perfeito para o Inverno.
Vareniki: A versão ucraniana de pierogi é normalmente recheada com chucrute, queijo, batatas e carne, e pode ser servida doce com molho de fruta ou queijo. Eles&##39;são cozinhados a ferver ou cozidos a vapor e servidos em óleo ou manteiga.
Pelmeni: Da China, através da Sibéria, estes bolinhos russos à base de trigo são embalados com um recheio de carne picada apimentada e com cebola - carne de vaca, porco e carneiro são todas escolhas comuns.
Kreplach: Outro aquecedor de Inverno, estes bolinhos judeus são recheados com carne ou batatas. Eles&##39;são frequentemente servidos em caldo quente que's gordos com um forte sabor a frango, embebidos em cebola doce, endro, e pimenta preta, embora também se possa obtê-los crocantes e fritos. O kreplach em si é normalmente espesso e pastoso, a pele mastigada envolta num recheio rico e adocicado de carne de vaca ou frango. Tal como algumas massas italianas, a massa de trigo é enriquecida com ovo.
Khinkali: A carne picante liberta sucos enquanto cozinha dentro destes grandes bolinhos georgianos. Tal como xiaolongbao, o resultado é um recheio rico e com sabor a sopa à volta de uma tenra bola de carne. Khinkali tem um nó grosso no topo que&##39;s não se destina a ser comido. Em vez disso, os georgianos apanham os bolinhos pelos nós, comem o resto, e depois descartam as massas de massa.
Manti: Também conhecidos como Mantu, estes bolinhos turcos são predominantes em toda a Ásia Central, em países como a Arménia, Cazaquistão, e Uzbequistão. Na maioria das vezes recheados com borrego picante, as coberturas variam de um molho de tomate picante (Arménia) a iogurte, óleo de pimenta, e especiarias do Médio Oriente como pimenta e sumagre.
Outros objectos de tipo Dumpling-Like
Claro que isso&##39;é apenas a ponta do iceberg de bolinho de massa, e há mais estilos e definições a abundar. Muitos, nós'omitimos simplesmente porque eles'não se registam com o nosso entendimento comum de bolinhos de massa - um "sei-o quando o vejo" tipo de proposta. Por exemplo, enquanto uma versão cozida de empanadas de farinha de trigo é não't parece qualificar-se pela nossa definição de bolinho de massa recheado, as variedades à base de milho comuns à Colômbia, Equador, e Costa Rica que são feitas com uma massa frita e ázimo pode't. O recheio pode variar de batata a carne moída a uma variedade de outras sementes, carnes e legumes. E, claro, ravioli, tortellini, e outras massas recheadas, todas elas se encaixam tecnicamente na nossa definição básica de bolinhos recheados. Aí's também as carimañolas colombianas, com carne ou queijo embrulhados numa embalagem de massa de yucca e fritos até ficarem estaladiços. Por outras palavras, a lista continua, e a nossa é um guia vivo - fale-nos dos seus bolinhos favoritos para futuras actualizações!
- Com relatórios adicionais da The Serious Eats Team
