Como Genki Takahashi e eu conduzimos pela auto-estrada de Kyushu, lembrei-me do Vale de Napa. Tal como em Napa, as auto-estradas estão alinhadas com campos que cultivam a especialidade local em filas perfeitamente cuidadas. Mas a colheita aqui é't uvas: it's chá.
Além disso, quase nunca se vêem sinais de travessia de Tanuki na Califórnia.
Estávamos a caminho da cidade de Kirishima para visitar Takahashi's empregador, Nishi Seicha, uma empresa familiar fundada em 1954. "Kirishima" é japonês para "misty island," mas na realidade é's uma montanha nebulosa. Diz-se que a sombra da neblina produz um chá excepcionalmente doce e saboroso. Ao irmos para as montanhas, tentei não cantarolar Led Zeppelin's "Misty Mountain Hop" demasiado alto.
Kirishima é inaka. A zona rural. Os paus. Eu estava aqui por uma razão: adoro chá verde japonês. O chá cultivado em Kagoshima produz o requintado sencha (o chá mais comum do Japão) assim como pequenas e preciosas colheitas que se tornam matcha, o chá em pó agridoce que pertence a uma classe própria.
Matcha é utilizada em cerimónias de chá, como aromatizante em bebidas e sobremesas, e para consumo geral como uma bebida doce, espumosa, batida com um batedor de bambu e servida numa grande tigela de cerâmica sem cabo. A boa matcha é verde esmeralda, de beber suave, e altamente cafeinada. Ao contrário do chá de infusão, não há folhas gastas para descartar depois de fazer a matcha: bebe-se a folha inteira.
E eu estava a caminho para ver como se faz...##39;s.
Kirishima está localizada na prefeitura de Kagoshima na ilha de Kyushu, na ponta sul do Japão. Kagoshima é a segunda maior área de cultivo de chá do Japão's e a fonte das folhas de chá de Nishi Seicha's. O filho mais famoso da região's é Saig ō Takamori, o samurai que liderou uma revolta malfadada contra o governo pós-Shogun no século XIX. Takamori é igualmente conhecido pelas suas façanhas militares e pela sua aparência de fireplug: basicamente, foi o japonês Danny DeVito.
" o presidente da nossa empresa parece-se muito com Takamori," disse Takahashi.
"Diz isso na sua cara?" eu perguntei.
"Sim, a toda a hora."
Mais tarde aprendi que os Kagoshimans se comparam sempre a Takamori, sem intenção de malícia. O que não&##39;não significa que'não há problema em fazê-lo se'não é Kagoshiman. Portanto, se por acaso vir uma fotografia do presidente de Nishi Seicha's, não pense em Danny DeVito.
Para a Montanha
O meu guia, Genki Takahashi - "I'sou o único no escritório que fala inglês" - levou-me para a empresa Nishi Seicha, onde trabalha em turnos de swing transformando chá em matcha.
Chegámos à fábrica e encontrámo-nos com Toshimi Nishi, o presidente da empresa's e neto do seu fundador, e dirigimo-nos para os campos de chá.
Sim, Nishi é o nome tanto da empresa como do seu presidente. Para uma tentativa de clareza, I'referir-se-á à empresa como Nishi Seicha e o presidente como Toshimi Nishi. Isto provavelmente fará sentido até nos encontrarmos com o irmão do presidente&##39;s.
Nishi Seicha é um intermediário: eles recolhem folhas de chá cru e transformam-nas em chá quase acabado (aracha). Os compradores acabam de secar e misturar o chá e põem-lhe a sua própria marca. A empresa cultiva grande parte das suas próprias folhas de chá, mas também compra folhas de uma cooperativa. Quase todo o chá que produzem é certificado como biológico.
I'bebi muitos potes de chá Kirishima, e agora estava rodeado por um número suficiente para fazer um lago.
Genki Takahashi explicou como os agricultores produzem composto orgânico para alimentar os arbustos do chá. Passámos muito tempo ao lado de uma pilha de composto. "fertilizamos os campos com matéria orgânica," disse Takahashi.
" ele quer dizer merda," disse Toshimi Nishi. (Esta foi uma das únicas vezes em que ele falou inglês durante todo o dia).
Perguntei se conseguia provar uma folha. "Força," disse Toshimi Nishi. Tirei uma e enfiei-a na minha boca. Era dura e fibrosa e tinha o sabor, bem, de uma folha. Como é que alguém prova isto e o decide'vai fazer um bom chá?
Toshimi Nishi pode. He's mais como um chefe de cozinha do que um fato de empresa. He&##39;s o homem responsável, mas ele tem um conhecimento enciclopédico de chá. E ele pode aprender muito provando uma folha crua: a variedade do arbusto do chá, a qualidade, a época do ano. O chá colhido na primavera é considerado de maior qualidade do que o chá da estação tardia. Era agora Julho, quente e húmido, mesmo nas montanhas. Os tractores especializados com pernas espigadas e lâminas mortíferas na parte inferior aguardavam, prontos a dar às filas de chá um corte de cabelo durante a colheita seguinte.
Voltámos para o carro e dirigimo-nos para a fábrica. "As pessoas na fábrica bebem chá todo o dia?" perguntei ao Takahashi.
"Nah, eles bebem principalmente café."
Reunimo-nos com outros empregados num edifício adjacente à fábrica e sentámo-nos a um almoço de enguia em arroz com os lados de abóbora cozida, salada de batata, tofu de seda fria, e sopa de miso. Depois Genki e eu dirigimo-nos à fábrica propriamente dita. "We're making matcha today,"ele disse.
Estava entusiasmado por ver fósforos, porque I'tinha ouvido dizer que as folhas de chá eram moídas até se tornarem um pó fino em moedores de pedra eléctricos maciços.
Takahashi riu. "Nós não'não fazemos isso aqui," ele disse. Nishi Seicha produz tencha, as folhas que são transformadas em matcha. Qualquer que seja a empresa que compra as folhas à Nishi, passa-as pelos seus próprios moinhos de pedra - em pequenos lotes, à medida que o matcha envelhece rapidamente. O processamento e moagem das folhas em etapas separadas mantém o chá fresco.
No chão de fábrica
Hiroki Nishi, o irmão mais novo do presidente's, estava a supervisionar a linha tencha. (I'vou chamar Hiroki pelo seu primeiro nome porque, bem, vamos lá.) As folhas de chá chegam à doca de carregamento de Nishi Seicha's em contentores de embarque, cerca de duas toneladas métricas (2000 kg) de folha de chá por dia. São necessários seis quilos de folha fresca para produzir um quilograma de chá acabado. Uma chávena de matcha requer uma grama de matcha em pó, pelo que cada dia's de produção é equivalente a mais de 330.000 chávenas de matcha, o suficiente para servir uma chávena a cada cidadão de St. Louis. Do recipiente, as folhas vão para uma máquina de lavar roupa, não muito diferente de uma máquina de lavar roupa.
Depois secam.
A seguir vem o passo que torna o chá japonês único: a vaporização. As folhas vão para um vaporizador rotativo durante 10 a 15 segundos. O vapor coze suavemente as folhas apenas o suficiente para parar a oxidação e fixá-las a uma bela cor verde, sem adicionar qualquer verde escuro, assado " cozinhado" sabores.
Após a cozedura a vapor vem a parte mais trabalhosa do processo de produção: a secagem. As folhas passam por vários ciclos de secagem, e o retalhista secará ainda mais as folhas antes de as vender aos consumidores. O processo de secagem torna as folhas estáveis na prateleira - as folhas húmidas apodrecem - mas também tem uma grande influência sobre o sabor do chá's.
A sequência particular dos tempos e temperaturas de secagem é assim um componente chave da arte de fazer chá's, embora poucos concordem com os primeiros princípios. Takahashi começou a explicar-me o processo de múltiplos passos. As folhas são submetidas a cinco ciclos de alto calor em grandes secadores de tambor.
Pouco antes de perder a consciência, dirigimo-nos para a máquina de neve, que utiliza uma correia transportadora vibratória para separar as folhas dos caules, utilizando o mesmo princípio pelo qual todas as passas de uva caem para o fundo da caixa de Farelo de Passas: os pedaços mais pequenos (caules e pó) caem através de buracos finos na correia para voltar à pilha de compostagem.
Finalmente, os trabalhadores empacotam as folhas em fardos grandes. As folhas estão agora prontas para serem enviadas para outra fábrica para a sua próxima aventura, onde'se transformarão de folhas de tencha escamosas em pó esmeralda fino chamado matcha.
Ver o pessoal da Nishi Seicha a fazer chá é ao mesmo tempo fascinante e mundano. A fábrica recebe o chá cru e produze-o de uma forma diferente mas ainda não ensopável: tencha húmida, não refinada que requer armazenamento a frio para evitar a podridão. Se a fábrica fosse limpa de folhas de chá e não trabalhasse'no negócio do chá, você'não teria ideia que tipo de fábrica era: como todas as fábricas, ela'é um barracão cheio de máquinas grandes e barulhentas e de correias transportadoras.
Excepto o cheiro, ou seja. Se o aroma fora da fábrica é aliciante, dentro dela's intoxicante. Os trabalhadores estão há muito tempo seduzidos, mas eu continuava a respirar conspicuamente. Cheira como uma chávena de chá com um funk mineral assado, tão forte que pode cafeiná-lo através dos seus poros.
A Sala de Provas
Enquanto as máquinas cantarolam e vaporizam e passam folhas de chá entre si, Takahashi ou Hiroki Nishi ou outro operário de fábrica saborearão regularmente o chá. Uma degustação profissional de chá verde é como uma chávena de café e bastante diferente da forma como se desfruta de uma chávena da bebida na sua cadeira fácil.
Hiroki colocou colheres de folhas de chá em várias chávenas e adicionou água a ferver. Para medir a quantidade de folhas com precisão, os trabalhadores da fábrica utilizam um método de baixa tecnologia: uma balança antiquada com moedas de iene de um lado e folhas de chá do outro. Um iene equivale a uma grama.
Hiroki, Takahashi, e eu usámos coadores de chá planos para levantar as folhas até aos nossos narizes e cheirá-las. Depois de deixar a tencha infundir durante alguns minutos, retirámos as folhas e bebemos o chá.
O chá preparado desta forma, com folhas inacabadas em água a ferver, não é delicioso; é's grosseiro e sobre-extraído. O objectivo é identificar rapidamente notas de sabor dominantes e, especialmente, quaisquer falhas. Tal como o sencha de alta qualidade e outros chás verdes de fabrico, esta tencha tinha um equilíbrio de doçura e adstringência, aquela sensação de boca comum às peles de uva, aos persimões, e ao chá forte. Ao contrário desses chás, porém, havia notas mate claras: um nível adicional de doçura, um amargor agradável e arredondado, e um acabamento umami de bater nos lábios. Para provar tudo isso, porém, tive de lutar contra a parte do meu cérebro que dizia, "Ow! Isto é demasiado quente, e cheira como se alguém deixasse a chaleira a ferver com folhas de chá dentro. "Ow!
Perguntei a Hiroki o que acontece se algo está seriamente errado com o chá quando o saboreia. Há um grande vermelho " desligue-o! " botão, como em Ghostbusters?
"Não, tudo é controlado separadamente," ele respondeu. Além disso, eles não'não encerram a produção se o chá estiver defeituoso. "só temos de o vender por um preço mais baixo,"isso'é um cenário pouco comum, mas a fábrica produz chá a vários níveis de qualidade e preço para os retalhistas se misturarem à sua escolha.
Como grãos de areia na praia, o chá chega a toda a parte numa fábrica de chá. As minhas mãos foram salpicadas com chá durante o resto do dia.
Quando tomei banho nessa noite, a água corria verde.
Onde Comprar Matcha
Na sua maioria, Nishi Seicha não pode falar sobre quem são os seus clientes, mas a empresa tem um par de parcerias públicas. Os seus sencha (folhas de chá para a fabricação de cerveja) são vendidos através do Rishi Tea e a sua matcha está disponível através da Aiya Matcha.
Aqui estão alguns outros fornecedores de matcha que eu recomendo:
A Breakaway Matcha é importada pelo escritor alimentar de São Francisco Eric Gower. Ele vende cinco variedades de matcha, incluindo uma orgânica. A 48 dólares por lata de 30 gramas e acima, não é barato, mas numa base de porção (essa lata de 48 dólares é cerca de 1,60 dólares por porção de um grama) é comparável ao café pingado de uma cadeia de lojas, e muito mais satisfatório.
O-cha vende matcha de alta qualidade e outro chá verde, enviado directamente do Japão a preços surpreendentemente acessíveis. Experimente o Uji Matcha Kiri no Mori ($13 por 30 gramas) ou o Organic Matcha Kaoru Supreme ($28).
Onde quer que compre matcha, procure uma cor verde intensa, um aroma agradável, e um equilíbrio de amargo e doce. (Uma vez que o matcha é vendido em latas seladas, no entanto, ganhou'não veja nada disso, a menos que compre numa loja onde o matcha é servido ou provado). Evite qualquer coisa rotulada "matcha culinária" ou vendida numa quantidade superior a 30 gramas, o que indica uma qualidade inferior.
Quando em Kirishima, pode provar e comprar os chás da Nishi na sua loja, Kirin Sh ō dez. Para dicas sobre o fabrico de matcha você mesmo, leia o nosso guia.
