Claro, o feijão pode ser o material de rimas crass e dietas de centavo, mas é também uma das nossas mais antigas, mais fiáveis e mais diversas formas de sustento. Em parte, isso deve-se ao facto de existirem mais de 18.000 espécies de leguminosas, que crescem em todos os continentes, excepto na Antárctida, um grande número das quais produz as sementes comestíveis que conhecemos como leguminosas e feijões. "As sementes são os nossos alimentos mais duráveis e concentrados", escreve Harold McGee em On Food and Cooking. "De facto", acrescenta, "as sementes deram aos primeiros seres humanos tanto o alimento como a inspiração para começar a moldar o mundo natural às suas próprias necessidades...dez mil anos turbulentos de civilização desdobraram-se do pálido repouso da semente". E nós próprios não prosperamos apenas com feijões - usamo-los para alimentar o nosso gado, e até para alimentar as nossas máquinas. De muitas maneiras, os feijões fazem o nosso mundo girar.
Grande parte da popularidade e proliferação de leguminosas deve-se à sua facilidade de crescimento (as leguminosas são autopolinizantes) e tolerância à seca, o que mantém os preços estáveis e baixos. Acrescente os seus benefícios para a saúde, um ciclo de crescimento que fixa o azoto, e capacidade de armazenamento a longo prazo, e tem algo de super-alimentar. Com a sua gama diversificada de sabores e aplicações, não é surpresa que o feijão se tenha tornado um alimento básico para cozinhar em quase todas as cozinhas do mundo.
E no entanto, para muitos de nós, o feijão e os legumes continuam a ser algo como um quebra-cabeças. O que se qualifica exactamente como um feijão, como é que as espécies variam entre si em sabor e textura, e qual'é a melhor maneira de os comprar e cozinhar? Aqui&##39;s o que precisa de saber.
O que são feijões, afinal?
Em termos gerais, o feijão é a semente comestível de uma variedade de plantas da família Fabaceae. Isto significa que a sua anatomia inclui os elementos necessários para a produção contínua de feijão - uma camada exterior de semente, que protege o feijão; uma micropila, imediatamente abaixo da camada da semente, que permite a absorção de água; o cotilédone, que abriga os alimentos armazenados utilizados para o crescimento inicial; e o embrião, a partir do qual outra planta do feijão crescerá. Para além desta definição básica, o feijão pode ser dividido em dois grupos: os que podem ser comidos com vagem (ervilhas instantâneas, por exemplo) e os que são descascados para as suas sementes, que podem depois ser comidos frescos ou secos.
Como a maioria das culturas, o feijão é plantado na Primavera e rende a maior parte da sua recompensa no Outono. Mas se deixadas na planta, as pequenas vagens crescem em feijões de grão que, depois de cortados os caules, podem secar no campo. "É por isso que se apanha pedras ou torrões de terra ou outros detritos orgânicos, e por isso é sempre necessário verificar os feijões antes de os cozinhar", diz Steve Sando do Rancho Gordo do Vale de Napa.
Qual'é o acordo com "herança" feijão?
Os feijões de relíquia de família são cultivados a partir de sementes que não foram polinizadas cruzadas com quaisquer outras variedades; têm sido as mesmas, geneticamente falando, durante décadas. Por esta razão, podem não ser as mais fáceis de cultivar, mas tendem a ser mais distintivas tanto na cor como no sabor - pensem em peles marmorizadas, tonalidades vibrantes, e sabores que variam de terroso a cogumelo, de carne a nozes. As variedades mais conhecidas vendidas na maioria dos supermercados, por outro lado, são o feijão comum. Estes têm sido criados para produzir maiores rendimentos com uma aparência mais consistente, ou, em alguns casos, para cultivar feijões mais redondos que são mais fáceis e mais eficientes de cultivar graças à sua simetria uniforme.
Tanto a relíquia de família como o feijão são fontes baratas de proteínas e óptimas para o solo. "Mas é's com relíquias de família que se obtém os sabores e texturas realmente interessantes,"Sando argumenta. "s ali's um prazer de cozinhá-los. Os feijões são mais sobre a facilidade de colheita e produção, enquanto as relíquias de família são mais atractivas para os cozinheiros,"
Qual&##39;s a diferença entre feijões secos e enlatados?
Os feijões em conserva são na realidade feijões secos - são apenas feijões secos que já foram cozinhados. Ao contrário dos seus homólogos não cozinhados, não há necessidade de embeber ou cozer em lata, pelo que o processo de os levar da prateleira para o prato é rápido, infalível, e inegavelmente conveniente. Dito isto, a salmoura em que os feijões enlatados são armazenados lixivia amidos, proteínas e sólidos vegetais, o que resulta frequentemente num sabor e textura menos robustos. Mas, dependendo da utilização que lhes for dada, isto pode não ter um impacto tão tremendo. Se quiser substituir as conservas por secas, não vamos julgar - vamos apenas encorajá-lo a cozê-las em lume brando na sua sopa ou guisado durante cerca de meia hora para que possam absorver algum sabor, e lembrá-lo de seguir a nossa simples tabela de conversão para obter o máximo de estrondo para o seu dólar.
Uma desvantagem dos feijões enlatados é que, porque eles&##39;são vendidos em recipientes opacos, é possível'não se pode ver a qualidade dos feijões. Com feijões secos, é geralmente fácil&##39;s tomar indicações visuais. Os feijões inteiros e inquebráveis cozinharão mais uniformemente, e os mais frescos necessitarão de menos tempo de molho, pelo que saber quando foram colhidos pode ser uma grande vantagem. Uma vez adquiridos, os feijões secos devem ser armazenados num local fresco e escuro, uma vez que a luz solar directa acelera o processo de envelhecimento, fazendo com que os feijões escureçam e tornando-os mais demorados a cozinhar.
Independentemente de comprar feijões enlatados ou secos, é sempre uma boa ideia lavar os seus feijões antes de os pôr a usar. Lavar os feijões secos removerá qualquer sujidade ou partículas que possam ter feito o seu caminho do campo para casa. Com feijões enlatados, o enxaguamento irá lavar os feijões do seu excesso de salmoura e sódio, mas poderá desejar guardar o líquido em que foram armazenados para outras utilizações - aquafaba rico em proteínas é um ingrediente secreto na nossa maionese vegan, e pode ser batido num merengue tal como as claras de ovo.
Por isso I'estou a secar. Preciso de encharcar o meu feijão?
A ideia por detrás da imersão do feijão é que um banho prolongado amolecerá a camada de sementes, reduzindo o tempo de cozedura final e lixiviando simultaneamente alguns dos elementos flatulentos do feijão (mais sobre isso num minuto). Mas descobrimos que o feijão preto (e provavelmente outros feijões de pele fina, tais como ervilhas de olhos pretos, feijão pinto, e lentilhas) pode realmente sair-se melhor sem molho. Sem molho, levam apenas um pouco mais de tempo a cozinhar, e não há impacto significativo na sua, erm, digestibilidade.
Sando embebe apenas se ele&##39;s fizer feijões no domingo e tiver tempo para o fazer. Mas ele come em média cerca de meia chávena de feijão por dia. Para ele, é simples. &##39;s "Basicamente, fervemo-los até're done," diz ele. Se você're compra o que Sando chama "feijões estranhos" - feijões de proveniência desconhecida e idade ambígua - ele recomenda a demolha, uma vez que feijões mais velhos ou de qualidade inferior podem ser mais difíceis de cozinhar. Sando diz que os feijões também perdem muito do seu valor nutritivo com o tempo, por isso aconselha a fazer o que puder para garantir que os seus feijões são frescos, "e apenas comer muitos deles."
No entanto, se quiser saltar o molho sem prolongar o seu tempo de cozinheiro, não há melhor ferramenta para o trabalho do que uma panela de pressão. O design hermeticamente selado da panela cria um ambiente capaz de atingir temperaturas mais elevadas do que o ponto de ebulição padrão de 212°F, permitindo que o feijão cozinhe mais rapidamente.
E o sal? I'ouvi dizer que pode fazer o feijão ficar mais duro por mais tempo, ou rebentar quando're cozinhar.
Deve salgar a sua água de cozer feijão? "Esta pergunta está mesmo ali em cima com 'Mexe ou abana um Martini?'" diz Sando. Felizmente para si, pusemo-lo à prova - e estamos prontos a colocar a questão em repouso de uma vez por todas. Acontece que os iões de sódio ajudam as peles de feijão a libertar os iões de magnésio e cálcio que lhes dão a sua rigidez. O veredicto inequívoco de Kenji? "Para o melhor, mais cremoso, mais saboroso feijão, tempere a sua água de feijão com uma colher de sopa de sal kosher por litro (cerca de 15 gramas por litro), lave o feijão com água fresca antes de cozinhar, depois adicione também uma pitada de sal à água da cozedura".
Espere, então qual&##39;é a melhor maneira de cozinhar feijão seco?
O feijão em ponto de cozedura - seja no fogão ou na sua panela de pressão - é de longe a forma mais comum de os cozinhar, e aí'não há muito que se possa fazer para os estragar com qualquer dos métodos. Mas algumas regras podem ajudar a garantir resultados mais consistentemente deliciosos.
- Se você estiver de molho o feijão, não se intimide com o sal.
- Pule o molho ao cozinhar feijões de casca fina, como feijão preto.
- Use aromáticos, como cebola, alho e ervas, em seu líquido de cozimento - eles transformarão qualquer panela de feijão em algo muito mais saboroso.
- Ah, e não se preocupe em fazer muitos feijões de uma só vez. Os feijões são excelentes sobras - praticamente qualquer tipo pode ser transformado em uma satisfatória salada de feijão, gratinado invernal ou sopa cremosa em purê.
Porque é que o feijão torna as pessoas com gases?
Na indústria agrícola do feijão, it's conhecido como o Presente de Compra. Para universitários de todo o mundo, it&##39;s é um peido. Os hidratos de carbono indigestíveis no feijão (os oligossacarídeos são notáveis) são, em última análise, o que nos dá gás. Os nossos corpos não'não têm as enzimas necessárias para os decompor, e mesmo que tivessem, muitos deles são demasiado grandes para serem absorvidos na nossa corrente sanguínea como açúcar. Por isso são empurradas para o cólon, onde as bactérias se banqueteiam com elas e, através da fermentação, convertem-nas em ácidos gordos. O gás, ou o Gift of Purchase, é um subproduto da fermentação. No entanto, se comer feijões regularmente, o seu corpo habituar-se-á e terá menos problemas em decompor os oligossacarídeos, eliminando assim grande parte do gás.
O feijão maroon-speckled pinto (pinto significa "pintado" em espanhol) é o feijão mais comido nos Estados Unidos. E é fácil perceber porquê - embora o feijão perca o seu exterior psicadélico depois de cozinhado, faz um óptimo trabalho ao assumir os sabores de quaisquer aromáticos e outros ingredientes com que é cozinhado. Os Pintos podem ser comidos inteiros, amassados ou refogados, e o seu sabor a terra e textura cremosa traduzem-se numa variedade de métodos de cozedura. Experimente-os em frijoles charros fumados com bacon e pimentão, misturados neste chouriço picante, ou como cobertura para um prato de nachos de frango chipotle.
Aninhados dentro da casca da semente do feijão preto estão três flavonóides antocianina, pigmentos solúveis em água que dão ao feijão a sua cor da meia-noite. Os feijões pretos suaves e ligeiramente doces tornam-se extremamente suaves e cremosos quando cozinhados, razão pela qual é comum encontrá-los refogados. O feijão preto cozido inteiro e o arroz é um alimento básico em muitos países, incluindo Cuba, onde o prato é conhecido como moros y cristianos, e a Costa Rica, onde a preparação é conhecida pelo nome gallo pinto. O feijão negro é o nosso prato de prato lateral preguiçosamente cozinhado lentamente com laranja, uma rápida e fácil pressão-cooker arredondada com chouriço, e estes hambúrgueres vegetarianos assassinos.
Estes feijões pequenos, brancos e ovais são nomeados pela sua ubiquidade na despensa da Marinha do século XX dos EUA. De sabor suave, denso e suave uma vez cozinhado, os feijões da Marinha, como os pintos, são ideais para absorver os sabores de outros ingredientes. São a escolha tradicional para feijões para barbecue que agradam à multidão e feijões clássicos cozinhados em Boston, mas estão igualmente em casa numa pimenta branca com frango.
Os feijões de rim, que tiram o seu nome da sua forma de rim, são um ingrediente comum na pimenta e, devido à sua cor vermelha escura, fazem uma adição visualmente apelativa à salada de três feijões. O igualmente apreciado feijão cannellini é tecnicamente um feijão branco, e os dois podem ser utilizados alternadamente em receitas como massas e fagioli, sopa de minestrone satisfatória, cassoulet tradicional francesa, ou estes nachos totalmente carregados (totalmente vegetarianos).
Os grandes nortenhos planos, brancos e em forma de rim são maiores do que os feijões da marinha, mas mais pequenos do que os canelinis. O seu tamanho médio e densidade ligeiramente mais leve tornam-nos grandes candidatos a sopas e purés. Use-os no lugar dos feijões cannellini neste molho cremoso aromatizado com limão, ou experimente-os mexidos nesta sopa de feijão branco com espinafres e rosmaninho.
O feijão verde - também conhecido como feijão de cordel, feijão snap, e, em francês, haricots verts - é mais comummente comido fresco. Ao contrário da maioria dos outros feijões, as suas vagens são comestíveis mesmo quando cruas, pelo que os tempos e métodos de cozedura são mais sobre a preferência pessoal do que sobre a palatabilidade. Fritos a seco, ao estilo Sichuan, saem com bolhas e estaladiços, aromáticos com gengibre, alho, piripiri, e pimenta de Sichuan. Mas também os adoramos salteados com cogumelos, grelhados para saladas e acompanhamentos, braseados com bacon até ficarem tenros e ricos, e, claro, cozidos numa clássica caçarola de feijão verde.
Lima ou feijão manteiga são os rebentos de Bruxelas da família das leguminosas em que (quase) todos afirmam detestá-los. Talvez seja culpa do Sylvester's Sylvester's. Não Stallone, mas sim James Pussycat Sr., cuja frase de enfurecimento foi "Sufferin's succotash!"s, referindo-se ao antigo prato de feijão manteiga e milho. Mas dê-lhes uma oportunidade e você'descobrirá rapidamente quão subestimados são realmente os feijões suaves, cremosos e doces.
Graças à elevada tolerância da planta aos climas quentes, o feijão-de-lima tornou-se uma cultura de base em África, partes da Ásia, e no Peru (particularmente Lima, a cidade que lhes dá o nome). As limas são tipicamente descascadas antes de serem comidas, e entram em estação no final do Verão e Outono. Experimente-as em saladas de feijão de sabor ousado, como este acompanhamento quente espanhol com paprica e aipo, ou uma mistura de inspiração grega de feijão manteiga, tomate e endro.
Se a textura do feijão de lima for ligeiramente farinhenta, talvez queira dar uma oportunidade aos favas primaveris. Tal como as limas, as favas são feijões de grão, o que significa que crescem em vagens que, embora comestíveis, não são exactamente deliciosas. Adicione-os frescos a uma salada simples com cenouras e ricota, branque-os para cima de uma tartine leve e sumarenta com queijo de cabra e amêndoas, polvilhe-os com hortelã para uma reviravolta no pesto, ou emparelhe-os com venda de pecorino primo ("primeiro sal", ou pecorino jovem), que, na Toscânia, está pronto por volta da mesma altura em que a época da fava atinge o seu auge. Favas secas formam a espinha dorsal do picante cozido de pequeno-almoço egípcio cheio de mudammas, e a granel esta sopa colombiana rica (mas totalmente isenta de açorda e gordura).
Pensa-se que o grão-de-bico ou grão-de-bico foi cultivado no Médio Oriente já em 3.000 a.C. You'encontrará duas variedades principais do feijão - o Kabuli maior e mais leve, que é comum em todo o Mediterrâneo, e o desi diminutivo, cultivado principalmente na Índia. Ambas partilham uma textura amanteigada mas amanteigada e um sabor cremoso de nozes.
Os garbanzos resistem particularmente bem às conservas e fazem grandes adições a saladas, massas, e caril. Utilize-os para fazer o seu próprio hummus melhor que o comprado na loja; falafel fresco, embalado com ervas; e toda uma série de outros pratos caseiros cozinhados. Não se esqueça de se agarrar a essa aquafaba para todo o tipo de receitas vegetarianas.
Os grãos de soja são cultivados na Ásia há milhares de anos, onde são consumidos como um alimento completo (pense-se em edamame) e processados para leite de soja, tofu, coalhada de feijão, óleo de cozinha, margarina e molho de soja. Actualmente, os EUA são o principal produtor mundial da cultura, mas a maioria é processada para alimentação animal e produtos industriais como o biodiesel, e não para consumo humano. A versátil cultura, uma vez colhida, pode ser cozinhada, fermentada ou germinada. A nossa forma preferida de abraçar os grãos de soja? Uma série de receitas de tofu que, na realidade, sabem bem: tofu delicado, tofu mapo picante, tofu grelhado e tofu miso-marinado, e tofu banh mi estilo vietnamita.
O feijão mungo, também conhecido por feijão mungo, é uma leguminosa versátil, pequena e verde, utilizada tanto em pratos doces como salgados. O feijão mungo, embora menos comum nos Estados Unidos, é uma característica regular nas mesas indianas, chinesas e do sudeste asiático, e está disponível em formas secas, fendidas, frescas, cruas, cozinhadas, fermentadas e em pó. Os rebentos de feijão mungo estão entre os rebentos de feijão mais comuns que se encontram no supermercado. E, como a maioria das leguminosas, o feijão mungo é rico em proteínas e uma variedade de vitaminas e minerais. Graças ao seu tamanho mais pequeno, os feijões mung também têm um tempo de cozedura mais curto, especialmente se os comprar divididos. Conheça-os nesta papa cremosa e doce com leite de coco, um pequeno-almoço popular na Indonésia e Malásia.
As lentilhas, tal como o feijão mungo, são mais rápidas de preparar do que a maioria das outras leguminosas. Também crescem num arco-íris de cores, desde verdes e castanhos a laranjas e vermelhos, cada um com sabores e texturas ligeiramente distintos. Tempera-os com mostarda num prato lateral para salmão, adiciona-os a uma variedade de sopas e guisados, desfruta-os ao pequeno-almoço num molho à base de tomate com ovos, ou experimenta-os numa salada com queijo de cabra e nozes.
A maioria do feijão está disponível durante todo o ano, e as ervilhas não são excepção. Embora os agrafos da primavera sejam definitivamente melhor comidos frescos, podem ser secos e reconstituídos sem perder muito do seu sabor. A ervilha é uma leguminosa única na medida em que tem um elevado teor de amido, equilibrado por uma doçura delicada. Quando as frescas não estão na estação, as ervilhas congeladas são preferíveis às ervilhas enlatadas porque podem reter melhor a cor e a textura, enquanto que o processo de enlatamento pode retirar a estas características. Experimente-as em qualquer uma destas 18 receitas de ervilhas de que gostamos.
As ervilhas de olhos pretos, também chamadas de feijão-frade, são nomeadas assim para o ponto negro no centro do feijão. Como cultura resistente à seca, crescem bem em climas quentes e áridos. No sul americano, as ervilhas de olhos pretos são comidas no dia de Ano Novo como "João Saltitante", juntamente com as couves-flor, para assegurar a prosperidade no ano vindouro. Mas quer as utilize numa sopa com couve ou num caril, as ervilhas de olhos pretos merecem um lugar na sua despensa. São cremosas e ligeiramente doces, e cozinham rapidamente, pelo que não é necessário molhá-las, embora muitos prefiram fazê-lo de modo a livrá-las da sua pele de papa.
