O Guia de Alimentação Séria do Rum

15 de Janeiro de 1919. Fim Norte de Boston. Um grande tanque com 2.300.000 galões de melaço rebenta, inundando as ruas a 35 mph. A onda pegajosa atravessa homens, mulheres, crianças, e cavalos. O fluxo de melaço é forte e rápido o suficiente para derrubar edifícios e até mesmo afivelar uma via férrea elevada, derrubando um comboio dos seus carris. O grande Desastre do Melaço de Boston ceifa 21 vidas, não incluindo cavalos e cães, e fere 150.

E no entanto, quando o rum foi apelidado de demónio assassino, eu não'não creio que fosse isto que os seus críticos tinham em mente.

O rum é uma aguardente destilada do sumo fermentado de cana de açúcar, xarope de cana de açúcar, melaço de cana de açúcar, ou outros subprodutos da cana de açúcar. É destilado a menos de 95% de álcool por volume (190 prova) e engarrafado a não menos de 40% de álcool por volume (80 prova). Nota: Há runs aromatizados engarrafados a menos de 40% de álcool por volume, mas eu ganhei'não estou a falar muito sobre isso.

A definição legal do rum tende a variar de país para país, pelo que é impossível estabelecer uma definição rigorosa que se aplique a todo o rum de todo o mundo. O que's é consistente, porém, é que o rum é sempre baseado em melaço, sumo de cana-de-açúcar, ou outros subprodutos da cana.

A maioria dos países que produzem rum exige que o espírito seja envelhecido, por isso, para os nossos propósitos, definiremos rum como um espírito envelhecido. Isto significa que não vamos considerar a cachaça brasileira como uma forma de rum, uma vez que não é envelhecida.

Finalmente, se em vez da palavra rum, vir ron ou rhum num rótulo, don'não se preocupe. Você&##39;está apenas a ver ou a variante espanhola (ron) ou francesa (rhum) da mesma palavra. It&##39;s todo rum.

Normalmente, quando pensa em beber um copo de erva, você&##39;está provavelmente a pensar num batido de erva de trigo, mas você'está a fazer a mesma coisa quando se levanta e pede um daiquri ou mojito. Acontece que a cana de açúcar é uma erva - um membro da mesma família do milho, trigo, sorgo, e arroz.

O rum - a maior parte dele, pelo menos - tem origem no melaço, um subproduto da produção de açúcar refinado. De certa forma, o rum é simplesmente uma forma de utilizar os resíduos industriais - o melaço deixado para trás após o sumo da cana de açúcar ter sido cozido, arrefecido e curado.

A cana-de-açúcar tem as suas origens no Vale do Indo. Os primeiros relatórios sobre a sua data de produção datam de há cerca de 5.000 anos. Os comerciantes levaram-na para a Ásia Menor; no século VIII d.C., os árabes tinham-na trazido para o Sul da Europa e, eventualmente, para Espanha. Mas os amantes do rum devem alguma gratidão a Cristóvão Colombo. Foi ele quem introduziu a cana de açúcar nas Caraíbas, plantando-a na Hispaniola (hoje's lar da República Dominicana e do Haiti) numa das suas viagens.

A cana-de-açúcar tornou-se rapidamente a cultura de base das Caraíbas, fornecendo açúcar refinado aos europeus e melaço à indústria do rum da Nova Inglaterra. Os colonos europeus levaram-na para grande parte da América Central e do Sul. A cana é agora cultivada em mais de 100 países, fornecendo não só rum e açúcar refinado, mas também etanol.

O subproduto do melaço da produção de açúcar foi inicialmente considerado um desperdício. Era demasiado pesado para ser transportado das Caraíbas e, em todo o caso, não havia procura do mesmo. No início, os produtores atiravam-no simplesmente para o oceano. A certa altura (e ninguém sabe exactamente onde ou quando), alguém parece ter notado que o melaço começava a borbulhar; estando familiarizados com a produção de brandy, os produtores de açúcar perceberam que "desperdício" estava a fermentar, e decidiram utilizá-lo. O melaço ainda tinha açúcar suficiente para atrair leveduras naturais do ar; e o ambiente quente e húmido era perfeito para encorajar a fermentação natural.

As técnicas de destilação eram refinadas e conhecidas por este ponto, pelo que era simplesmente natural pegar no melaço fermentado e destilá-lo para fazer uma bebida potável.

Exigindo calor intenso e muita humidade, a cana cresce apenas em climas tropicais e subtropicais. Pode crescer até 19 pés de altura e até uma polegada e meia de diâmetro. A sua espessura pode tornar difícil a colheita.

A cana é colhida à mão ou à máquina e depois despojada das suas folhas. A cana é esmagada ou triturada para extrair o seu sumo. O sumo é então fervido, até três vezes, para concentrar e cristalizar o açúcar.

Acontece que a cana-de-açúcar não é a única fonte de açúcar refinado. Durante as Guerras Napoleónicas, no início do século XIX, a Grã-Bretanha impôs um bloqueio à França, e este bloqueio impediu a importação de cana-de-açúcar das Caraíbas. Como resultado, cientistas franceses conceberam um método para a extracção industrial de açúcar refinado de beterraba sacarina, que - ao contrário da cana-de-açúcar - poderia ser cultivada em toda a França e na Europa Central.

Isto, porém, deixou a indústria da cana de açúcar na Martinica e noutras colónias das Índias Ocidentais francesas com um dilema: o seu principal mercado para o açúcar refinado tinha de repente secado. A queda nos preços do açúcar levou muitos produtores à falência; a produção de açúcar diminuiu, e havia menos melaço disponível para a produção de rum. As destilarias nessas ilhas viraram-se, em vez disso, para o sumo de cana-de-açúcar acabado de moer. O produto resultante ficou conhecido como " rum agrícola" - ou rhum agricole.

Nos tempos modernos, a maioria dos destiladores compra melaço em vez de o fazer eles próprios. Levedura e água são adicionadas ao melaço para criar um "wash," que é então permitido fermentar. Alguns destiladores utilizam leveduras selvagens, mas outros utilizam estirpes cultivadas específicas. Nós'veremos um pouco mais tarde o papel que a levedura desempenha no sabor e carácter do rum acabado.

A fermentação, claro, é o processo pelo qual as leveduras convertem os açúcares em álcool. Na produção moderna de bebidas espirituosas, este processo tem geralmente lugar em grandes tanques metálicos e é cuidadosamente monitorizado. A fermentação dura de vinte e quatro horas a várias semanas, dependendo do tipo de rum a ser produzido. Nós&##39;veremos mais sobre estas variáveis um pouco mais tarde.

Dependendo do tipo de rum a ser produzido, a destilação pode prosseguir utilizando um alambique de vaso ou um alambique de coluna. Os alambiques em vaso são mais tradicionais e menos eficientes - mais caros - do que os alambiques de coluna. Geralmente, os runs mais pesados são produzidos em alambiques de pote e os mais leves em alambiques de coluna, embora alguns runs sejam uma mistura de pote e coluna.

Os alambiques modernos são uma variação dos alambiques originais inventados pelos fabricantes de perfumes islâmicos na Idade Média.

Fonte de Açúcar

Fonte de Açúcar

A fonte de açúcar utilizada na produção de rum é menos importante do que se possa pensar. A maioria do rum moderno é produzido a partir de melaço feito no Brasil, por isso, para estes runs, a fonte de açúcar é't importante, e outros factores têm maior influência no estilo e sabor. No caso do rum agricole, porém, a fonte de açúcar transporta uma certa quantidade de terroir. O sumo fresco de cana de açúcar é propenso à oxidação, pelo que necessita de ser produzido perto da destilaria, e a fermentação tem de começar imediatamente. Os fabricantes agrícolas dizem que a utilização da cana de açúcar local transporta algum carácter do seu ambiente de cultivo para o rhum acabado.

Tipo de levedura

Tipo de levedura

Alguns destiladores de rum utilizam leveduras selvagens, enquanto outros utilizam estirpes cultivadas específicas. A utilização de leveduras naturais conferirá ao rum certas características do ambiente local, características que podem de facto mudar de lote para lote. Para controlar tais variáveis, algumas empresas utilizam estirpes cultivadas específicas que retêm as mesmas características de geração em geração. O Los Angeles Times escreveu recentemente sobre a levedura utilizada pela Bacardi, detalhando como a destilaria Bacardi contrabandeou a sua levedura para Porto Rico quando as suas instalações cubanas originais foram nacionalizadas pelo governo de Castro em 1960.

Duração da Fermentação

Duração da Fermentação

A outra variável que a levedura introduz é a velocidade de fermentação. Algumas estirpes de levedura convertem açúcar em álcool mais rapidamente do que outras. O bacardi, por exemplo, criou as suas leveduras para fermentar o melaço tão rapidamente que forma menos ésteres e congéneres - as substâncias químicas que criam compostos de sabor. Assim, uma razão pela qual o Bacardi tem um sabor tão leve e suave é graças à sua levedura e à velocidade a que funciona.

Tipo de Still

Tipo de Still

Outro factor que afecta os estilos de rum é o tipo de rum ainda utilizado. Os alambiques de vaso geralmente produzem runs mais pesados, mais ricos nos congéneres e ésteres que criam sabor. Os alambiques de coluna produzem runs mais leves, retirando mais dos compostos de sabor. Os alambiques de coluna são mais eficientes e, portanto, menos dispendiosos de operar, mas é importante lembrar que isto é&##39;t uma proposta de um ou de outro. Alguns runs são iniciados em alambiques de vaso e redestilados em colunas, e alguns runs são uma mistura de vaso e coluna.

Tipo de Barril

Tipo de Barril

O tipo de barril utilizado para envelhecer o rum também afecta o seu sabor. Alguns rum são envelhecidos em barris novos de carvalho carbonizado; outros são envelhecidos em barris de uísque usados. Alguns são envelhecidos em barris de xerez; outros em barris de conhaque. Todos estes contribuem com diferentes sabores para o produto final.

Duração do Tempo em Barril

Duração do Tempo em Barril

Isto é simples: Quanto mais tempo um rum envelhecer num barril, mais compostos de sabor ele irá apanhar do carvalho.

Força do Rum na Destilação e Engarrafamento

Força do Rum na Destilação e Engarrafamento

A maior parte dos runs no mercado são engarrafados a 80 prova, ou 40% de álcool por volume (ABV), mas eles're-destilados a uma prova superior - entre 85 e 95% ABV - e depois diluídos com água para conseguir a prova de engarrafamento. Os runs com os sabores e corpos mais ricos são aqueles destilados a uma prova inferior - digamos 85% ABV - e depois diluídos a uma prova superior - digamos 43 a 45% ABV.

Porque é que isto acontece? Quando as bebidas espirituosas são destiladas a provas cada vez mais elevadas, perdem os ésteres e congéneres que constroem o sabor; um rum que sai do alambique a 95% ABV reterá menos compostos de sabor do que um destilado a 85%. Lembre-se, uma bebida espirituosa destilada a 95% ABV é 95% de álcool e 5% de outras coisas. Uma parte desses 5% são moléculas de sabor. Uma bebida espirituosa destilada a 85% ABV tem 15% de outras coisas, e portanto mais espaço para as moléculas de sabor.

Quando se toma um rum destilado a 95% ABV e o dilui até 40%, é necessário adicionar muita água, a qual, sendo água, não tem sabor. Assim, acaba com um rum de sabor mais leve do que se começar com uma aguardente mais saborosa e adicionar menos água.

Alguns runs aromatizados, aliás, são engarrafados a provas muito mais baixas - 40 provas, ou 20% ABV é comum para, por exemplo, rum de coco ou ananás.

Branco

Branco

De corpo leve, estaladiço, e de sabor subtil, estes runs são altamente misturáveis. Casam muito bem com sabores de fruta, por isso eles&##39;são excelentes para daiquiris e piña coladas. Um equívoco comum sobre o rum branco é que ele&##39;s não é envelhecido. O rum branco é envelhecido em barris de carvalho durante um curto período de tempo para suavizar os sabores; ele&##39;s depois filtrado a carvão para remover a cor. O Bacardi é o exemplo mais conhecido de rum branco; outras marcas incluem Don Q, Flor de Caña, e Banks Five Island.

Ouro

Ouro

De corpo médio e um pouco mais forte no sabor do que os runs leves, os runs de ouro são envelhecidos em barris de carvalho. Tal como os runs leves, misturam-se bem em cocktails frutados. Bacardi, Don Q, e Ron Rico são marcas normalmente disponíveis.

Escuro

Escuro

Encorpados, com sabores ricos em caramelo, estes runs são normalmente de caramelo e envelhecem durante longos períodos. Utilizados em preparações tiki como o Mai Tai, os melhores destes runs também podem ser bebidos por si só, limpos ou em gelo. Mount Gay, Appleton, Gosling's, e Ron Zacapa são marcas comuns.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Rums encorpados, feitos de sumo de cana-de-açúcar em vez de melaço. Tal como acontece com o rum à base de melaço, os agricultores variam o espectro de cores, do branco ao dourado e ao escuro. Os agricultores são frequentemente funky e têm aromas e sabores florais e vegetais. As marcas incluem Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson, e La Favorite.

Pode encontrar outros termos ao comprar rum. Aqui&##39;s um glossário de palavras de rum:

• Rum Naval: Um rum escuro e encorpado no estilo daquele anteriormente dado aos membros da Marinha Britânica. Normalmente impermeabilizado a 50% abv ou superior.
• Barril único: a maioria dos rum no mercado são produtos misturados. Para obter consistência de sabor de lançamento para lançamento, os fabricantes misturam rum de diferentes barris para obter o equilíbrio certo de sabores. Um rum de barril único vem de apenas um barril, e o rum pode ter um sabor diferente de barril para barril.
• Overproof: Refere-se a rum com um ABV acima de um valor padrão, geralmente 120 proof ou 60% ABV.

• Solera: Um processo de envelhecimento usado na produção de alguns runs, xerez e portos, para fornecer um produto consistente de ano para ano. O sistema solera envolve uma pirâmide de barris. O nível superior é o material jovem, recém-saído do alambique. A camada inferior dos barris está madura e pronta para engarrafar. As camadas intermediárias são os filhos do meio. Uma quantidade limitada é extraída e engarrafada da camada inferior. O rum da segunda camada inferior é movido para a camada inferior, para misturar e fundir com o produto mais antigo. O rum então "cai em cascata" da camada superior para a inferior, cada nível se misturando com a camada mais antiga abaixo.

Bacia das Caraíbas: O local de nascimento do rum. Os estilos variam em toda esta região, desde os rums leves e estaladiços até aos agrícolas ricos e vegetais.

México: O rum é um espírito relativamente novo no México; o Bacardi tem uma presença crescente no México, e talvez seja possível encontrar uma marca independente chamada Ron Los Valientes.

América Central: Os produtores de rum mais notáveis nesta região são a Guatemala (Ron Zacapa), Panamá (Ron Abuelo), e Nicarágua (Flor de Caña).

América do Sul: Entre os produtores notáveis aqui incluem-se a Guiana (El Dorado, que por vezes também é chamado de rum Demerara e chamado em receitas tiki) e a Venezuela (Pampero). A cachaça do Brasil's é um espírito à base de cana-de-açúcar que's é frequentemente chamado rum - e é até legalmente considerado como tal pelo governo dos Estados Unidos - mas como não é cultivado, não o consideraremos como rum para os fins deste posto. I'terá mais sobre cachaça num futuro post.

Nova Inglaterra: Mais significativo por razões históricas do que por razões modernas. A Nova Inglaterra teve em tempos um próspero comércio de rum, especialmente em Medford, Massachusetts, e Newport, Rhode Island. O rum é mais uma vez destilado na Nova Inglaterra, mas não no estilo colonial da Nova Inglaterra. (Considero o papel que o comércio do rum e do melaço desempenhou na história da escravatura muito para além do âmbito deste posto).

África: O único rum africano I'm conhecido é o Starr African Rum, da nação insular da Maurícia. Destilado do melaço, Starr é um delicioso rum claro, mas com um sabor rico. Também é uma garrafa fresca. Certas áreas de África são perfeitas para o cultivo da cana de açúcar, pelo que a África pode tornar-se uma região a observar a futura produção de rum e uma evolução dos estilos de rum.

• Angostura – Trindade. A mesma casa que faz os famosos bitters também destila rum.
• Appleton—Jamaica.
• Bacardi—Porto Rico/México. Originalmente Cuba. Estilo leve e nítido, bom para misturar.
• Barbancourt — Haiti. Rhum agricole.
• Brugal—República Dominicana.
• Clemente — Martinica. Rhum agricole.
• Cruzan — Ilhas Virgens Americanas.
• Demerara / El Dorado—Guiana. Rum escuro e rico envelhecido em barris de bourbon.
• Don Q—Porto Rico. Rum claro, dourado e escuro no estilo cubano/PR, semelhante ao Bacardi, mas mais barato e, na minha opinião, mais saboroso.
• Selo Negro de Gosling — Bermudas.
• Havana Club—Cuba. (A Bacardi também fabrica e comercializa um rum com esse nome, mas apenas nos Estados Unidos. A versão da Bacardi é feita em Porto Rico.)
• Monte Gay - Barbados.
• Myers—Jamaica.
• Zacapa—Guatemala.

Bem, isso&##39;está tudo bem e bom, Professor Barman, mas nós só queremos beber. O que é que tem para nós?

Serious Eats tem muitas receitas de rum que poderia experimentar, mas aqui estão os meus favoritos pessoais:

• Daiquiri: Eu gosto do meu com duas onças de rum light (Banks Five Island é o favorito), uma onça de suco de limão e duas colheres de bar de açúcar superfino. Agite bem para dissolver o açúcar. Torta, crocante e tão refrescante.
• Mai Tai: Esta é uma bebida divertida para praticar a combinação de dois rum em um coquetel. Rumdood tem algumas recomendações.
• Coquetel Royal Bermuda Yacht Club
• Jornalista: Pouco conhecido fora de Boston, infelizmente, mas tente um se puder.
• Between the Sheets: Finalmente, um clássico da era da Lei Seca que merece ser.
• Rum Shrub: Esqueça a Lei Seca - que tal a América colonial para se inspirar?
• Dark and Stormy: O artigo sobre highballs da semana passada gerou algumas conversas sobre o rum "adequado" para um DnS. Tenho que admitir, Gosling's é uma ótima escolha.
• Cuba Libre