"I'tomarei um copo da grappa, por favor," disse ao barman no restaurante italiano ao fundo da rua da minha casa.
"É a primeira pessoa que vi encomendar isso," ela exclamou em resposta. Perguntei-lhe há quanto tempo ela'trabalhava lá, pensando que poderia ser a sua primeira semana ou duas. "Há quase dois anos," ela respondeu.
Este é&##39;t o tipo de restaurante italiano onde se iria pedir grappa. É&##39;é o tipo de restaurante italiano onde o vinho da casa vem numa caixa e o parmesão vem pré-grafado num agitador em cima da mesa. It&##39;s o tipo de restaurante italiano de que imagino Billy Joel crooning. Na verdade até gosto deste tipo de restaurantes, de uma forma queijosa (literal e figurativa). Gosto de arrancar pedaços de pão de alho demasiado macio e saturado, e dos empregados de mesa que vêm com o moinho de pimenta em excesso, como se ele pudesse salvar espinafres bebé coxos (com molho sempre servido à parte). E depois há as almôndegas tão grandes como a sua cara, e os calamares extra-fritos com o seu ramekin de molho de tomate para mergulhar.
A única coisa que eu não gosto&##39;não gosto neles? A forma como servem a massa. It'é quase inevitavelmente um prato com um ninho de macarrão reaquecido que foi atirado em óleo para evitar que se colassem um ao outro, com uma grande concha cheia de molho derramada sobre o centro. Qual é exactamente o problema? Aren'de qualquer forma, não vai receber massa e molho no seu prato? Quem se importa se&##39;foi previamente atirado um para o outro, certo?
O problema é que a massa aquecida na frigideira com molho tem um sabor e textura muito diferentes e superiores em comparação com a massa que é simplesmente saciada no prato (e nós fizemos os testes de sabor para o provar). O facto é que, por muito bom que seja o molho que se possa fazer, se não se molhar a massa correctamente, está-se a perder um dos maiores prazeres da vida. Por outro lado, mesmo um molho de marinara em frasco, comprado na loja, pode ser melhorado, terminando-o bem.
Aqui's como molhar correctamente a sua massa, passo a passo.
Com poucas excepções (tais como quando se está a fazer um molho de pesto-estilo ou um simples molho de queijo estilo romano, como carbonara ou cacio e pepe), a massa deve ser atirada com molho que já está quente e pronto. Não se quer que a massa cozinhada aqueça numa frigideira de molho, absorvendo lentamente mais água e tornando-se pastosa.
Utilizo ou um saucier largo - os lados inclinados de um saucier facilitam a sua utilização para atirar massa do que uma caçarola de lado direito - ou uma frigideira grande para o meu molho.
Numa panela à parte, levar um par de litros de água salgada a ferver. Lembre-se: Não quer a sua água de massa tão salgada como o mar. Um a dois por cento de salinidade é o que deve procurar, o que se traduz em cerca de 1 ou 2 colheres de sopa de sal kosher por litro ou quartzo. Também não precisa de uma grande quantidade de água - apenas o suficiente para poder manter a massa em movimento. Com formas pequenas, como penne ou fusilli, utilizo uma caçarola ou um salteador. Com formas longas e magras, como esparguete ou bucatini, utilizo uma frigideira de 12 polegadas.
Houve um tempo neste país em que o padrão para a massa era cozinhada para oush. Hoje em dia, parece que temos o problema oposto: as pessoas têm tanto medo de cozer a massa em demasia que, na maioria das vezes, ela&##39;s mal cozinhada. A massa deve* ser cozinhada al dente - "até ao dente" - o que significa apenas até que's seja cozinhada. Se a sua massa tiver um núcleo gessado ou quebradiço, ela's mal cozinhada. Deixe-a passar mais tempo!
*Na verdade, desde que não&##39;não se importe de ser marcado como herege por pessoas que provavelmente têm coisas mais importantes com que se preocupar do que como as outras pessoas cozinham a sua massa, esta deve ser cozinhada como quiser. A massa é pastosa, gessada, o que quer que flutue no seu tortellini.
A sua outra opção é cozer propositadamente a massa em poucos minutos antes de a adicionar ao molho para a deixar terminar. Cozinhando a massa no molho em vez de em água a ferver, aumentará o tempo de cozedura. It's é uma boa técnica a utilizar se se quiser atrasar o serviço da massa por alguns minutos. Certifique-se de manter o molho desbastado com água da massa enquanto a massa termina de cozinhar, se utilizar este método.
Finalmente, faça o que fizer, don&##39;atire a massa cozida com óleo - torna muito mais difícil conseguir que o molho se agarre a ela ao longo da linha.
Há algumas maneiras de levar a sua massa da frigideira para o molho. A mais fácil é pegar num conjunto de pinças para massa longa e magra, ou numa aranha metálica para pescar formas curtas da massa, e transferi-las directamente para a frigideira com o molho quente. Em alternativa, pode drenar a sua massa através de um escorredor ou coador fino, certificando-se de guardar alguma da água da massa.
Assim que a massa estiver no molho, adicionar água da massa. Esta é a etapa mais vital do processo. A água da massa com amido não só ajuda a afinar o molho para a consistência certa; também ajuda a agarrar-se melhor à massa e a emulsionar com a gordura e o queijo que se vai adicionar. Independentemente do molho que estiver a fazer - quer se trate de uma marinara volumosa, de um ragù bolonhesa rico e saboroso, ou de uma carbonara simples - deve adquirir uma textura cremosa que se agarre ao macarrão.
Começo por mexer em duas colheres de sopa de água de massa por porção de massa e molho. Nós&##39;acrescentaremos mais ao longo do caminho para ajustar a consistência.
Se tiver um molho com muito pouca gordura (como um molho de tomate, por exemplo), agora é a altura de adicionar gordura extra. Uma pequena quantidade de gordura - azeite ou manteiga extra-virgem - é essencial para uma boa textura do molho de massa. Sem gordura, tem na melhor das hipóteses molho aguado (nunca ninguém disse, "Empregado, a minha massa não está suficientemente húmida"), e na pior das hipóteses, molho que só com amido fica mais espesso e assume uma textura pastosa.
Com gordura extra, pode obter uma emulsão que deixa o molho cremoso, mas ainda solto. A gordura também traz o seu próprio sabor, além de ajudar os compostos de sabor solúvel em gordura no molho a chegar à sua língua. Acrescento um pouco de azeite extra-virgem realmente bom ou um pouco de manteiga (dependendo do meu estado de espírito e do molho específico).
Assim que tudo estiver na panela - massa cozida, molho picante, água de massa, e gordura extra - está na hora de cozer... A fervura não só reduz o líquido (e assim engrossa o molho), mas também contribui para a agitação mecânica, ajudando a água da massa com amido a fazer o seu trabalho de emulsionar o molho com a gordura e fazer com que esta se revesta da massa. Quanto mais quente for a sua panela, mais vigorosamente o molho borbulhará, e melhor será a emulsão que&##39;irá formar. Ponho o meu queimador ao máximo e cozinho, mexendo e atirando a massa constantemente (para garantir que não&##39;não se cola ao fundo), adicionando mais água à massa, conforme necessário, até obter aquela textura perfeitamente atrevida.
A massa de acabamento, você'notará, é um jogo de ajustes constantes. A água da massa é adicionada durante todo o processo, a fim de ajustar a consistência. Don&##39;não tenha medo disso!
Uma vez que a massa e o molho estejam onde os quer, retire a panela do lume e mexa em qualquer queijo ou ervas picadas que possa estar a utilizar. Com molhos mais espessos e bem emulsionados, é geralmente seguro adicionar o queijo directamente sobre o lume, mas com um molho mais fino ou que não'não tem muito além do queijo, adicionando queijo enquanto's ainda no queimador pode fazer com que ele se aglomere.
Pensou que tinha acabado com essa água de massa? Ainda não! Você&##39;está prestes a servir a massa, o que significa que agora é a sua última oportunidade de ajustar a textura. (E você&##39;provavelmente precisará de o fazer: O queijo engrossou um pouco o molho, a massa continuou a absorver a água do molho, e alguma dessa água terá evaporado). Uma vez o queijo emulsionado na panela, é seguro&##39;s adicionar mais água da massa e reaquecer o molho sobre um queimador até que tudo esteja exactamente como se deseja.
Transfira a massa cozida, saciada, para uma tigela aquecida ou pratos individuais, depois adicione as guarnições finais, se' reutilize alguma. Estas podem ser qualquer coisa, desde ervas frescas picadas a queijo ralado, até uma grande moagem de pimenta preta. Também gosto de chuviscar um pouco de azeite extra-virgem fresco nesta fase. Certificar-se de que todos os seus pratos de servir estão quentes é a chave para uma grande textura de massa: O que parecia perfeito na frigideira vai agarrar-se e tornar-se excessivamente espesso se o despejar numa tigela fria.
Pasta don'não esperar por ninguém. Assim que a massa estiver no molho, há's um contador decrescente que's começou automaticamente e não pode ser pausado. A massa vai continuar a cozinhar e amolecer enquanto se senta. O molho começará a arrefecer e a engrossar.
A única solução é servi-lo imediatamente e comê-lo com gosto.** Se você'tiver feito tudo bem, isso não'não deve ser um problema.
**Isso's italiano para "com velocidade suficiente para salpicar uma's túnica com salpicos de molho."
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