A mercearia americana média tende a faltar no departamento de conservas de marisco. Para além das prateleiras e prateleiras de atum, pode-se encontrar a estranha lata de amêijoas, algum salmão, alguma cavala, e pouco mais. Mas os cidadãos da península ibérica - a região incluindo Espanha e Portugal - estão praticamente a nadar em conservas de marisco. Lojas inteiras em Portugal e corredores de mercearia em Espanha são dedicadas ao material. Embora o peixe e o marisco sejam consumidos frescos em toda a região, o enlatamento é um método frequentemente preferido para preparar e conservar o melhor das suas águas abundantes. De facto, a gama de produtos resultante, chamada "conservas", é considerada uma iguaria.
Os ibéricos preservam os mariscos primeiro cozinhando ou fritando ligeiramente o produto e depois enlatando-o em banhos de água a ferver, como qualquer outra comida enlatada. Mas quando se trata do liquido de cobertura (o líquido adicionado para proteger o marisco de secar), a sua abordagem está centrada em realçar o sabor e a textura. As lulas são frequentemente conservadas na sua própria tinta ou recheadas com arroz e cobertas com diferentes molhos. As bivalves caras não são adulteradas, e são enlatadas numa salmoura natural macia para imitar o mar, enquanto que o mexilhão mais económico geralmente recebe o tratamento escabeche - uma salmoura vinagreira de alho, colorau, e folha de louro que era utilizada para conservação muito antes de se inventar o enlatamento. Peixe azul como atum e cavala têm uma textura densa e um sabor forte que resiste ao óleo, e sardinhas potentes são temperadas com cada permutação de óleo, especiarias, e molho de tomate que os ibéricos possam imaginar.
Mas porquê escolher enlatados em vez de frutos do mar frescos? "Os melhores conservadores são conservas de peixe pescado literalmente no dia anterior", diz Abel Álvarez, o chefe e proprietário do restaurante Güeyu Mar, e uma pequena fábrica de conservas adjacente ao lado, na região costeira do norte de Espanha, nas Astúrias. "Porque não manteria a frescura desse peixe o máximo de tempo possível? "Esta ideia soa a verdade com a maioria dos fabricantes e consumidores conservadores: o enlatamento é uma forma de capturar a captura no seu auge - uma cápsula de tempo enlatado de sabor e nutrientes inigualáveis.
A questão da "sustentabilidade das conservas" não é a preto e branco, mas existem definitivamente benefícios ambientais no consumo de marisco de uma lata. As práticas de pesca responsável variam consoante a fábrica de conservas, embora, segundo Sean Barrett, co-fundador do Dock to Dish, "seja mais fácil rastrear os mariscos enlatados até à sua fonte do que os mariscos frescos, devido aos números de lote, datas e locais anotados na rotulagem. Ele, juntamente com Álvarez e Rafael Viguer, proprietário da Central de Latas em Valência e produtor da Samare Conservas, observa que as conservas são uma alternativa mais eficiente do ponto de vista energético ao armazenamento de enormes capturas sazonais em congeladores comerciais. Mesmo ao considerar os efeitos ambientais do transporte, Barrett diz que a pegada de carbono das latas é mais leve. É preferível enviar as latas de marisco em barcos lentos através do oceano a partir da península ibérica do que em aviões (o método utilizado para enviar a maioria do peixe fresco em todo o mundo) ou em camiões. "Quando se considera que 90% dos mariscos consumidos nos EUA são importados, a procura de mariscos de fábricas de conservas utilizando pescarias selvagens e bem regulamentadas é uma alternativa que vale a pena procurar", diz Barrett.
Hoje, na Península Ibérica, o apelo das conservas mantém-se mais forte do que nunca. Os espanhóis preocupam-se mais com marisco de qualidade do que quase qualquer outra cultura", diz Matt Goulding, autor do livro "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain' s Food Culture at Amazon". "Eles sabem que algumas das melhores coisas vão em latas. ”
Um artigo popular de mercearia ou loja especializada, como já foi referido, as conservas também aparecem nos menus dos restaurantes: De facto, alguns bares em Espanha e Portugal só servem conservas gourmet de frutos do mar. O conservador tece-se naturalmente na cozinha quotidiana da região, mantendo o seu lugar como peça essencial de despensa para cozinheiros domésticos e profissionais.
Abaixo está uma lista de latas para começar. Servi-las é simples: deixe o conservador brilhar com alguns outros ingredientes, ou coma-os directamente da lata com pão estaladiço.
As sardinhas são o símbolo da cozinha portuguesa, embora sejam "populares em ambos os países". Encontrará latas de caudas pequenas, algumas contendo o lombo cheio com pele e ossos, ou outras completamente esfoladas e desossadas. Pode estar inclinado a seguir o caminho mais limpo, mas a pele rica e a crista subtil dos espinhos fazem parte do que torna as sardinhas enlatadas tão únicas.
Ao escolher a sardinha em particular, procure pequenas fábricas de conservas com práticas de colheita responsável, uma vez que o stock ibérico local caiu recentemente devido a práticas insustentáveis de sobrepesca, de acordo com a defensora da sustentabilidade dos mariscos Kate Findlay-Shirras of Best Fish Forward. Há alguns autocolantes que se podem procurar como MSC (Marine Stewardship Council) ou ENEEK (a certificação ecológica do País Basco). (Vale a pena procurar estes autocolantes também em outros tipos de conservas). Caso contrário, faça a sua pesquisa sobre as práticas de compra de cada conservas através do seu website, endereço físico, local de distribuição, e até mesmo o código de barras no rótulo. A transparência é fundamental: Quanto mais informação a fábrica de conservas fornecer sobre as suas práticas, melhor.
O pessoal de Güeyu Mar é um grande exemplo e também tem uma abordagem mais orientada para o chef. Grelham as suas sardinhas antes de as conservarem em azeite extra-virgem Arbequina, e o sabor e textura das caudas é extraordinário. Os produtos Güeyu Mar estarão disponíveis nos E.U.A. no final de 2020.
Para um conservador português clássico, a guia culinária lisboeta Melissa Haun recomenda a linha de sardinhas Nuri na Amazon, que são processadas à mão. A sua fórmula básica para apreciar estas sardinhas: atirar suavemente o conservante numa tigela com uma leguminosa de algum tipo, tomate fresco ou pimentos, e azeitonas. Cobrir com um ácido, salsa, um ovo cozido, e o mais importante, o restante óleo sagrado de sardinha.
Existem dois tipos principais de conservas de cavala. Por vezes referidas como cavala do Atlântico ou chub mackerel, estas conservas esfoladas e desossadas são um grande substituto para a lata de atum pescado em excesso, uma vez que "são compactas e aguentam até à mistura". Cavala pequena (caballita
A cavala Tejero é um conservador económico encontrado em muitas despensas no sul de Espanha, mas "não está facilmente disponível nos EUA; para uma opção mais acessível, experimente a cavala Albo em azeite virgem extra em La Española Meats. Para cavala pequena, consulte as delicadas cavalinhas portuguesas de José Gourmet em azeite na Amazónia.
Utilizar a cavala do Atlântico como se fosse atum ou na fórmula da sardinha Haun. Experimente cavala pequena em melão, com laranjas e vinagre de xerez, ou como guarnição em ajo blanco. Mais uma vez, agarre-se a esse óleo para guarnições de salada e guarnições, vertendo-o num pequeno recipiente e refrigerando-o até ser necessário.
Os italianos abriram as primeiras conservas de anchovas em Espanha em 1900, preservando o peixe em manteiga para desfrutar do seu lanche favorito directamente da lata. Eventualmente, mudaram para óleos, e apenas alguns ainda usam manteiga. Para as melhores anchovas empacotadas em óleo, olhem para a Cantábria (especificamente Santoña), uma região conhecida pela colheita de algumas das melhores anchovas do mundo.
As conservas de anchovas espanholas de qualidade (como Ortiz na Amazónia), estão muito longe das bombas de sal que se espalham em pizza ou blitz para o molho César. São "cuidadosamente seleccionadas, de pele à mão, desossadas, e enlatadas com menos sal do que a anchova comum para deixar brilhar os sabores naturais do peixe. Como têm menos sal para as conservar, são "guardadas no frigorífico". Por toda a Espanha, as anchovas são elegantemente espalhadas em finas fatias de pão ou picadas com um pouco de marmelada para contrastar a salinidade. Uma mancha de tapas na cidade meridional de Sevilha serve anchovas numa pequena sanduíche prensada com leite condensado adocicado. Experimente também anchovas drapeadas sobre ovos cozidos ou brócolos assados. Só não se quer cozinhar com estes - é melhor saborear a sua textura e sabor delicados em vez de os dissolver num molho.
A Galiza produz os melhores mexilhões da península e a textura da versão enlatada é muito diferente da do fresco; eles&##39;são macios e aveludados em vez de aveludados. São normalmente conservados em escabeche e vêm em dois tamanhos, quanto maiores, melhor. Estes tipos grandes amadurecem mais tempo sobre as rochas antes de serem colhidos, tornando-se carnudos e firmes o suficiente para se aguentarem realmente bem até à conservação sem se desintegrarem. Além disso, procure aqueles que dizem "fritos" (fritos antes de serem enlatados), pois fritá-los contribui para a sua textura agradavelmente carnuda e suculenta.
Ramón Peña em La Tienda e Ria Arosa por Ortiz na Amazon são excelentes marcas disponíveis nos Estados Unidos. Atire-os para a massa com alho, limão e menta fresca, ou faça o que Sevillano Luis Blanco faz com uma lata de mexilhões gigantes Iglesias no seu restaurante, Salsamento, e empoleire-os numa pilha de batatas fritas para um nacho-marinho de swank. Guarde o óleo restante para fazer mayo ou chuvisco sobre legumes assados.
As amêijoas e amêijoas são na realidade algumas das conservas mais acessíveis. Cozidas a vapor e conservadas em salmoura simples, cada uma é um bocado tenro, sem nenhuma das mastigadelas que podem ser evitadas, em moluscos frescos demasiado cozidos.
Matiz na Amazon e Espinaler em Caputos são óptimas opções acessíveis nos EUA, mas veja a marca de confiança Cuca da próxima vez que estiver em Espanha.
Comer amêijoas em saladas cruas com muito bom azeite ou atirá-las para uma massa leve no último minuto. As amêijoas são melhor geladas durante 15 minutos com alguns salpicos de vinagre de vinho branco ou servido ceviche-esqueado com cebola vermelha e coentro, misturando a salmoura com a lima.
As lulas enlatadas constituem uma refeição pronta se as aquecerem ao lado de uma fécula. O pessoal de Güeyu Mar serve os seus Calamares de Otro Planeta (calamaris de outro planeta) com um risoto cremoso cozinhado em caldo de peixe e um toque do seu queijo local afiado. A lula grelhada na sua tinta saborosa e o molho sofrito ao lado da gordura doce do creme é um emparelhamento nada menos do que de outro mundo. Jose Gourmet da Amazon recomenda igualmente um risoto à base de creme com hortelã e manjericão para os seus Calamares Picantes (especificamente lulas inteiras) em Molho Ragout. Pode também experimentá-los com batatas ou feijão.
