Vou tentar convencê-lo a guardar os seus restos de vegetais para fazer stock.
Esta não é uma dica que mude a vida e que melhore a sua cozedura com saltos e limites. Não é um "hack qualquer" que lhe poupará tempo, ou "rebentar a sua mente," ou reordenar a sua compreensão de como preparar comida para si próprio em casa. Nem sequer é particularmente conveniente, e a recompensa não é tão clara como adicionar molho de peixe ao chili ou salgar os seus bifes uma hora antes de os atirar para a grelha. Nem sequer é algo que a Serious Eats possa ficar 100% para trás como recomendação editorial, como assados ao ar livre, ou galinhas que salpicam galinhas, ou usar fermento em pó para ajudar a conseguir uma pele de aves mais crocante, porque "não é realmente uma regra difícil e rápida que todos os funcionários observem com qualquer tipo de regularidade".
Pelo contrário, é algo que faço e tenho feito durante muito tempo, principalmente porque sou (por vezes) frugal ao ponto do absurdo. Mas acredito que muitos dos nossos leitores poderão considerar esta prática útil, particularmente porque parece que mais pessoas cozinham em casa mais vezes, devido às condições impostas pela pandemia do coronavírus. E embora o resultado final seja bastante auto-explicativo - poupem os vossos restos, utilizem-nos para o stock - tenho ao longo dos anos concebido uma espécie de sistema para a sua utilização, que por sua vez produziu uma espécie de filosofia leve sobre cozinhar, e alguns de vós poderão encontrar uma explicação tanto útil como instrutiva.
Ou talvez não; se a ideia não lhe agradar, não precisa de continuar a ler, porque, mais uma vez, a lição aqui é simples: Guarde todos os detritos produzidos pelo corte de vegetais, coloque-os num saco congelador (que deverá reutilizar) no seu congelador, e quando tiver uma grande quantidade, utilize-os para fazer algum tipo de stock.
Não importa o que cozinhe, é provável que produza desperdícios, mesmo que sejam apenas as peles de alho de alguns dentes que tenha picado para aglio e olio. Se cozinhar com mais frequência, ou se cozinhar grandes quantidades, quer seja para um jantar (RIP) ou porque planeia uma refeição durante uma semana, acabará com muito desperdício: as extremidades das raízes das cebolas, juntamente com os seus topos cortados e peles descartadas; a ponta e a cauda de uma cenoura, juntamente com as suas cascas; as extremidades das raízes brancas do aipo, talvez os topos folhosos, e, se "for diligente em relação a tais coisas, o exterior filiforme dos caules; os rabos de cebolinha, e qualquer um dos seus caules de ratos; caules de ervas, etc. A lista é tão interminável como a lista de coisas que "cortou".
É claro que tudo isso não é necessariamente desperdício; muito disso é de facto bastante saboroso, e portanto não tem de ser de todo um desperdício. A melhor parte de uma cenoura, como muitas outras raízes e tubérculos, é a sua pele; a extremidade da raiz de uma cebola é tão saborosa como o seu meio, se bem que um pouco mais difícil de cortar; e embora seja incomum nas cozinhas ocidentais utilizar e comer as peles de alho, é comum em outras cozinhas, como na cozinha tailandesa, incluir dentes de alho, pele e tudo, em pastas aromáticas. A única razão pela qual se pode ver o material tipicamente deixado na sua tábua de cortar como lixo é devido à ignorância sobre como utilizá-lo, ou por conveniência; é muito mais fácil deslizar esse material no lixo do que descobrir como utilizá-lo para algum outro fim palatável.
Só que "é muito fácil de usar essas coisas: atirá-las para dentro de uma panela, ou juntamente com uma carcaça de galinha ou só por si, cobri-las com água, e cozê-las em fogo brando durante algum tempo. Esfregue o líquido através de um coador de malha fina, e o que tem é um caldo saboroso que pode ser usado como base para uma sopa ou um molho, ou até mesmo um meio líquido para um refogado.
É claro que é mais fácil dizer do que fazer. Se ler livros de receitas ou websites de receitas com qualquer regularidade, saberá que pode fazê-lo, uma vez que é frequentemente sugerido, embora tipicamente apenas de passagem; pode até tê-lo seriamente considerado uma ou duas vezes. Mas o problema imediato que encontrei quando decidi tentar fazer isto regularmente é que mesmo que cozinhe bastante - digamos, cozinhe uma refeição todas as noites, do zero - a quantidade de restos que produz é minúscula, na melhor das hipóteses. Digamos que se corta uma cebola em cada uma dessas noites, e se atira algumas cenouras e alguns talos de aipo para uma boa medida, talvez também um bolbo de funcho; no final da semana, "mal se tem matéria vegetal suficiente para produzir meia chávena de caldo - pontas de cebola e peles, algumas cascas de cenoura, tudo o que não se consegue "descobrir como cortar limpos do funcho". Não é suficiente.
É por isso que se deve recorrer ao congelador. Se fizer questão de afastar quaisquer probabilidades de vegetais e acabar por produzir diariamente num saco de congelador no congelador, dentro de algumas semanas terá "material mais do que suficiente para fazer uma boa quantidade de stock, e o material irá manter-se durante o tempo que for necessário antes de ter tempo e lazer para fazer um pote de stock. Como pode ver na foto acima, há dois sacos cheios para rebentar com uma variedade de restos, cada um dos quais pesa cerca de 800 gramas, o que é suficiente para produzir cerca de quatro chávenas de caldo fraco.
Existem dois benefícios distintos para o fazer, tal como eu o vejo. O primeiro, e o mais importante, é a eficiência de custos. O segundo é um pouco menos tangível, mas é no entanto uma parte significativa do apelo: não é preciso ser tão exigente ao cortar legumes.
A relação custo-eficácia da utilização de todo um vegetal, e não apenas parte dele, deve ser evidente por si só. Se pagar um dólar por uma cenoura, digamos, e a descascar, aparar a parte superior e a ponta de brotação, depois cortá-la para um guisado, a casca e o corte representam cerca de 10 cêntimos da sua compra, e se não os guardar para outra utilização, estará essencialmente a pôr 10 cêntimos no lixo. Esta é também uma óptima forma de se agarrar e utilizar legumes que estão a apodrecer lentamente na sua gaveta de legumes. Aquela cabeça de aipo que "está nas suas últimas pernas? Parta-a e guarde-a num saco de congelador para quando precisar dela.
Aí's outra parte dos benefícios da relação custo-eficácia, claro, e é que, ao transformar sucata em stock, evita-se a necessidade de gastar mais dinheiro em ingredientes para stock ou caixas de stock pré-fabricado.
Uma vez que se compromete a guardar os restos para stock, o outro benefício revela-se: Não tem de ser tão diligente na forma como corta os vegetais. Se souber que o que resta da cebola que está a cortar para um guisado vai acabar numa panela de caldo, não tem de utilizar o máximo possível da cebola em questão (para obter o valor do seu dinheiro ou para evitar o desperdício, seja qual for a forma como o queira ver). Portanto, à medida que se vai cortando mais perto da extremidade da raiz, o que normalmente requer um pouco mais de cuidado e atenção, pode simplesmente deixar de o fazer sempre que desejar, com a certeza de que vai acabar por utilizar o que não cortar.
Isto pode ajudar a acelerar imensamente o seu tempo de preparação de vegetais, e também pode ajudar com a segurança, especialmente se "cortar em cubos vegetais duros como cenouras e quiser ser um perfeccionista para tornar cada cubinho perfeito. Digamos que quer cortar algumas cenouras em cubos para uma salada de lentilhas: em vez de descascar a cenoura e colocar a raiz cilíndrica na sua tábua de cortar e tentar produzir uma série uniforme de cubos, pode cortar o cilindro num rectângulo, guardando os lados arredondados para stock. Isto proporciona-lhe uma borda plana e estável em cada lado que pode ser cortada mais fácil e rapidamente em tábuas, depois em tiras, depois, transversalmente, num dado consistente.
Embora se possa usar muitos vegetais em stock, não se pode ' usar todos eles, porque alguns vegetais - particularmente os cruciferos como brócolos e couve-flor - tornarão o seu stock amargo ou de qualquer outra forma impossível de digerir (leia-se: peido). Aqui está, então, uma pequena lista de vegetais comumente usados que são perfeitos para este fim. A única coisa a ter em mente é que todos os seus vegetais e restos devem estar livres de podridão e sujidade, por isso, embora possa certamente incluir peles de cebola, descarte peles de cebola com sujidade cozida nelas, e raspe a extremidade da raiz da cebola se esta estiver particularmente suja. Por outras palavras, lave os seus vegetais, pessoal!
Vegetable Scraps You Should Freeze for Stock
Vegetable Scraps You Should Freeze for Stock
- Cebolas de qualquer tipo, incluindo chalotas: casca, topo, ponta da raiz.
- Cebolinha: tudo o que você não usa.
- Alho: pele, qualquer guarnição, germe (se você removê-lo).
- Cenoura: casca, raiz, pontas.
- Aipo: todo e qualquer, embora as folhas sejam mais bem aproveitadas em sopas e saladas.
- Nabo: todo e qualquer.
- Funcho: com moderação, bulbo e frondes.
- Tomates: pele, sementes, polpa, polpa, topos.
- Cogumelos: todos e quaisquer, mas principalmente os talos.
- Ervas mais delicadas como salsinha e tomilho: caules e o que estiver prestes a estragar. Com moderação, ervas mais amadeiradas como alecrim ou sálvia: novamente, caules e outras coisas que estão prestes a estragar.
- Gengibre: casca e qualquer guarnição.
- Repolho Napa, mas não qualquer outro repolho: miolo e corte.
- Alho-poró: extremidade da raiz e topos verdes.
As verduras amargas e tenras devem geralmente ser evitadas, juntamente com coisas como pimentos, que têm um sabor que pode sobrecarregar um stock de propósito geral, e batatas, que são melhores a absorver o sabor do que a libertá-lo. Contudo, existem alguns vegetais e ervas aromáticas que são perfeitamente aceitáveis para guardar e utilizar em stock, mas pode nem sempre querer utilizá-los sempre; coisas como erva-limão e coentro, que podem emprestar ao stock um perfil de sabor particular, perfeito para algumas aplicações, incongruente em outras. A forma como contorno isto é que tenho vários sacos de restos congelados no meu congelador, um para vegetais de uso geral como cebolas e cenouras, outro para mais produtos de nicho, como as pontas de cebolinho de alho florido, aipo chinês aparado, daikon, e afins.
Achei melhor retirar apenas o(s) saco(s) no congelador quando estou pronto para o acrescentar e posso substituí-lo imediatamente, de modo a evitar descongelar acidentalmente o conteúdo do saco. Armazenados desta forma, os restos de vegetais permanecem identificáveis e podem ser facilmente desengordurados. Se não o fizer, o que acontece é que os vegetais se transformam em papa quando descongelam, uma vez que o processo de congelação destrói completamente as barreiras celulares dos vegetais. Se subsequentemente congelar essa papa, ela forma um bloco sólido de papa congelada, que pode ser incrivelmente inconveniente se estiver a enraizar no saco para vegetais específicos, como quando caço meia cenoura não utilizada para atirar para panelas de feijão, por exemplo.
Devido à forma como o processo de congelação destrói os vegetais' células, fazer caldo com restos de vegetais congelados é um pouco diferente da utilização de vegetais frescos, e em última análise é muito mais conveniente.
Como Kenji explica na sua dica sobre congelar vegetais aromáticos antes de os pulverizar numa pasta, muito do sabor (e da água) dos vegetais é imediatamente acessível se estes tiverem sido "congelados e descongelados". Isso significa cobrir os legumes congelados em água e cozê-los durante 20-40 minutos, que é o que exigimos no nosso caldo de legumes rápido e fácil, está a ir longe demais. De facto, restos de vegetais congelados e descongelados durante mais de 15 minutos produzem um caldo de legumes quase doce e enjoativo.
A doçura é realmente a principal armadilha deste método, particularmente se não se prestar atenção à composição dos vegetais que se acrescenta ao vaso. Na maior parte dos domingos, vou apenas usar tudo o que está no saco para fazer um caldo de algum tipo, e os resultados são misturados; em algumas semanas, quando eu "fiz principalmente coisas que só requeriam cebolas, cenouras e aipo, em proporções relativamente iguais, o caldo está perfeitamente bem; noutras, quando eu "cozinhei muitos nabos, o caldo será tão doce que é quase inutilizável, e o mesmo acontecerá se usar um saco que só está cheio de restos de cebola.
Uma vez que este método tem mais a ver com a relação custo-eficácia do que com o sabor, cabe-lhe a si a diligência com que equilibra os rácios dos vegetais no stock.
Para fazer um caldo de legumes, coloque o conteúdo do seu saco de congelação ou quaisquer restos de legumes em qualquer proporção que tenha escolhido numa panela, adicione uma folha de louro se quiser, cubra tudo com água, leve a água a ferver, reduza-a a uma fervura, e deixe tudo cozinhar durante 10 minutos, e não mais. Triture-a imediatamente através de um coador fino, idealmente forrado com um pano de queijo.
Utilizar restos de vegetais congelados para fazer caldo de galinha (de preferência a partir de uma carcaça desnuda): Ferver a carcaça juntamente com uma folha de louro em água para cobrir durante cerca de três horas (uma hora numa panela de pressão em altura), depois adicionar os restos de vegetais congelados ao caldo de galinha nos últimos 15 minutos de cozedura. Depois de adicionar os legumes, ligar o calor para trazer a panela de volta ao lume, o que deve demorar cerca de cinco minutos, e mantê-la lá durante 10 minutos. Triture-o imediatamente através de um coador de malha fina, mais uma vez idealmente forrado com um pano de queijaria.
Tenha em mente que como os restos de vegetais serão constituídos principalmente por peles e cascas, adicioná-los a um pote de água a ferver irá imediatamente manchar o caldo com uma cor de caramelo escura, que pode ou não ser importante para si, dependendo das suas preferências estéticas. Por exemplo, um risoto à milanesa feito com este caldo irá adquirir uma tonalidade castanha lamacenta (não faça isso).
Um caldo feito com restos de vegetais congelados não é, de modo algum, um belo caldo, e se estiver a usar apenas vegetais e não estiver a adicionar nada com colagénio (basicamente carne), não terá gelatina, o que significa que lhe faltará corpo e, como resultado, nunca engrossará, por muito que o reduza. (Se tiver de utilizar um único caldo de vegetais numa aplicação que requeira o poder espessante da gelatina, pode adicioná-la directamente, tal como com o caldo comprado na loja).
Este caldo também não pretende ser um substituto de caldos bem feitos, como os tipos para os quais temos receitas no site, como o nosso caldo de vegetais vegan, o nosso caldo de frango castanho, ou o nosso caldo de frango branco (que, se os fizer, produzirá uma quantidade razoável de restos de vegetais; guarde-os!). Pode ser utilizado como um substituto, embora seja decididamente inferior. Como tal, embora possa ser utilizado para ferver feijão, refogar carnes, fazer um molho de panela, ou escalfar algum peixe, não é particularmente útil se "procura sabores limpos e uma aparência clara, como com sopa de massa de frango ou ramen. É, contudo, uma forma muito boa de acrescentar mais sabor a grãos como freekeh, farro, ou arroz.
É melhor pensar nestes stocks como um suplemento, e não como um substituto, para stocks mais meticulosamente feitos; eles são, na realidade, um substituto para stocks inferiores comprados em lojas, feitos com coisas que se iam deitar fora de qualquer forma, uma forma de tirar o máximo proveito daquilo que já se está a comprar.
