As maravilhas do congelador como instrumento de conservação dos alimentos são óbvias, mas o congelador pode fazer muito mais do que apenas armazenar alimentos. Também pode ser utilizado como instrumento de cozedura. Algumas destas técnicas já foram escritas anteriormente sobre o Serious Eats. Há amêijoas criogénicas e outros mariscos; legumes criogénicos e ervas aromáticas como o manjericão; polvo amaciante; e endurecimento da gordura de porco mole para facilitar a fatiagem.
No entanto, existem outras possibilidades. Se consultasse o livro de receitas de cozinha caseira chinesa, você'encontraria toda uma série de técnicas que utilizam o congelador para transformar as texturas dos alimentos e realçar os sabores de formas que seriam difíceis de conseguir de outra forma.
Muitas destas técnicas são anteriores à utilização de congeladores modernos. No Nordeste da China, era prática comum armazenar frutas, legumes e outros ingredientes fora de casa durante o Inverno, expostos a temperaturas abaixo de zero. Alguns dos ingredientes eram aí mantidos durante toda a estação e depois comidos nos meses mais quentes, mas outros eram cozinhados e comidos durante a estação fria. E quando esses ingredientes eram trazidos para dentro de casa e descongelados, eles'seriam marcadamente diferentes, alterados de formas fundamentais. Para ilustrar como o processo de congelação pode mudar os ingredientes, e para ideias de como tirar partido dessas mudanças para produzir alimentos deliciosos, deixe's olhar para os exemplos específicos abaixo, cada um dos quais tem uma receita de acompanhamento.
A minha aplicação preferida desta ideia é também uma das mais simples. Durante o Inverno, em muitas cidades do leste asiático, incluindo Hong Kong, onde cresci, "encontram-se vendedores de batata doce assada estacionados nas esquinas das ruas". Numa das extremidades de um pequeno carrinho, encontra-se um enorme wok cheio de seixos, aquecido com carvão. O vendedor atira continuamente os calhaus no wok juntamente com batata doce para produzir batata doce caramelizada de wok assada com carne brilhante e fofa e uma pele fina, paparicada e tostada. Em cidades com climas mais frios, os vendedores são capazes de alcançar consistentemente esta textura de nuvem, congelando primeiro as batatas doces inteiras antes de serem assadas, quer permitindo-lhes congelar naturalmente no carro em temperaturas ambientes subzero, quer, pelo menos em alguns casos que conheço em Hong Kong, colocando-as deliberadamente num congelador.
À medida que a batata doce congela, a água que está dentro da batata doce forma cristais de gelo, que têm pontas afiadas e irregulares que perfuram as paredes celulares da carne, alterando a textura da batata de modo a que, quando assada, saia mais tenra e fofa. Com base em mais testes desta técnica realizados por Tim Chin (spoiler: ele descobriu que este método de torrefacção congelada produz, de longe, a mais deliciosa batata doce cozida), há um benefício adicional para a etapa de congelação. Ao baixar a temperatura inicial da batata e depois assá-la ainda congelada, a batata passa ainda mais tempo numa zona de temperatura muito especial entre 57°C a 76°C, a gama de temperaturas em que uma enzima natural da batata chamada amilase começa a trabalhar durante mais tempo para converter amidos complexos em açúcar de maltose doce. Isto é algo de que Kenji tira partido nas suas receitas de batata doce torrada e puré de batata doce também.
O resultado é uma batata doce maravilhosamente assada com uma doçura profunda e uma textura que lembra a tarte de batata doce. É maravilhosa, mas também uma apresentação simples mas saborosa em que a batata doce congelada assada é coberta com creme fraiche de chantilly leve e picante e polvilhada com granola.
I'descobri que esta técnica funciona melhor em variedades mais doces de batata doce, tais como batata doce de carne roxa ou inhame rubi de Carolina, onde o teor de humidade naturalmente elevado exagera o efeito da congelação. No lado oposto, assar batata doce de Okinawan de carne branca congelada (e batata comum de Russet) é't tão eficaz.
A cozinha do Nordeste da China está profundamente enraizada nas práticas agrícolas locais, uma das quais é o congelamento dos frutos no Inverno. Um exemplo disto são as peras asiáticas que são congeladas e descongeladas repetidamente até as peles outrora beges ficarem negras e os interiores amolecerem e rebentarem com os sumos.
A forma tradicional de comer a pêra é perfurar a pele da fruta com os dentes e sugar a calda natural, após o que se pode comer a fruta em picadas maiores. O processo de congelação e descongelação transforma a pêra, colhida quando ela's dura e azeda, num deleite por si só. Ainda conserva o seu sabor de pêra crua e tem um sabor quase impossivelmente fresco, mas a sua textura é suave, com uma ligeira crocância, como se tivesse sido escalfada habilmente.
O que acontece dentro da pera é semelhante ao que acontece dentro da batata doce, mas claro que as peras são't subsequentemente cozinhadas. No entanto, o congelamento e descongelamento repetidos fazem com que grandes cristais de gelo de formação lenta parta as paredes celulares da polpa da fruta, libertando compostos de sabor e açúcares. O processo também danifica a pele, fazendo-a oxidar (e assim escurecer), mas a pele permanece intacta, e I'descobri que protege naturalmente a polpa do fruto da queima do congelador, tornando possível deixar as peras no congelador durante vários meses sem quaisquer efeitos nocivos. Para pedir emprestado um termo da elaboração do vinho que descreve uvas congeladas antes da fermentação para enfraquecer as peles e extrair mais tanino e sabor, a pêra é efectivamente "crio-macerated". ”
A técnica utilizada para as peras crio-maceradas ou escamadas no gelo é utilizada para outras frutas no nordeste da China. Persimões, pêssegos e cerejas são todos sujeitos a um processo semelhante para criar aperitivos que são agora consumidos durante todo o ano. E a técnica tem amplas aplicações, tais como na minha receita mais composta para as pêras escalfadas no gelo: é uma tomada de pêras "escalfadas" servidas com um xarope leve, neste caso aromatizado com ingredientes medicinais chineses como bagas de goji, amêndoas de damasco, e osmanthus.
Para expandir esta ideia fora da cozinha tradicional chinesa, pode-se imaginar congelar frutas como maçãs, ameixas e damascos para dar início ao processo de extracção de doçura e sabor também, sem ter de os cozinhar, para compotas cruas, geleias, sapateiros, ou sobremesas.
Num contexto salgado, o tofu congelado é um exemplo popular de alteração da textura de um ingrediente através do seu congelamento. O tofu congelado adquire uma tonalidade amarela e uma textura mais porosa, o que não só confere ao tofu mastigabilidade e um ressalto semelhante ao da carne, mas também uma qualidade semelhante a uma esponja que lhe permite absorver líquidos e dar mais sabor em cada dentada. O efeito é conseguido, mais uma vez, com a ajuda de cristais de gelo, que se expandem à medida que se formam, rasgando a estrutura proteica coagulada do tofu's. Quando o tofu descongela, a água escoa através desta teia de lacerações, deixando pequenas bolsas de ar por toda a parte.
Para melhorar este efeito, é melhor que's aperte suavemente o tofu descongelado entre as suas mãos, exprimindo ainda mais água e aumentando o potencial de absorção do tofu's enquanto concentra o sabor do próprio tofu.
O tofu congelado é consumido com mais frequência em panelas quentes, brasas, sopas, e pratos atrevidos onde a textura esponjosa pode absorver o líquido de cozedura. Mesmo no mais simples dos líquidos, como na minha receita de tofu congelado cozido com couve Napa, carne de porco, e um pouco de gengibre e alho, o tofu torna-se suculento e substancial de uma forma que o tofu fresco simplesmente não o fará.
Estes são apenas alguns exemplos de como os congeladores podem ser usados para manipular tanto a textura como o sabor dos alimentos. Ao considerar como utilizar o congelador de formas semelhantes, é útil ter em mente dois efeitos (relacionados) que o congelamento tem nos ingredientes - amolecimento e perda de humidade - para determinar se a utilização do congelador pode ser uma boa ideia.
Ao considerar a amolecimento, pergunte a si mesmo se há's susceptíveis de ser algum benefício para se conseguir uma textura mais solta, mais tenra, e potencialmente mais esponjosa. Vegetais de raiz como beterraba e taro, por exemplo, podem beneficiar dos efeitos de amolecimento do congelador, uma vez que é essa a textura final que normalmente procuramos. Mas os verdes de folhas, couves, ou couves-de-bruxelas, por outro lado, tornar-se-iam coxos e pouco atraentes para uma fritura em que se quer que os vegetais retenham um pouco de crocância.
Quanto à perda de humidade, é's um efeito inevitável quando se congela a maioria dos ingredientes, graças a todos aqueles danos celulares dos cristais de gelo. Enquanto funciona maravilhosamente com batatas doces, peras, tofu, e mais, pode ser um problema com ingredientes como carnes, onde se quer reter tanta humidade quanto possível. Em caso de dúvida, no entanto, lembre-se de que há's pouco dano na experimentação. Poderá apenas tropeçar numa forma inteiramente nova de preparar e apreciar um dos seus alimentos favoritos.
