De todos os feriados, o Natal continua a ser aquele que eu mais aguardo com expectativa. Na minha casa de infância em Mumbai, Índia, as primeiras semanas de Dezembro foram inteiramente dedicadas à preparação de muitos biscoitos, bolos, e doces. Os doces foram feitos antes do tempo porque, tal como a receita de creme de leite à base de caju que hoje partilho, eles mantiveram-se bem durante algumas semanas (desde que fossem armazenados num recipiente hermético), assegurando que havia sempre algo delicioso e doce por perto.
Os doces à base de caju são bastante comuns na Índia porque as nozes são cultivadas nas zonas mais quentes do país, como o estado ocidental de Goa. Em feriados como o Natal, Páscoa, ou Diwali, os cajus inevitavelmente aparecem de uma forma ou de outra, quer seja como maçapão à base de caju, cremes de leite, kaju katli, ou mesmo como guarnições ou coberturas em bolos.
Gosto que os cremes de leite sejam um dos doces mais simples de fazer. Requerem apenas alguns ingredientes e um pouco de paciência, mas além disso, o elemento mais complicado é saber quando o "massa" (mais precisamente, uma mistura sem farinha de tafetá que se forma num molde) está pronto a amassar. Esta é uma receita de família que eu "afinei bastante com o tempo, trocando alguns ingredientes, mexendo com a técnica, e incorporando algumas dicas da minha mãe, que ainda faz este doce todos os Natais.
Antes de chegar à técnica, aqui estão algumas notas sobre os ingredientes:
- Leite: Normalmente, os cremes de leite são feitos com leite integral que foi adoçado e fervido em fogo baixo até reduzir para cerca de metade do seu volume original. No entanto, usar leite condensado adoçado evita a necessidade dessa etapa demorada e a necessidade de adicionar mais açúcar.
- Cajus: Você pode usar farinha de caju comprada em lojas nesta receita ou pode moer cajus crus e sem casca em casa em um processador de alimentos. Eu recomendo fortemente a compra de farinha de caju (disponível na Amazon e em muitos outros fornecedores on-line), já que moer a sua própria é trabalhoso e demorado. Independentemente da rota escolhida, você deve passar as castanhas moídas por uma peneira ou peneira de malha fina para remover os pedaços grandes. Ignore esta etapa e seus cremes de leite ficarão arenosos em vez de derreter na boca, macios e cremosos.
- Gordura: Sua escolha de manteiga sem sal ou ghee é usada como ingrediente na “massa”, mas também é usada para ajudar a amassar e moldá-la, pois a gordura evita que a massa grude nas mãos. Embora a quantidade de manteiga/ghee na receita seja fixa, se você usar muita gordura para amassar e modelar, os cremes de leite podem ficar bem oleosos, então tente evitar usar mais gordura do que o necessário.
- Extratos aromatizantes: Costumo usar extrato de baunilha para dar sabor aos cremes de leite, mas extrato de amêndoa também é uma boa opção. Em ambos os casos, adiciono o extrato depois que a “massa” foi cozida o suficiente, pois os extratos contêm óleos essenciais voláteis, e aquecê-los por períodos prolongados de tempo eliminará a maioria desses óleos aromáticos e saborosos.
Embora esta receita tenha apenas alguns passos, quero salientar a importância de controlar a temperatura da mistura de leite condensado e farinha de caju à medida que se aquece no fogão. Deve ficar suficientemente quente para evaporar parte do líquido no leite condensado, mas não tão quente que comece a caramelizar o açúcar presente na mistura ou comece a queimar a farinha de nozes, ou então os cremes de leite vão adquirir uma cor de toffee e um sabor acre. Tente manter a temperatura da mistura abaixo dos 180°F (82°C) (um bom termómetro de leitura instantânea é muito útil para isso!), o que reduzirá a quantidade de caramelização que ocorre e evitará que o leite condensado se agarre.
É também necessária uma atenção cuidadosa quando se trata de determinar quando o pote de "massa" está pronto para ser retirado do calor, e quando a massa está pronta para ser amassada. Isto é menos uma questão de cozinhar a mistura durante um determinado período de tempo do que prestar atenção aos sinais visuais e texturais, uma vez que o tempo que leva a evaporar grande parte da água da mistura depende muito do calor da mistura. Se conseguir manter a mistura a uma temperatura constante de 179°F, demorará cerca de 15 minutos, mas se a temperatura for inferior a essa (o que pode facilmente ocorrer se ' estiver a tirar a panela da placa para regular a temperatura), o processo demorará muito mais tempo.
A consistência final "massa" que procura antes de incorporar a manteiga e o extracto de baunilha é semelhante à manteiga de amendoim cremosa muito espessa. A mistura sai facilmente dos lados da panela à medida que se mexe, e não escorre tanto, mas escorre da espátula para dentro da panela se levantar alguma dela. A referência às fotos do processo irá ajudá-lo imensamente, mas há também outra forma de testar se a massa está pronta: Pegue num pedaço do tamanho de uma noz da mistura da massa quente e deixe-o cair numa tigela de água gelada; dentro de um minuto, a mistura será completamente arrefecida, altura em que poderá usar os seus dedos para a retirar da água e tentar formar uma bola. Se a mistura for maleável e formar facilmente uma bola que não seja muito pegajosa, está pronta. Caso contrário, continue a cozinhar a mistura e tente novamente em poucos minutos, e continue a fazê-lo até que a massa passe no teste da água gelada.
Para amassar, em vez de pedir para amassar a massa quando está quente (como algumas receitas sugerem), acho muito mais fácil amassar a massa depois de arrefecida à temperatura ambiente, pois é menos pegajosa e requer menos gordura para amassar e moldá-la em cremes de leite. Mais uma vez, quanto mais gordura utilizar para esta etapa do processo, mais oleosos serão os cremes de leite finais, por isso vá ligeiramente ao untar tanto o prato em que a massa arrefece como as suas mãos.
O último passo importante aqui é a secagem. Uma vez que os cremes de leite são moldados em pedaços do tamanho de uma dentada, devem ser deixados a secar de um dia para o outro para que se possam firmar.
Acho que um molho de fundo pesado é muito melhor do que uma caçarola para mexer a mistura enquanto cozinha. Uma panela anti-aderente também pode ser utilizada, mas mais uma vez, quanto mais pesada, melhor, pois assegurará um aquecimento mais uniforme e eficiente da mistura.
Também sugiro fortemente a utilização de uma espátula flexível de silicone para agitar a mistura, em oposição a uma colher de madeira ou outro utensílio de agitação, uma vez que "é mais fácil manobrar a massa enquanto cozinha e é muito mais fácil raspar eficazmente os lados da panela, o que reduzirá as hipóteses de caramelização ou queima.
Tipicamente, são utilizados moldes de silicone de várias formas e tamanhos para fazer estas guloseimas. No entanto, se não possuir nenhum, basta moldá-los à mão em pequenas bolas ou discos planos e depois perfurar a superfície com um garfo ou faca para fazer um padrão. O aspecto final deste doce depende de si!
