Considerando que o apresentei em receitas tanto para pudim de caramelo como para biscoitos com pedaços de chocolate maltado, estaria certo ao assumir que tenho um ponto fraco para leite em pó maltado - mas o que é isso?
Quer seja encontrado em recipientes familiares de Ovaltine e Cravos ou comprado a granel de alguma marca menos famosa, o leite em pó maltado é uma simples combinação de farinha de trigo e extractos de cevada maltada, juntamente com leite, sal e bicarbonato de sódio para ajustar o seu pH. Cada marca tem uma fórmula proprietária, dando a cada uma o seu próprio sabor; algumas são mais orientadas para o leite, e outras são mais nitidamente granuladas, mas todas são suficientemente semelhantes para serem utilizadas de forma intercambiável.
A mistura de extractos de grãos concentrados dá ao leite em pó maltado um sabor torrado, tostado e terroso, enquanto o leite em pó acrescenta um pouco de riqueza cremosa. No forno, a lactose extra ajuda a dourar os produtos cozidos, ao mesmo tempo que confere um sabor a leite cozido, segundo as linhas de caramelo ou caramelo. Finalmente, o sal e o bicarbonato de sódio na mistura adiciona um sabor saboroso a toda a massa, temperando a doçura de qualquer receita e dando-lhe um pouco mais de profundidade de sabor. (Pense na diferença entre os pãezinhos e um pretzel macio.) A combinação destas propriedades únicas faz do leite em pó maltado algo como uma bomba umami para sobremesa - basta chicotear uma destas receitas para o provar por si próprio.
Por ser pobre em açúcar e pouco amido, é fácil adicionar leite em pó maltado às suas receitas favoritas sem descarrilar a razão subjacente dos ingredientes, mas deve ter o cuidado de não o confundir com dois outros produtos de nome semelhante: pós de malte diastásicos e não diastásicos. Ao contrário do malte em pó diastásico, o leite em pó maltado não é enzimaticamente activo, pelo que não irá afectar o comportamento das massas levedadas. Desta forma, o leite em pó maltado é como o malte em pó não diastásico, uma forma inactiva de extracto de malte de cevada que é bastante rico em açúcar. O que distingue o leite maltado em pó é que é comparativamente baixo em açúcar graças à inclusão de extractos de trigo e leite em pó, o que lhe confere um sabor mais complexo em geral.
Para fazer uso de leite em pó maltado em casa, adicione-o a gosto nas suas massas de biscoitos preferidas, batedores de bolos, gelados e cremes (tendo em conta que as suas notas lácteas se intensificarão com o calor). Pode até ser adicionado à massa de pão para melhorar o escurecimento e o sabor nas receitas com um curto período de fermentação. A única precaução real que deve tomar é lembrar que contém sódio adicionado, pelo que poderá ser necessário cortar no sal.*
*Para ser honesto, encontro muitas receitas de sobremesas a serem sub-salgadas, por isso isto é't uma enorme preocupação.
Devido aos extractos de trigo e cevada, o leite em pó maltado é'não é adequado para quem não'não come glúten, e, claro, o leite em pó torna-o não vegetariano; mesmo que esses ingredientes sejam bons para si, vale a pena fazer uma nota mental para aquelas alturas em que se coze para os amigos. Tanto para veganos como para celíacos, uma boa alternativa ao leite em pó maltado é o kinako, um tipo de farinha de soja torrada encontrada nos mercados japoneses. Embora não seja uma substituição 1:1, uma colher de sopa pode adicionar uma torrada semelhante a nozes a muitas sobremesas. E, porque o kinako é gordo (ao contrário da farinha de soja ao estilo americano), o seu sabor torrado tem uma riqueza que pode suportar o sabor a caramelo que a lactose desenvolve no forno.
Dito isto, no meu coração, não há's nenhum substituto para o leite em pó maltado e a sua mistura doce e saboroso de leite, manteiga e caramelo. Pode encontrá-lo ao lado de outras bebidas instantâneas como cacau quente em supermercados, ou comprar as suas marcas favoritas online.
