Por vezes recebo e-mails de leitores que dizem algo do género "Disse no artigo X uma coisa, depois, alguns anos mais tarde, no artigo Y, disse quase o oposto completo. O que é que dá? Don'não acredita na ciência, e não'a ciência não lida com factos?"
Aí'é apenas um tipo de ciência que é'não se pode contradizer a si própria: a má espécie. A ciência precisa de estar aberta a aceitar e a considerar provas contraditórias e a redefinir "factos,"por definição. Diabos, se novas teorias fossem't permitidas e conclusões desmascaradas com mais experimentação, nós'ainda acreditaríamos em coisas loucas como geração espontânea, universos estáticos, ou até mesmo que selos de carne em sumos se queimam. E então onde estaríamos nós hoje?
Falo nisto porque, há algumas semanas atrás, passei por grandes dores para testar e explicar precisamente porque não se pode secar a carne em casa, nem pensar, nem pensar, nem pensar. Hoje, vou explicar-lhe exactamente como pode secar em casa, como é relativamente simples, e como pode melhorar muito a qualidade alimentar dos seus bifes e assados até serem melhores do que o que se pode comprar até no melhor supermercado gourmet.*
*E, ao contrário de muitas fontes que reclamam resultados semelhantes, tenho de facto os testes de gosto cego para o provar!
Agora, antes de ir chamar o Comité Nacional da Boa Ciência e enviá-los para confiscar a minha calculadora (ou seja, a minha cabeça), deixem-me primeiro explicar que mantenho 100% do que escrevi nesse artigo: Dado que começa com bifes individuais, o envelhecimento a seco em casa não é viável, apesar do que algumas fontes de renome já disseram no passado. A prova cega mostrou que entre o primeiro dia e o sétimo dia de tal envelhecimento, houve uma melhoria absolutamente nula perceptível na qualidade alimentar dos bifes.
Mas todos sabemos que os bifes individuais não são como a carne é envelhecida a seco por profissionais, certo? Não, começam com os sub-primiais inteiros - grandes cortes de carne com ossos e toucas de gordura totalmente intactas - e envelhecem-nos, descobertos, em salas com temperatura, humidade e velocidade do ar controladas, concebidas para lhes permitir envelhecer durante semanas ou meses sem apodrecer. A questão é: podemos fazer isto nós próprios em casa?
Deitaram-me as mãos a 80 libras de costelas de carne de vaca de primeira qualidade, com osso e com touca para obter as minhas respostas.* Ao longo de mais de dois meses, envelheci-as em cerca de uma dúzia de formas diferentes a fim de determinar o que funciona, o que não funciona't, e o que importa. Aqui&##39;s o que encontrei.
*Especial agradecimento a Pat LaFrieda Meat Purveyors pela doação de grande parte da carne fina utilizada para estes testes.
Como funciona o envelhecimento?
Boa pergunta! Primeiro, um breve resumo sobre o porquê de querer envelhecer a carne. A sabedoria convencional cita três objectivos específicos da carne envelhecida, todos eles contribuindo para melhorar o seu sabor ou textura.
- A perda de umidade pode ser importante. Um pedaço de carne maturada a seco pode perder até cerca de 30% de seu volume inicial devido à perda de água, que concentra seu sabor. Pelo menos, essa é a teoria. Mas é verdade? (Deixe a música de prenúncio dramática.)
- O amaciamento ocorre quando as enzimas naturalmente presentes na carne agem para quebrar algumas das fibras musculares e tecidos conjuntivos mais resistentes. Um bife bem maturado deve ser visivelmente mais macio do que um bife fresco. Mas é?
- A mudança de sabor é causada por vários processos, incluindo ação enzimática e bacteriana, juntamente com a oxidação de gordura e outras moléculas semelhantes à gordura. A carne devidamente maturada a seco desenvolverá aromas profundamente carnudos, de nozes e quase como queijo.
Mas será a carne envelhecida realmente melhor do que a carne fresca?
Depende. Tive um painel de provadores que testou a carne envelhecida em vários graus e os classificou pela preferência geral, ternura, e funkiness. Quase todas as pessoas que provaram carne envelhecida durante algumas semanas - o período após o qual ocorreu algum grau de amaciamento, mas ainda não se desenvolveu um sabor seriamente funky - preferiram-na a carne completamente fresca.
Por outro lado, as pessoas estavam mais misturadas sobre a carne envelhecida durante mais tempo do que isso. Muitos preferiram os sabores mais complexos, semelhantes a queijo, que se desenvolveram com carne envelhecida entre 30 e 45 dias. Alguns até gostaram dos sabores ultra-funky que se desenvolveram na carne com 45 a 60 dias de idade. Onde se encontra nesse espectro é uma questão de experiência. Eu pessoalmente prefiro carne com 60 dias de idade, embora para além disso, ela se torne um pouco forte demais para mim.
Muito bem, I'm vendido. Porque haveria de o querer fazer em casa quando posso encomendar online ou no meu talho?
Duas razões. Primeiro, os direitos de gabarolice. Quão espantoso será aquele jantar em que vai contar aos seus amigos, "Como este bife? Eu próprio a envelheci durante oito semanas"?
Em segundo lugar, poupa-lhe dinheiro. Muito dinheiro. O envelhecimento da carne leva tempo e espaço, e o tempo e o espaço custam dinheiro. Este custo é transferido para o consumidor. A carne bem envelhecida pode custar entre 50 a 100% mais do que um pedaço equivalente de carne fresca. Em casa, desde que você'esteja disposto a desistir de um canto do seu frigorífico ou tenha um mini-frigorífico extra, os custos extra são mínimos.
Talvez tenha lido que, para além do tempo e espaço necessários, grande parte do custo da carne envelhecida se reduz à quantidade de carne que é desperdiçada - ou seja, carne que seca e precisa de ser aparada. Isto não é um factor tão grande como pensa, e nós&##39;descobriremos porquê em breve.
Que corte de carne devo comprar para envelhecer?
Para envelhecer bem a carne, é necessário escolher uma peça grande que seja melhor cozinhada com métodos de cozedura rápida. Isto faz com que os cortes padrão da churrascaria - a faixa de Nova Iorque, o bife das costelas, e o porterhouse - sejam os cortes ideais para o envelhecimento. (Veja aqui para mais informações sobre os quatro bifes topo de gama que deve conhecer.) O mais fácil de encontrar inteiro (e o meu favorito pessoal) é o bife de costela, que é o que se obtém quando se corta uma costela de primeira entre o osso em bifes individuais.
Qual&##39;s o tamanho mínimo I'precisará de comprar para um envelhecimento adequado? Posso envelhecer um bife individual?
Não, infelizmente, não se pode envelhecer bifes individuais. (Veja aqui mais detalhes sobre porque não.) Pode embrulhá-los em pano de queijo ou toalhas de papel, colocá-los numa prateleira, e deixá-los no frigorífico durante cerca de uma semana, mas durante esse tempo, não ocorrerá qualquer nível detectável de textura ou alterações de sabor. Tente envelhecê-los ainda mais tempo, e (assumindo que não começam a apodrecer)*, eis o que se obtém:
*Na minha experiência, isto pode acontecer quando o pano de queijo ou toalha de papel mantém a humidade contra a carne e você não&##39;não tem ventilação suficiente.
A carne está tão seca que é completamente não comestível. Depois de aparar os pedaços dessecados e ligeiramente bolorentos (perfeitamente normal para carne seca), fiquei com uma lasca de carne de cerca de meio centímetro de espessura. Era impossível cozinhar para algo mais baixo do que bem passado, tornando o meu rendimento efectivo um grande zero de gordura.
A verdade simples é que, para secar, é preciso cortes maiores de carne, e é preciso envelhecê-los ao ar livre.
Então, dos cortes maiores de carne, o que devo procurar?
As secções das costelas vêm em várias formas diferentes, cada uma com a sua própria designação numérica.
- O 103 é o mais intacto. É uma seção de costela inteira (as costelas de seis a 12 do novilho), junto com uma porção significativa das costelas curtas, os ossos do lombo completamente intactos e uma grande aba de gordura e carne (chamada de "carne de levantador" e não deve ser confundida com a cobiçada espinha dorsal*) cobrindo o lado carnudo. É improvável que você encontre esse corte, mesmo que pergunte ao açougueiro.
- O 107 foi um pouco aparado, com as costelas curtas cortadas, alguns (mas não todos) do osso do lombo serrado e a cartilagem externa removida. Geralmente, é assim que os cortes de costela são vendidos para açougues e supermercados, onde eles podem quebrá-los ainda mais.
- O 109A é considerado pronto para assar e servir. Ele teve o osso do lombo quase completamente serrado e a carne do levantador removida. A tampa de gordura é colocada de volta no lugar assim que a carne do levantador se for.
- O 109 Export é essencialmente idêntico ao 109A, mas teve a tampa de gordura removida. Esse é o corte que você verá na sua mesa de natal ou naquele bufê chique de hotel. A carne desse corte é apenas minimamente protegida por fora.
*A espinalis, também chamada de "ribeye cap", é o corte mais saboroso da vaca!
Envelheci um 107, um 109A, e um 109 Export num mini-frigorífico Avanti a 40°F, no qual coloquei um pequeno ventilador de secretária para permitir a circulação do ar (tive de cortar um pequeno entalhe na faixa de vedação à volta da porta para permitir a passagem do ventilador's cordão), simulando uma sala de envelhecimento em pequena escala. Não fiz qualquer tentativa de regular a humidade, que saltava entre 30 e 80% (mais alto no início, mais baixo à medida que o envelhecimento avançava).
Descobri que quanto mais protecção tiver, melhor será o seu rendimento final. Porque é que a protecção contra o exterior é importante quando se envelhece carne? It's porque quando se seca a carne durante qualquer período de tempo que's suficiente para fazer a diferença, as camadas exteriores ficam completamente dessecadas e têm de ser aparadas. Quanto menos protegido o "bom"carne, mais'vai deitar para o lixo e desperdícios. Aqui's o que acontece quando se tenta envelhecer uma 109 Exportação:
Veja quanto desse pobre músculo espinalis murchou e secou? Tive de o remover completamente antes de encontrar carne que pudesse cozinhar por baixo. E essa não é carne que se queira desperdiçar.
Por outro lado, aqui&##39;s o que resta com're depois de remover a tampa gorda de um 109A:
A tampa de gordura protege eficazmente a carne contra a perda de humidade, deixando-nos com um músculo espinalis que é 100% comestível.
Aparar um pouco mais a gordura, assim como as faces cortadas, e aqui's o que nós's temos:
O rendimento que se obtém é basicamente o equivalente a um assado de tamanho completamente normal. Se imaginar a sua costela principal como um cilindro longo, a única carne que realmente acaba por perder é de ambas as extremidades. A tampa e os ossos gordos protegerão completamente os lados.
Assim, na realidade, a carne envelhecida não'não perde muita humidade. Mas, espere um minuto, haven'não li que os bifes envelhecidos podem perder até 30% do seu peso em água? Não é'essa uma das razões porque o bife envelhecido é tão caro?
Don'não acredite em tudo o que lê. Esse número de 30% é enganador na melhor das hipóteses, e uma mentira descarada na pior das hipóteses. Sim, é verdade que se secar uma costela não aparada, com osso, com uma capa de gordura, acabará por perder cerca de 30% do seu peso total ao longo de cerca de 21 a 30 dias. O que eles não&##39;não lhe dizem é que o peso se perde quase exclusivamente das camadas exteriores - ou seja, a porção de carne que vai ser aparada de qualquer maneira, independentemente de ter's envelhecido ou não.
Nunca lhe pareceu um pouco estranho que os bifes envelhecidos no talho's sejam't 30% mais pequenos do que os frescos na vitrina? Ou que os bifes com osso envelhecidos não estão a esticar-se e a afastar-se dos seus ossos - quer dizer, certamente os ossos estão't a encolher também, estão?
O facto é que, com excepção das faces cortadas que precisam de ser aparadas, a porção comestível de uma costela de primeira idade é praticamente idêntica à de uma costela de primeira idade fresca.
Muito bem, deixemos&##39;s dizer I'estou convencido disso. Isso significa que toda a ideia de que "o sabor da carne é concentrado"num bife envelhecido por causa da desidratação também é falsa?
I'receio que sim. It&##39;é uma grande ideia em teoria, mas vários factos não&##39;não a apoiam.
Em primeiro lugar, há's inspecção visual simples: Um bife aparado cortado de um pedaço de bovino envelhecido tem praticamente o mesmo tamanho que um bife aparado de um pedaço de bovino fresco.
Além disso, medi a densidade de carne de vaca envelhecida em vários graus em relação à de carne completamente fresca. Para o fazer, cortei pedaços de carne com pesos idênticos a partir dos centros de maturação das abelhas envelhecidas a vários graus, certificando-me de excluir quaisquer grandes quantidades de gordura. Submergi depois cada um destes pedaços de carne em água e medi o seu deslocamento. O que descobri foi que a carne envelhecida até aos 21 dias deslocou cerca de 4% menos líquido do que a carne completamente fresca. Um ligeiro aumento, mas não muito. A carne envelhecida até aos 60 dias deslocou um total de 5% menos - mostrando que a grande maioria da perda de humidade ocorre nas primeiras três semanas.
Mais, uma vez cozinhada a carne, estas diferenças de densidade desapareceram completamente. Ou seja, quanto menos envelhecida era a carne, mais humidade expulsava. Porque é que isto acontece? Um dos efeitos secundários do envelhecimento é a decomposição das proteínas da carne e do tecido conjuntivo. Isto torna a carne mais tenra, para além de a fazer contrair menos à medida que cozinha. Menos contracção = menos perda de humidade.
Quando tudo foi dito e feito, em muitos casos, a carne que era 100% fresca acabou por perder ainda mais líquido do que a carne de idade seca.
Finalmente, um teste de gosto simples foi o prego no caixão: A carne seca durante 21 dias (o período durante o qual ocorre a maior alteração na densidade da carne interna) era indistinguível da carne fresca em termos de sabor. As melhorias foram apenas na textura. Foi't até entre as marcas de 30 e 60 dias que ocorreram mudanças reais e perceptíveis no sabor, e durante esse período de tempo, não houve essencialmente nenhuma mudança na densidade interna. Assim, a perda de humidade não está ligada à alteração do sabor.
Então porque é que a carne que&##39;s está a ser envelhecida deixa de perder humidade após as primeiras semanas?
It&##39;s é uma questão de permeabilidade. À medida que a carne vai perdendo humidade, as suas fibras musculares vão ficando cada vez mais compactas, tornando cada vez mais difícil que a humidade sob a superfície continue a escapar. Após as primeiras semanas, a camada exterior da carne é tão apertada e resistente que é virtualmente impermeável à perda de humidade.
Dê uma vista de olhos aqui:
Pode-se ver que a camada de carne seca num pedaço de carne com quatro semanas de idade é tão espessa como uma carne envelhecida durante mais de oito semanas. Não importa quanto tempo envelheci o bife, o desperdício era aproximadamente o mesmo - a cerca de um centímetro das faces exteriores cortadas.
Se não é's perda de humidade, que factores afectam o sabor da carne envelhecida?
Um par de coisas. A primeira é a decomposição enzimática das proteínas musculares em fragmentos mais curtos, o que altera o seu sabor de formas desejáveis. Mas este efeito é completamente secundário à mudança muito mais importante que ocorre quando a gordura é exposta ao oxigénio. É a oxidação da gordura, bem como a acção bacteriana nas superfícies da carne, que provoca a mudança de sabor mais profunda - a funkiness que se obtém na carne envelhecida há mais de 30 dias.
É verdade que muito deste sabor funky está concentrado nas porções mais exteriores da carne - as partes que são em grande parte aparadas - e, por esta razão, se quiser tirar o máximo proveito da sua carne envelhecida, é de vital importância que a sirva com o osso preso. Ao contrário da tampa de gordura, que é completamente removida e descartada, as áreas exteriores dos ossos continuarão a abrigar toneladas de gordura oxidada e carne afectada. Os aromas desta carne chegam ao seu nariz à medida que&##39;re come, alterando toda a sua experiência. Os amantes de bife envelhecido também prezam a espinalis (mais uma vez, que&##39;s a tampa exterior da carne num ribeye) pelo seu sabor mais rico e mais envelhecido.
De que tipo de preparação preciso realmente para envelhecer o bife em casa? Quão simples é isso?
It's muito simples e não requer praticamente nenhum equipamento especial. Há apenas algumas coisas que você&##39;vai precisar:
- Espaço para geladeira. A melhor coisa que você pode usar é uma mini geladeira dedicada, que você pode manter fechada para que os cheiros de carne não permeiem o restante da comida e vice-versa. Pode ficar um pouco... poderoso. A minigeladeira que eu mantinha ao lado da minha mesa enchia o escritório com o aroma de carne maturada se eu espiasse dentro dela por um momento ou dois. Da mesma forma, a carne maturada pode captar aromas da geladeira. A menos que sua geladeira seja livre de odores, uma minigeladeira é a melhor opção possível.
- Um fã. Para promover o ressecamento da superfície e até o envelhecimento, coloque um ventilador dentro da geladeira para manter o ar circulando. Isso funciona da mesma forma que um forno de convecção, promovendo um resfriamento e umidade mais uniformes ao redor. Eu usei um ventilador de mesa padrão. Para colocá-lo lá, cortei um pequeno entalhe na vedação da porta da geladeira - grande o suficiente para que o fio passasse.
- Um rack. Sua carne deve ser elevada em uma grelha. Experimentei maturar um pedaço de carne em um prato e direto no chão da geladeira. Péssima ideia. A parte em contato com a placa não desidratou adequadamente e acabou apodrecendo. Envelhecer em uma grade, ou diretamente na prateleira de arame de uma geladeira, é o caminho a percorrer.
- Tempo. Paciência, pequeno gafanhoto. Você será recompensado com o bife dos seus sonhos por sua paciência.
Mas e a humidade? Ouvi dizer que a humidade precisa de ser mantida alta [ou baixa, ou média, ou inexistente, ou et cetera]? Onde deve estar, e como posso controlá-la?
Os três frigoríficos diferentes que utilizei para envelhecer a carne tinham todos níveis de humidade diferentes. O mini-frigorífico's era consistentemente elevado - cerca de 80% durante todo o processo de envelhecimento (mantive-o lá deixando um pequeno tabuleiro com água na parte de trás). Uma peça foi deixada no frigorífico do escritório, que foi aberto e fechado regularmente ao longo de todo o processo. A sua humidade variava entre 30 a 80%, sem qualquer regularidade. Finalmente, o meu frigorífico de casa era sempre mais baixo em humidade, mais próximo dos 50% (semelhante à humidade ambiente).
Adivinhe? Todos os três produziram carne de vaca de excelente idade.
E faz sentido. Como os meus testes acima mostram, após as primeiras semanas, as camadas exteriores da carne de vaca tornam-se praticamente impermeáveis à humidade. Realmente não'não faz muita diferença o quão húmido ou seco é o ambiente; a carne interna é protegida. Isso&##39;é uma boa notícia para os criadores de gado doméstico seco!
Muito bem, I'estou quase convencido. Durante quanto tempo devo envelhecer a minha carne?
Tive provadores que provaram bifes envelhecidos durante vários períodos de tempo. A fim de garantir que todos os bifes fossem classificados de forma justa e que as diferenças na cozedura real fossem minimizadas, cozinhei-os a 127°F num banho de água sous vide antes de os terminar com uma panela de ferro fundido
Os resultados mostraram que o tempo de envelhecimento foi em grande parte uma questão de preferência pessoal, mas aqui's um guia aproximado do que acontece ao longo de 60 dias:
- 14 dias ou menos: não faz muito sentido. Nenhuma alteração no sabor; muito pouca alteração detectável na sensibilidade. Muito poucas pessoas preferiram este bife.
- 14 a 28 dias: o bife começa a ficar visivelmente mais macio, principalmente no limite superior desta escala. Ainda sem grandes mudanças no sabor. É mais ou menos a idade de um bife em uma churrascaria sofisticada.
- 28 a 45 dias: Algumas coisas estranhas começam a se manifestar. Aos 45 dias, há notas distintas de queijo azul ou cheddar, e a carne é consideravelmente mais úmida e suculenta. A maioria dos provadores preferiu bife com 45 dias de idade a todos os outros.
- 45 a 60 dias: Surgem sabores extremamente intensos. Um punhado de provadores apreciou a riqueza dessa carne altamente envelhecida, embora alguns a tenham achado um pouco demais para aguentar mais do que uma ou duas mordidas. Ed Levine disse sobre o bife de 60 dias: "Talvez eu tenha atingido meu limite de envelhecimento". É raro encontrar um restaurante que sirva um bife tão maturado.*
*Só conheço dois em Nova Iorque: Minetta Tavern, que tem um bife de 80 dias, e Onze Madison Park, que serve fatias de um bife de 120 dias como parte do seu menu de degustação.
E o envelhecimento húmido? O que é, e será que funciona?
O envelhecimento húmido é simples: Ponha a sua carne num saco Cryovac, e deixe-a na prateleira (ou, mais provavelmente, em camiões frigoríficos à medida que é enviada para todo o país) durante algumas semanas. Diga aos seus clientes que ela&##39;s envelheceu; venda-a com um prémio.
O problema é que o envelhecimento húmido não é nada como o envelhecimento seco.
Para começar, não há oxidação de gordura no envelhecimento húmido, o que significa que não há desenvolvimento de sabores funky. Uma quantidade mínima de mudança de sabor ocorrerá através de reacções enzimáticas, mas estas são, bem, mínimas. Além disso, o envelhecimento húmido impede a drenagem do excesso de soro e sucos de carne. Os provadores relatam frequentemente que a carne envelhecida por via húmida sabe "sour" ou "serum-y."
O envelhecimento húmido pode oferecer os mesmos benefícios de amaciamento e de retenção de humidade que o envelhecimento seco, mas isso's sobre isso. Na realidade, o envelhecimento húmido é um produto de preguiça e de lavagem de dinheiro. É's fácil deixar aquele saco de carne Cryovacked do distribuidor sentar-se por uma semana antes de o saco ser aberto, permitindo que seja chamado "aged" e vendido por um preço mais elevado. Eu não'não o compro. Quando estiver a ser vendido "envelhecido" carne, não se esqueça de perguntar se'foi envelhecido a seco ou molhado. Se eles não'não sabem a resposta ou não estão dispostos a partilhar, é'é melhor assumir o pior.
O outro inconveniente do envelhecimento húmido: Pode&##39; não pode ser realizado durante tanto tempo como o envelhecimento em seco. Parece contra-intuitivo, considerando que um pedaço de carne envelhecido em húmido é largamente protegido pelo ambiente exterior. Mas se mesmo uma pequena quantidade de bactérias anaeróbias nocivas entrar nesse saco, a carne apodrecerá dentro da sua cobertura, não dando qualquer indicação de que ela&##39;s o tenha feito até que a abra.
A quem quer que estivesse no escritório no dia em que abri aquele pacote de carne de vaca podre de idade húmida, as minhas mais sinceras desculpas. Como Robyn o descreveu, cheirava a "excrementos podres a fazer cocó".
Sim, foi assim tão mau.
E quanto a essas fantasias "sacos de envelhecimento a seco" I'têm lido tanto sobre?
Tal como eu, deve ter visto aqueles vídeos de sacos de roupa seca a dar pontapés na Internet. A ideia é selar um corte de carne de vaca numa espécie de saco especial que lhe permita envelhecê-la em segurança em casa. Supostamente, ajuda ao envelhecimento, permitindo a saída de humidade, mas não deixando entrar ar.
Encomendei alguns kits para testar isto pessoalmente. Antes mesmo de começar a envelhecer, houve problemas. Passei por um kit inteiro de $25,50's no valor de três sacos, nenhum dos quais foi capaz de formar um selo apertado usando o meu selador a vácuo padrão FoodSaver (e sim, segui as instruções para um T). Depois de encomendar mais um kit (gastando um total de 51 dólares nisto), finalmente consegui um único saco para selar, só para descobrir no dia seguinte que de facto não tinha sido selado correctamente e que tinha vazado:
Decidi deixá-lo ir de qualquer maneira, pressionando o máximo de ar possível e tentando assegurar um bom contacto entre o saco e a superfície da carne, conforme as instruções recomendadas.
Depois de envelhecer durante várias semanas, desembrulhei o assado e descobri isto:
Não é a visão mais promissora, mas cortei cuidadosamente as áreas moldadas, cortei o assado, e cortei bifes do mesmo. Os testes de sabor que realizei não mostraram qualquer diferença significativa entre bife envelhecido num destes sacos e bife envelhecido ao ar livre. Onde senti uma diferença foi na minha carteira, que era agora $51 mais leve do que quando comecei.
I'irá transmitir o equipamento especial.
N.B. Para mais ideias sobre o saco seco UMAi, consulte este posto informativo da Go Lb. Blog do Sal. Se a análise aqui estiver correcta, é provavelmente bom que o saco não tenha funcionado como anunciado e, em vez disso, tenha deixado o ar entrar em contacto com a minha carne. Não queremos que a gordura oxide?
Está bem, dê-me apenas a versão tl;dr. Como envelheço o meu bife?
- Etapa 1: compre uma costela. Certifique-se de que esteja com osso, de preferência com o osso do lombo ainda preso e toda a tampa de gordura intacta. Se você estiver comprando do açougueiro, peça para não apará-lo. Um açougueiro decente não cobrará o preço total, pois está ganhando dinheiro com a venda dessa gordura e osso extras.
- Passo 2: Coloque a carne em uma grelha na geladeira. De preferência, um minifrigorífico dedicado no qual você colocou um ventilador de mesa na posição baixa, com um pequeno entalhe no forro da porta para permitir a saída do fio. Defina a temperatura entre 36 e 40 ° F.
- Etapa 3: aguarde. Espere de quatro a oito semanas, virando a carne ocasionalmente para promover um envelhecimento uniforme. Vai começar a cheirar. Isto é normal.
- Passo 4: Corte. Para uma apresentação de slides passo a passo do processo, confira a apresentação de slides acima.
- Passo 5: Cozinhe. (Veja acima ou abaixo alguns links de receitas.)
- Passo 6: ???
- Passo 7: Lucro.
Todos vocês perceberam isso? Haverá um questionário pop em, oh, let&##39;s digamos 60 dias.
E quer saber a melhor maneira de cozinhar estes fabulosos bifes que produziu? Aqui tem!
- The Food Lab: Como cozinhar uma costela perfeita
- Guia completo do Food Lab para bife grelhado
- O Guia Completo do Food Lab para Pan-Seared Steak
Editar: Muitas pessoas pediram fotos da instalação de secagem. Infelizmente não tenho fotos de quando a carne estava dentro, mas aqui está uma foto que mostra o posicionamento do ventilador e a disposição básica. É bastante simples.
Get The Recipes:
- Ribeyes com osso envelhecido a seco, Sous Vide, tostado e tostado (também conhecido como The Ultimate Steak)
- Costela perfeita com molho de vinho tinto
- Os bifes grelhados perfeitos do Food Lab
- Bifes grossos regado com manteiga e grelhados na frigideira
