Um dos meus amigos na faculdade - nós'chamar-lhe-emos "Josh," porque esse'é o seu verdadeiro nome - tinha uma forma engraçada de deitar fora gordura de bacon. Alugou o segundo andar de uma casa de duas famílias, o único adorno do cruzamento de duas pequenas mas perigosas estradas do condado, e cada uma das janelas do segundo andar olhava para fora numa espécie de beiral que percorria o comprimento de um dos lados da casa, com um canal na sua extremidade para a água da chuva. Sempre que acabava de cozinhar um lote de bacon, ele&##39;ia caminhar até uma janela que olhava por cima do beiral e simplesmente despejava a gordura para fora.
A primeira vez que vi isto, acho que fiquei demasiado chocado para dizer alguma coisa. Mas cada vez depois disso, I'diria (ou gritaria, realmente), "Josh! Porque estás a atirar gordura de bacon pela janela?" E ele'gritaria sempre a mesma coisa: "Queres que eu atire pelo cano abaixo?"
Claro que Josh, à sua maneira estranha, estava certo. Nunca, mas nunca, deitar graxa de qualquer tipo pelo cano abaixo na sua casa. Mas, claro, Josh, na sua estranha maneira, também estava totalmente errado. A menos que você&##39;esteja a defender um castelo sitiado de um exército invasor, você também nunca, nunca deveria deitar gordura pela sua janela. Don&##39;não seja como Josh. Deixe&##39;s falar sobre como eliminar a gordura correctamente.
Deve ter visto os noticiários e as campanhas de saúde pública, alertando para o monstro que se encontra por baixo das ruas de muitas cidades, crescendo constantemente nos seus esgotos dia após dia. Tem muitos nomes - "nojento", "nojento", "realmente nojento", "prefiro não pensar nisso", "super maldito gnarly" - mas é vulgarmente conhecido como um fatberg, uma aglomeração maciça de resíduos não biodegradáveis combinados com gorduras e óleos.
A ciência do fatberg está longe de estar estabelecida, mas a teoria de trabalho é que as gorduras de cozinha no sistema de esgotos passam por um processo chamado saponificação, que basicamente significa que os ácidos gordos livres na água do esgoto reagem com sais alcalinos para produzir uma substância sólida que é essencialmente sabão. O sabão de fatberg junta-se num andaime feito de toalhetes húmidos, que, digam o que disserem os fabricantes, não devem ser despejados na sua sanita.
Se você, como eu, alguma vez deixou que o último pedacinho da sua barra de sabão se sentasse no ralo do seu chuveiro, imaginando que eventualmente se dissolveria e seria lavado, só para ficar desiludido durante semanas até que deitasse fora a maldita coisa, então você'terá alguma ideia de como pedaços de sabão do tamanho de uma baleia podem mexer com um sistema de esgotos.
É claro que o fatberg é um problema à escala da cidade que tem origens citadinas, e pode pensar que o quarto de chávena de gordura de toucinho que você'derramou no seu lavatório dificilmente pode fazer a diferença em comparação com a produção de cozinhas comerciais e fabricantes industriais. Ainda assim, há&##39;s outra razão mais pessoal para evitar deitar óleo de fritada pelo cano abaixo: As gorduras de cozinha também estragarão os seus próprios esgotos, potencialmente criando obstruções que só uma chamada dispendiosa ao canalizador pode reparar.
Então, cozinhou algo - um bife, um peito de pato, um bando de coxas de frango, uma bagunça de karaage - e tem muita gordura usada nas suas mãos e na sua frigideira. O que deve fazer?
A primeira coisa a considerar é se a gordura é reutilizável, e se se pretende reutilizá-la em caso afirmativo. Cozinheiros diferentes têm tolerâncias diferentes para a quantidade de esforço que&##39;estão dispostos a gastar para poupar alguns dólares, mas eu pessoalmente poupo o máximo de gordura reutilizável possível.
O óleo para fritar em profundidade deve ser definitivamente, definitivamente reutilizado. Kenji escreveu um artigo há alguns anos atrás sobre quantas vezes se pode reutilizar o óleo para fritar, como dizer quando é gasto, e como limpá-lo, por isso recomendo que se verifique isso logo de início.
Para outras gorduras de cozinha, use o seu melhor juízo. É preciso ter em conta duas coisas: quão quente o óleo ficou durante a cozedura, e se tem algum plano para o óleo poupado.
A primeira é a mais importante, uma vez que o sobreaquecimento do óleo é a forma mais segura de o tornar impróprio para utilização posterior. Se tiver usado óleo para se queimar, vai querer deitá-lo fora, uma vez que terá começado a decompor-se. Por outro lado, se o seu óleo foi utilizado para fazer um lote de chalotas fritas, agarre-se a ele! Esse óleo agora-aromático pode ser uma grande adição ao vinagrete, ou ser emulsionado para uma maionese caseira.
Ou talvez tenha usado um pouco de óleo vegetal para dourar as coxas de frango ou as patas de pato, tanto para obter uma boa cor na pele como para criar uma boa afeição por um molho ou a base de um brócolo. A gordura deixada na panela - tanto do óleo de cozinha como da gordura de aves fundida - não só é fina para guardar para mais tarde (se não a estiver a utilizar imediatamente na receita, para cozinhar mirepoix ou algo semelhante), como também é infundida de sabor. Faço isto para acumular uma quantidade suficiente de gordura saborosa quando quero fazer óleos aromatizados para ramen e outras sopas de macarrão.
Com peito e bacon de pato, quando cozinhado correctamente - isto é, nunca a temperaturas extremamente altas, e não queimado - toda a gordura que se rasga pode ser guardada e posta para algum uso futuro, delicioso. Com gordura de pato - batatas fritas, talvez?
Independentemente da gordura que se&##39;re poupa, o processo é o mesmo: depois de deixar arrefecer ligeiramente (mas não tanto que comece a solidificar), remova qualquer matéria particulada no óleo, coando-os através de um filtro de malha fina para um recipiente à prova de calor. Se for...##39;s particularmente arejado ou sujo, forrar o seu coador com uma camada de pano de queijaria ou um filtro de café.
Também pode usar o truque elegante de adicionar uma solução de gelatina à gordura líquida para a clarificar. Este método é mais útil para as grandes quantidades de óleo utilizadas na fritura profunda, do que para as pequenas quantidades de gordura de cozedura envolvidas no escurecimento.
Se quiser deitar fora a gordura de cozinha gasta, a melhor maneira de o fazer é deitar a gordura num recipiente selável que&##39;está bem deitada fora. Normalmente, guardo as garrafas de plástico em que muitos óleos alimentares são embalados, especificamente para este fim. Deitar o óleo no recipiente, apertar bem a tampa, e atirá-lo para o lixo.
Se estiver a utilizar um recipiente de plástico para charcutaria, é uma boa ideia embrulhar bem o recipiente em plástico antes de o deitar fora, pois o óleo parece encontrar uma forma de sair por baixo das tampas dos recipientes de charcutaria. (Infelizmente, a eliminação adequada do óleo alimentar doméstico não é muito amiga do ambiente).
Algumas operações alimentares de grande escala, como restaurantes ou refeitórios universitários, participam em programas de reciclagem de óleo, nos quais os tambores são enchidos com óleo de fritadeira gasto, depois recolhidos por empresas de gestão de resíduos e utilizados para a produção de biodiesel. Se você&##39;for amigo de qualquer empresário que participe neste tipo de programa, pode'não custa perguntar se pode utilizar o seu contentor de lixo de óleo de vez em quando. Façam o que fizerem, basta don&##39;t alimentar o monstro do fatberg.
