Poucos métodos de cozedura requerem uma preparação tão total e completa como a fritura por agitação. Cozinhar ingredientes rapidamente num wok em lume forte é um processo rápido que deixa pouco tempo para picar um dente de alho ou medir o molho de soja e o vinho Shaoxing na mosca. Geralmente, recomendamos uma estação de cozedura devidamente "mised" (para usar o termo francês) para a maioria das tarefas de cozinha, mas isso é ainda mais verdadeiro quando se trabalha com um wok.
Uma estação de cozedura de wok terá um aspecto diferente em casa do que num restaurante, embora haja algumas semelhanças importantes. Observe um cozinheiro a trabalhar numa gama wok comercial, e você'verá provavelmente o seguinte: todos os ingredientes específicos do prato em recipientes individuais fatiados, picados, picados, e cortados; todos os ingredientes líquidos alinhados em garrafas e recipientes, prontos para serem utilizados; uma grande bacia de óleo fresco para temperar o wok e para cozinhar; uma segunda bacia com um coador colocado sobre o mesmo para apanhar o óleo usado e segurá-lo para uso posterior; muita água, para lavar o wok e adicionar aos alimentos; e ingredientes secos para todos os fins como sal e MSG.
A configuração da sua casa irá espelhar isso, apenas simplificada e, em alguns casos, mais completamente preparada. Uma vez que provavelmente não irá cozinhar muito mais do que um ou dois pratos por refeição, não precisará de um abastecimento quase sem óleo e água, nem de uma longa fila de vários líquidos em garrafas. "Em casa, tento mantê-lo mais racionalizado", diz o cozinheiro Lucas Sin, colaborador do Serious Eats. "O meu conselho é construir o molho de lado e tê-lo pronto a usar".
O Pecado fez-me passar pela forma como devia montar a sua estação de cozedura de wok em casa:
O que quer que&##39;re cozinhe, você'vai querer prepará-lo para o prato antes de começar a cozinhar. Isso significa preparar completamente aromáticos como alho, gengibre e cebolinha; porcionar e marinar carnes; par-cozinhar proteínas e vegetais conforme necessário; e cortar vegetais. Você&##39;vai querer colocar todos esses ingredientes em pratos e tigelas para os manter organizados e num só lugar; pode até ajudar a organizá-los na sequência em que a receita os pede para que'é mais fácil encontrar o próximo, pois atira rapidamente coisas para dentro do wok.
Enquanto que os cozinheiros de restaurante irão frequentemente preparar molhos no momento, pode tornar a sua vida mais fácil ao pré-misturar ingredientes para o molho para que todos possam ir todos juntos para o wok (assumindo, claro, que eles&##39;são todos adicionados ao mesmo tempo na receita).
Um fornecimento de óleo fresco e neutro, como amendoim ou óleo vegetal, é essencial para quase todos os pratos. As garrafas de espremer tornam a distribuição do óleo fácil e controlável, o que, como Sin assinala, é especialmente útil para revestir toda a superfície interior do wok sem despejar acidentalmente demasiado ou ter de rodopiar mais do que o necessário.
Enquanto você&##39;não é provável que precise de poços profundos de água fresca e fria, você'vai querer alguma água por perto. A água pode ser utilizada para baixar rapidamente o calor do wok e evitar que os ingredientes se queimem, e é'é também essencial para fazer alguns molhos, quer misturados com amido para actuarem como espessante, quer para finalizarem os molhos excessivamente espessos para obterem a viscosidade perfeita. Embora os cozinheiros de restaurantes façam frequentemente muito disso na mosca, mais vale medir quaisquer quantidades de água especificamente necessárias numa receita para poupar tempo, e pré-misturar chorumes com amido para que eles'estejam prontos quando chegar a altura de engrossar os seus molhos. É também uma boa ideia ter um pequeno fornecimento de água para além do que uma receita pede explicitamente à mão.
Pequenos pratos de sal, açúcar, MSG, e amido de milho ou batata serão úteis à medida que cozinhamos, permitindo-lhe ajustar os temperos, equilibrar os sabores, ou afinar a consistência do molho sem ter de escavar na sua despensa a meio da cozedura. O Sin recomenda pequenos recipientes com tampa, se os tiver, pois podem ser armazenados mais facilmente entre utilizações, ao mesmo tempo que mantém o pó e a matéria estranha fora.
Não&##39;não quer ir enraizar na gaveta dos seus utensílios em busca de pauzinhos de cozinha ou de uma aranha enquanto o seu camarão coze demasiado em óleo quente. No mínimo, tenha os utensílios que a receita requer, colocados num tabuleiro ou prato, embora nunca lhe doa ter o básico na ponta dos dedos, independentemente da receita, para o caso de decidir que precisa de algo que não esteja mencionado na receita. O mais útil: pauzinhos de cozinha, uma espátula wok, uma concha wok, um coador ou aranha, uma tampa (a tampa é'não só para prender vapor, é'é uma peça útil de equipamento de segurança no caso de alguma vez ter um fogo de gordura na sua wok - coloque-a cuidadosamente para sufocar as chamas).
As batatas fritas e outros pratos wok têm frequentemente múltiplas etapas embaladas neles. Talvez seja necessário passar primeiro por um pouco de frango aveludado em água antes de o reservar para fritar os aromáticos e vegetais, após o que se junta o frango de volta para terminar. Ou talvez esteja a fazer borrego de palito ao estilo Sichuan, o que requer fritar primeiro o borrego, depois terminá-lo com especiarias secas num wok. Cada uma destas situações irá requerer "almofadas de aterragem" para os componentes da receita à medida que se trabalha no processo: um local para colocar a carne par-cozida, um recipiente à prova de calor no qual deitar óleo quente através de um coador, um tabuleiro sobre o qual colocar os utensílios usados, e pratos de serviço para o prato acabado.
